Molly O*Hara (chi_mera) wrote in easycooks,
Molly O*Hara
chi_mera
easycooks

Category:

Ризотто

каждое кулинарно значимое блюдо имеет всего несколько родичей и сотню , а то и поболее "детей лейтенанта Шмидта".
Ризотто - не исключение.
Нет, естественно, как говаривал классик - "кому и кобыла - невеста", а кому и ризотто это рисовая каша с морепродуктами или итальянский плов или, вот ещё, из избранного: " ризотто - это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость." Вдумайтесь только в эту фразу - не правда ли вся кулинарная жизнь автора встает перед глазами и наворачивается слезой на ресницы?
Но отставить рыдания - они кулинарно не пригодны.
Итак, ризотто, которое прежде всего есть технология и некий базовый набор продуктов.

Ризотто это - загибаем пальцы - рис. Шлифованный, белый, овальный.
Ризотто это - два - масло. Масло сливочное + масло оливковое.
Ризотто - это лук репчатый.
Ризотто - четыре - бульон или , ну всякое бывает, вода.
И последний - пятый палец - твердый острый сыр.
Итак, мы загнули все растопыренные пальцы, подняли кулачок в гордом "но пасаран!" и начинаем, по одному, их отгибать.
Потому как технология!
Большой палец - растопить сливочное масло и смешать его с оливковым.
Указательный - обжарить в масле сначала лук до мягкости, потом рис до ... маслянистости, что ли? В общем, он,рис, должен пропитаться, но не зазолотится.
Средний - с ним всегда больше всего мороки - начинаем добавлять жидкость. Сначала льем щедро, убавляем огонь, до легкого побулькивания, помешиваем рис и потихонечку, по мере впитывания, добавляем по чуть-чуть оставшуюся жидкость. Пропорции вода/рис почти классические - один к двум с половиной.
Безымянный - замечание в сторону - в итоге Вы должны получить кремообразный рис, по степени готовности это аль денте - на зубок, то есть с чуть хрусткой сердцевиной.
Мизинец - добавляем сливочное масло и тертый сыр - пармезан тут наиболее уместен.
Итак, это - пять! Пятерка Вам, так как вы освоили ризотто по-простому.
Стоит упомянуть, что для приготовления этого блюда наиболее уместен либо сотейник, либо сковорода с толстым дном и высокими бортиками? Не стоит? Тогда не буду.
Но что делать, если Вы хотите, чтобы у Вашего ризотто, кроме гордого имени была бы славная фамилия - по-милански, по- пьемонтски или ещё более звучно - Risotto alla maranese или Risotto del boscaiolo, что, по сути есть наиболее распространенные варианты - ризотто с мореподуктами и ризотто с грибами. Проще говоря, как быть, если Вас так и тянет ещё чего-нибудь плеснуть, сыпануть и добавить в Ваше блюдо?
Не отказывайте себе практически ни в чем. Я встречала, как варианты, ризотто с овощами и с тыквой, с цуккини и с куриной печенью, с дыней, с клубникой, с гранатом в конце концов с горьким шоколадом и маскарпоне.
Итак, для уяснения технологии возьмем наиболее популярный, простой вариант и один совсем уж экзотический.
Итак, ризотто с молодыми овощами.
Возьмите молодой кабачок, морковку,фасоль или зеленый горошек, лук порей.
Нарежьте морковь и лук кольцами, кабачок - полукольцами,фасоль горошек по пол стручка.
Обжарьте овощи на оливковом масле, за минуту до готовности добавьте зелень петрушки.
Пока готовятся овощи - займитесь ризотто, по изложенной технологии.
Опять таки, за несколько минут до готовности, добавьте пару ложек молока.
На стадии безымянного пальца добавляем в рис овощи, переходим к мизинцу.
В общем-то, вот как-то и всё.

Поэкзотичней? Вот Вам в предверии августа нежное дынное ризотто с ароматом мяты.
Начинаем с приготовления ризотто. Вместо первой порции бульона льем один стакан белого вина, помешиваем, ждем пока испарится, начинаем потихонечку вливать безалкогольные жидкости. Не забываем помешивать.
Параллельно - режем дыню на половинки, достаем мякоть, 2/3 мякоти пропускаем через блендер, 1/3 оставляем кубиками, для украшения.
За минуту до готовности добавляем измельченную дыню.
Украшаем кубиками и посыпаем ложкой измельченной мяты.

Ну вот как-то так. Даже обидно немного - ведь абсолютно ничего сложного.

ЮПИДИ

По аналогии с пловом рискну предположить, что самое главное - это рис. shulga

В Италии есть сорт риса Виалоне. Вот это классическое - оно.
Ну и активнее используем ссылки, которые у нас систематизированы непросто так, есть там вот этот ресурс rice.ru и статеечка с фото,посвященная славному итальянскому сорту - Арборио - http://www.rice.ru/variety/special/arborio/

пока ехала, вспомнила чего еще не хватает в тексте. Обязательно надо написать, что рис не надо мыть! acquerello

несколько замечаний все-таки сделать нужно.

1) Лук, а тем более репчатый лук не является необходимой составляющей ризотто. Я не придираюсь :-). Рецептов ризотто без лука - тьма тьмущая. В том числе и вполне классических рецептов (я не говорю об экстравагантных вариантах с клубникой, с шампанским, с чертом в ступе )

2) Твердый острый сыр - совершенно не обязательный ингредиент. Сыр в ризотто как правило добавляют для придания кремообраности блюду. В итальянском для этого есть чудный глагол mantecare. Так вот для этой же цели используются как альтернатива сыру (не обязательно твердому, кстати, а вполне даже имягкие кремобразные сыры) сливочное масло, сливки..... То есть тут факт не в сыре :-) , а в кремообразности. Которая и так, при правильном рисе и правильной варке, достигается при помощи рисового крахмала.

3)По пропорции жидкости тут все-таки очень сложно судить. Зависит оттого, насколько сильно кипит жидкость, как звезды встали и вообще. Я всегда запасаюсь просто большим кол-вом кипящего бульона/воды

4)Надо бы добавить про то, что перед подачей ризотто дожен немножко постоять перед подачей (под крышкой) и про то, то на момент выключения огня консистенция должна быть более жидкой, чем желаемое в конечном итоге блюдо. Иначе неизбежно получится суше, чем надо.
naty_naty

Нать, а вот поясни с рыбными ризотто и морепродуктовыми. Сыр туда не добавляют, это я знаю. А вот сливочное масло там допустимо? Я к рыбе иногда примешиваю, особенно с нейтральным вкусом, а вот к морегадам?acquerello
Ну, допустимо в принципе все в ризотто...

но мне сложно представить итальянца, добавляющего сыр в ризотто с рыбой иморепродуктами. Да и сливочное масло, в общем-то тоже.
Хотя ближе к северу, возможно, добавляют. naty_naty

ну и ссылки - ризотто с тыквой, Грушево-ореховый ризотто с горгонцолой и "Лесное" ризотто с черникой и грибами
Tags: ab ovo, Итальянская кухня, Рис
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 107 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…