Само название этого, знаменитого во всем мире, рыбного супа, ухи по-марсельски, вызывает уже массу споров. По-французски оно пишется так – bouillabaisse и самой политкорректной версией считается происхождение от двух слов - "boui" - варить и "abaisse" понижать. Мол, суп сначала доводят до кипения, а потом постепенно понижают температуру и в итоге вообще томят на медленном огне. Ещё одна "составная версия" -происхождение от словосочетания "густой бульон" - bouillon abaisse. Салонный пикантный вариант – от Bui-a-besso – "вари и кончай!". Филологическая версия состоит в том, что
Споры вокруг происхождения наименования буйабеса - ничто, по сравнению со спорами о его составе. Дошло до того, что в 1980 году была подписана
Итак, в Марселе Вы можете назвать суп буйабесом, если
- бульон сварен на 1 кг всякой морской мелочи, такой как – girelle губан, labre varié ou vert зеленушка, jeunes rascasses молодые ерши скорпены и young red mulet султанка, сиречь барабулька. Ну и ещё парочка морских петухов - jeunes grondins – пойдет туда же.
- основная рыба:
1,5 kg de rascasse – полтора кило ерша –скорпены
1 kg de Saint-Pierre – кило рыбы-солнечника
3 galinettes – три морских петуха
4 vives – четыре морских дракончика
6 tranches de baudroie – шесть кусочков морского черта
6 tranches de fielas – шесть кусочков морского угря.
Итого 4 кг разной морской рыбы.
Дальше в ингредиентах фигурируют - 120г томатов, 60 г лука, 600г картофеля,3 веточки фенхеля,4 стебля петрушки,2 дольки чеснока,90мл оливкового масла, 1г шафрана в порошке и соль и перец , как ни странно, по вкусу.
Сначала, оно и понятно, мы варим бульон из мелочи – обжариваем лук, чеснок, крупно нарезанные томаты в оливковом масле, добавляем очищенную и нарезанную рыбу, минут 15 помешиваем, доливаем литра два кипятка и варим примерно час. Добавляем фенхель, петрушку, шафран, соль и перец. Снимаем с огня. Процеживаем. Образовавшийся бульон выливаем в горшок, кладем очищенный крупно порезанный картофель и начинаем добавлять рыбу и убавлять огонь. Рыбу добавляем из соображений размера и нежности. Последние, за 5 минут до подачи, идут угорь и морской черт-ангел. Финал –соль –перец «до ума».
И это ещё не всё.
Подают буайбес с тостами и соусом rouille - руй.
Порядок подачи таков – рыба из супа отдельно. Похлебка отдельно. Подсушенный багет, натертый чесноком – отдельно, соус – отдельно.
«Вы садитесь за стол, вокруг которого тут же начинают городить огород из шумовок, на которых пыхтят кастрюльки с бульоном, выставляют мисочки с соусом руи, тарелки с белыми чесночными гренками, а на огромном блюде ворохом навалена груда рыбного разнотравья ...Официант сначала наливает вам только бульон, в который вы кидаете гренки, смазанные соусом. Рыбу едят отдельно, потому что таков ритуал»
Кто думает, что на этом – всё – сильно ошибается.
Потому как в Америке, выяснив что они варят вот совсем не правильный буайбес, повара очень сильно оскорбились и выдали свой классический рецепт, согласно которому это они там, у себя в Марселе, нищета и голодранцы, наш буйабес не пойми из чего варят, у нас же всё иначе, ибо ещё великий наш Теккерей в тысяча восемьсот лохматому году писал –
«Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле – ну и чудо! –
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, –
Тут Гринич сам теряет вес! –
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес»
Ещё точнее взгляд американских гурманов на марсельскую кухню выразил знаменитый сыщик Ниро Вульф - «В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе - его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой - это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..?»
Все лобстеры, мидии, креветки, апельсиновая цедра, ликер пастис, белое вино, омары и лангустины, сельдерей, тимьян и сыр грюйер – весь этот гламурный набор – обязательные составляющие того или иного рецепта американского буйабеса. Да, кстати, скорее всего в Америке подадут Вам эту похлебку не с рыжим руйе, а с излюбленным айоли .
Ну а что марсельский супчик с морегадами не мыслим? Классический, конвенционный – нет, а вот традиционный…Но послушаем нашего человека – «В марсельский буайбез, насколько помню, включается, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули(мидии по одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолетт и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов...» Вот кому как – а мне Куприн – авторитет!
Так что главное помнить, что буйабес это суп из нераспроданных остатков улова марсельских рыбаков, то есть рыба и морепродукты должны быть а) морскими б) свежими. Остальное..ну, мало ли что там у них сегодня выловилось, да не продалось?
А рецепт-то где? Рецепт, господа сообщники, с Суповара. Не буду я тут за него отдуваться – у меня ребенок на улицу рвется. Ему буйабес нельзя – а свежий воздух и дыню – можно.
