Вопрос: вареная говядина
- Aug. 16th, 2007 at 9:15 AM
Планирую сварить говядину. Что сделать, чтобы получилась не совсем "безвкусной"? Соль, перец - это понятно. Может, что-нибудь еще? А если уксус добавить чуть-чуть, мясо не станет черезчур жестким? Спасибо.
Tags:

Latest Month
August 2019 | ||||||
S | M | T | W | T | F | S |
---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | ||||
4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
Tags
- Cочетание продуктов
- ab ovo
- Авокадо
- Айва
- Алгеброй_гармонию_поверить
- Американская кухня
- Баклажаны
- Баранина
- Барбекю_Гриль_Коптильня
- Бачили очі_що купували
- Бессмысленный пост
- Блины_блинчики_оладьи
- Борщ
- Бульоны
- Варенье_джем
- Вегетарианское
- Весна
- Вино
- Внезапные гости
- Где купить
- Говядина
- Горох_фасоль_чечевица
- Готовим при низкой температуре
- Греча
- Грибы
- Гусь
- Десерт
- Десерт без духовки
- Детям
- Дешево и со вкусом
- Дичь
- Еврейская кухня
- Желе_мусс
- Завтрак
- Заготовки
- Закуски
- Запеканка
- Зачистка
- Зима
- Индюшка
- Испанская кухня
- Итальянская кухня
- Йогурт
- Кабачки
- Кавказская кухня
- Капуста
- Картофель
- Каша
- Квас
- Квашение
- Кексы_маффины
- Кефир
- Китайская кухня
- Клубника
- Клюква
- Кляр_панировка_фритюр
- Книги/журналы/видео/TV
- Коктейль
- Колбаса
- Компот_кисель_морс
- Конкурс
- Копчености
- Крабы_Раки
- Креветки
- Крепкие напитки
- Кролик
- Крупы
- Кукуруза
- Кукурузная мука
- Кулинарное обоРЗение
- Кулинарные приемы
- Курица
- КусКус
- Кухонный инвентарь/техника
- Лазанья
- Лето
- Лечебное питание
- Лицензия на отстрел
- Лук
- Магрибская кухня
- Мак и др. семена
- Маринады
- Масло
- Мастер-класс
- Мед
- Меню
- Модераториал
- Молоко
- Морепродукты
- Морковь
- Морская рыба
- Мясо
- На второй_день_вкуснее
- На природе
- Национальные кухни
- Неизгладимка
- Несладкая выпечка
- Обеды на работу
- Овощи
- Огурцы
- Опрос
- Орехи
- Осень
- Основы кондитерского мастерства
- Остатки сладки
- Паста
- Пельмени_равиоли_вареники
- Переводные рецепты
- Перец_разный
- Печенье
- Пиво
- Пирог сладкий
- Пицца
- Плов
- Помидоры
- Посуда
- Потрындеть
- Потрындеть Cочетание продуктов
- Принципы
- Пряности
- Разбор полетов
- Разделка
- Ракушки_Улитки
- Ревень
- Рестораны мира
- Рис
- Рулеты_паштеты_галантины
- Русская кухня
- Рыба
- Салаты
- Сало
- Свекла
- Свинина
- Сельдерей
- Сельдь
- Сиропы/патока
- Сливки
- Сметана
- Соления
- Соус
- Спаржа_артишок
- Ссылки
- Субпродукты
- Суп
- Суп-пюре
- Сухофрукты
- Сыр
- Творог
- Телятина
- Тесто бездрожжевое
- Тесто бисквитное
- Тесто дрожжевое
- Тесто заварное
- Тесто песочное
- Тесто слоеное
- Торжество дома
- Торжество на работе
- Торты_пирожное
- Травы
- Тыква
- Украинская кухня
- Утка
- Фарш
- Фаршируем
- Французская кухня
- Фрикадельки_клецки_кнели
- Фрукты
- Хвосты и ниже
- Хлеб
- Холодные супы
- Хомяк Хозяйственный
- Хранение
- Хрюканина
- Цитрусы
- Чай_кофе_какао
- Чеснок
- Чизкейк
- Шарлотка
- Шашлык
- Шоколад
- Шпинат
- Яблоки_груши
- Ягоды
- Яйца
- Японская кухня
- бытовые приборы
- фантазька
Page Summary
Categories
- 18+
- it
- авиация
- авто
- армия
- архитектура
- беларусь
- город
- дача
- дети
- дизайн
- еда
- животные
- здоровье
- знаменитости
- искусство
- история
- кино
- компьютеры
- корабли
- косметика
- космос
- криминал
- лингвистика
- литература
- лытдыбр
- медицина
- мода
- музыка
- напитки
- наука
- недвижимость
- образование
- общество
- отзывы
- отношения
- политика
- праздники
- природа
- производство
- происшествия
- психология
- птицы
- путешествия
- работа
- религия
- россия
- рыбалка
- семья
- спорт
- ссср
- техника
- технологии
- транспорт
- фантастика
- философия
- финансы
- фотография
- цветы
- эзотерика
- экология
- энергетика
- юмор
Comments
- 21 Mar 2021, 05:48— 30г сельдерея (1 палочка)
что такое палочка сельдерея? у нас он всегда в виде клубней продается или пучка толстых зеленых стеблей
это какойто полуфабрикат в виде палочек?? - 28 Feb 2020, 16:09Я только зашла
- 10 Sep 2019, 09:02Я обратил внимание, что по указаной причине мы дома даже для самих себя перестали готовить некоторые блюда. Например, тонкая длинная рыба, вроде макрели, на гриле - тут счет идет на секунды, надо уже…
- 2 Sep 2019, 09:53Советую, Souse Vide интересный концепт.
А таблички про бактерии можно глянуть тут, например http://progurman.ru/articles/pasterizaciya-i-sterilizaciya-v-tehnologii-su-vid-(sousvide) - 31 Aug 2019, 22:54У Уоррена Баффета спросили, откуда он знает, когда продавать и покупать акции. "- Когда они идут вниз, я покупаю, чтоб потом продать, когда они пойдут вверх. - А если они не пойдут вверх? - Ну тогда…
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner
Comments
совет: Попользуйтесь тэгами, почитайте про говядину и бульоны. тут уже писали обо всём этом.
И варить до готовности на слабом огне.
Под конец посолить.
уксус нах, солить в конце, если вы любите соленое
я не солю вообще
еще варите при невысокой температуре (чтобы было не интенсивное, а пузырьковое кипение)
и вам тут верно написали, залог успеха в качестве самого куска мяса.
удачи )
если мелкий, то на мелкие кубики
и пену снимайте
Именно для отварной говядины как отдельного блюда
1. Из отрубов лучше всего подходят кострец, огузок и бедро - куском от 1.5 до 3кг. Меньшие куски варить не имеет смысла, большие варят немного иначе.
2. Мясо срезать с костей, если имеются, и тщательно зачистить все плёнки и сухожилия
3. Разложить мясо как можно более плоско (можно и несколько кусков, в это случае меньшие помещаются поверх крупных, чтобы были со всех сторон закрыты), посолить и посыпать сухими специями, свернуть как можно плотнее в рулет или шар и связать шпагатом, придав равномерную форму, с толщиной не менее 10-12см
3а. В идеале - завернуть в плёнку очень плотно и дать вылежаться в холодильнике 3-5-7 дней
4. Положить в тяжёлую разогретую кастрюлю и залить сверху кипятком, чтобы только покрыло, затем перевести на очень слабое кипение под полуприкрытой крышкой на 1.5 - 2 часа. Лучше не переваривать, уже через час можно начинать пробовать прокалывать спицей на предмет крови внутри
5. Через час посолить воду, положить морковь, корни сельдерея или петрушки или пастренака, луковицу, в которую воткнуть несколько бутонов гвоздики. За 10-15 минут до предполагаемой готовности положить чёрный и душистый перец, лавровый лист, сухие травы по желанию.
6. Готовое мясо снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать в бульоне. Если подаётся горячим, то дать полежать в бульоне хотя бы 15-20 минут. Холодное должно остыть полностью в бульоне.
7. Снять шпагат и аккуратно нарезать.
8. Классика вот уже лет 200 - соус-хрен. 2 стакана бульона кипятим, кладём в него столовую ложку тёртого хрена. Столовую ложку сл. масла поджариваем и на нём поджариваем столовую ложку муки, разводим полстакана бульона, вливаем в остальной бульон и размешиваем, провариваем 5 минут, добавляем пару ст.ложек сметаны и ещё ст.л. тёртого хрена. Для любителей погуще тут же можно ввести пару взбитых с небольшим количеством сахара желтков.
== = = = = = ========== = = =========
Перед тем, как отправить говядину в кастрюлю, не забудьте её поцеловать.
Теперь серьёзно. Андрей Бугайский совершенно верно заметил - дать ей, говядине, отлежаться в холодильнике несколько дней. Подтверждаю: вкус у мяса появляется только через несколько дней после жертвоприношения коровы. Свежее мясо всегда безвкусно. Но не всякое мясо годится для выдерживания. Это должен быть абсолютно свежий большой цельный кусок. Есть два способа выдерживания. В домашних условиях пригоден один: влажное выдерживание. Свежий кусок мяса нужно обернуть плёнкой, чтобы у него не было контакта с воздухом. Если дома есть маленький вакуумный упаковщик - его час настал. Упакованное мясо уложить на ту полку в холодильнике, где температура стабильна на уровне +2С или +3С. И не трогать мясо в течение 7-11 дней. Мясо обретёт насыщенный тёмно-малиновый цвет и неотразимый запах НАСТОЯЩЕГО мяса. К тому же натуральные энзимы, содержащиеся в мясе, за этот срок полностью размягчат все мышцы, жилы и прочие жёсткие волокна. Это вам любой паталогоанатом из морга подтвердит. Через 7-11 дней выдержанное мясо готово к истреблению.
1. не понятно сколько и где лежало "свежее" мясо до покупки. Частенько это просто грамотно размороженное.
2. температура +2-3 градуса в холодильнике стабильно поддерживается только в моделях с отдельной ноль-температурной камерой. Во всяческих "нулевых зонах", "фрешхолдерах" и пр. маркетинговых названиях температура выше (5-10 градусов) и колеблется из-за открывания холодильника, укладки в него продуктов комнатной температуры и пр. А такие колебания запускают совсем другие биомеханизмы, после работы которых через 7-11 дней мясо приобретёт совсем другой неотразимый запах.