?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Моя бабушка была большим консерватором на кухне. Она никогда не бралась за то, что не знала, не умела, но уж если что готовила, то строго по известным ей правилам и рецептам. Репертуар ее был довольно ограничен, но, тем не менее, достаточно разнообразен. И одним из блюд этого репертуара был форшмак. Надо сказать, что я его недолюбливала. Запах запеченной селедки - вещь специфическая, кроме того, бабушка моя до некоторых пор (пока внучка достаточно не подросла) не утруждала себя скрупулезным вытаскиванием косточек, и они неприятно попадались в готовом блюде. Когда я перехватила на себя инициативу по чистке селедки всем стало легче, да:)
Собственно, поэтому я при бабушке в тонкости рецепта форшмака особенно и не вникала, ограничившись ролью "кухонного мальчика", но вот , сейчас, вдруг заностальгировала и решила приготовить.
Несколько слов о. Форшмак (Vorschmack) исходно был родом из восточной Пруссии. Каков он был изначально - надо учить немецкий и вникать в их историю, но, вероятно, была это мясная запеканка, к которой добавилось немного соленой рыбы, и была это горячая (а может и холодная) закуска. Немцы, они любят запеканки. Впоследствии блюдо перекочевало на северо-восток и вошло в русскую кухню, а финнам оно вообще так понравилось (пишут, с подачи небезызвестного маршала Маннергейма), что прочно вошло в их список национальных блюд. По крайней мере, если набрать "Vorschmack" в поисковике, финские сайты шагают впереди всего. А вот на пути в южные страны форшмак , появившись в еврейской кухне, трансформировался почти до неузнаваемости. Я, честно говоря, только пару лет назад обнаружила, что большинство сограждан называет этим словом фаршик из селедки с булкой и яблоками. Вот честно, есть - ела, но те, у кого ела, называли это, кто во что горазд (селедочным маслом, паштетиком, просто "закуской"), но не форшмаком. Но, обозрев интернет, поняла, что таки да. В сознании большинства сограждан, форшмак - еврейская холодная закуска из селедки с яблоками. Поэтому хочу вернуть это значение блюду, вполне уютно обосновавшемуся под этим названием в русской кухне.

Основа форшмака в русском варианте - утилизаторская. Это вчерашнее жареное мясо или попросту мясо из бульона. Не знаю как у вас, а у меня, и уж тем более у моей бабушки "вчерашнего жареного мяса" никогда не водилось. А вареное из супа - завсегда пожалуйста. Только не следует забывать, что вытащить его из бульона надо тогда, когда оно готово, а не по превращении его в бесвкусную вату.
Второй компонент - селедка. Ее нужно вымочить сутки в молоке, если совсем жалко молока - в воде, чтобы убрать излишнюю соленость.Мне кажется, лучше взять хорошо просоленную селедку, просто потому, что ее легче чистить, почистить ее надо как следует, вынув все мелкие косточки.
И все очень просто. Берем мясо, селедку, вареную картошку и измельчаем до максимально возможной гомогенности. При перемешивании фарша имеет смысл повыбирать оставшиеся селедочные кости. Добавляем измельченную луковицу, яйца, сметану и сливочное масло, тщательно вымешиваем. Пробуем, добавляем соль-черный перец. В классическом рецепте никаких других приправ не присутствует, но почему бы не добавить подходящих травок (петрушку, скажем, а я вообще накапала неправильного хайнцевского вустера). Выкладываем месиво в смазанную маслом форму для кекса, сантиметров пять слоем, сверху посыпаем смесью панировочных сухарей и тертого твердого сыра. Поверх панировки кладем кусочки сливочного масла - и в духовку. Режим запекания - увольте, моя духовка, увы, эталоном не может служить. До золотистой корочки и отставания запеканки от стенок формы. Бабушка моя верхним слоем укладывала (под масло) тонкие ломтики сырой картошки. Я с картошкой увлеклась, переведя все запасы на пюре:)
Поедать сие можно в горячем виде (возможно, и форшмак имел в виду проф. Преображенский, рассуждая о горячих закусках), но мне больше нравится в холодном. Все-таки, запах горячей соленой селедки - он не для всех:) В старинной книжке рекомендуют поливать сметанным или красным соусом. У нас в семье обходились без. Мне же кажутся более уместными (ежели в холодном виде) соусы на основе майонеза или горчицы. И овощной гарнир.
Пропорции:
400 г вареного (жареного) мяса
100 г соленой селедки (половина филе средней рыбины)
2 средних картофелины
1 небольшая луковица
2 яйца
100 г сметаны
100 г сливочного масла (размягченного при комнатной t)
Хотела сфотографировать, но сели батарейки. Впрочем вид у форшмака неинтересный:)

UPD 2 Вот финский ресторанный вариант форшмака с картинками

http://www.viisitahtea.fi/content/view/864/77/

(кто-нибудь понимает по-фински?) Как видите, в этом варианте рецепта картошка подается отдельно в виде гарнира, и сам рецепт несколько иной, вот он по-английски:

http://en.wikibooks.org/wiki/Transwiki:Vorschmack

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
de_che
Aug. 15th, 2007 03:20 am (UTC)
А у нас в доме форшмак делали без мяса, чисто из селёдки, крутого яйца, сливочного масла и зелёного лука.... Может чего ещё добавляли, не помню, мал был. Я форшмак уже 100 лет не ел.

Кстати, у меня тоже таги поставить не выходит. Но кто-то потихоньку делает это за меня.
reflecsplint
Aug. 15th, 2007 05:20 am (UTC)
фор шмак = предвкусие, закуска
относится к еврейской кухне, мясо этому блюду несвойственно, и к русской кухне он не может относиться ибо русской кухне несвойственно гомогенное измельчение )


zltrv
Aug. 15th, 2007 06:14 am (UTC)

ФОРШМА'К, а, м. [нем. Vorschmack, букв. закуска] (кулин.).

Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем.
zltrv
Aug. 15th, 2007 06:15 am (UTC)
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Форшмак, горячее блюдо из рубленного мяса, запекаемого с селедкой, картофелем, сметаной, луком и перцем.
reflecsplint
Aug. 15th, 2007 06:34 am (UTC)
или
2. рубленая сельдь \толково-словообразовательный словарь\

по крайней мере даже в запеканке предполагается - или сельдь или мясо, но не смесь селедки с мясом )
polryby1
Aug. 15th, 2007 06:44 am (UTC)
Не предполагается. Т.е., в сороковых годах прошлого века, когда основным "мясом" по карточкам была именно селедка, то так и делали. С картофельными очистками.
reflecsplint
Aug. 15th, 2007 07:04 am (UTC)
да вы что ? )) а в позапрошлом веке тоже карточки были ?
polryby1
Aug. 15th, 2007 07:08 am (UTC)
Ну это же не я предложила делать горячий форшмак из одной селедки:)
reflecsplint
Aug. 15th, 2007 07:16 am (UTC)
да не из одной!! ))

- Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем.

а я вообще против запеченной селедки ))
zltrv
Aug. 15th, 2007 06:52 am (UTC)
да мне, честно говоря, фиолетово....))) для меня форшмак, пусть это и не верно, это селедка рубленная с яйцом и маслом...))) и я вот вроде понимаю, что сейчас бы мне лучше кулинарных книг почитать... но вот читаю стариков Брокгауза и Ефрона, и просто допускаю возможность того, что описано выше...))))
zltrv
Aug. 15th, 2007 06:53 am (UTC)
кстати, у описанного рецепта есть сторонники...))))

http://www.kuking.net/3_2666.htm
reflecsplint
Aug. 15th, 2007 06:59 am (UTC)
ахренеть ))))

про растительное сало - это шедевр..... \вытирает слезы... \
polryby1
Aug. 15th, 2007 07:32 am (UTC)
так вот почему у одуванчика толстые щечки!:)
rybophila
Aug. 15th, 2007 08:05 am (UTC)
Было-было на просторах СССРа растительное сало, сероватые бруски в "пергаментной" бумажной обертке. Неужели до сих пор бывает? Или рецепт передран без мысли?
polryby1
Aug. 15th, 2007 08:48 am (UTC)
Я помню "кулинарный жир", оно что ли? Грязно-белые такие кирпичимерзопакостного вида. Что-то я их не виделда, наверняка переименовали и завернули в красивую обертку:)
posadnik
Aug. 15th, 2007 09:03 am (UTC)
Это самостоятельные продукты - кулинарный жир и растительное сало. На РС, помниццо, только жарили - оно не так подгорало как маргарин.
posadnik
Aug. 15th, 2007 08:56 am (UTC)
(соглашаясь)
о*уеть так о*уеть.

"Растительное сало" - в тех же пачках-брусках что и маргарин,- применялся как жир для жарки. Здесь явно без ума слово переставили.
allaq
Aug. 15th, 2007 11:20 am (UTC)
Re: (соглашаясь)
Комбижир ещё припоминается:-)
galka__
Aug. 15th, 2007 09:49 am (UTC)
еврейский форшмак люблю, подробно отчитывалась в оеде.
про такой - знаю, но никак рука не поднимается. трудно представить. как-то все больше селедку отдельно, а мясо в пирожки
abugaisky
Aug. 15th, 2007 01:35 pm (UTC)
Всё встречалось в русской кухне, и одна селёдка, и мясо с селёдкой, и вообще без мяса и без селёдки - если интересно, некоторые примеры здесь
polryby1
Aug. 15th, 2007 02:17 pm (UTC)
Интересно, спасибо. А книжка это какая-то редкая?
Еще существует вариант "праздничный" - форшмак в калаче,но тут уже отдельная история с калачом...
kare_l
Aug. 22nd, 2007 09:24 pm (UTC)
Нет в русской кухне никакого форшмака. И не было никогда.
Не надо ерунду такую писать.
polryby1
Aug. 23rd, 2007 07:31 pm (UTC)
Читайте внимательнее. Я ведь и не поставила тег "русская кухня", потому что блюдо заимствованное, причем относительно недавно, отнести его к какой-то конкретной национальной кухне я затрудняюсь. Но, приведенный рецепт - это именно русская адаптация, я посмотрела всякие прибалтийские - финские варианты, то, что готовили в моей семье (это московская ветка) нашла только в книжке, относящейся к русской кухне, начала 20 века (книжка не о национальной кухне, а, типа, пособие по обучению институтских девиц кулинарии, там просто описываются распространенные на то время блюда, с некоторым уклоном в местные традиции). Наверное, прав Бугайский, который пишет, что это "городская" кухня, судя по его посту уже в начале 19 века это блюдо было в русской кухне.
Я, честно говоря, надеялась на прибалтийских товарищей, поскольку интернет молчит о происхождении форщмака.
meresjeva
Jan. 29th, 2009 10:49 am (UTC)
ага, по финской ссылке написано, что ключевой момент форшмака - это мясо и селедка вместе.

Вообще же сочетание рыбы и мяса в одном блюде, как говорит нам писатель и кулинар П., свидетельствует о его древности.

Забавно, многим сейчас кажется несочетаемым, а на деле у многих народов есть, не только на севере - взять хоть чоризо с кальмаром. У басков этого дела много.
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner