Top.Mail.Ru
? ?

Previous Entry | Next Entry

Соус ткемали.

Прошерстила три сообщества(каталог наха, змеяндекс изи и оеде до кучи). Практически ничего не нашла. Соус из размороженного терна - это ведь не совсем ткемали, точнее, совсем не.
А мелкая красная слива, размером с грецкий орех, которая щас на рынке по 20р за кг продается, ведь это именно та, которая?
Я никогда этот соус не то, что не делала, но и не пробовала. А теперь хочу. И сразу правильно. Причем, как именно правильно - понятия не имею. Наверняка в разных местностях по-разному делают, как вон аджапсандали - где-то с морковью, где-то без.Но какой-то базовый набор пряностей, без которого ткемали не ткемали должон быть, а?
Сразу скажу, что очень интересует технология, которая позволит сабж хранить без холодильника. Ну и порядок и список закладываемых приправ, нужно ли что-то свежее(кинзу, судя по всему, как раз свежую) или все сушеное.
И еще - сливу(без косточек, ага) уваривают с чем? С водой для начала, с сахаром, вообще без ничего? Не уваривают, а только доводят до кипения, а потом пастеризуют/стерилизуют? Протирать ли через сито или растаптывать в блендере? Холодную? Горячую? Есть разница?
Ну и на закуску вопрос просто по этой сливе. Насколько я понимаю, ее нельзя заготавливать без сахара, в собственном соку? в моей талмудине написано, что можно только сладкие сорта, с косточками и без, а кислый как же?

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
a_runa
Jul. 27th, 2007 03:18 pm (UTC)
ткемали, конечно, разный бывает, из зеленой сливы, из красной, из алычи, с добавками других фруктов встречала, с абрикосой, с вишней...
обязательны - кинза, омбало (блошиная мята), укроп, чеснок, красный перец. опциональны - петрушка, зеленый лук, кориандр.
сливы залить водой, разварить, протереть через сито или дуршлаг вместе с отваром (воды наливают только чтоб покрыла сливы). добавить толченые зелень, чеснок, перец, соль.
можно сделать так, из сливы после варки удалить косточки, добавить к ней толченую смесь и проварить еще минутку, а потом протирать.

для длит.хранения после протирания слива ставится опять на огонь и уваривается погуще, в конце варки добавляют соль, толченые перец, чеснок, кориандр и омбало. в бутылку с готовым соусом влить ложку растит.масла.
но хранить все равно лучше в прохладном месте.
begemotik64
Jul. 27th, 2007 03:26 pm (UTC)
Ален, прохладное место у меня в квартире образуется, когда на улице прохладно станет, градусов 17, ниже не будет:(
А ежели я их(банки) простерилизую вместе с соусом? Не спасет?
Пошла рыться в мятах, у нас на рынке точно 2 вида продают, одна - перечная, кажется, а вот кто вторая...
(no subject) - a_runa - Jul. 27th, 2007 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Jul. 27th, 2007 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Jul. 27th, 2007 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yennifer - Jul. 27th, 2007 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 08:42 pm (UTC) - Expand
blumariya
Jul. 27th, 2007 03:27 pm (UTC)
хоть в детстве я и была свидетелем
и не раз, но точной технологии и рецепта не знаю
то, что делаю я - производная и всё на глаз, но
по книжке вот такой рецепт

begemotik64
Jul. 27th, 2007 03:28 pm (UTC)
Явно не под закатку:( Но все равно, спасибо, зато пропорции кой-какие имеются:))
weaverine
Jul. 27th, 2007 04:50 pm (UTC)
Я делала недавно так. Но это скорее вариация на тему, поэтому ткемали я это не называю. Получается вкусно, я его залила в стрельную банку с закручивающейся крышкой. В таком варианте он точно стоит месяц-другой, дольше не пробовала. Но лучше, конечно, в холодильник.
begemotik64
Jul. 27th, 2007 08:50 pm (UTC)
Сходила, посмотрела, технологогически понятно, бум использовать:))
Если стоит 2 месяца, ни черта и через полгода не сделается:))
de_che
Jul. 27th, 2007 05:30 pm (UTC)
Настоящий ткемали делают из дикой сливы, которая растёт только в Грузии. Если помните, девушки, была много лет назад в телевизоре такая тётя Таня из программы "Спокойной ночи, малыши". Потом эта Татьяна Веденеева ушла с телевизора и поселилась в Швейцарии, выйдя замуж за бывшего советского армянина, который нашёл в Альпах дикую сливу, похожую на грузинскую. Армянин открыл производство ткемали в Швейцарии, которое из-за горячей любви записал на Татьяну. Татьяна позже развелась с глупым хачиком, вернулась в Москву и сегодня продолжает быть владелицей швейцарского бизнеса. Швейцарский ткемали продаётся по обе стороны Атлантики. Очень неплох. Он стоит у меня в холодильнике, лень спускаться на кухню. Если кому интересно, скажите, схожу, сфотографирую для вас бутылочку.
a_runa
Jul. 27th, 2007 06:00 pm (UTC)
если смотреть видовое название ткемали - Prunus divaricata - то это алыча. подвид алычи (она же слива растопыренная)
а она растет не только в грузии.
(no subject) - de_che - Jul. 27th, 2007 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jul. 27th, 2007 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Jul. 27th, 2007 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jul. 27th, 2007 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Jul. 27th, 2007 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 11:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Jul. 27th, 2007 11:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 28th, 2007 12:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Jul. 28th, 2007 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 28th, 2007 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Jul. 28th, 2007 11:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Jul. 27th, 2007 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Jul. 27th, 2007 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Jul. 27th, 2007 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Jul. 27th, 2007 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 27th, 2007 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Jul. 28th, 2007 03:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Jul. 28th, 2007 04:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 28th, 2007 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 28th, 2007 07:52 am (UTC) - Expand
begemotik64
Jul. 27th, 2007 08:52 pm (UTC)
Интересно девки пляшут, а Вы полагаете, что к нам изоттуда ничего не привозят?
На вкус то, что я сегодня пробовала - как тклапи, если размочить.
de_che
Jul. 28th, 2007 04:27 pm (UTC)
galka__
Jul. 28th, 2007 10:45 pm (UTC)
а если заготовить просто разваренные сливы, а потом по мере надобности добавлять кинзу, чеснок и прочее?
begemotik64
Jul. 28th, 2007 10:50 pm (UTC)
Была такая мысль. Единственное но - в моей талмудине по консервированию сказано, что заготавливать сливу без сахара можно, но только сладкие сорта.
А с другой стороны, вишню я вот сделала, а она не слаще спелого ткемали. Думаю до завтра, может, все-таки рискну. Основная проблема в том, что нам в Мск всего несколько дней торчать осталось, не знаю, хватит ли времени заметить, ежели не слава богу будет, очень не хочется вернуться и обнаружить вдрызг уляпанное сливой обиталище:(
natakxa
Jul. 30th, 2007 07:46 am (UTC)
как заготавливаю ткемали я
У меня как раз в саду поспел ткемали - где-то такой на вид http://www.sanprota.com/images/Ximenia_fruit.jpg
Заготавливаю его на зиму вот как: сначала варю ягоды (в принципе воды не добавляю или добавляю самую чуточку. Как только ткемали разварятся - а мой сорт разваривается моментально, снимаю с огня. Как только позволит температура продукта, протираю ткемали через дуршлаг с большими дырочками - чтобы удалить косточки. Затем протертую ткемалевую массу довожу до кипения в толстостенной катрюле - масса может легко пригореть. Потом кипящую массу разливаю по ошпареннам лимонадным бутылкам и укупориваю стерилизованными лимонадными же крышками (у нас такое продается). Другой вариант - взять бутыли с завинчивающимися крышками и стерилизовать и бутыль и крышку. Совсем архаичный вариант, котрым я пользовалась до того, как обнаружила в продаже лимонадные крышки - укупоривание соляной пробкой. Технология такова - нужно заранее подготовить квадратики из двух-трехслойной марли. После того как кипящее ткемалевое пюре было залито в бутыль ( не по самое горлышко, сантиметра 2 надо оставить) горлышко накрывается марлей, затем марля вдавливается внутрь горлышка и в образовашую лунку засыпается соль. О как :) Соль от пара окаменеет и будет надежно хранить содержимое бутылки, главное не переворачивать ее горлышким вниз :) Ткемалевый полуфабрикат прекрасно хранится!
ТЕПЕРЬ О ЗАПРАВКЕ. Заправляю я ткемали непосредственно перед употреблением. На пол-литровую бутыль пюре беру: 4-5 зубчиков чеснока, растолочь с солью, зелень кинзы, скажем пол-пучка, нарезать, плюс сухие специи, где-то по пол-чайной ложки - хмели киндзи (молотые семена кориандра), уцхо сунели (молотый пажитник) и молотый( или толченый в ступке) красный перец. Соль - по вкусу. В мой ткемали добавляю еще и сахар, будучи очень сладким в свежем виде, после варки он становится катастрофически кислым. Кстати, аналогично я заготавливала и тёрен, он несколько слаще и дополнительного сахара не требовал.
Омбало (блошиную мяту) я кладу в зеленый ткемали (из неспелых плодов). Но его на зиму я лично не заготавливаю. Поедаем урча в начале лета :)
Пюре можно заготовить из любого сорта ткемали (или кислых слив), заправка пойдет на любой сорт. Просто в желтом ткемали очень красиво выглядит желтый цвет основы плюс зеленые вкрапления кинзы и красные - перца.
У нас, конечно очень распространена заготовка уже заправленного ткемали, но я ее не практикую.
begemotik64
Jul. 30th, 2007 08:05 am (UTC)
Re: как заготавливаю ткемали я
Спасибо, очень внятно и четко изложено, постараюсь успеть закатать хоть чуть-чуть.
a_runa
Jul. 30th, 2007 08:16 am (UTC)
Re: как заготавливаю ткемали я
про соль - очень интересно, спасибо!
( 44 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner