crossline (crossline) wrote in easycooks,
crossline
crossline
easycooks

Categories:

Разделка рыбы. Часть вторая

Ну что, теперь разделаем что-то покрупнее. Щуку, например, и будем помнить, что по той же схеме можно филетировать практически любую прогонистую рыбу приличного размера. Глаза боятся, а руки делают. Я, кстати, тоже наблатыкался поясниловку писать, гораздо легче шло, чем в предыдущей части. Думаю, как до снеппера дойдет, я просто напишу с легкостью: разделать рыбу. И все. Ну, поехали...



Положив рыбу на спинку "лицом к себе", сделайте первый разрез по горлу. Подрежьте жабры со стороны головы, но не отделяйте их от остальных внутренностей.



Стараясь не задеть внутренности, проведите ножом от себя в сторону хвоста до тех пор, пока нож не упрется в задний брюшной плавник. Отрежьте кишку у заднепроходного отверстия и удалите потроха вместе с жабрами (если есть икра, ее лучше отделить от потрохов, стараясь не повредить ястык - полупрозрачный мешочек, наполненный икринками).



Поверните рыбу на бок и сделайте вертикальный поперечный надрез до хребта сразу же за краем жаберной крышки. То же, с другой стороны.  Не надо перерубать хребет и отделять голову, пока мы не срежем филе. Потом каркас, хвост и голову можно использовать для бульона.



Разверните плоскость лезвия горизонтально и сделайте разрез параллельно столу, стараясь вести нож вплотную к хребту рыбы. Будет слышен характерный звук перерезаемых ребер и Y-образных костей.



Повторите операцию на другой стороне тушки. Ближе к хвосту нож идет легче, так как не нужно прорубаться сквозь ребра. Дальше можно двигаться или по способу, описанному в предыдущем посте (оставить хвост с костяком и заняться шкурой), а можно так, как показано ниже.



То есть, срезать по пластине филе с каждой стороны рыбы.



С помощью ножа или ножниц удалить плавники.



А теперь - довольно тонкий момент. Надо пальцем нащупать основания реберных костей, подвести под них нож и подрезать плавным движением, отделяя от мяса и выворачивая верхнюю часть ребер наружу.



После того, как лезвие подрежет ребра примерно на 3/4 длины, ухватить верхние концы костей пальцами свободной руки, удерживая филе кончиком ножа, и выдернуть ребра из толщи мяса. 



Вот теперь настал черед пассатижей, которыми надо ухватить судьбу, то есть пластину филе, за хвост. А ножом сделать вертикальный надрез до шкуры, повернуть лезвие горизонтально и отделить мясо от кожи. И ту же операцию повторить со второй пластиной филе.




Вот теперь голову с костяком и кожей можно убрать в заначку для будущего бульона, а филе тщательно промыть водой. На этом этапе моя бабушка надевала пенснэ и вооружалась пинцетом - чтобы прощупать каждый сантиметр на предмет затерявшейся косточки и выщипнуть ее ... ну, понятно куда. Люди утонченные последуют примеру этой интеллигентной старушки, а не утонченные -  сожрут и так.

А теперь всем, кто интересуется рыбной кулинарией, рыбалкой, разделкой и прочими удовольствиями
Друзья, если Вы ещё не успели это сделать, я настоятельно рекомендую всем, кто интересуется рыбной кулинарией, добычей рыбы, ее разделкой и просто рыбными историями, обратиться к творчеству Максима Сырникова (kare_l), чье невероятное усердие и талант исследователя традиционной Русской кухни заслуживают самого пристального внимания
Tags: Кулинарные приемы, Мастер-класс, Рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments