Molly O*Hara (chi_mera) wrote in easycooks,
Molly O*Hara
chi_mera
easycooks

Categories:
Итак, давайте представим,что я пишу этот пост просто потому, что мне захотелось "поговорить об этом", а вовсе не от того, что я пол-ночи буду всхлипывать, пить валерьянку и нервно проверять работает ли Googl и Яndex.
"Кто же такие птички?"
Со стороны кажется, что итальянцы сами измучились каталогизировать свою пасту. То у них 600 форматов, то двести с хвостиком, то перышки, рукавчики и муфточки, то самое важное гладкие эти самые рукавчики или рифленые.
То они вроде бы волевым решением начнут подразделять пасту на фреска и секка( свежую, домашнюю яичную и сухую, в основном, из твердых сортов пшеницы, фабричную), но сорвутся, облизнутся и скажут - " и ещё с фаршем паста бывает" и зальются сентиментальными слюнями слезами. Потом решат, что из чего и с чем это важно, но не менее важно какая она по форме - длинная или короткая, плоская или круглая и ещё полая она или цельная. Затем задумаются - да к чему им собственно вся эта морока? Потом одумаются - а чтобы знать какой соус к какой пасте подавать! Соусов этих и подлив у итальянцев тоже невиданное множество. От простого "Чеснок-масло-перец" (aglio-olio-peperoncino) , который и состоит из оливкового масла,красного перца, чеснока, да соли, до прелестнейшего " как попало" (alla bravo) из лука и креветок, сдобренных чабрецом и майораном и залитых сливками, от несложного матросского ( alla marinara) томатный соус, чеснок, оливковое масло, до того, что быть может мы бы назвали "дешево и сердито", а итальянцы называют просто - "сердито"(alla arrabbiata) и понятно чего они сердятся, если учесть, что соус состоит из грудинки и сала, томатов и лука, оливок, изюма, острого перца, овечьего сыра, чеснока и белого вина. Так вот, каждому овощу - своё время не все йогурты одинаково полезны , я отвлеклась от простой в общем-то мысли не к любой пасте подходит любой соус.
Сначала быстро разберемся с пастой с фаршем. Самые топовые - равиоли, каннеллони и тортеллини.
Cannelloni - трубки диаметром миллиметров в 30 и длинной миллиметров в сто, ravioli - будут диаметром миллиметров в сорок в виде квадрата, полумесяца или круга с фигурно обрезанными краями, tortellini будут маленькие ( 20 мм) треугольники с завернутыми друг на друга ( вокруг пальца) краями. Чем их только не фаршируют - куриными потрохами и куриной печенью, рикоттой, тыквой, шпинатом с мускатным орехом,брокколи, спаржей и грибами.
Отметем клецки - gnocchi и gnocchetti,canederli и culurzones.
Вспомним о том, что lasange - лазанье, широкие и длинные пласты теста которые укладывают в форму слоями с ветчиной, сельдереем, телятиной, болонским соусом, песто и даже с крапивой могут быть ещё lasange festonate - с фестончиками по краям, фигурно обрезанными и lasangette маленькими и узенькими двадцать на сто миллиметров.
Устанем от всех этих названий и запомним , что для тех, кто не желает особо задумываться и запоминать, сверяться со словарем и поминутно консультироваться с поисковиками существуют самые демократичные в смысле сочетаемости, так называемые "длинные" форматы - спагетти, фетучинне, тальятелле и лингвине. Spaghetti - маленькие веревки - тонкие и длинные, fettuccine - тесемки - длинные и плоские,tagliatelle - нарезанные - длинная лапша, может продаваться скрученной в гнездышки, linguine- язычки - пошире , чем спагетти, поуже, чем фетучинне. Говяжий язык и куриная грудь,лангусты и репа, лосось и томатная паста, маскарпоне, бобы, баклажаны, кильки, грибы, бешамель, копченые телячьи щечки, упомянутый уже "сердитый" соус и сотни,сотни других ингридиентов подлив и прекрасных соусов сочетаются с этой практически взаимозаменяемой пастой, прямо таки изикуковского формата. Добавляйте в них практически всё что хотите, кроме..жирных соусов из молотого мяса. Почему? Со всех этих гладких и длинных поверхностей подобные соусы просто..соскальзывают. Коротенькие и полые пасты - все эти перышки, муфточки и рукавчики созданы именно для таких случаев. Подхватить кусочек соуса и упрятать внутрь. Вкусно и не падает.
А вообще - почитайте, просто почитайте как они, итальянцы, свою пасту называют - кулинары, поэты, любовники и плуты, южане - они придумали и нежные bavette - слюнки, и мачо bigoli - мужские шары, романтичные capelli d angelo - волосы ангела и ироничные strangolaperti - попы поперхнутся и strozzalaperti - те же попы, но теперь уже подавятся, а vincisgrassi - победа над жиром, которая празднуется особенно широкой и длинной лазаньей с соусом из мозгов и трюфелей. Поэма ведь, а, господа сообщники?

Ну, а теперь, когда я высказалась, буду тешить другой свой порок - обожаю самоцитаты. Итак, из моего, давнего, публиковалось не здесь. Отрывок.
"Растение перец черный – Piper nigrum L. – предстает перед нами в четырех своих ипостасях. Перец черный, перец белый, перец зеленый и перец красный. Крохотная черная горошина на вашей ладони потенциально имела шанс быть любой из этих пряностей, но её сорвали незрелой, ещё зеленой. Да-да, зеленой, почернеет она потом, как чернеют на солнце листья зеленого чая, так же высыхают и плоды перечной лианы. Ученые называют этот процесс ферментацией. Впрочем, даже будучи уже сорванной в незрелом виде, зеленая горошина уже имела шанс сделать головокружительную карьеру – если бы её засолили или замариновали, не дали почернеть, а потом высушили, она бы стала зеленым перцем, добавляемым в паштеты, сыры и колбасы, чей тонкий и изысканный вкус и аромат боится слишком «агрессивного» привычного нам черного перца. Если же плоду дали вызреть, и он приобрел благородную алую окраску перед ним опять два пути развития. Вымоченный в морской или известковой воде или, в соответствии с современными технологиями, обработанный паром перец очищают от оболочки и косточку ( ну а что же ещё по-вашему скрывается внутри плода?) продают нам в упаковке с надписью – белый перец. Вот эти «косточки» идеальное дополнение для отварной рыбы и мяса, его кладут в светлые соусы или в другие блюда, где его черный собрат выглядит с точки зрения утонченных эстетов «грубовато». Куда глядят политкорректные американцы? Ведь вот он - обыкновенный расизм на кухне. С кулинарной же точки зрения белый перец просто обладает более тонким и сильным ароматом. Красный перец – ещё одна карьерная перечная ступень. Достичь её удается немногим ведь для этого надо дозреть и попасть в специальный маринад, после чего высушиться при необыкновенно высокой температуре. Как результат – необыкновенно нежный сладковатый аромат и вкус.
Кто-то спросит, а как же перец розовый? Его-то как получают? Откроем вам тайну – розовый перец вообще не перец. То есть абсолютно. Бразильский перец или перец с Бурбона принадлежит к другому ботаническому клану, хоть и выглядит ну очень похоже. Тем не менее он не острый, не жгучий и не "громкий". Нежный перец для нежных блюд - салатных заправок, сливочных соусов и домашней птицы"

А ещё, знаете, мне иногда хочется прямо таки скорбно промолчать. Вот про лаванду я, пожалуй, пойду помолчу.
Tags: Паста, Потрындеть, Принципы, Пряности
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 50 comments