crossline (crossline) wrote in easycooks,
crossline
crossline
easycooks

Category:

Брюква Haute Couture или жареный сиг с рутабагой

 
Как писал в давние времена доктор Пуф, один из первых кулинарных блоггеров: "Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанное мною блюдо, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус его возвышается". Сказано чуть-чуть по другому поводу, но как же верно соотносится с нашим сегодняшним сюжетом! 

Итак, поговорим о брюкве. Перефразируя другого великого писателя, поговорим о сильных и слабых свойствах этого овоща семейства крестоцветных. Ибо его сила - в исторических корнях, вкусовых достоинствах и беспрецедентной кормовой ценности, а слабость, обусловленная в немалой степени той же кормовой ценностью, но уже для промышленного животноводства, состоит, по моему глубокому убеждению, в плохом пиаре.

Вот если я предложу сделать салат или гарнир из брюквы, да еще скажу, что речь пойдет о Высокой кухне, все тут же возмутятся и закричат: "Что он нас, за скотину, что ли, держит, животное?" Ну и зря, между прочим закричат. Потому что брюква - это не только замечательный овощ, в честь которого даже фестивали проводят под Цюрихом, но и вообще - краеугольный камень традиционной кулинарии во всей Северо-восточной и Центральной Европе. А в Русской кухне, наряду с капустой и репой, брюква когда-то занимала первейшее место. Потом, конечно, пришел этот западник с усиками и так Россию вздернул на дыбы, что место брюквы оказалось прочно занято заморской диковиной - картофелем. Это, кстати, про то, как еще до Кока-колы и жвачки Чуингам, коварные Пиндостанцы исхитрялись протащить к нам свои ущербные ценности, используя агентов влияния. А мы, как всегда, прохлопали, хлебало разинув. И теперь ихняя картошка - это Наше Все. А если бы не ползучий гегемонизм монополярного мира, то Наше Все была бы, конечно, брюква. Можно сказать - жемчужина в кокошнике, только, из-за плохого пиара, слегка от времени потускневшая и забытая.


Ну, о роли брюквы в традиционной Русской кулинарии каре_л, если время найдет, гораздо лучше меня расскажет. Потому что тема эта - неисчерпаемая и требует глубоких знаний предмета. А я вернусь к своему предложению восстановить брюкву в списке продуктов, достойных самого изысканного стола. Подтолкнула меня к этому все та же Helen Rennie, идеи которой я уже не раз заимствовал, причем каждый раз - с неизменным успехом. Вот так, например, она готовит замечательно вкусный и нарядный салат... да, из жареной брюквы, именуемой в здешнем полушарии своим Скандинавским именем "Рутабага". 



И, кстати, тем, чье эстетическое чувство оскорбляет употребление простонародной "брюквы" в сочетании с "кухней Haute Couture", я предлагаю использовать термин "Rutabaga" - получится вполне гламурненько. 
 


Ну, это о брюкве в салате. А мне сейчас хочется проиллюстрировать достоинства продукта и на примере гарнира. К рыбе, например. Вот, допустим, есть рыба исключительных кулинарных достоинств. Такая, допустим, как сиг, он же Coregonus clupeaformis или, без затей, Whitefish по-местному. Я честно рассказал здесь о том, как непросто достается мне порой такое ценное сырье для кулинарных упражнений. И, естественно, не хочется испортить, после таких приключений.


Так вот, тот сиг, что по-меньше, еще на природе ушел в виде сагудая под заморскую медовую на березовых бруньках. А тот, что по-больше, из соображений "не испортить", был простенько разделан на филе со шкуркой, присолен, приперчен, сбрызнут лимончиком, обвален в муке да и обжарен быстро до румяной корочки.


А с гарниром и того проще. Самое трудное с рутабагой этой, твердой, как булыжник, - порезать ее жюльеном. И луковку еще репчатую порезать. И, тщательно все обжарив в растительном масле, соединить да на тарелки выложить. Кусочки жареного сига добавить. И, например, зеленью какой-нибудь, сладким душистым перчиком и маслинами подвяленными украсить. И пусть тот, кто, попробовав, скажет, что брюква - это не Высокая кухня, бросит в меня рутабагу.



А для тех, кто заинтригован подробностями обжарки брюквы, приведу здесь цитату из И. Лазерсона. Только замените слово "картошка" на нужное: “Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь, налить в нее рафинированное растительное масло, покрыв дно слоем в несколько миллиметров. И вот видим появление первого дымка, что говорит: масло уже разогрето. Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забросить ее на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев. С газовой плитой все ясно, просто надо больше приоткрыть кран газа. А что делать людям, у которых электроплита? Им можно рекомендовать потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, — на среднем нагреве; вторую — на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо передвигаем сковородку со средне нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла. И вот что происходит дальше. Мы тут же, примерно через 10 секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым, и картошка тут же начнет покрываться корочкой. Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев на электроплите либо уменьшаем газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешивать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а слегка потряхивая сковородку — так картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем ее до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу”.


Tags: Овощи, Рыба
Subscribe

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • хелп! хелп! хелп! малосольные огурцы

    эпический провал у меня произошел с малосольными огурцами, заплесневели (!!!) в первые же сутки просолки. все делала как обычно: огурцы помыла,…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • хелп! хелп! хелп! малосольные огурцы

    эпический провал у меня произошел с малосольными огурцами, заплесневели (!!!) в первые же сутки просолки. все делала как обычно: огурцы помыла,…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…