?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про то, что шампиньон готовится меньше 5 минут, и правда знают все. А вот как заставить этот гриб проявить свою скрытую сущность, да так, чтобы он пах на всю квартиру(при плохой вытяжке:)), да и вкусом обзавелся не нежным, а мощным?
Когда-то добрый freshman_svd в двух словах описал сию технологию в нахе, а я приметила и взяла на вооружение.
Так вот, шампиньон оказался родственником кальмара:)(попрошу без обмороков), т.е. он готовится либо меньше 5мин, либо больше 35.
Собственно, технология.
Подготовить шампиньоны обычным образом(протереть тряпочкой либо почистить щеткой), не мыть ни в коем случае.
Если все грибочки мелкие, неразвернувшиеся, размером с ту самую 5коп монету, или меньше(ну повезло вам на такие напасть, ага), то их использовать целиком. Более крупные экземпляры упополамить. Самые крупные отложить для иных нужд.
Разогреть в хорошей толстодонной посудине сливочное(топленое или ги)масло и обжарить в нем грибы на среднем огне. Учтите, что это должно быть именно жарение, расстояние между положенными в сковороду грибами должно составлять где-то 1см, иначе грибы начнут отдавать сок, а это недопустимо. Каждый гриб должен зарумяниться со всех сторон, и не слегка, а как следует. Моментом окончания процесса жарки следует считать появление мощного грибного аромата. Затем необходимо уменьшить огонь до самого крохотного, а еще лучше помимо уменьшения огня использовать рассекатель(для газа), либо переставить сковороду на самую минимальную по мощности горелку. Накрыть крышкой. И засечь время. 35-40минут про грибы можно не вспоминать, они будут томиться. А затем - да все, что угодно, сделать на их основе соус, сожрать урча(тм) без ничего или с гарниром. Фрешман, помнится, еще и лапшовый суп из них варил.
В зависимости от дальнейших планов солить грибы или за пару минут до выключения(если собираетесь подавать их с гарниром), или не солить вовсе(если, к примеру, будете сливочный соус готовить).
Самое интересное, что при соблюдении технологии грибы по структуре остаются крепкими, упругими, а не превращаются в тряпочку. И вкусные, то есть шампиньоны и сырые - очень даже да, но в данном случае они становятся такими же, как лесные.
УПД. евреи кулинары, не жалейте заварки масла!

Comments

( 57 comments — Leave a comment )
orangeelephante
May. 2nd, 2007 05:07 pm (UTC)
не, на это я пойтить не могу:) я сама по этому методу готовлю, как Фрешман его обнародовал, но махонькие, пятикопеечные... да их лучше в салат сырыми нарезать, чего их жарить-то?
begemotik64
May. 2nd, 2007 05:10 pm (UTC)
Дык аффтар - эстет, он как раз махонькие велел:) Он, небось, крупнее ваабче не покупает:)
(no subject) - quick_justice - May. 2nd, 2007 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 2nd, 2007 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orangeelephante - May. 2nd, 2007 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 2nd, 2007 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orangeelephante - May. 2nd, 2007 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 2nd, 2007 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orangeelephante - May. 2nd, 2007 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ice_to_ice - May. 2nd, 2007 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orangeelephante - May. 2nd, 2007 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ice_to_ice - May. 2nd, 2007 11:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - velik - May. 2nd, 2007 10:11 pm (UTC) - Expand
bloknot
May. 2nd, 2007 05:36 pm (UTC)
а шампиньоны мыть вообще что ли противопоказано? прям так из магазина на сковородку?
begemotik64
May. 2nd, 2007 05:44 pm (UTC)
Они воду впитывают, как губка:( Именно что противопоказано. Тряпочкой протереть тщательно - и весь любофф. И да, учтите, что магазины очень любят их продавать второй свежести, т.е. потемневшими. Такие следует отвергнуть с негодованием, пусть сами их едят. Гриб должен быть белым и упругим, посему их лучше брать на рынке и смотреть очень внимательно, что в мешок насыпали. Если попался плохой, орать, как потерпевшая:)
(no subject) - sabsilma - May. 3rd, 2007 03:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - May. 3rd, 2007 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - yennifer - May. 3rd, 2007 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 3rd, 2007 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yennifer - May. 3rd, 2007 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sabsilma - May. 3rd, 2007 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 3rd, 2007 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sabsilma - May. 3rd, 2007 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 3rd, 2007 02:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polryby1 - May. 2nd, 2007 06:38 pm (UTC) - Expand
homola
May. 3rd, 2007 09:05 am (UTC)
бегемотик, обрати внимание: вчера прописал тебя в модераторы.
begemotik64
May. 3rd, 2007 09:58 am (UTC)
Спасибо
Ну вот... Дядя Кац, нашел кого... Я НИЧЕГО не умею, я абсолютно компьютернобезграмотная:( Ну зачем, а? С меня ж модераторского толку, как с козла молока, я ж даже языка аглицкого не знаю, чтоб почитать и хоть что-то понять:( Стыдобища...
Re: Спасибо - homola - May. 3rd, 2007 10:01 am (UTC) - Expand
Re: Спасибо - begemotik64 - May. 3rd, 2007 10:47 am (UTC) - Expand
Re: Спасибо - ghyta_0gg - May. 5th, 2007 12:30 am (UTC) - Expand
noair
May. 3rd, 2007 09:58 am (UTC)
Я как-то извращалась... Хотелось жареных грибов со сметаной, а ребёнок лук не ест. Обжарила сначала его, а потом в этом же масле грибы порциями. Все были довольны, особенно наш кот, который улучил момент и сожрал все оставшиеся грибочки. Ни до, ни после за ним такой любви к шампиньонам не наблюдалось...
begemotik64
May. 3rd, 2007 10:19 am (UTC)
Вполне допустимо, особливо ежели лук дожарен до нужной консистенции, чтоб соку в нем уже не оставалось, опять-таки из соображений недопущения тушения. Я как-то делала, но доводила до логического конца, т.е. после обжарки шампиньоны томила вместе с луком.
А насчет дживотного - есть у меня подозрение одно. Дело в том, что сильно зажаренные шампиньоны начинают издавать запах, в котором мой прокуренный нос уловил печеночную нотку. У кота нюх получше, ему, видать, не нота, а цельный печеночный аккорд примерещился:)
sabsilma
May. 3rd, 2007 01:36 pm (UTC)
шампиньоны особенно хороши тогда, когда их можно заменить на другие грибы ;))
вчера фаршировала свежие молодые портабелло (почти шампиньоны, но ароматнее) и свежие шиитаки. счет 1:10000 в пользу шиитаки. даже не ожидала, что такая большая разница будет.
begemotik64
May. 3rd, 2007 01:43 pm (UTC)
Портобелло - моя голубовато-розовая мечта, не завозят их в нашу дяревню. А шиитаке стоят столько, что дурно при одном взгляде на цену становится.
Последний раз видела по 200рябчиков с копейками за упаковочку то ли грамм в 150, то ли в 200.
Но по этой методе шампиньоны получаются вполне сопоставимые по вкусу с лесными, вытащенными из собссной морозилки.
(no subject) - sabsilma - May. 3rd, 2007 01:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 3rd, 2007 02:06 pm (UTC) - Expand
шиитаке - crossline - May. 7th, 2007 12:32 am (UTC) - Expand
Re: шиитаке - begemotik64 - May. 7th, 2007 04:09 am (UTC) - Expand
crossline
May. 7th, 2007 05:16 pm (UTC)
Хотел получить экспертную оценку с точки зрения жарки... Ладно, я сам проведу следственный эксперимент: разорюсь на свежие, возьму у китайцев мороженых, сухих и из баночки (цены на порядок меньше) и попробую пожарить (потушить) по одинаковой технологии
begemotik64
May. 7th, 2007 07:25 pm (UTC)
Не забудьте описать результаты кспериментов, ага? Очень полезная инфа.
ilinskaja
Dec. 20th, 2007 12:27 pm (UTC)
прочла к разговору о грибах этот пост
про жарку все понятно
но один вопрос:
томиться оставлять в куче(ну то есть ранее пережаренные грибы сложить все вместе и оставить под крышкой), что может провоцировать отдачу пресловутых соков или с таким же расстоянием(ок.1см) меж ними(какого же размера тогда должна быть посудина или все это делать порциями- вот геморрой)?
begemotik64
Dec. 20th, 2007 12:59 pm (UTC)
Уже в куче, никакого оттока не будет. Я обычно жарю в несколько приемов, а вот томлю все вместе. И суп с ними хорош оказался, и в нем они не разлезлись абсолютно.
svettika
Aug. 29th, 2009 05:12 pm (UTC)
Алена здраствуйте! Спасибо за рецепт! Меня сегодня муж осчастливил аж целым ящиком шампиньонов из "Метро", я полазила и решила приготовить "иным" образом. Очень понравилось! Теперь оптимизаторский вопрос:) Как думаете, а если вместо жарки их запечь в духовке, тоже на сливочном масле, можно даже с какой-нибудь конвекцией еще - а потом уже томить в сковородке на маленьком огне? Просто чтоб убыстрить процесс, а то я наверно сковородок 6 обжарила:) На противне то быстрее выйдет.. Что думаете, не сильно вкус пострадает?
begemotik64
Aug. 29th, 2009 05:44 pm (UTC)
Я думаю над режимом. Мне кажется, что Т должна быть высокой, чтобы сок не утёк нах, но вот насколько? 220С? Может даже 250С? На решётке, минут 7-10, можно с конвекцией, но нужно ориентироваться по запаху. Мне кажется, должно сработать.
А кетчуп грибной сделать не хотите? Я как раз первый делала из шампиньонов. А еще ж можно сделать шампиньоновый конфит, это еще проще, но нужно либо ги, либо смалец, много, чтобы грибы покрыты были, на маленький огонь томиться без предварительной обжарки до испарения всей воды, хранить залитыми тем же жиром. Я похожим образом сделала в походе из лесных, но мне кажется разумным то, про что в руководствах не пишут - присолить грибы на ночь, чтобы лишняя влага ушла. Эту влагу можно утилизировать в тот же кетчуп, а можно просто вылить, её довольно много получается, кстати.
А почему сейчас шампиньоны? на рынке опята ж есть, самое время намариновать да нажарить на зиму, шампиньоны не убегут, а опятам денёк-другой осталось.
(no subject) - svettika - Aug. 29th, 2009 06:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 29th, 2009 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 29th, 2009 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 29th, 2009 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 29th, 2009 06:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 29th, 2009 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 29th, 2009 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 29th, 2009 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svettika - Aug. 29th, 2009 07:05 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Feb. 21st, 2011 07:25 am (UTC)
Спасибо!
begemotik64
Feb. 21st, 2011 07:46 am (UTC)
Я сейчас на дату глянула, скоро 4 года будет, как меня дядя Кац припряг, офигеть можно.
parvuss
Mar. 18th, 2011 11:42 pm (UTC)
а кроме сливочного масла, на чем еще их можно жарить для того же эффекта?
begemotik64
Mar. 19th, 2011 05:28 am (UTC)
Ну там ведь не само сливочное, топлёное или ги. Так что, по идее, можно на смальце попробовать, причём свиной вовсе не обязателен, можно говяжий или бараний, а то и куриный.
Или нужно обязательно растительное? Я не уверена, что с ним получится, недаром же все варианты конфи только с животными делаются. И Фрешман вроде бы писал, что никакого растительного...
( 57 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner