Ay (a_u) wrote in easycooks,
Ay
a_u
easycooks

Category:
Вчера справилась приготовить не просто плов - а обалденный плов с нутом (он же нухат, он жу хумус, он же - произрастающий в тёплых землях крупный горох). Вспомнила, что обещала френдам выложить пловный рецепт. РЕЦЕПТ ВНУТРИ. С ПОДРОБНЫМИ ПОНЯТНЫМИ ПОЯСНЕНИЯМИ И КАРТИНКАМИ.



Но сначала - лирическое вступление.
Надо сказать, что я прожила пол-жизни в Ташкенте, и вся моя семья - за исключением меня - прекрасно готовила плов. Настоящий вкуснющий плов я ела раз в неделю, а то и чаще. дома, в гостях, в чайхане около школы - на большой перемене, в чайхане на "Бродвее" - прогуливая уроки и т.д..
Поступив в московский институт, я очень скоро начала скучать по плову. Он мне снился (как и мамины котлеты, как и бабушкин торт-наполеон). То, что москвичи называют пловом - рисовую кашу с ошмётками мяса и вроде бы даже с томатной пастой - я не то что есть, нюхать не могла. Мои коллеги не могут забыть, как кроткая и терпимая Аня в ресторации вернула заказанный "плов" и требовала повара с целью "посмотреть в глаза этому человеку и посочуствовать".

Казалось бы, жизнь толкала меня к тому, чтобы самой освоить искусство пловотворения. Тем более что я запросто справлялась с такими шедеврами узбекской кухни, как лагман и чебуреки.
Но мне мешала элементарная трусость. Я боялась, что плов не получится, а масса продуктов и настроение будут испорчены.
Но - в один прекрасный день - я решилась. И всё получилось. Оказалось, что это совсем не сложно, если знать некоторые секреты (они выделены в рецепте КРУПНО, выделила бы жирно - но не умею).

Итак, плов. Ташкентский.
Нам понадобятся следующие продукты:
1) Мясо. Минимум 1 кг. Лучше - больше, 1,2 или 1,4 кг. Берём ГОВЯДИНУ или ТЕЛЯТИНУ. Никакой свинины. У свиного жира неправильная температура плавления (не знаю, что это значит, но моя подружка Гулька мотивировала отказ от свинины в плове примерно так. а Гулька - мастер плова.). Нарезать на кусочки-кубики сантиметра по 4 в каждом измерении (не очень мелко и не очень крупно). Никаких костей и жира.
2) Рис. 1 кг. КРУГЛЫЙ. На пакете должно быть написано - что этот рис подходит для паэльи, плова, гарниров, вторых блюд (но не для каш). Длинный рис не подходит, он быстро разваривается и разламывается. Итак, банальный круглый рис. Можно краснодарский. Очень хорошо - марки SOS. Рис НЕ ЗАМАЧИВАТЬ!
3) Морковь. 1 кг. Очистить. Нарезать на плашечки раза в 2 толще, чем продаваемая корейская морковь. Длина - без разницы.
4) Лук. 1 кг. Нарезать очень ТОНКИМИ кольцами и потом ещё кольца нарезать МЕЛКО-МЕЛКО.
5) Растительное масло. Подсолнечное рафинированое - подойдёт вполне.
6) Специи. Никаких хмели-сунели. Никакой вегеты. Проще всего купить на рынке набор для плова и отдельно докупить зиры и барбариса. (обычно в набор уже входит зира, но её там маловато. она типа дорогая и её типа недокладывают).
7) По желанию - 2-3 головки чеснока (не чистить! снять верхнюю плёнку и аккуратно отрезать донышки).

На фото: продукты для плова



Народное блюдо плов не терпит самодеятельности и твёрдо требует соблюдать рецептуру, а главное - интенсивность огня и время каждого этапа.

ЭТАП 1. Обжарка мяса, лука, моркови.
На средний огонь ставим КАЗАН (кастрюля не подходит).
Ждём, пока казан нагреется.
Льём туда масло и ждём, пока оно накалится.
Кидаем мясо. ВАЖНО: куски мяса кидаем по-очереди, они не должны касаться друг-друга, их не должно быть много, чтобы масло не остыло и мясо не выпустило сок. На мясе должна "схватиться" корочка.
Когда всё мясо СЛЕГКА обжарится, кидаем лук, затем морковку.
Морковка должна стать мягкой. Продукты не должны подгорать и прилипать к стенкам. Они должны сохранить свойственный для них вид.
НИКАКОЙ КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАЕМ.

ЭТАП 2. Зирвак.
Теперь начинаем варить ЗИРВАК.
Засыпаем в казан специи и столовую ложку соли.
Заливаем КИПЯЧЁНУЮ ГОРЯЧУЮ воду, так, чтобы она покрыла все продукты сантиметра на 3-4.
УМЕНЬШАЕМ огонь. Зирвак должен МЯГКО кипеть (без бурления) 20-25 минут. Чем СПОКОЙНЕЕ кипит зирвак - тем вкуснее плов.
НИКАКОЙ КРЫШКОЙ ОПЯТЬ НЕ НАКРЫВАЕМ. ПУСЬ ПАХНЕТ.
Где-то минут через 10 нужно тщательно промыть рис ХОЛОДНОЙ водой.

На фото: спокойное кипение зирвака.



ЭТАП 3. Закладка риса
Аккуратно, спокойно засыпаем рис в зирвак, не перемешивая.
В рис можно воткнуть 2-3 головки чеснока, не очищая, а просто сняв верхнюю плёночку.
На рис по шумовке доливаем кипяток - так, чтобы он покрыл рис на 2 пальца.
Затем досаливаем плов.
Делаем СИЛЬНЫЙ огонь.
КРЫШКА? НОУ!
ВАЖНО: рис не должен смешиваться с зирваком, он должен находиться на поверхности.
Ждём, пока выкипит вся вода, она должна выкипеть достаточно быстро. ЛУЧШЕ налить МЕНЬШЕ воды, чем больше.
Этот этап занимает минут 20.

ЭТАП 4. Фокусы с рисом.
Когда вода выкипела, нужно сделать следующее:
а) собрать шумовкой рис от стеночек в центр, сделать горку
б) ножом проделать дырочки в рисе, до дна (ну или до встреченного на пути ножа куска мяса)
в) аккуратно шумовкой загладить поверхность риса (не поломав внутренние дырочки!)
г) УМЕНЬШИТЬ ОГОНЬ и
д) ДА! НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ!
Рис кажется сыроватым? Правильно. Он таким и должен быть. Сейчас будет доходить.

Минут через 10 всё будет готово.
АККУРАТНО снимаем крышку, собравшиеся на ней капельки воды стряхиваем в раковину.
АККУРАТНО перемешиваем плов. "Перемешиваем" - это значит нежно заводим шумовку вниз, приподнимаем и переворачиваем. никаких интенсивных движений!
На блюдо кладём рис. На доске разрезаем мясо на мелкие кусочки и кладём на рис.

Лук к плову: режем тонкими кольцами и замачиваем в уксусе минут на 5-10.
Помидорный салат к плову: режем спелые томаты, солим, смешиваем с нарезаным кольцами репчатым луком.
Редька к плову: зелёную редьку режем брусочками.
Корейская морковка к плову: покупаем
Солёные огурцы к плову: мелко режем, смешиваем с зелёным луком.

Получается вот что:




пы.зы.: допустим, у вас было небольшое количество не очень голодных гостей, и чуток плова осталось. его нужно выложить из казана в керамическую или пластиковую еёмкость. для разогревания плова кладём его на сковородку, наливаем столовую ложку кипячёной воды и под крышкой на среднем огне разогреваем.

Большое спасибо за бесценный опыт и поддержку:
маме и папе.
Гульке.
книжке "Узбекские блюда", автор К.Махмудов, первое издание вышло в 1962 году.
Tags: Плов, Разбор полетов
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 92 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…