Андрей Бугайский (abugaisky) wrote in easycooks,
Андрей Бугайский
abugaisky
easycooks

Category:

О пользе простых старых методов

.

Классическая кулинария основана на самом деле на довольно небольшом количестве самых незамысловатых базовых приёмов, которые, тем не менее, уже столетия неизменно дают превосходный результат.
Одна из основ – основные (простите за тавтологию) бульоны, из которых потом получаются консомэ, глясы, аспики и ланспики, супы, соусы и ещё куча всего. Очень полезная в хозяйстве штука.

Сварить их не просто, а очень просто. Да и варятся они изо всякой ерунды, «к которой в магазине никто не подойдёт». Трудозатраты тоже очень невелики. Времени, правда, уходит порядочно, но и с этим можно бороться.

Первый среди равных в этом вопросе – красный мясной бульон, он же fond brun, он же эстуфад (estoufade). Патриарх французской кухни, Огюст Эскофье (Escoffier) именно с него начинает своё «Большое кулинарное руководство» (La Grande Guide Culinaire), и не зря. На его основе готовятся все красные соусы, деми-гляс и т.д. и т.п. Но не хочется забивать голову незнакомыми словами. Из него же можно получить хоть тысячу разных превосходных супов на каждый день, со временем приготовления не более 15 минут. В наши дни его заменяет имитирует бульонный кубик, хотя такой кубик ещё и поискать надо, они нечасто встречаются, т.к. обычные имитируют fond blanc.
Поверьте, однако, что один раз попробовав красный бульон даже собственного изготовления, вы уже никогда в руки кубик не возьмёте, разве что дрейфуя на льдине.

Как уже говорилось, варятся бульоны изо всякой дряни. Тот же Эскофье варит красный из говяжьей и телячьей голяшки, рульки и свиной кожи, которая, как ошибочно полагают, годна только на портфели. Но это не догма, а всего лишь руководство к действию. Варить можно из чего угодно, что есть под руками, найдётся в морозилке или не стали есть собаки на помойке. Годится любое мясо с костями, просто кости, каркасы птиц, обрезки и объедки, ненужные части живых существ и т.п. В процессе готовки неизбежно скапливается куча отходов, которые можно выбросить, а можно и сберечь в пакете в морозилке. Так поступает ещё один корифей французской кухни, Жак Пепин. Он отходы сортирует. В пустой пакет из-под молока он собирает овощные обрезки, а мясные – видимо в коробку из-под обуви. Как обе коробки заполняются доверху, можно варить бульон.

Вообще варить имеет смысл сразу ведро или два, потом готовый бульон разливается по банкам или бутылкам и довольно долго хранится, или вообще замораживается во всевозможных формочках и стаканчиках, которых полно в любой песочнице.

Но давайте начнём с малого, предположим с 2,5 литров. Потребуется около килограмма разной (или одинаковой, но разнообразие улучшает конечный вкус) мясной дребедени, пара луковиц, морковина, четверть корня сельдерея или пара петрушек-пастернаков. Остальное уже опционально – Эскофье, скажем, кладёт ещё тимьян, лавровый лист, чеснок и зелень петрушки. Ну и мы положим что под руку попадётся, не суть.

Итак, вытаскиваем из духовки противень, закрываем его фольгой, чтобы потом не мыть, духовку включаем на 220С или на 200С гриль с обдувом. На противень кидаем грубо нарубленные кости и куски, режем пополам морковь и луковицы, на пару-тройку брусков сельдерей или вдоль петрушки-пастернаки и тоже кладём их на противень. Любители багровых тонов могут шлёпнуть поверх всего этого великолепия пару столовых ложек томатной пасты пожиже.
Противень суётся в горячую духовку под верхний нагрев и держится там до основательного подрумянивания вашего супового набора. У меня под грилем с обдувом на 200С процесс занимает минут 20.
Должно получиться следующее:




В данном конкретном случае была использована неизвестно по какому наследству доставшаяся мне баранья килевая кость с кусками брюшины, морковь, лук и сельдерей. Не бойтесь даже чуть поджечь овощи, это только на пользу. Активированный уголь прекрасный абсорбент и хорошо осветляет бульон.

Весь этот неудавшийся крематорий переваливаем в кастрюлю, наливаем три литра холодной воды и ставим вариться сначала на сильный огонь, можно даже под крышку для ускорения процесса. Как только начнёт закипать, крышку снять и больше не пользовать. По мере закипания будет всплывать пена и прочая серая кака, в русской традиции называемая «шум», хотя в красном бульоне её не так много. Её надо снимать шумовкой, хотя если не заморачиваться, к концу варки она сама прилипнет к стенкам кастрюли и останется снять её салфеткой.

После начала кипения переводим огонь на самый слабый и забываем про бульон. Надолго. По хорошему, часов на пять. В случае голяшек. В данном конкретном случае килевой кости и брюшины хватит и двух. Иногда можно лениво побалтывать в кастрюле шумовкой и ей же вылавливать поднимающуюся из глубин новую каку. Если хочется. Кипения практически не должно быть, так, редкие бульки, как в болоте.

Теперь о соли. Большинство классиков бульон не солят до последнего, поскольку неизвестно чем он родится в новой жизни и на каком этапе. Может его придётся уваривать в пять-десять раз. Если же вы заранее знаете, каков будет конечный объём, то за полчаса до конца можно бросить ложку крупной соли. Никогда, НИКОГДА не пользуйтесь мелкой йодированной-фторированной для этих целей, только испортите продукт. Лучше всего серая крупная морская или каменная соль. Самое оно. Солить имеет смысл и в том случае, если у вас дальнейшие планы на мясную часть – к примеру, урча (как любят писать жёны про мужей) повысасывать мозговые косточки или меланхолично сжевать свиную кожу.

Перед концом варки хорошо связать по полпучка петрушки и укропа зелёным луком и кинуть туда же. Прекрасно подходит для этих целей зеленая часть порея. Ну, или что найдётся в доме или на грядке. Можно и листов лавровых накидать. Можно и пару долек чеснока раздавить и туда же кинуть. Короче, всё лишнее, вялое, высохшее, прошлогоднее отлично работает в бульоне. К тому же всё одно выбрасывать.

Вот и подошли к выбросу. Потребуется ещё одна кастрюля и дуршлаг, лучше металлический сетчатый, но годится и с дырками. Вставляем дуршлаг в чистую кастрюлю и выливаем в него почти готовый продукт. Из дуршлага, подставив под него тарелку, выбираем годные в пищу вам или домашним питомцам мясо и кости, остальное – в канализацию или в ведро, у кого как заведено.
Первую кастрюлю моем и аккуратно переливаем в неё немного отстоявшийся бульон, в идеале через муслиновую салфетку или фильдеперсовые чулки. Получившийся продукт выглядит примерно вот так:



Это уже можно есть, причём всё вполне вкусно. Можно положить в тарелку крутое яйцо, посыпать рубленой зеленью и чесноком, поперчить и благодарная публика уже будет аплодировать.
Но можно и поставить кастрюлю в холодильник до завтра, а завтра снять коркой застывший жир и снова слить с осадка через салфетку, оттянуть и уварить раза в два до консомэ, а это будет уже высокая кухня. Но это долго, в следующий раз.

Опять же в данном конкретном случае в бульон вернулось нарезанное мясо, которое удалось обнаружить в дуршлаге. Одну морковку и одну петрушку порезали соломкой и положили в закипевший снова бульон. Через пять минут туда положили два черешка сельдерея, нарезанных наискосок и всыпали столовую ложку паприки. Ещё через 3 минуты – кусок порея, нарезанный тонкими полукольцами. Ну и напоследок, снова через 3 минуты – тонко нарезанную луковицу и всыпали толчёные чёрный перец, зерна кориандра и кумин. Всё. Можно выключать, разливать по мискам и добавлять чеснок и рубленую сезонную зелень.



Прелесть процесса в том, что он почти не требует внимания. На выходе вы получаете изрядное количество отличного готового продукта. Стоит он гроши. Кастрюля супа, как на последней картинке, обойдётся вам в пятьдесят рублей. При этом в приличном ресторане её легко продать за 100 долларов. Сделать из бульона десяток-другой других разных питательных и вкусных супов за 16 минут, как в примере выше, ничего не стоит, в т.ч. и по деньгам. Основа настолько хороша сама по себе, что испортить её почти невозможно. Нет времени или настроения возиться дальше? Разлейте по формочкам и суньте в морозилку. Всегда пригодится.

.
Tags: Бульоны, Мастер-класс
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 69 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →