?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

тушеная телятина

Уважаемое сообщество!
Как-то так вышло, что в наших краях продается хорошая телятина (с другим мясо проблемы самые разные) и мне бы хотелось научиться ее вкусно и просто готовить. Поискав по сообществам, я нашла вот этот пост http://community.livejournal.com/kitchen_nax/920049.html?nc=23. Надо сказать очень хороший второй рецепт (в первом мясо получается кислым). Делала неоднократно, но мне захотелось еще попроще. Вы спросите: куда проще? Я отвечу: хочется и все. Вот, что получилось у меня.
1 кг. телятины (у меня был филей)
мука
1/2 бутылки (стандартной 0,75л) вина белого сухого
оливковое масло
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
сок лимона
соль
ССПЧ
Порезать телятину на 4-5 кусков, каждый кусок обвалять в муке и обжарить (на сковороде с высокими бортиками или в посуде для тушения) в оливковом масле до золотистого цвета, затем посолить, поперчить, залить вином. Теперь пусть закипит, уменьшить огонь и тушить около полутора часов. Нарезать мелко чеснок, петрушку. Готовую телятину выложить на тарелки, посыпать петрушкой, чесноком, сбрызнуть лимонным соком.

Так можно?
ups: Забыла написать, что тушить, конечно же, под крышкой.
Время, как мне подсказывают, можно уменьшить.
После обсуждения приготовила, как и говорилось за 20 минут с одной стороны и 7-10 минут с другой, потому что у меня вино таки не покрывает всю поверхность мяса. Если бы покрывало, достаточно бы было 20 минут, я думаю.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
tuan
Jul. 23rd, 2007 07:30 am (UTC)
не жалко теленка полтора часа мучать?
sovuny
Jul. 23rd, 2007 07:37 am (UTC)
Я почему-то ждала комента именно от вас:)
А сколько вы предлагаете его мучить?
sovuny
Jul. 23rd, 2007 07:41 am (UTC)
вообще мясо на волокна не распалось, знаете, так как бывает с перетушенным
tuan
Jul. 23rd, 2007 07:43 am (UTC)
ну, молодое мясо не надо тушить - оно и так мягкое. Обжарьте, и если не любите с кровью, минут 20 под крышкой протушите.
sovuny
Jul. 23rd, 2007 07:52 am (UTC)
блин... забыла про крышку написать, тушила, конечно же, под крышкой. Но через 20 минут оно бы потушилось, наверное, если полностью покрыто вином или если его перевернуть... а у меня через час верхушка была не прожаренная (более розовая).
tuan
Jul. 23rd, 2007 07:54 am (UTC)
это вы какого размера кусок при какой температуре тушили???
sovuny
Jul. 23rd, 2007 08:03 am (UTC)
Температуру не скажу, у меня электроплита, на ручке 6 положений, тушила на 3ем положении, потому как в этом положении уже не кипит и горячо. Имелся филейный кусок 1 кг, разрезанный на 4 части. Высота где-то 3,5см.
tuan
Jul. 23rd, 2007 08:05 am (UTC)
ну, мне ни о чем не говорит третье положение :)
Но если так любите тушеное мясо - покупайте говядину в возрасте - она вкуснее в тушеном виде, чем телятина, у нее богаче вкус и аромат.
А если любите телятину, то лучше её всё-таки подвергать менее длительному тепловому воздействию.
sovuny
Jul. 23rd, 2007 08:39 am (UTC)
Я, конечно же, не буду сильно настаивать на времени, но полтора часа взялись не совсем с потолка. Вот в книжке Хорошая кухня на 155 стр. есть рецепт "Телятина с чесноком". Вы, наверное, его знаете, но я напомню:
на 4 порции
мякоть телячьей рульки, срезанной с кости вдоль волокон ломтиками толщиной 5см - 1кг.
растительное масло - 3 ст.л.
панировочные сухари тонкого помола - 2 ст. л.
чеснок, чищеный - 10 долек
бульон куриный или из телятины - 3-4 ст. л.
соль, перец
белое вино - 1/4 л

Разогрейте растительное масло в сковороде и подрумяньте в нем ломтики телятины. Добавьте панировочные сухари, чеснок, бульон. Приправьте солью и перцем. Перемешайте и готовьте на среднем огне 5-10 минут, затем увлажните вином. Накройте крышкой и готовьте при слабом кипении 1,5 часа. Подавайте с ризотто.

Вот почему я решила, что такое время не смертельно для мяса.
tuan
Jul. 23rd, 2007 09:02 am (UTC)
нет, я не говорю что смертельно. Но несмотря даже на ХК, я всё же считаю тушение далеко не самым оптимальным способом приготовления теленка. Разве что это будут части тела с косточками.
sovuny
Jul. 23rd, 2007 09:08 am (UTC)
Я поняла вас. Спасибо за совет.:)
begemotik64
Jul. 23rd, 2007 09:50 am (UTC)
Рулька, понимаете? А филе и мякоть с рульки - это 2 большие разницы, мякоть с рульки и 2 часа выдержит:))
sovuny
Jul. 23rd, 2007 12:25 pm (UTC)
Про то, что мясо по качеству другое я теперь врубилась.) Никогда не покупала ничего кроме филе без костей (вырезку, филей и т.д.), боюсь не справиться.
katia_november
Jul. 23rd, 2007 07:45 am (UTC)
я тоже хотела сказать, что полтора часа это для очень старой коровы, а не для телятины :))) Ежели телятинка парная, то вообще чуть-чуть обжарить до готовности и кушать подано. :) А в целом рецепт звучит отменно :))))
sovuny
Jul. 23rd, 2007 09:49 am (UTC)
про время поняла, а слова ваши дюже приятны:)
begemotik64
Jul. 23rd, 2007 09:53 am (UTC)
Смотря изоткуда будет кусок, с телячьей ноги если - так и поболе можно
А ногу пожилой коровы готовят не полтора часа, а часиков 15-24
sovuny
Jul. 23rd, 2007 10:08 am (UTC)
для данного мяса 20 минут с одной стороны и 20 с другой будет нормально?
begemotik64
Jul. 23rd, 2007 11:42 am (UTC)
Если это действительно филе, то 3-4мин с одной и с другой стороны(ориентир - как зарумянятся), толщина кусочка около 1см должна быть. Вот и будет еще проще и быстрее:))
Да, и на сливочном масле, можно на смеси оливкового и сливочного, огонь средний.
sovuny
Jul. 23rd, 2007 11:52 am (UTC)
Спасибо, конечно, это теперь понятно. Но у меня филейный край толщиной около 3,5 см (местами 4) и все же хотелось бы тушеное с вином, вот. Примерно по 5 минут с каждой стороны я обжаривала до золотистой корочки, но внутри точно было совсем сырое. Так сколько по времени тушить с вином?
sovuny
Jul. 23rd, 2007 12:11 pm (UTC)
вот опять же в рецепте из ссылки в посте :
"Вылил на него полстакана белого сухого вина, дал немного выпариться на сильном огне, затем огонь убавил, закрыл ковшик крышкой с грузом и тушил минут 20, пару раз за это время перевернул. Затем выжал сок из полутора лимонов, залил им мясо, посолил его и продолжил тушить. Для телятины предполагалось минут 50, я решил подольше, тем более приехали гости, надо было варить двумя заходами пасту и т.д., - в общем, оно у меня булькало больше полутора часов."

Я понимаю, что он тушил одним куском, у меня несколько, посему времени должно бы поменьше, но все же на сколько меньше?
grisabella
Jul. 23rd, 2007 12:59 pm (UTC)
Re: вот опять же в рецепте из ссылки в посте :
Ага, только до этого было написано, что телятину купить не удалось, а после этого -- что оказалось мясо распадалось на волокна при попытке нарезать, и часа вполне хватило бы.
sovuny
Jul. 23rd, 2007 01:13 pm (UTC)
Re: вот опять же в рецепте из ссылки в посте :
да, конечно, но вы можете сказать: сколько по времени реально надо тушить телятину куском в 200-250 грамм?
sovuny
Jul. 23rd, 2007 01:37 pm (UTC)
еще одно замечание
я готовила по этому рецепту пару раз, брала телятину и у меня время тоже около полутора часов выходило и НИЧЕГО на волокна не распадалось, может все дело в качестве мяса, говядина была старовата?
вообщем, хочется со временем таки разобраться....
grisabella
Jul. 23rd, 2007 01:44 pm (UTC)
Re: вот опять же в рецепте из ссылки в посте :
Знаете, от куска зависит. Если это молодой краешек, полчаса наверно достаточно. По моему опыту, для тушения хорошо подходит именно то, что не подходит для жарки -- мясо с большим количеством прожилок, рулька например. Вот это можно тушить долго -- прожилки растворятся, а мясо там тонковолокнистое, плотное, распадаться не будет, получится нежно. И соус выйдет крепкий.
sovuny
Jul. 23rd, 2007 02:02 pm (UTC)
Re: вот опять же в рецепте из ссылки в посте :
спасибо:)
begemotik64
Jul. 23rd, 2007 03:41 pm (UTC)
Re: вот опять же в рецепте из ссылки в посте :
Филейный край можно и потомить слегка, но вопрос о разных сторонах стоять уже не будет, нарезаны они будут потоньше(это не толщина всего куска, а толщина того, что Вы от него отрежете), жидкостью для тушения покрыты полностью, вертеть нужды не будет. Самый надежный ориентир - естественно, термометр. За неимением будете тыкать в кусок спицей или зубочисткой и смотреть, какого цвета сок течет, станет бесцветным, отрежете и попробуете.
Я телячьи беру либо голяшки(на бульон), либо филе, поэтому время даже ориентировочно не подскажу, пробуйте.
Обычное правило для отрубов такого качества или быстро обжарить, или медленно томить.
Что до вина в случае быстропожареного филе, то им деглазируют сковородку и готовят на его основе соус.
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner