?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 
Как писал в давние времена доктор Пуф, один из первых кулинарных блоггеров: "Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанное мною блюдо, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус его возвышается". Сказано чуть-чуть по другому поводу, но как же верно соотносится с нашим сегодняшним сюжетом! 

Итак, поговорим о брюкве. Перефразируя другого великого писателя, поговорим о сильных и слабых свойствах этого овоща семейства крестоцветных. Ибо его сила - в исторических корнях, вкусовых достоинствах и беспрецедентной кормовой ценности, а слабость, обусловленная в немалой степени той же кормовой ценностью, но уже для промышленного животноводства, состоит, по моему глубокому убеждению, в плохом пиаре.

Вот если я предложу сделать салат или гарнир из брюквы, да еще скажу, что речь пойдет о Высокой кухне, все тут же возмутятся и закричат: "Что он нас, за скотину, что ли, держит, животное?" Ну и зря, между прочим закричат. Потому что брюква - это не только замечательный овощ, в честь которого даже фестивали проводят под Цюрихом, но и вообще - краеугольный камень традиционной кулинарии во всей Северо-восточной и Центральной Европе. А в Русской кухне, наряду с капустой и репой, брюква когда-то занимала первейшее место. Потом, конечно, пришел этот западник с усиками и так Россию вздернул на дыбы, что место брюквы оказалось прочно занято заморской диковиной - картофелем. Это, кстати, про то, как еще до Кока-колы и жвачки Чуингам, коварные Пиндостанцы исхитрялись протащить к нам свои ущербные ценности, используя агентов влияния. А мы, как всегда, прохлопали, хлебало разинув. И теперь ихняя картошка - это Наше Все. А если бы не ползучий гегемонизм монополярного мира, то Наше Все была бы, конечно, брюква. Можно сказать - жемчужина в кокошнике, только, из-за плохого пиара, слегка от времени потускневшая и забытая.


Ну, о роли брюквы в традиционной Русской кулинарии каре_л, если время найдет, гораздо лучше меня расскажет. Потому что тема эта - неисчерпаемая и требует глубоких знаний предмета. А я вернусь к своему предложению восстановить брюкву в списке продуктов, достойных самого изысканного стола. Подтолкнула меня к этому все та же Helen Rennie, идеи которой я уже не раз заимствовал, причем каждый раз - с неизменным успехом. Вот так, например, она готовит замечательно вкусный и нарядный салат... да, из жареной брюквы, именуемой в здешнем полушарии своим Скандинавским именем "Рутабага". 



И, кстати, тем, чье эстетическое чувство оскорбляет употребление простонародной "брюквы" в сочетании с "кухней Haute Couture", я предлагаю использовать термин "Rutabaga" - получится вполне гламурненько. 
 


Ну, это о брюкве в салате. А мне сейчас хочется проиллюстрировать достоинства продукта и на примере гарнира. К рыбе, например. Вот, допустим, есть рыба исключительных кулинарных достоинств. Такая, допустим, как сиг, он же Coregonus clupeaformis или, без затей, Whitefish по-местному. Я честно рассказал здесь о том, как непросто достается мне порой такое ценное сырье для кулинарных упражнений. И, естественно, не хочется испортить, после таких приключений.


Так вот, тот сиг, что по-меньше, еще на природе ушел в виде сагудая под заморскую медовую на березовых бруньках. А тот, что по-больше, из соображений "не испортить", был простенько разделан на филе со шкуркой, присолен, приперчен, сбрызнут лимончиком, обвален в муке да и обжарен быстро до румяной корочки.


А с гарниром и того проще. Самое трудное с рутабагой этой, твердой, как булыжник, - порезать ее жюльеном. И луковку еще репчатую порезать. И, тщательно все обжарив в растительном масле, соединить да на тарелки выложить. Кусочки жареного сига добавить. И, например, зеленью какой-нибудь, сладким душистым перчиком и маслинами подвяленными украсить. И пусть тот, кто, попробовав, скажет, что брюква - это не Высокая кухня, бросит в меня рутабагу.



А для тех, кто заинтригован подробностями обжарки брюквы, приведу здесь цитату из И. Лазерсона. Только замените слово "картошка" на нужное: “Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь, налить в нее рафинированное растительное масло, покрыв дно слоем в несколько миллиметров. И вот видим появление первого дымка, что говорит: масло уже разогрето. Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забросить ее на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев. С газовой плитой все ясно, просто надо больше приоткрыть кран газа. А что делать людям, у которых электроплита? Им можно рекомендовать потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, — на среднем нагреве; вторую — на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо передвигаем сковородку со средне нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла. И вот что происходит дальше. Мы тут же, примерно через 10 секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым, и картошка тут же начнет покрываться корочкой. Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев на электроплите либо уменьшаем газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешивать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а слегка потряхивая сковородку — так картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем ее до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу”.


Comments

( 32 comments — Leave a comment )
colobosya
Aug. 22nd, 2007 03:37 am (UTC)
у нас в Оз это называют swede
crossline
Aug. 22nd, 2007 05:01 am (UTC)
Ну дык что с вас взять, с антиподов
limetta
Aug. 22nd, 2007 04:58 am (UTC)
Кстати, купила надысь как раз этого самого Пуфа)
*изучаю рецепт*
crossline
Aug. 22nd, 2007 05:02 am (UTC)
Вкусно князь писал, правда?
(no subject) - limetta - Aug. 22nd, 2007 05:06 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Aug. 22nd, 2007 05:24 am (UTC)
что такое ползучий гегемонизм монополярного мира?
crossline
Aug. 22nd, 2007 05:29 am (UTC)
Спасибо за хороший вопрос
(no subject) - reflecsplint - Aug. 22nd, 2007 05:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Aug. 22nd, 2007 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Aug. 23rd, 2007 04:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 23rd, 2007 06:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Aug. 23rd, 2007 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 23rd, 2007 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Aug. 23rd, 2007 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Aug. 23rd, 2007 07:24 am (UTC) - Expand
lgabriel
Aug. 22nd, 2007 01:46 pm (UTC)
Угу. Спасиб. Пользую охотно в салатах и тушу с мясом брюкву-рутабагу, но с рыбой не пробовала еще. Надо сделать.
Кста, она хорошо, на мой вкус, с мускатным орехом сочетается
crossline
Aug. 22nd, 2007 07:29 pm (UTC)
Да, с мускатным орехом или шафраном получается по-интересней. Рецептов тушеной-печеной - очень много, но мне тут именно идея fries нравится, вкус здорово меняется
rimmarim
Aug. 22nd, 2007 03:15 pm (UTC)
запуталась... брюква, рутабага, турнепс, репа...
crossline
Aug. 22nd, 2007 07:10 pm (UTC)
Да, тяжело...
pistacchio
Aug. 22nd, 2007 06:58 pm (UTC)
А вот вопрос: как вы считаете масло растительное нужно( можно) наливать на холодную сковродку, поставленную на огонь или на уже разогретую?
(С мнением Лазерсона я уже ознакомилась).
Я всегда масло лью на сильно нагретую. Может туплю?
crossline
Aug. 22nd, 2007 07:16 pm (UTC)
Я попытался определиться с ответом, но только старый анекдот вспомнил. Внук дедушку спрашивает: деда, ты когда спать ложишься, бороду поверх одеяла кладешь, или под одеяло убираешь? Дед с тех пор никак не мог заснуть - то под одеяло бороду уберет, то поверх выпустит. И так всю ночь. Умер от бессонницы
(no subject) - pistacchio - Aug. 22nd, 2007 07:35 pm (UTC) - Expand
pistacchio
Aug. 22nd, 2007 07:04 pm (UTC)
Что бы удовольствие от сига было стопроцентным, надо вооружится щипчиками для бровей( не пугайтесь, у меня две пары!!!) и извести со злобой под корень все кости, даже ( саме опасные, кста) тонкие и прозрачные. А вот потом уже соль, перец, лимончик.)))
Он, опять же, кстати, прекрасно выходит, если его натереть порошком паприки или обвалять в смеси японских хлебных крошек с паприкой (можно мадагаскарской).
crossline
Aug. 22nd, 2007 07:23 pm (UTC)
Я как-то все ножичком и ручками делаю (может потому, что нет у меня щипчиков для бровей). Да и сиг, на мой взгляд, не очень костлявый. Еще, знаете, когда хлебные крошки - японские, а паприка - мадагаскарская, это меня, после брюквы-то, как-то настораживает. То есть я понимаю. что - глобализация, но не до такой же степени
(no subject) - pistacchio - Aug. 22nd, 2007 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Aug. 22nd, 2007 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pistacchio - Aug. 22nd, 2007 08:27 pm (UTC) - Expand
ghyta_0gg
Aug. 23rd, 2007 12:25 am (UTC)
Простите, я вас праавильно поняла -- брюква и лук жарятся по отдельности и смешиваются на сковородке потом, перед подачей?
Причем брюква жарится -- по технологии жарения картошки, -- а лук? Он просто карамелизуется или тоже в сильно разогретое масло бросать?
crossline
Aug. 23rd, 2007 12:52 am (UTC)
Я жарил по отдельности (при этом лук у меня все равно подгорел), но это совсем не означает, что делать нужно только и единственно так. Вообще, не берусь давать жестких установок - каждый, кто хоть капельку умеет готовить, сам способен определить, что ему хочется получить в результате. Я в данном случае хотел просто привлечь внимание к незаслуженно малопопулярному продукту и возможностям его использования.
polryby1
Aug. 24th, 2007 07:18 am (UTC)
Брюква в Москве - недоступный деликатес, вроде корюшки. А вы дразнитесь своей рутабагой фиолетовой :(
crossline
Aug. 24th, 2007 07:35 am (UTC)
Дожили! Но я не хотел дразниться, честно.
(no subject) - polryby1 - Aug. 24th, 2007 08:15 am (UTC) - Expand
( 32 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner