?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



1. оливковое масло (extra-virgin) - 3 ст.л.
2. мелко покрошенный чеснок - 1.5 ст.л.
3. спелые крупно порезанные помидоры - 2 фунта (1 кило) или 4.5 чашки
4. сухое белое вино - 1 чашка (около 200 мл.)
5. куриный бульон - 14 жидких унций (около 400 мл.)
6. шафран - 1 щепотка
7. свежие кукурузные зерна - 2 чашки (примерно четыре молодых початка кукурузы средней величины)

8. майонез из крокусов - четверть чашки (50 мл)
9. давленный чеснок - 0.5 ч.л.
10. сладкая подкопчёная паприка - 1 ч.л.
11. оливковое масло (extra-virgin) - 1 ч.л.

12. палтус, треска или другая прочная белая морская рыба - 1 фунт (полкило)
13. крупные сырые обезглавленные креветки - 8 штук
14. крупные зелёные мидии - 8 штук
15. маленькие беби-осьминоги (октопусы) - 8 штук

16. свежесмолотый чёрный перец - по вкусу
17. морская соль - по вкусу
18. свежескошенная покрошенная плосколиственная петрушка - по вкусу

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Ингредиенты:



Рецепт этого буйебаса я взял из последнего (Sept/2007) номера журнала Fine Cooking, который выписываю уже несколько лет и который ни разу меня не огорчил.

Во-первых, удивило малое время, требуемое для приготовления блюда. Конечно, если не нужно самому варить рыбный бульон, процеживать, остужать его, то так оно и выйдет. В конце концов, в настоящую уху бурлаки на Волге с незапамятных времён бросали зазевавшегося украденного петуха. Готовый куриный бульон экономит почти час времени, необходимого для изготовления буйебаса.

Во-вторых, привлекло внимание отсутствие в ухе картошки, которую в рецепте заменила молодая кукуруза. Буйебасы я варю давно и всегда приходилось изобретать способ, как убрать картошку из рецепта, сохранив саму похлёбку густой и сладкой. Выход, конечно, нашёлся - вместо картошки в кипящий бульон полетели устрицы - они развариваются в пыль, придавая супу желаемую густоту. Тем не менее, новый бескартофельный рецепт французской ухи был опробован немедленно и результат вышел великолепный.

__________________________________________________________________________________
Подробности:

Прежде всего надо приготовить компоненты к закладке и тогда дело пойдёт как по маслу. Чистим-крошим чеснок, один целый зубчик оставляем для соуса. Режем крупно помидоры: сначала пополам, потом каждую часть ещё крест-накрест. Кукурузу (обязательно должна быть молодая молочная, чтобы брызги из зерён летели) очищаем от листьев и несколькими взмахами ножа отделяем зёрна от кочерыжек в глубокую чашку:




Вот так выглядит кочерыжка после четырёх-пяти сабельных ударов:




Морепродукты размораживаем (если были заморожены) и держим под рукой:




Рыбу - я использовал палтуса - нарезаем прямоугольно примерно 2х2 см:




Нагреваем в казане (в воке) масло на среднем огне и бросаем порезанный чеснок. Жарим, помешивая, пока не пойдёт запах жаренного чеснока, около 30 сек.




Кладём в казан помидоры, вливаем вино (самое дешевое южно-ронское) и тушим всё на небольшом огне, покуда помидоры не обратятся в пюре (около 15 мин):




Пока помидоры тушатся, готовим соус. В отдельную небольшую чашку кладём майонез, паприку, давленный чеснок и чайную ложку масла. Тщательно все размешиваем. Можно добавить холодной ключевой воды для изменения консистенции. Соус готов, убираем его в сторонку. Им мы будем заправлять буйебас, разлитый в тарелки




Добавляем в помидорное пюре шафран (лучше использовать не порошковый, а веточками):




И сразу же вливаем бульон, бросаем кукурузу, солим, перчим и оставляем вариться на среднем огне около 5 минут. Помешиваем периодически.

Финальная стадия: закладываем морепродукты и рыбу. Доводим бульон до кипения и варим 3-5 мин. За несколько секунд перед тем, как выключить огонь, кладём петрушку.




Готово. Уху разлить по тарелкам. Украсить ложечкой соуса. Приятного аппетита!


.

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
nutsh
Aug. 7th, 2007 04:19 am (UTC)
Да, уж, изее некуда!
de_che
Aug. 7th, 2007 04:25 am (UTC)
А самое главное - картошку не надо чистить.
nutsh
Aug. 7th, 2007 04:32 am (UTC)
Терпеть её не могу в супах разного рода!
nutsh
Aug. 7th, 2007 04:37 am (UTC)
Картинки шедевральные! А можно к Вам на bouillabaisse напроситься? У меня на такую изисть таланта не хватит.
de_che
Aug. 7th, 2007 06:21 am (UTC)
Спасибо! Увы, уха была сделана вчера и доедена сегодня. Теперь просто не знаю, когда захочется снова. У меня сейчас шафрановый период - ем всё то, куда кладется шафран. К чему бы это?
pistacchio
Aug. 7th, 2007 04:37 am (UTC)
Можно про майонез поподробнее?
Если добавить вместо помидор сливки, то получиться клэмчаудер.)))))))))))))))))))))))))))
de_che
Aug. 7th, 2007 05:02 am (UTC)
Спасибо за внимание! Это был майонез на масле safflower (растение из семейста крокусов, из него добывают растительное масло и шафран). Мне нравится запах этого масла, но вы можете использовать любой другой любимый майонез.

Чуть более подробней safflower майонез обсуждался в моём предыдущем рецепте вот здесь: http://community.livejournal.com/easycooks/722428.html

Чтобы сделать чаудер, нужно много чего убрать и добавить :)
(no subject) - snorkelstein - Aug. 7th, 2007 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Aug. 7th, 2007 10:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 05:12 am (UTC) - Expand
quick_justice
Aug. 7th, 2007 04:43 am (UTC)
обо.. ться как изи
и вообще вы сволочь такие картины на ночь выкладывать
de_che
Aug. 7th, 2007 05:04 am (UTC)
Это не я. Это мой Olympus, туды его в качель.
zlaya_zadnica
Aug. 7th, 2007 05:53 am (UTC)
а кукуруза-то куда делась? Я что-то пропустила?
zlaya_zadnica
Aug. 7th, 2007 05:54 am (UTC)
чорт. Нашла, пардону просим.
(no subject) - de_che - Aug. 7th, 2007 06:28 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Aug. 7th, 2007 06:24 am (UTC)
>добавить холодной ключевой воды

где вы берете ключевую воду?
de_che
Aug. 7th, 2007 06:31 am (UTC)
В супермаркете. Её с Фиджи завозят. Честно. Но можно изготовить самому в домашних условиях. Только это повлияет на общее время приготовления блюда.
sovuny
Aug. 7th, 2007 06:33 am (UTC)
И хде же сало?
ex_ex_zhuzh
Aug. 7th, 2007 06:57 am (UTC)
я в прошлый раз подумал, вы стебетесь насчет шафранового майонеза. но, смотрю, бой продолжается. признавайтесь честно, вы это смеху ради или на полном серьезе?
de_che
Aug. 7th, 2007 07:33 am (UTC)
Извините, я называю этот майонез не шафрановым, а крокусовым. Потому что в его основе крокусовое масло. Растительного масла в майонезе - около 80%. Вас же не удивляют названия "Майонез подсолнечный" или, скажем, "Майонез соевый". Почему же крокусовый (safflower) вызывает мысли о стебе?

http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron
Saffron is a spice derived from the flower of the saffron crocus, a species of crocus in the family Iridaceae... Common saffron substitutes include safflower (Carthamus tinctorius, which is often sold as "Portuguese saffron" or "assafroa")

http://www.ubrus.org/dictionary-units/?id=36819
Толковый словарь живого великорусского языка В.И.Даля:
САФЛОР м. красильное растенье шафлор, щетка, малорос. крокус, дикий шафран, жистяница.

Ещё в народе сафлор называют "американским крокусом"

Если вам угодно продолжить разговор на эту тему, предлагаю перенести его в новую рубрику "Потрындеть"
(no subject) - ex_ex_zhuzh - Aug. 7th, 2007 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 7th, 2007 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_ex_zhuzh - Aug. 7th, 2007 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 7th, 2007 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 7th, 2007 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_ex_zhuzh - Aug. 7th, 2007 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 7th, 2007 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 7th, 2007 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 9th, 2007 10:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 12:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 10th, 2007 03:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 03:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 10th, 2007 04:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 10th, 2007 04:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 04:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 10th, 2007 04:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 04:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 10th, 2007 04:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 10th, 2007 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 10th, 2007 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Aug. 11th, 2007 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 11th, 2007 04:34 pm (UTC) - Expand
siqukanaka
Aug. 7th, 2007 09:17 am (UTC)
Мда, два полных п***ца :)
Первый, это куриный бульен в пакете, консервированный.
И второй это смешение куриного бульена и рыбы с морепродуктами, это уже не уха, это какой то куриный суп с креветками :)
Смысл ухи, как раз в том, что бульен там рыбный! :)
arussian
Aug. 7th, 2007 10:02 am (UTC)
Куриный бульон, в данном случае, имеет право места быть. Надо один раз попробовать и убедиться. Не даром существует пословица: "Первое, что нужно для хорошей ухи, это курица".
С другой стороны это не буябесс, а просто рыбный супчик.
(no subject) - siqukanaka - Aug. 7th, 2007 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Aug. 7th, 2007 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - sabsilma - Aug. 7th, 2007 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - siqukanaka - Aug. 8th, 2007 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - sabsilma - Aug. 8th, 2007 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - siqukanaka - Aug. 7th, 2007 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Aug. 7th, 2007 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - chi_mera - Aug. 7th, 2007 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 7th, 2007 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - siqukanaka - Aug. 8th, 2007 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - chi_mera - Aug. 8th, 2007 08:24 am (UTC) - Expand
elli5
Aug. 7th, 2007 09:51 am (UTC)
великолепно
de_che
Aug. 7th, 2007 01:12 pm (UTC)
Благодарю вас!
setevaya_akula
Aug. 7th, 2007 10:04 am (UTC)
Феномен ДЧ
ДЧ - обжора, не лишенный, впрочем, вкуса. В душе он, однако, великий проходимец и булемия у него исключительно нервного свойства. Он понял, что останься он в России, то уже смог бы выписать повара из Франции, а не отираться в супермаркетах и давить чеснок в ступке, утирая скупую слезу зависти к тем, кто догадался, что уезжать настоящему пройдохе из России невыгодно.
Отсюда и ненависть его к России - деланная, естественно. Он хочет убедить себя самого, что не прогадал, что в России очень плохо, а русский президент - и вообще глупее даже Буша.
Только и остается бедному парню нажраться эрзац-ухи из куриного пакетика и выдуть бутылку французской бормотухи, чтобы заглушить злость на самого себя за самую глупую в жизни ошибку.
Любопытно, он сам-то понимает причины своих страданий, болезный?
homola
Aug. 7th, 2007 11:00 am (UTC)
Re: Феномен ДЧ
за переход на личности обячно принято если не сразу банить, то последний раз предупредить. Так что я типа предупредил.
Re: Феномен ДЧ - setevaya_akula - Aug. 7th, 2007 11:15 am (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - homola - Aug. 7th, 2007 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - chi_mera - Aug. 7th, 2007 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Aug. 7th, 2007 11:59 am (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - de_che - Aug. 7th, 2007 01:05 pm (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - setevaya_akula - Aug. 7th, 2007 02:00 pm (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - homola - Aug. 7th, 2007 04:23 pm (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - chi_mera - Aug. 7th, 2007 09:29 pm (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - de_che - Aug. 8th, 2007 05:52 am (UTC) - Expand
Re: Феномен ДЧ - homola - Aug. 8th, 2007 10:57 am (UTC) - Expand
chi_mera
Aug. 7th, 2007 11:43 am (UTC)
Уважаемый de_che!
С нетерпением жду появления тэгов в Вашем посте.
Смею надеяться, что Вы так же потрудитесь исправить название на любое удобное Вам содержащее слова - "псевдо", "по мотивам" и даже "типа".
Я понимаю, что лично Вы Bouillabaisse Charter не подписывали, тем не менее в данном рецепте нарушены базовые принципы, а посему смотрим строку выше. Предупреждаю сразу, что отсылка меня к журналу Fine Cooking,упомянутому Вами, будет бесполезна. Редакция данного журнала в изикук не пишет, пишите Вы - значит и спрос с Вас.
de_che
Aug. 7th, 2007 01:10 pm (UTC)
Уважаемый chi_mera!
С удовольствием поставил бы таги, если бы вы подсказали, как это сделать. Мои попытки не увенчались.

Хотелось бы услышать в деталях, что такое "базовые принципы" и как они были мною нарушены.
Какое именно слово в моих текстах вы желаете изменить на "псевдо"?

Спасибо.
(no subject) - abugaisky - Aug. 7th, 2007 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 7th, 2007 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Aug. 7th, 2007 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Aug. 8th, 2007 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Aug. 8th, 2007 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 9th, 2007 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - chi_mera - Aug. 7th, 2007 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - chi_mera - Aug. 8th, 2007 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 8th, 2007 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - chi_mera - Aug. 8th, 2007 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - de_che - Aug. 9th, 2007 06:59 am (UTC) - Expand
( 91 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner