Михаил (modest_kukan) wrote in easycooks,
Михаил
modest_kukan
easycooks

Categories:

Сыро-солёная утиная грудка

 (406x304, 72Kb)

Танцевал от французского magres de canard séché (утиная грудка высушенная).

Зарядив в поиск эту фразу нашёл много рецептов.
MdCS во всех этих рецептах готовится следующим образом:
- две половинки утиной грудки промывают, обсушивают салфеткой, помещают в пищевую ёмкость и обсыпают сантиметровым слоем морской грубой соли и выдерживают на нижней полке холодильника 24 часа;
- через сутки соль удаляют сухой салфеткой, грудки обсыпают толстым слоем свежесмолотого чёрного перца (вар. сухой смесью прованских трав, или смесью четырёх перцев), заворачивают туго в ткань, помещают в пищевой контейнер и выдерживают на нижней полке холодильника от 10 до 30 дней;
- засоленные таким образом грудки освобождают от ткани, протирают от перца или сухой тканью, или тканью, смоченной коньяком и, соответственно, едят.
Итак, вариант сыро-солёного уткобюста № 1:
- два полубюста общим весом 470 г;
- стакан морской грубой соли;
- три столовых ложки свежесмолотого чёрного перца;
- марля стерильная кусковая медицинская;
- пищевой пластиковый контейнер с крышкой;
- чуть-чуть миллилитров коньяка «Московский» ***.
 (700x524, 146Kb)
Бюсты разморозил при комнатной температуре, обрезал плёнки и торчащие волокна, обсушил салфеткой. На дно пищевого контейнера высыпал слой морской соли толщиной чуть больше сантиметра, положил на него грудки и сверху и с боков досыпал остальную соль, закрыл крышкой и отправил в холодильник на сутки.
 (700x523, 128Kb)
Через сутки извлёк бюсты, отряхнул от соли, обтёр сухой марлей, обвалял в перце, завернул каждый обваленный полубюст плотно в марлю, потом половинки завернул вместе в пару слоёв, поместил в контейнер, закрыл крышкой и отправил в холодильник. Выдерживал ровно 3 недели.
 (699x477, 160Kb)
Три недели контейнер не трогал, не открывал, хотя при моём любопытстве это было очень сложно.
 (699x523, 106Kb)
Итак, в назначенный срок он был открыт, бюсты развёрнуты, перец с них удалён сначала сухой салфеткой, потом салфеткой, смоченной коньяком.
 (700x524, 173Kb)
Аромат исключительно приятный, никаких следов микробной порчи.
 (700x523, 140Kb)
Взвешивать не стал, на глаз грудки потеряли 1/5 прежнего объёма.
 (700x525, 132Kb)
Жир приобрёл янтарный цвет, мякоть сохранила свою тёмнобордовость, очень колбасный сырокопчёный колорит (без всякого нитрита натрия, заметьте).
 (625x699, 92Kb)
Под пиво - уткобюст пошёл просто исключительно. Хорошо сочетается с домашним хреном и соусом типа сацибели, ИМХО.
 (700x525, 87Kb)
Tags: Утка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments