de_che (de_che) wrote in easycooks,
de_che
de_che
easycooks

Category:

Каре ягнёнка - Rack of lamb (две порции, затраты - $40, 1 час)

.
Мясо ягнёнка на гриле хорошо само по себе без всяких маринадов. Этот способ приготовления будет приятен тем, кому лень или невтерпеж выдерживать замаринованное мясо в холодильнике целую ночь и ещё полдня, а также тем, кто пробовал и кому понравился барашек на вертеле прямо с костра в каком-нибудь горном киргизском кишлаке или степном казахском ауле. Народный способ слегка модифицирован, из рецепта удалены пыль и мухи. Добавлены простые нежные овощи, чтобы сделать блюдо практически "вегетарианским". Короче, на всё про всё уйдёт чуть больше часа времени.





* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Ингредиенты:

1. оливковое масло - 1 ст.л.
2. чеснок - 1 крупный зубчик
3. горчица (дижон или обычная советско-канадская) 1 ст.л.
4. сухое красное вино - 1 бульк (около 30 мп.)
5. тимьян (он же чабрец или тайм) - 1 маленький пучок (в моём случае - маленький пластиковый пенал)
6. майонез из крокусов - в этом рецепте не используется
7. небольшой лимон (большого просто не оказалось под рукой) - 1 шт.
8. морковка тощая свежая молодая - 4 шт.
9. молодая китайская капуста бок-чой (baby bok choy) - 4 шт.
10. перец и соль- по вкусу




__________________________________________________________________________________
Подробности:

Разжечь угли в гриле. Я использую небольшой гриль, в нём углям требуется 40 минут времени, чтобы прогореть и дойти до производственной кондиции. Пока угли горят, готовим мясо. Собственно, оно уже готово, просто температура его должна подняться до комнатной, если мясо было куплено охлажденным или лежало, ожидая своей участи, в холодильнике. Чтобы мясо не просто лениво согревалось, а со смыслом, есть смысл натереть его чем-нибудь приятно-пахучим. Для этого нужно смолоть в процессоре тимьян с чесноком и смешать полученное с оливковым маслом, горчицей и вином. Мясо посолить и обмазать тимьяновой замазкой. Вино я добавляю с единственной целью - французские дешевые южноронские улучшают свои свойства через 20-30 минут после того, как откупорить бутылку. При этом надо из бутылки выплеснуть чуть-чуть винца, вино оживёт, задышит, реанимируется, одним словом. Если вы не собираетесь прихлёбывать готового барашка вином, последнее можно из состава замазки исключить безо всякого ущерба для основного блюда.
Итак, угли прогорели, покрылись ровным серым пеплом, жар из них пышет, значит, пора мясу на решётку.




Сначала кладём куски мяса ребрами вниз ("раком вниз") прямо над углями, то есть на прямой жар. Концы реберных косточек лучше закрыть свободно фольгой, иначе они могут обгореть, почернеть, сделаться хрупкими. Если есть возможность регулировать высоту решётки, то её нужно опустить как можно ниже. Смысл этого действия, которое занимает 2-3 минуты - дать этой стороне куска баранины возможность быстро и сильно обжариться, закарамелизоваться, так как обжаренная до коричневого цвета поверхность мяса не будет выпускать сок наружу.
Будьте осторожны, не сводите с барашка взгляд - бараний жир может начать вытапливаться и капать на угли в любой момент. Если это произошло и угли от попавшнго на них жира вспыхнули, нужно приподнять решётку и опустить крышку гриля - без доступа кислорода пламя тотчас уймётся.




Теперь нужно перевернуть мясо на другую сторону ("раком вверх") и снова опустить решётку ближе к углям. Карамелизируем внешнюю сторону бараньего ребра. Как только снова закапал жир и вспыхнуло пламя, решётку поднимаем, крышку закрываем.

Мясо больше не трогаем и не переворачиваем. Для определения степени готовности каре можно воспользоваться специальными термометрами. Моя же многолетняя практика показала, что для средне-пропечёного мяса (medium rare - когда мясо остаётся красным, но оно уже хорошо прогрелась и кровь из него не капает) достаточно ровно 20-ти минут. Для тех, кто любит с кровью - 17-18 минут, любители хорошо пропеченого барашка должны терпеливо мучаться 25 мин.) Ещё один способ - ткнуть мясо вилкой и посмотреть на цвет выступившей жидкости: красная, значит, мясо сырое, слегка розовая - medium rare, абсолютно светлая и прозрачная - хорошо пропечёное мясо, нет никакой жидкости - значит мясо пережареное, высушенное)

Пока рёбра запекаются, ставим на плиту средних размеров кастрюлю с подсолёной водой, потихоньку доводим воду до кипения так, чтобы она закипела к моменту готовности мяса.

Я люблю medium rare, поэтому через двадцать минут после того, как в последний раз была закрыта крышка, достаю рёбрышки и укладываю их на блюдо, поливая соком половинки лимона.




Барашек должен полежать 15 минут, чтобы жидкость в нём слегка остыла, успокоилась и равномерно разошлась по всему объему.

Пока барашек отдыхает, укладываем в кастрюлю с кипящей водой целые непорезанные морковки, а сверху - целую непорезанную капусту. Выжимаем в воду сок второй половинки лимона - лимон придаст овощам тонкий вкус и сохранит их яркий цвет. Капуста должна вариться не долее полутора-двух минут. Она нежна, как распустившиеся розы, каждая лишняя секунда в кипящей воде может оказаться для бок-чой роковой.




Затем капусту надо вытащить шумовкой, дать стечь кипятку и разложить по тарелкам, спрыснув оливковым спреем. Ещё через три минуты то же самое проделываем с морковкой.

Теперь можно разрезать и положить на тарелки бараньи рёбрышки - обычно по два рёбрышка на кусок, по паре кусков на тарелку, сложив ребра крест-накрест по-ресторански. Но я люблю три-на-три, это мой любимый размерчик. А три-на-три складывать крест-накрест сплошная морока, лишня трата времени и нервов.
К тому же именно на этом месте мой фотоаппарат выпустил всё своё последнее электричество во вспышку, ну а менять в такой момент батарейки смог бы позволить себе лишь какой-нибудь несчастный обладатель хронической язвы желудка.




Желающие могут добавить к блюду любимый соус. Я использую соус шипотле из одноименного перца и копчёных сладких слив. Его приготовление занимает уйму времени, поэтому в настоящем рецепте не описано.

Приятного аппетита!
.
Tags: Баранина, Овощи
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments