?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну что, теперь разделаем что-то покрупнее. Щуку, например, и будем помнить, что по той же схеме можно филетировать практически любую прогонистую рыбу приличного размера. Глаза боятся, а руки делают. Я, кстати, тоже наблатыкался поясниловку писать, гораздо легче шло, чем в предыдущей части. Думаю, как до снеппера дойдет, я просто напишу с легкостью: разделать рыбу. И все. Ну, поехали...



Положив рыбу на спинку "лицом к себе", сделайте первый разрез по горлу. Подрежьте жабры со стороны головы, но не отделяйте их от остальных внутренностей.



Стараясь не задеть внутренности, проведите ножом от себя в сторону хвоста до тех пор, пока нож не упрется в задний брюшной плавник. Отрежьте кишку у заднепроходного отверстия и удалите потроха вместе с жабрами (если есть икра, ее лучше отделить от потрохов, стараясь не повредить ястык - полупрозрачный мешочек, наполненный икринками).



Поверните рыбу на бок и сделайте вертикальный поперечный надрез до хребта сразу же за краем жаберной крышки. То же, с другой стороны.  Не надо перерубать хребет и отделять голову, пока мы не срежем филе. Потом каркас, хвост и голову можно использовать для бульона.



Разверните плоскость лезвия горизонтально и сделайте разрез параллельно столу, стараясь вести нож вплотную к хребту рыбы. Будет слышен характерный звук перерезаемых ребер и Y-образных костей.



Повторите операцию на другой стороне тушки. Ближе к хвосту нож идет легче, так как не нужно прорубаться сквозь ребра. Дальше можно двигаться или по способу, описанному в предыдущем посте (оставить хвост с костяком и заняться шкурой), а можно так, как показано ниже.



То есть, срезать по пластине филе с каждой стороны рыбы.



С помощью ножа или ножниц удалить плавники.



А теперь - довольно тонкий момент. Надо пальцем нащупать основания реберных костей, подвести под них нож и подрезать плавным движением, отделяя от мяса и выворачивая верхнюю часть ребер наружу.



После того, как лезвие подрежет ребра примерно на 3/4 длины, ухватить верхние концы костей пальцами свободной руки, удерживая филе кончиком ножа, и выдернуть ребра из толщи мяса. 



Вот теперь настал черед пассатижей, которыми надо ухватить судьбу, то есть пластину филе, за хвост. А ножом сделать вертикальный надрез до шкуры, повернуть лезвие горизонтально и отделить мясо от кожи. И ту же операцию повторить со второй пластиной филе.




Вот теперь голову с костяком и кожей можно убрать в заначку для будущего бульона, а филе тщательно промыть водой. На этом этапе моя бабушка надевала пенснэ и вооружалась пинцетом - чтобы прощупать каждый сантиметр на предмет затерявшейся косточки и выщипнуть ее ... ну, понятно куда. Люди утонченные последуют примеру этой интеллигентной старушки, а не утонченные -  сожрут и так.

А теперь всем, кто интересуется рыбной кулинарией, рыбалкой, разделкой и прочими удовольствиями
Друзья, если Вы ещё не успели это сделать, я настоятельно рекомендую всем, кто интересуется рыбной кулинарией, добычей рыбы, ее разделкой и просто рыбными историями, обратиться к творчеству Максима Сырникова (kare_l), чье невероятное усердие и талант исследователя традиционной Русской кухни заслуживают самого пристального внимания

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
abugaisky
May. 30th, 2007 08:40 am (UTC)
Очень рекомендую при разделке рыбы снимать часы. Даже если их не жалко - реально мешаются. Да и ремешок с трудом отстирывается от рыбьего запаху.
crossline
May. 30th, 2007 08:56 am (UTC)
Рекомендацию поддерживаю, хотя у меня самого браслет металлический. На фотографиях ручонки не мои; мне, когда разделкой занимаюсь, не до фото.
galka__
May. 31st, 2007 01:56 pm (UTC)
"прогонистая" рыба - это как?
crossline
May. 31st, 2007 10:04 pm (UTC)
Прогонистая - это просто, это термин такой. Относится к рыбам с вытянутым в длину веретенообразным туловищем. Пример: щука, судак, жерех - прогонистые, а окунь, карп, карась - нет
meresjeva
Jun. 5th, 2007 02:36 am (UTC)
а зачем сквозь ребра прорубаться? Потом половинки пинцетом выковыривать. Можно же с самого начала их от филе ножом отделить и хребет вырезать.
crossline
Jun. 5th, 2007 04:13 am (UTC)
Буду рад познакомиться с последовательностью операций по Вашему методу разделки
meresjeva
Jun. 5th, 2007 01:06 pm (UTC)
OK, я сделаю пост, когда удастся отснять операции:)
crossline
Jun. 5th, 2007 04:16 pm (UTC)
Буду ждать
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner