?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Планирую сварить говядину. Что сделать, чтобы получилась не совсем "безвкусной"? Соль, перец - это понятно. Может, что-нибудь еще? А если уксус добавить чуть-чуть, мясо не станет черезчур жестким? Спасибо.

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
homola
Aug. 16th, 2007 05:41 am (UTC)
Чтобы она не оказалась бесвкусной - берите кусок с косточкой и более жилистый. Соединительная ткань выварится в желатин, пропитает мускульные волокна и разварное мясо будет то что надо. Не забудьте положить в бульон соответствующие коренья.

совет: Попользуйтесь тэгами, почитайте про говядину и бульоны. тут уже писали обо всём этом.
zhena_podstava
Aug. 16th, 2007 05:46 am (UTC)
класть в кипящую воду.
kabysh
Aug. 16th, 2007 05:50 am (UTC)
korzo_oleg
Aug. 16th, 2007 05:50 am (UTC)
Положить мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Положить по паре морковок, лука. Если есть сельдерей, то и его положить. Петрушку, укроп, лаврушку.
И варить до готовности на слабом огне.
Под конец посолить.
homola
Aug. 16th, 2007 05:58 am (UTC)
ну положить и чего? ваш рецепт - типа гарантия вкуса?
гарантия :) - korzo_oleg - Aug. 16th, 2007 06:07 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - homola - Aug. 16th, 2007 06:13 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - korzo_oleg - Aug. 16th, 2007 06:21 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - homola - Aug. 16th, 2007 06:29 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - zltrv - Aug. 16th, 2007 06:32 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - korzo_oleg - Aug. 16th, 2007 06:35 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - homola - Aug. 16th, 2007 06:56 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - korzo_oleg - Aug. 16th, 2007 07:01 am (UTC) - Expand
Re: гарантия :) - homola - Aug. 16th, 2007 07:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - oruka - Aug. 16th, 2007 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - korzo_oleg - Aug. 16th, 2007 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - homola - Aug. 16th, 2007 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - zltrv - Aug. 16th, 2007 06:19 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Aug. 16th, 2007 06:06 am (UTC)
с недавнего времени я кроме основных кореньев \сельдерей, морковь, луковица\ добавляю немного свежего корня имбиря.. ) примерно 1 куб см
уксус нах, солить в конце, если вы любите соленое
я не солю вообще
zltrv
Aug. 16th, 2007 06:27 am (UTC)
кста... даже если любит соленое, то можно все равно не сольить.... отварная говядина гораздо вкуснее и сочнее, если ее просто при употреблении посолить.... а еще лучше просто макать в соль.... ну... это не вам совет...)))
(no subject) - mrachonogum - Aug. 16th, 2007 06:52 am (UTC) - Expand
agarik
Aug. 16th, 2007 06:11 am (UTC)
уксус ни в коем случае! можно им мясо потом полить, если очень хочется, а так все испортите
еще варите при невысокой температуре (чтобы было не интенсивное, а пузырьковое кипение)
и вам тут верно написали, залог успеха в качестве самого куска мяса.
удачи )
zltrv
Aug. 16th, 2007 06:18 am (UTC)
изначально довести до кипения на большом огне, и только потом перевести на умеренный уровень....
(no subject) - agarik - Aug. 16th, 2007 06:20 am (UTC) - Expand
agarik
Aug. 16th, 2007 06:12 am (UTC)
да, и еще. если кусок большой, то овощи нарезайте крупно
если мелкий, то на мелкие кубики
и пену снимайте
mrachonogum
Aug. 16th, 2007 06:52 am (UTC)
Спасибо.
(no subject) - homola - Aug. 16th, 2007 07:12 am (UTC) - Expand
sombra_de_luna
Aug. 16th, 2007 06:18 am (UTC)
Имхо, два главных фактора, это хорошее мясо и поменьше воды...
mrachonogum
Aug. 16th, 2007 06:52 am (UTC)
Спасибо.
(no subject) - galka__ - Aug. 16th, 2007 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sombra_de_luna - Aug. 17th, 2007 05:17 am (UTC) - Expand
abugaisky
Aug. 16th, 2007 11:36 am (UTC)
Очень вкратце.
Именно для отварной говядины как отдельного блюда

1. Из отрубов лучше всего подходят кострец, огузок и бедро - куском от 1.5 до 3кг. Меньшие куски варить не имеет смысла, большие варят немного иначе.
2. Мясо срезать с костей, если имеются, и тщательно зачистить все плёнки и сухожилия
3. Разложить мясо как можно более плоско (можно и несколько кусков, в это случае меньшие помещаются поверх крупных, чтобы были со всех сторон закрыты), посолить и посыпать сухими специями, свернуть как можно плотнее в рулет или шар и связать шпагатом, придав равномерную форму, с толщиной не менее 10-12см
3а. В идеале - завернуть в плёнку очень плотно и дать вылежаться в холодильнике 3-5-7 дней
4. Положить в тяжёлую разогретую кастрюлю и залить сверху кипятком, чтобы только покрыло, затем перевести на очень слабое кипение под полуприкрытой крышкой на 1.5 - 2 часа. Лучше не переваривать, уже через час можно начинать пробовать прокалывать спицей на предмет крови внутри
5. Через час посолить воду, положить морковь, корни сельдерея или петрушки или пастренака, луковицу, в которую воткнуть несколько бутонов гвоздики. За 10-15 минут до предполагаемой готовности положить чёрный и душистый перец, лавровый лист, сухие травы по желанию.
6. Готовое мясо снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать в бульоне. Если подаётся горячим, то дать полежать в бульоне хотя бы 15-20 минут. Холодное должно остыть полностью в бульоне.
7. Снять шпагат и аккуратно нарезать.
8. Классика вот уже лет 200 - соус-хрен. 2 стакана бульона кипятим, кладём в него столовую ложку тёртого хрена. Столовую ложку сл. масла поджариваем и на нём поджариваем столовую ложку муки, разводим полстакана бульона, вливаем в остальной бульон и размешиваем, провариваем 5 минут, добавляем пару ст.ложек сметаны и ещё ст.л. тёртого хрена. Для любителей погуще тут же можно ввести пару взбитых с небольшим количеством сахара желтков.
abugaisky
Aug. 16th, 2007 11:39 am (UTC)
P.S. Вот на этапе №6 вполне можно добавить уксус и другие приправы, чеснок, лук-шалот и пр.
(no subject) - newvas - Aug. 16th, 2007 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Aug. 16th, 2007 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 16th, 2007 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Aug. 17th, 2007 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - abugaisky - Aug. 17th, 2007 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 17th, 2007 12:22 pm (UTC) - Expand
светлый бульон? - rybophila - Aug. 17th, 2007 07:11 pm (UTC) - Expand
de_che
Aug. 16th, 2007 05:36 pm (UTC)
Что делать?
"Планирую сварить говядину. Что сделать, чтобы получилась не совсем "безвкусной"?
== = = = = = ========== = = =========

Перед тем, как отправить говядину в кастрюлю, не забудьте её поцеловать.

Теперь серьёзно. Андрей Бугайский совершенно верно заметил - дать ей, говядине, отлежаться в холодильнике несколько дней. Подтверждаю: вкус у мяса появляется только через несколько дней после жертвоприношения коровы. Свежее мясо всегда безвкусно. Но не всякое мясо годится для выдерживания. Это должен быть абсолютно свежий большой цельный кусок. Есть два способа выдерживания. В домашних условиях пригоден один: влажное выдерживание. Свежий кусок мяса нужно обернуть плёнкой, чтобы у него не было контакта с воздухом. Если дома есть маленький вакуумный упаковщик - его час настал. Упакованное мясо уложить на ту полку в холодильнике, где температура стабильна на уровне +2С или +3С. И не трогать мясо в течение 7-11 дней. Мясо обретёт насыщенный тёмно-малиновый цвет и неотразимый запах НАСТОЯЩЕГО мяса. К тому же натуральные энзимы, содержащиеся в мясе, за этот срок полностью размягчат все мышцы, жилы и прочие жёсткие волокна. Это вам любой паталогоанатом из морга подтвердит. Через 7-11 дней выдержанное мясо готово к истреблению.
homola
Aug. 16th, 2007 05:51 pm (UTC)
Re: Что делать?
Это правильный совет, но сугубо теоретический. На практике
1. не понятно сколько и где лежало "свежее" мясо до покупки. Частенько это просто грамотно размороженное.
2. температура +2-3 градуса в холодильнике стабильно поддерживается только в моделях с отдельной ноль-температурной камерой. Во всяческих "нулевых зонах", "фрешхолдерах" и пр. маркетинговых названиях температура выше (5-10 градусов) и колеблется из-за открывания холодильника, укладки в него продуктов комнатной температуры и пр. А такие колебания запускают совсем другие биомеханизмы, после работы которых через 7-11 дней мясо приобретёт совсем другой неотразимый запах.
Re: Что делать? - de_che - Aug. 16th, 2007 06:50 pm (UTC) - Expand
Re: Что делать? - homola - Aug. 16th, 2007 08:12 pm (UTC) - Expand
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner