crossline (crossline) wrote in easycooks,
crossline
crossline
easycooks

Category:

Разделка рыбы. Часть первая

Друзья!
По договоренности с модератором предлагаю Вашему  вниманию  методическое руководство по разделке рыбы. Надеюсь, оно окажется полезным - по крайней мере для тех,  кто еще не  достаточно  овладел этим искусством.  Конечно, лучше всего потренироваться под надзором опытного  инструктора,  тогда руки запомнят все сами.  Но  будем довольствоваться  тем, что нам сегодня доступно, и, шаг за шагом,  продвигаться к  вершинам мастерства. Заранее прошу извинить за корявое изложение (соображал по ходу изложения "как это будет по-русски"), но рассчитываю на то, что картинки помогут исправить огрехи. Давайте работать над текстом вместе, чтобы довести его до ума. Итак, первый шаг под катом.
Искренне ваш,
Lost in Translation

Для начала, давайте выберем правильный нож. Бессмысленно и жестоко кромсать рыбу тесаком или тыкать маникюрными ножницами. Нож для филетирования (или просто любой хорошо отточеный клинок с тонким и гибким лезвием) позволит нам снять с рыбы все самое ценное с минимумом отходов и не порвать, где не надо, шкуру. Еще, особенно для крупной или неудобной в обращении скользской рыбы, я бы рекомендовал держать под рукой небольшие пассатижи (ими удобно удерживать рыбу за хвостик при снятии шкуры и доставать крупные кости), а также мощные ножницы (ими удобнее отстригать плавники, чем ножом). Ну и, для личной гигиены - резиновые перчатки, фартук, пластиковый мешок для мусора и запас (или источник) холодной воды. Еще, конечно, большая пластиковая, не скользская, разделочная доска (я не очень люблю пользоваться специальными штуками с зажимами и пр., но это дело вкуса) и какая-нибудь полиэтиленовая клеенка, которой, пока вы не набрались опыта, лучше окутать все вокруг - вам же меньше потом забот по оттиранию чешуи, брызг и неопрятных ошметок.

Ну, если все готово, можно начинать (я перед этим делом обычно принимаю рюмочку, но это, как кому нравится). Берем рыбу и, если она особо скользская, промокнем тушку бумажными салфетками (с некоторой пресноводной рыбой промокай, не промокай, всю слизь все равно не снимешь, но хуже не будет). Мы начинаем с замечательно вкусной североамериканской Crappie (Крапчатки, наверно, если по-русски), но все показанное можно отнести и к любой другой непрогонистой рыбе небольшого размера (а на очереди у нас еще щука и морской снэппер, так что мы все приемы освоим последовательно). Итак:

Очистим, если это требуется по кулинарным соображениям, рыбу от чешуи (некоторые блюда подразумевают готовку рыбы прямо с чешуей, но на этом мы не будем сейчас останавливаться). Помните, гораздо проще счишать чешую с непотрошеной целой рыбы. При чистке хорошо придерживать рыбу за хвостик и вести нож по направлению к голове, держа лезвие под углом к поверхности кожи. Обычно, некоторое количество чешуи остается между хвостовым плавниками, на спинке и брюшке рыбы. Обмыв тушку, внимательно осмотрите эти участки и удалите остатки чешуи.  

 

Кладем рыбу на разделочную доску, помещаем нож сразу за жаберной крышкой перпендикулярно к поверхности и под углом к продольной оси тушки (прилегающая к голове верхняя часть филе - самая ценная, и такой разрез позволит минимизировать потери). Делаем надрез на половину толщины тушки, до упора лезвия в кость. Переворачиваем рыбу и делаем такой же надрез с другой стороны. А затем - берем голову одной рукой, тушку - другой, поворачиваем до хруста кости и разнимаем рыбу на две части: голову с передней частью брюшка и частью внутренностей и тушку. Голову, обмыв, откладываем на бульон или просто выбрасываем вместе с внутренностями. Пальцем, аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, если он остался внутри рыбы, извлекаем остатки внутренностей, протираем разделочную доску и продолжаем работу.

Теперь у нас есть потрошеная обезглавленная тушка (в таком виде рыба часто поступает в продажу). Здесь уже можно остановиться, с учетом того, что для многих блюд филетированная рыба не требуется. В этом случае срежьте плавники и приступайте к разделке следующей рыбы, а мы пойдем дальше.

 

Введем нож cо стороны головы в мякоть сразу поверх кости, аккуратно продвинем его внутрь тушки (вот зачем гибкое тонкое лезвие) и сделаем надрез к спинному плавнику.

Перевернем рыбу и проведем с одной стороны разрез вдоль хребта, следуя по линии ребер и стараясь не порвать шкуру.

У нас еще остается ценное мясо в районе хребта в хвостовой части, поэтому повернем тушку хвостом от себя и сделаем надрез поверх и вдоль кости до самого хвостового плавника, но ни в коем случае не прорезая насквозь шкуру, чтобы обойтись без хлопот при последующем снятии кожи с филе. Вот так надо начать:

А вот так закончить:

Поверните рыбу хвостом к себе и, придерживая одной рукой за хвостовой плавник, другой рукой проведите ножом параллельно разделочной доске взад-вперед, чтобы отделить кожу с одной стороны тушки. Теперь у нас имеется одно филе, отделенное от кожи и кости с этой стороны тушки. Кожа при этом остается соединенной с хвостом.

 

Теперь приступаем к другому филе. Верхние кости хорошо видны, поэтому мы без труда поместим лезвие между мясом и костями и сделаем надрез по всей поверхности до спинного плавника. Перевернем тушку и аккуратно обрежем мясо вокруг хребта.

Приподнимем филе, направим нож поверх костяка и прорежем в сторону хвоста, как раньше, опять стараясь не проткнуть кожу.
Перевернем и положим филе наружной стороной вниз, придерживая за хвост, окончательно отделим кожу. В результате, в руке у нас останется хвостик с двумя половинками шкуры и костяком посередке, а также два отделенных филе.  Вот так:

Тщательно смоем кровь. У некоторых рыб хорошо заметна темная "срединная" линия с внутренней части мякоти. Удалим ее, так как ткани в этой части рыбы иногда отличаются ярко выраженным неприятным вкусом (не у Crappie, но отчего не перестраховаться). Ну вот, наше филе готово к дальнейшим свершениям, с которыми не нужно затягивать, так как каждая минута теперь будет сказываться на вкусе. А голову и хвостик с костяком и кожей хорошо бы заначить и, собрав потребное количество, приготовить отличный рыбный бульон.

Tags: Кулинарные приемы, Мастер-класс, Рыба
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments