Андрей Бугайский (abugaisky) wrote in easycooks,
Андрей Бугайский
abugaisky
easycooks

Category:

Ну раз пошли такие непонятки...

.

… про кургрудь, давайте подробно разберём одно крайне несложное блюдо – suprême de volaille Orly, sauce tartare – да чего там – кургрудь в кляре с татарским майонезом – ну или:


Филе цыплёнка в яичном кляре с соусом «тартар»

Всё очень несложно и быстро; при некотором навыке всё укладывается минут в 30-35 и навыка на самом деле особого не требует.
Изложено всё будет в подробностях, при этом основные необходимые операции пойдут жирным шрифтом, а то, без чего можно обойтись, но лучше бы сделать продвинутым пользователям - курсивом.
Ну начали.

Возьмем филе от 2х куриц – всего 4 штуки. Нарежем их поперёк косыми полосками шириной около сантиметра – вот так:



Приготовим маринад. Для этого в небольшую стеклянную банку нальём 50мл растительного масла (лучше оливкового), выжмем сок из 1/3 лимона, всыпем по ½ ч.л. соли и толчёного чёрного перца. Банку закроем крышкой и интенсивно потрясём 30 секунд. Готово.
Соль в маринаде с успехом заменяется соевым соусом, причём становится только лучше. Про неаутентичность и не заикайтесь - это ещё Дюма-отец предлагал
Нарезанное филе сложим в неокисляющуюся посуду, зальём маринадом и тщательно перемешаем рукой. Оставим мариноваться на 20 минут, перемешав за это время пару раз.



В свободное время приготовим соус и кляр.
Начнём с соуса. Соус «тартар» готовится из майонеза и наполнителей – корнишонов, каперсов и укропа. Майонез можно взять готовый, конечно – банки 250мл хватит.
Затем солёный или маринованный огурец, столовую ложку каперсов и 3-4 веточки укропа мелко нарубим ножом – вот так:



и смешаем с майонезом.

Для тех же, кому покупной майонез поперёк горла и кто не ленив -

2 яйца отобъём на желтки и белки. Белки в одну миску, желтки в другую. К желткам добавим ¼ ч.л. соли и ч.л. горчицы. Разобьём туда же ещё одно целое яйцо. Взобьем венчиком или миксером до гладкости и побеления. Выжмем сок из оставшихся 2/3 лимона и снова взобьём до полной однородности. Добавим ½ ч.л. оливкового масла «Экстра верджине» (комнатной температуры!) и продолжим взбивать до появления эмульсии. Осторожно, по чайной ложке будем добавлять масло, продолжая взбивать. Эмульсия должна начать густеть после добавления примерно 50мл масла. Добившись плотной, густой эмульсии, масло можно вливать уже смелее. Всего должно уйти 150-170 мл масла.
Обладатели кухонных комбайнов со стаканом-блендером могут так не заморачиваться. Перемешав желтки, яйцо, соль, горчицу и лимонный сок секунд 30, можно начинать вливать масло в один заход, но тонкой струйкой - не останавливая блендер. Всё само получится.
Готовый майонез также смешаем с рублеными наполнителями и поставим в холодильник.


Теперь кляр. В широкой миске смешаем ложкой или лопаткой 4 ст.л. с верхом пшеничной муки с 200-220 мл воды, вливая воду постепенно, чтобы не было комков. Тесто должно быть густоты сметаны и уверенно прилипать к ложке, с лёгкой «желейностью» Дайте ему постоять 5 минут, чтобы набухла клейковина в муке.
В чашке взобьём в мягкую пену 2 белка.

Не ленивые продвинутые пользователи возьмут белки, оставшиеся от майонеза




Через 5 минут белки можно аккуратно вмешать в тесто. Кляр готов. Он должен получиться довольно липкой консистенции и практически не сливаться с ложки. Однако, если он резиновый, как мусс, и плохо обволакивает ложку, а норовит остаться в миске, добавьте столовую ложку воды и аккуратно размешайте. В крайнем случае, если «резиновость» сохраняется, добавьте ещё одну.

Теперь поставим на огонь тяжёлую кастрюлю или сковороду с высокими стенками или вок, нальём туда рафинированного растительного масла без запаха (кукурузное лучше всего подходит) и разогреем до тех пор, пока крошечные капли воды, стряхнутые в масло, не начнут издавать характерный звонкий щелчок, а не просто шипение. Температура масла для обладателей термометра должна быть от 180 до 190°С.

Организация рабочего места может быть примерно такой (для правшей):



Потребуется вилка для филе и щипцы, пинцет, шумовка или иное устройство для вынимания готового продукта из масла. Где-нибудь рядом поставьте ещё блюдо, накрыв его бумажными полотенцами.

Приступим.
Подцепите вилкой кусочек филе и окуните его в кляр, стараясь проволочить по дну. Кусочек должен полностью покрыться кляром со всех сторон. Затем аккуратно стряхните или сдвиньте его щипцами в горячее масло. Повторите ещё 4-5 раз. Это будет первая порция. На каждую порцию уходит примерно 2-3 минуты времени.

Опускайте каждый кусочек на свободное место. Не давайте кусочкам склеиться в масле – расцепляйте их. Поскольку кляр белковый, кусочки будут плавать и, примерно через минуту, их надо будет перевернуть, что не всегда просто, но наловчиться можно.

Добившись равномерного румянца со всех сторон, щипцами или шумовкой переложите готовые кусочки, давая маслу стечь несколько секунд, на бумажное полотенце на блюде. В отличие от обычного или пивного кляров, белковый почти не впитывает масло, но небольшой излишек всё же будет. Полотенце его впитает.

Продолжайте в том же духе пока не кончатся филе или кляр, или и то, и другое вместе, как получилось у меня.

По идее, должно получиться примерно так:



Или так, но вид сбоку:



Как видно при ближайшем рассмотрении, курица совершенно прожарена, тестяная оболочка тонкая, но надутая и хорошо держит форму.



Дальше, думается, объяснять не надо? «Как делают сосалочки на палочке? Ну как-как… Берут палочку, окунают в сосалочку…» Если процесс происходит дома, куда проще есть руками, а то пока будешь вилкой с одной ковыряться, сосед уже пять сожрёт.

Как уже говорилось, весь процесс занимает примерно 35-40 минут. 1 минуту нарезается филе, 1 минуту делается маринад, 20 минут филе маринуется. Из этих 20 минут 5-7 уйдёт на майонез (домашний!) и 7-8 – на кляр. Ещё 3-5 минут на разогрев масла и подготовку mis en place – рабочего места – и можно жарить. По 3 минуты на порцию, 5-6 порций – ну, скажем, ещё 20 минут максимум.

Результат, доложу я вам, обычно получается просто отличный. Сочность и мягкость необычайная. Дети лупят так, что за ушами трещит. Взрослые забывают о диетах. Из отходов только яичная скорлупа, да и той можно грядки удобрить.

Где-то так.

.
Tags: Кулинарные приемы, Курица, Мастер-класс
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…