?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По пятницам, говорят не бьют?
Так я рискну поднять тему *шепетом* майонеза?

Майонез - вкусный и хороший соус. Вкусным и хорошим его делает домашнее приготовление. Готовить майонез дома быстро и просто. Давно уже у каждой хозяйки есть миксер и растирать яйца с маслом деревянной лопаточкой в фянсовой миске совсем не обязательно. Ну если вы, конечно, не ортодокс...
Рецепт домашнего майонеза приводить не буду, так как подозреваю, у читающих изикукс наличие интернета и умения пользоваться поисковиками. А уж уважаемые гуру вероятно и вовсе рождаются с большой кулинарной энциклопедией записанной на подкорку, так что не станем испытывать их терпение. :)

Да, собственно, тему я хочу поднять несколько иную.
А именно - куда надо и куда не надо пихать этот соус?

Очевидно, что майонез не стоит пихать в китчен_нах жаркое, шашлычные маринады и все салаты подряд.
Давайте разберем несколько типичных рецептов для примера как не надо и дадим им альтернативу?
Например "Мясо по-французски" имеет множество вариаций но базовый рецепт, плотно закрепившийся в сознании домохозяек непременно содержит майонез. Что вызывает у хорошего повара нервный тик и икоту. Почему? Спасибо begemotik64 за подробное разъяснение.
Что следует использовать вместо майонеза в блюде типа МПФ? Ответ - бешамель. Вопрос знатокам - можно сливки?

Далее - шашлычки в майонезе - тот же эффект сочности и та же угроза желудку. Чем заменим майонез? Уксус, вино, кисломолочные продукты, лимонный сок... Еще варианты?

А салаты?
Например "консерва рыбная, яйцо, сыр, лук, рис майонез" - есть здоровая альтернатива?
Или "тертый сыр, чеснок, майонез (иногда яйцо)?
Или "крабовые палочки и прочая под майонезом"?

Возможно все не предусмотреть, но может попробуем восстановить доброе имя майонеза - прекрасного нежного соуса?

Comments

( 60 comments — Leave a comment )
acquerello
May. 18th, 2007 05:47 am (UTC)
у вас теги слетели
Шашлычки бывают разные и из разных частей, поэтому и замена будет разная - где-то уксус, где-то вино, где-то йогурт, где-то оливковое масло, а где-то и минеральная вода.

Что касается салатов, то есть такие, где без майонеза никак, тот же "Валдорф". Рыбная консерва, яйцо, сыр, лук, рис - уберите рис и сыр, и оливкового масла будет достаточно. Про крабовые палочки не скажу - не мой продукт. А вот всеми любимое яйцо под майонезом всего-навсего исковерканный вариант яиц Бенедикт, а там соус голландский.

Про МПФ посмотрите здаесь http://go.access.ru/letters/miroton.html



docha_plus
May. 18th, 2007 06:39 am (UTC)
Re: у вас теги слетели
Тэги поправила.
А про минеральную воду это в каком варианте?
Оливковое масло вместо маринада?
Re: у вас теги слетели - look_n_live - May. 18th, 2007 06:42 am (UTC) - Expand
Re: у вас теги слетели - docha_plus - May. 18th, 2007 06:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - docha_plus - May. 18th, 2007 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 07:25 am (UTC) - Expand
Re: у вас теги слетели - acquerello - May. 18th, 2007 07:13 am (UTC) - Expand
Re: у вас теги слетели - docha_plus - May. 18th, 2007 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - nataly_ly - May. 18th, 2007 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - docha_plus - May. 18th, 2007 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - nataly_ly - May. 18th, 2007 09:50 am (UTC) - Expand
Re: у вас теги слетели - docha_plus - May. 18th, 2007 06:48 am (UTC) - Expand
Re: у вас теги слетели - docha_plus - May. 18th, 2007 07:26 am (UTC) - Expand
ex_ex_govar
May. 18th, 2007 05:54 am (UTC)
Мне вот тоже интересно, кстати - в последней книге Дж. Оливер рекомендует подать рыбу с лимонным майонезом. Самодельным, естественно, и не использовать его во время готовки, а лишь употреблять с уже готовым блюдом - однако как же быть с заветами наха?
begemotik64
May. 18th, 2007 06:13 am (UTC)
Соус майонез и его вариации допустимо(и нужно) подавать к рыбе, морепродуктам и холодной дичи. В чем проблема?
(no subject) - ex_ex_govar - May. 18th, 2007 06:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - ex_ex_govar - May. 18th, 2007 06:25 am (UTC) - Expand
look_n_live
May. 18th, 2007 06:07 am (UTC)
Теги, пожалуйста, поправьте, а то всю френдленту перекосило.

Насчет темы.. Правильно сказали в первом комменте, да и я так понимаю, что частично это исковерканные и упрощенные вариации известных блюд, а что-то - возникло из-за дефицита и необходимости из не совсем качественных или просто из ограниченного количество ингредиентов сделать съедобный конечный результат. Хотя это всё равно спорное утверждение. )
begemotik64
May. 18th, 2007 06:20 am (UTC)
Абсолютно спорное. Майонез - классический французский соус. Рыба, морепродукты, холодная дичь - вот спектр его применения. В салаты, как я понимаю, стали добавлять позже, видимо уже в 20-м веке.
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 07:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 07:07 am (UTC) - Expand
begemotik64
May. 18th, 2007 06:31 am (UTC)
Я уже как-то писала, в чем причина дичайшей популярности термообработки майо. Повторю, на всякослучай.
Майо имеет странную способность пропитывать мясо. При неграмотной термообработке(жарка на углях или запекание в духовке, неважно) сок мясной норовит очень быстро удрать, вот его-то майо и заменяет, создавая иллюзию сочности и нежности. То есть, любая криворучка может похвастаться результатом, не утруждая себя подбором правильной Т и способа жарения, все равно будет "сочно и с корочкой". А что не сок там, в мясе, а какой-то из компонентов майо в полуразложившемся виде - это ж еще допереть надо...
Кстати, какой именно - не знаю, ибо банальная обмазка куска кургруди оливковым маслом никак не предохранит ея от высыхания за полчаса в духовке, никакого замещения мясного сока маслом не происходит.
nadins
May. 18th, 2007 06:37 am (UTC)
яичный порошок?
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - docha_plus - May. 18th, 2007 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - May. 18th, 2007 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - look_n_live - May. 18th, 2007 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - May. 18th, 2007 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - May. 18th, 2007 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mur_r - May. 18th, 2007 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 18th, 2007 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mur_r - May. 19th, 2007 01:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 19th, 2007 03:07 am (UTC) - Expand
begemotik64
May. 18th, 2007 06:40 am (UTC)
Салат с рисом, яйцом и майонезом
Салат с диким рисом, грибами и креветками.
Слегка испорченный вариант аналогичного салата из ХК. Испорчен зимним сладким красным перцем вместо зеленого болгарского нормального(того, который с острыми кончиками). Но на безрыбье...
Дикий рис(индейский) - 250г(у меня была где-то чашка вареного, не взвесила до того как)
Шампиньоны - 250г(было 5 штук крупных)
сладкий зеленый перец -1(1/4 красного, см. выще)
креветки - 200г(10штук)(сырые)
масло растительное
Яйца вареные - 2шт(не было, в следующий раз может положу, а может и не)
лимонный сок
Айоли.
Шампиньоны быстро обжарить( в данном случае на раст. масле), добавить лимонный сок(а я еще чуть присыпаю сахаром и солью до сока). Дальше - отменятина. Вмешать грибы вместе с соком в рис и оставить остывать вместе.
Креветки отварить в кур-буйоне(на этот раз был крепкий овощной бульон, в который я щедро плеснула розового вина), выловить и отправить в холодную воду охолонуть. Почистить:)
Приготовить айоли на лимонном соке(как я понимаю, ежели б в грибы уксус, то и сюда уксус соответственно). Нарезать кубиками перец и перемешать его с рисом/грибами. Украсить креветками и дольками яйца, ежели его используем(а в оригинале - яйцо и креветки крупно порубить и опять-таки смешать со всем, что было). В центр выложить айоли(подать соус отдельно, ежели порций много).
Да, вино к салату было то самое розовое, часть которого пошла на кур-б.
(почесав за ухом) Не из этого ли салата выродилась мимоза?

Отдельным постом что ли вывесить?

docha_plus
May. 18th, 2007 06:44 am (UTC)
Re: Салат с рисом, яйцом и майонезом
Конечно! А то в тэгах "Соус и аб-ово" никто и не найдет. :)
А почему дикий рис? Он не слишком жесткий? Я его как-то в салаты не думала никогда добавлять...
Гы-гы :D - docha_plus - May. 18th, 2007 07:32 am (UTC) - Expand
Re: Гы-гы :D - begemotik64 - May. 18th, 2007 07:36 am (UTC) - Expand
nagat
May. 18th, 2007 08:27 am (UTC)
с кислыми средами особливо с уксусом поаккуратней на мясе... уксус он как и соль на себя все соки вытягиват... и в итоге может при неумелом обращении превратить шашлык в подметку...
docha_plus
May. 18th, 2007 08:38 am (UTC)
Я айранчик предпочитаю, или кефир.
С кефиром делаю грудки и не шашлычками а быстро-быстро на сковороде горячей готовлю...
Прочие же мясы - мужское. Это привелегия мужа.
abugaisky
May. 18th, 2007 10:45 am (UTC)
МПФ сцукко нах
Трясёт уже от одного напоминания об этом кошмаре.
Идея ведь вполне правильная, давно известная, широко используемая в ресторанной практике. Ну не у всех хватает денег на филе-миньон, да и миньонов на всех не напасёшься, куда же остальное мясо девать к тому же?
Да и хорошее мясо в ресторанах чаще всего запечатывают на очень сильном огне, а потом доводят до кондиции в духовке.
Дома же, если стоит задача например подать гостям дюжину порционных кусков мяса в каком-нибудь антураже, и соус хочется непременно белый, хотя красные несложные Lyonnaise или Bordelaise куда уместнее, а уж venaison совсем красиво, то имеет смысл заморочиться с Bearnaise, к тому же в средних объёмах он легче делается.
Ну и накрошить моркови с луком и сельдереем, масла на противень налить, слой овощей тонкий выложить, можно вина полстакана плеснуть, на него мяса куски обжаренные по минуте со стороны, засыпать луком с грибами резаными, ломтиками сала или бекона прикрыть, да и поставить в духовку горячую минут на 20-30. Вот это будет точно по-французски, а не этот "ужас, летящий на крыльях ночи". И ничего сложного.
la_marmotte
May. 18th, 2007 11:33 am (UTC)
тёртый плвленный сыр + чеснок + майонез + зелень.
(какое нафиг яйцо к яичному соусу, не говоря уже о том, что с ним вкус грубее)
к рыбе и морским гадам майонез и айоли - классические соусы, не надо его ничем заменять.

без фанатизма, а то уже молот ведьм развели.
abugaisky
May. 18th, 2007 02:28 pm (UTC)
А почему rouille позабыт в списке "рыбных"?
А чего Mornay, l'Aurore, Nantua, Chivry, a la meuniere, mousseline, ravigote, boillade - не классические?
У нас с ведьмами разовор короткий загривок подставил и на себе катаешь
(no subject) - la_marmotte - May. 18th, 2007 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - May. 18th, 2007 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - la_marmotte - May. 18th, 2007 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - May. 18th, 2007 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - docha_plus - May. 18th, 2007 06:52 pm (UTC) - Expand
ex_vreditel
May. 19th, 2007 02:00 pm (UTC)
Все правильно. Только предлагаю следующую последовательность действий.
1. Научиться готовить.
2. Научиться прилично готовить.
3. Научиться готовить так, чтобы не стыдно и приличной публике показать.
4. Начать размышлять о всяких кулинарных револяюциях (покрасить флаг маянезиком, восстановить честное доброе имя подметки французской, сделать салат "мимоза" салатом №1 в европе и т.д.)
5. Открыть бутылочку хорошего сицилийского, плюнуть на революции и поджарить яишенку из трех яиц.
docha_plus
May. 19th, 2007 08:51 pm (UTC)
Че, типа, пятница кончилась? :)
da2004
Jan. 24th, 2008 06:08 am (UTC)

Ну это вам, специалистам, "угроза желудку".

Собирается это студенческая компания, делает "шашлыки"
(это такое обобщеное название, "мясо на шампурах на углях",
а на самом деле делается черт знает из чего - это уже
чего участники пьянки пикника совершенно случайно
купили проходя в магазине).

Далее все "кулинары" ... выигрывает тот, кто "быстрее даст жрать".
Обычно выигрывал я ("секрет", что заранее мясо это уже мариновал).
И делал. Май онеза избегал - как-то "инстинктивно", как-то
не вязалось, что будет такая адцкая смесь капать на угли и чадить ...
Обычно самое просто - вино. Чем дешевле, тем лучше - кислее.
Или уксус на худой конец. В вине хватит полчаса и много не уйдет.

А на самом деле: ну нажруться чипсов (магазинных, политых не то Нефтью,
не то Керосином). Выпьют того да сего ... Кое-кто "в умат".

В желудке ... даже представить страшно ...
И тут какая-то капля "маянезика". Смишно просто.

---------------------

И вообще пожарить мясо на сковородке (без "наворотов", самым обычным способом) а на пикнике просто разогреть на углях выигрывает любой "шашлык". Нести на пикник завернутым в фольге - оно тогда не сохнет, пропитывается своим собственным запахом.
Только сложно на пикнике подменить - все ведь хотят этот дурацкий "шашлык".
( 60 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner