Половина FiSh (polryby1) wrote in easycooks,
Половина FiSh
polryby1
easycooks

Category:

Форшмак (русская версия)

Моя бабушка была большим консерватором на кухне. Она никогда не бралась за то, что не знала, не умела, но уж если что готовила, то строго по известным ей правилам и рецептам. Репертуар ее был довольно ограничен, но, тем не менее, достаточно разнообразен. И одним из блюд этого репертуара был форшмак. Надо сказать, что я его недолюбливала. Запах запеченной селедки - вещь специфическая, кроме того, бабушка моя до некоторых пор (пока внучка достаточно не подросла) не утруждала себя скрупулезным вытаскиванием косточек, и они неприятно попадались в готовом блюде. Когда я перехватила на себя инициативу по чистке селедки всем стало легче, да:)
Собственно, поэтому я при бабушке в тонкости рецепта форшмака особенно и не вникала, ограничившись ролью "кухонного мальчика", но вот , сейчас, вдруг заностальгировала и решила приготовить.
Несколько слов о. Форшмак (Vorschmack) исходно был родом из восточной Пруссии. Каков он был изначально - надо учить немецкий и вникать в их историю, но, вероятно, была это мясная запеканка, к которой добавилось немного соленой рыбы, и была это горячая (а может и холодная) закуска. Немцы, они любят запеканки. Впоследствии блюдо перекочевало на северо-восток и вошло в русскую кухню, а финнам оно вообще так понравилось (пишут, с подачи небезызвестного маршала Маннергейма), что прочно вошло в их список национальных блюд. По крайней мере, если набрать "Vorschmack" в поисковике, финские сайты шагают впереди всего. А вот на пути в южные страны форшмак , появившись в еврейской кухне, трансформировался почти до неузнаваемости. Я, честно говоря, только пару лет назад обнаружила, что большинство сограждан называет этим словом фаршик из селедки с булкой и яблоками. Вот честно, есть - ела, но те, у кого ела, называли это, кто во что горазд (селедочным маслом, паштетиком, просто "закуской"), но не форшмаком. Но, обозрев интернет, поняла, что таки да. В сознании большинства сограждан, форшмак - еврейская холодная закуска из селедки с яблоками. Поэтому хочу вернуть это значение блюду, вполне уютно обосновавшемуся под этим названием в русской кухне.

Основа форшмака в русском варианте - утилизаторская. Это вчерашнее жареное мясо или попросту мясо из бульона. Не знаю как у вас, а у меня, и уж тем более у моей бабушки "вчерашнего жареного мяса" никогда не водилось. А вареное из супа - завсегда пожалуйста. Только не следует забывать, что вытащить его из бульона надо тогда, когда оно готово, а не по превращении его в бесвкусную вату.
Второй компонент - селедка. Ее нужно вымочить сутки в молоке, если совсем жалко молока - в воде, чтобы убрать излишнюю соленость.Мне кажется, лучше взять хорошо просоленную селедку, просто потому, что ее легче чистить, почистить ее надо как следует, вынув все мелкие косточки.
И все очень просто. Берем мясо, селедку, вареную картошку и измельчаем до максимально возможной гомогенности. При перемешивании фарша имеет смысл повыбирать оставшиеся селедочные кости. Добавляем измельченную луковицу, яйца, сметану и сливочное масло, тщательно вымешиваем. Пробуем, добавляем соль-черный перец. В классическом рецепте никаких других приправ не присутствует, но почему бы не добавить подходящих травок (петрушку, скажем, а я вообще накапала неправильного хайнцевского вустера). Выкладываем месиво в смазанную маслом форму для кекса, сантиметров пять слоем, сверху посыпаем смесью панировочных сухарей и тертого твердого сыра. Поверх панировки кладем кусочки сливочного масла - и в духовку. Режим запекания - увольте, моя духовка, увы, эталоном не может служить. До золотистой корочки и отставания запеканки от стенок формы. Бабушка моя верхним слоем укладывала (под масло) тонкие ломтики сырой картошки. Я с картошкой увлеклась, переведя все запасы на пюре:)
Поедать сие можно в горячем виде (возможно, и форшмак имел в виду проф. Преображенский, рассуждая о горячих закусках), но мне больше нравится в холодном. Все-таки, запах горячей соленой селедки - он не для всех:) В старинной книжке рекомендуют поливать сметанным или красным соусом. У нас в семье обходились без. Мне же кажутся более уместными (ежели в холодном виде) соусы на основе майонеза или горчицы. И овощной гарнир.
Пропорции:
400 г вареного (жареного) мяса
100 г соленой селедки (половина филе средней рыбины)
2 средних картофелины
1 небольшая луковица
2 яйца
100 г сметаны
100 г сливочного масла (размягченного при комнатной t)
Хотела сфотографировать, но сели батарейки. Впрочем вид у форшмака неинтересный:)

UPD 2 Вот финский ресторанный вариант форшмака с картинками

http://www.viisitahtea.fi/content/view/864/77/

(кто-нибудь понимает по-фински?) Как видите, в этом варианте рецепта картошка подается отдельно в виде гарнира, и сам рецепт несколько иной, вот он по-английски:

http://en.wikibooks.org/wiki/Transwiki:Vorschmack

Tags: Закуски, Запеканка, Мясо, Рыба, Сельдь, Фарш
Subscribe

  • Свадьба!

    В общем, солянка, как вы поняли, удалась, и теперь я выхожу замуж. Свадьба будет 2 сентября. Мы не хотим устраивать банкет по ряду причин: 1. у нас…

  • Кухня Бельгии

    Окончание учебного года выпускнице нарисовалось зачетом (по географии - такая вот практика) - угостить класс блюдом национальной кухни. Деваха моя,…

  • Переноска пирогов

    Здравствуйте. Передо мной стоит задача довезти до работы 5 больших (или 10 маленьких) открытых пирогов на работу. Как их транспортировать? Нашла в…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • Свадьба!

    В общем, солянка, как вы поняли, удалась, и теперь я выхожу замуж. Свадьба будет 2 сентября. Мы не хотим устраивать банкет по ряду причин: 1. у нас…

  • Кухня Бельгии

    Окончание учебного года выпускнице нарисовалось зачетом (по географии - такая вот практика) - угостить класс блюдом национальной кухни. Деваха моя,…

  • Переноска пирогов

    Здравствуйте. Передо мной стоит задача довезти до работы 5 больших (или 10 маленьких) открытых пирогов на работу. Как их транспортировать? Нашла в…