?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"Спрятанная" телятина

Полкило телятины (вот, не знаю, какой частью тела она была при жизни, я заскочила в мясную лавку на секунду, цапнула "вон той телятины для тушения (на ней так написано было "для тушения". если не написано, лучше уточнить у мясника) полкило" и ускочила) порезала небольшими такими кусочками, где-то два на два см, но линеечкой не замеряла.
Среднюю луковичку нарезала мелко-мелко.
Две средние же морковки - тоже мелко-мелко.
Два средних зубчика чеснока - и опять мелко-мелко (потом нос почесала, и зря).
В глинянную посудину собралась было кинуть шесть листиков сала*, как предписано рецептом, но передумала и налила немного оливкового масла. Нагрела и вывалила туда все-все, что перед тем мелко-мелко нарезала, включая мясо, посолила, перчить не стала, потому что аллергия у нас на перец**. Встала над плитой с деревянной ложкой, и ну помешивать.
Вначале оно все сок пустило, потом обратно впитало, потом решило было начать жариться. Тогда я это все кипятком залила
*** - только закрыть чтобы, сделала малюсенький огонь, закрыла крышкой и принялась заниматься другими делами. А именно - поставила вариться три большие картофелины в кожуре.
Когда картофелины сварились и совсем-совсем остыли, сунула нос в мясо. Гляжу - а оно уже почти вот-вот.
Ну, я не стала с ним церемониться - вывалила туда полкило зеленого горошка (сырого, с тетенькиного огорода, предварительно очищенного и замороженного) и еще чуть-чуть досолила, самую капельку.
И духовку поставила нагреваться изо всех сил.
Остывшую же картошку я обескожила и протерла сквозь сито. В 250 мл молока разболтала столовую ложку муки и вылила, фанатично размешивая, его в картошку. Туда же - два желтка, столовую ложку масла, и еще мускатного ореха чуть-чуть потерла и посолила. А белки взбила сильно-сильно с понюшкой соли, и аккуратно вмешала в картошку же. Получилось такое картофельное недосуфле.
В стеклянное огнеупорное корыто типа "террина", выложила мясо с горошком, луком, морковкой и чесноком. Соус остался, я в него потом что-нибудь придумаю.
Разрaвняла, как могла, а сверху вылила недосуфле. И опять разрaвняла - лопаточкой.
И сунула это все в духовку, прямо в очень сильно разогретую, пока картошка не зазолотилась (а она очень быстро зазолотилась).
Вытащила, разложила по тарелкам и, неловко сказать, съела под молоденькое розовое вино Quinta de Bacalhõa.
Милый урчал, как сорок тысяч братьев урчать не могут.

Всего ушло:
телятина - 0.5 кг
луковица - 1
морковь - 2
чеснок - 2 зубца
горох зеленый - 0.5 кг
оливковое масло - сколько-то совсем немного
картошка - 3 больших
молоко - 250 мл
яйца - 2
мука - 1 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
соль, мускатный орех, вода - сколько влезло.
время - что-то около двух часов от момента вытаскивания мяса из сумки до момента вытаскивания террины из печки. Для совсем изи - многовато возни, но, с другой стороны, все просто до примитивности, а вкус очень нежный и неожиданно тонкий для такого незатейливого блюда.

Дополнения
Я дважды отступила от оригинального рецепта, а именно:
1**. в оригинальном рецепте присутствует свежесмолотый черный перец. если у вас нет на него аллергии, его обязательно надо;
2*. для полной аутентичности, вместо растительного масла следует использовать животный жир, а именно: шесть тончайших "лепестков" (листочков, кусочков, здесь они имеют стандартный размер, где-то 15Х8 см)жирной ветчины типа пармской (presunto) растопить в кастрюле, вытащить шкварки, добавить 1 ст.л. топленого свиного жира, и готовить в этой смеси. опять-таки, если у вас нет изжоги - тоже лучше так.

*** а, да, чуть не забыла. Аленушка begemotik64 настаивает на том, что надо обязательно сказать волшебное слово "припускание". это на случай, если описание процесса не объясняет происходящего в кастрюле.
ну, если очень надо, вот вам: "припустить мясо и овощи с жиром (шесть тонких листиков жирной ветчины растопить, шкварки вынуть, смешать с ложкой топленого свиного жира), или со сливочным (или с растительным) маслом, при интенсивном помешивании. добавить воду (как вариант - вино)". далее везде.
о, а вот тут то же самое, но еще красивее: http://community.livejournal.com/easycooks/613513.html?thread=13675401#t13675401

Comments

( 108 comments — Leave a comment )
poichatte
Apr. 29th, 2007 11:31 pm (UTC)
Спасибо, как раз думаю что бы из телятинки приготовить.
test_na_trzvst
Apr. 29th, 2007 11:35 pm (UTC)
Настоятельно рекомендую. Прямо вот очень вкусно получилось, я сегодня первый раз делала, все никак нарадоваться не могу.
(no subject) - poichatte - Apr. 29th, 2007 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 29th, 2007 11:55 pm (UTC) - Expand
abugaisky
Apr. 29th, 2007 11:55 pm (UTC)
хоть убей не пойму, какой смысл тушить телятину и два часа на это тратить, когда она за 3 минуты пожарится и в таком виде действительно будет отличаться от e.g. индейки? А в Вашем варианте дорогую телятину, измордованную до неузнаваемости, легко заменят говяжьи обрезки и милый урчать будет ничуть не тише
test_na_trzvst
Apr. 29th, 2007 11:57 pm (UTC)
*мягко* ну, кто я такая, чтобы запрещать Вам есть говяжьи обрезки?
(no subject) - abugaisky - Apr. 30th, 2007 12:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 01:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Apr. 30th, 2007 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 07:55 pm (UTC) - Expand
(ехидно) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 09:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Apr. 30th, 2007 10:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Apr. 30th, 2007 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 09:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 11:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 11:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 11:23 pm (UTC) - Expand
стопервыйнах - test_na_trzvst - May. 1st, 2007 12:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - irina_hobben - Apr. 30th, 2007 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Apr. 30th, 2007 11:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina_hobben - Apr. 30th, 2007 11:22 pm (UTC) - Expand
pistacchio
Apr. 30th, 2007 12:27 am (UTC)
Ой, ну причем здесь Таня Доронина?))
Знаете, что меня потрясло: пюре из трех картошек.
В смысле, это просто КАТАСТРоФиЧЕСКИ мало.)))
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 01:06 am (UTC)
А это не пюре. В том смысле, что готовый продукт - не запеканка, где в равных долях картошка и не-картошка. Из трех картофелин как раз получается такая тонкая "вуаль".
allaq
Apr. 30th, 2007 02:03 am (UTC)
Красависа, только не обижайся - бить буду.

Перед тем как начать ругаться, спрошу - это креатифф или книжный рецепт. Автору доверять можно?
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 08:23 am (UTC)
Ал, ты можешь....эээ...обругаться, ага? Но без меня. Потому что, прости, дорогая, это не "креатифф", это классика. И тут уже работает вариант Раневской и Джоконды, которая сама выбирает, кому нравиться, а кому нет.
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 09:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 09:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:58 pm (UTC) - Expand
:-)) - allaq - May. 1st, 2007 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - May. 1st, 2007 12:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - May. 1st, 2007 12:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - May. 1st, 2007 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:47 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Apr. 30th, 2007 07:33 am (UTC)
Жопушка, я тебе открою секрет, бо в последнее время стала очень большим спецом по пюрированию картошки в разных вариациях. В следующий раз попробуй через сито прогнать горячую, будет на порядок легче. И еще - не протирай, а продавливай толкушкой попендикулярно:) Я, конечно, видела, как скребочком именно протирают, но это от лукавого, толкушка рулит.
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 08:25 am (UTC)
Спасибо, радость :) У меня как-то и без того не возникло сложностей, но я попробую :)))
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Apr. 30th, 2007 02:32 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Apr. 30th, 2007 07:38 am (UTC)
И вопрос - в рецепте что написано было? Обжарить мясо с морковью и луком? Если можешь, переведи дословно. Эти великие кулинары, бывает, слишком много опускали, типа подразумевается.
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 08:17 am (UTC)
Абсолютно :))) Это ключевой момент того, что здесь называется guisado (тушеное мясо) - смешать всё: лук, морковь, чеснок, мясо (есть с вариантами - с порезанной петрушкой, еще с чем-то) - и жарить все одновременно. Вернее, оно не доходит до состояния "жариться", потому что вначале все вместе пускает сок, а, как только принимается жариться, надо добавлять воду.
Я за это очень люблю эти рецепты - невероятно эстетично, когда в кастрюле смешивается темно-розовое с оранжевым, прозрачно-белым, молочно-белым и зеленым :)))








(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 09:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 10:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:39 pm (UTC) - Expand
velik
Apr. 30th, 2007 09:27 am (UTC)
красивый рецепт :) попробую, как телятинки куплю :)
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 08:20 pm (UTC)
и мне понравился за красоту :) вариант попроще, с зеленой фасолью и петрушкой, но безо всякой картошки, я часто делаю, а тут как-то вот потянуло.
(no subject) - velik - Apr. 30th, 2007 09:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - velik - Apr. 30th, 2007 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - velik - Apr. 30th, 2007 10:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 10:46 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 08:08 pm (UTC)
ох... сейчас я попытаюсь найти картинку. просто здесь это не вполне сало....
Re: вопрос - test_na_trzvst - Apr. 30th, 2007 08:14 pm (UTC) - Expand
zloizloi
Apr. 30th, 2007 11:13 am (UTC)
словечки луковичка, тетенька и весь тому подобный стиль создают обманчивое впечатление нямочности рецепта, хотя это и не так. кстати, в оригинале перец-то кладется ведь?
test_na_trzvst
Apr. 30th, 2007 08:04 pm (UTC)
я прошу прощения, это меня португальский язык подводит сильно - здесь злоупотребляют уменьшительно-ласкательными суффиксами, и я уже по-русски заговорила так же.
да, кладется, обязательно.
exivra
Apr. 30th, 2007 11:40 am (UTC)
как я это вижу - сначала из мяса ушел весь сок, потом его пожарили, потом его потушили, потом запекли в как бы пюре. тепловой обработке оно подвергалось не менее полутора часов. и мясо это - телятина. нуу... на выходе, как полагаю, было нечто, по вкусу напоминающее жеванную бумагу, но задекорированное луком, чесноком, мускатным орехом и т.п.
рада, если не права, но как-то вот опыт подсказывает, что все было именно так.

про припускание.. если это варка припусканием, то там изначально добавляется небольшое кол-во жидкости, т.е. нет вот этого обжаривания. если тушение припусканием (я так часто делаю дома говядину, но телятину не стала бы) - там ведь не так. там и куски не 2х2. да и в чем все-таки сакральный смысл того, что из мяса ушел сок..
или я ошибаюсь и все это имеет право на существование?
begemotik64
Apr. 30th, 2007 01:19 pm (UTC)
Вначале - припускание, затем тушение, затем сборка блюда и подпекание(картофельное суфле схватится моментально). А Вы не слышали, что у телятины бывают такие отрубы, которые по 5 часов готовятся?
Небольшое кол-во жидкости добавляется не всегда. Может быть собственный жир(для жирных отрубов), может быть привнесенный, в виде сала. Мне кажется, что растительное масло тут не слишком уместно.
Опять-таки, учтите, что припускают не голое мясо, а вместе с овощами.
(no subject) - exivra - Apr. 30th, 2007 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 30th, 2007 08:52 pm (UTC) - Expand
poichatte
May. 1st, 2007 11:47 am (UTC)
Ну что же, приготовила. Спасибо за рецепт.
С некоторыми вольностями, правда. Во-первых не было гороха. Заменен на стручковую фасоль. Понимаю, что, наверное получилось уже другое блюдо. Да, и картоху все же, как привыкла, горячей протирала, и поэтому мясо чуть меньше тушилось, чем у Вас. А в остальном - все хорошо:) Правда, очень вкусно получилось, появится в доме горох, обязательно еще и с ним попробую сделать. Картофельное суфле очень удалось.
test_na_trzvst
May. 1st, 2007 11:59 am (UTC)
со стручковой фасолью очень вкусно безо всякой картошки, но с гвоздичинкой :)
(no subject) - poichatte - May. 1st, 2007 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - test_na_trzvst - May. 1st, 2007 12:46 pm (UTC) - Expand
( 108 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner