?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 (406x304, 72Kb)

Танцевал от французского magres de canard séché (утиная грудка высушенная).

Зарядив в поиск эту фразу нашёл много рецептов.
MdCS во всех этих рецептах готовится следующим образом:
- две половинки утиной грудки промывают, обсушивают салфеткой, помещают в пищевую ёмкость и обсыпают сантиметровым слоем морской грубой соли и выдерживают на нижней полке холодильника 24 часа;
- через сутки соль удаляют сухой салфеткой, грудки обсыпают толстым слоем свежесмолотого чёрного перца (вар. сухой смесью прованских трав, или смесью четырёх перцев), заворачивают туго в ткань, помещают в пищевой контейнер и выдерживают на нижней полке холодильника от 10 до 30 дней;
- засоленные таким образом грудки освобождают от ткани, протирают от перца или сухой тканью, или тканью, смоченной коньяком и, соответственно, едят.
Итак, вариант сыро-солёного уткобюста № 1:
- два полубюста общим весом 470 г;
- стакан морской грубой соли;
- три столовых ложки свежесмолотого чёрного перца;
- марля стерильная кусковая медицинская;
- пищевой пластиковый контейнер с крышкой;
- чуть-чуть миллилитров коньяка «Московский» ***.
 (700x524, 146Kb)
Бюсты разморозил при комнатной температуре, обрезал плёнки и торчащие волокна, обсушил салфеткой. На дно пищевого контейнера высыпал слой морской соли толщиной чуть больше сантиметра, положил на него грудки и сверху и с боков досыпал остальную соль, закрыл крышкой и отправил в холодильник на сутки.
 (700x523, 128Kb)
Через сутки извлёк бюсты, отряхнул от соли, обтёр сухой марлей, обвалял в перце, завернул каждый обваленный полубюст плотно в марлю, потом половинки завернул вместе в пару слоёв, поместил в контейнер, закрыл крышкой и отправил в холодильник. Выдерживал ровно 3 недели.
 (699x477, 160Kb)
Три недели контейнер не трогал, не открывал, хотя при моём любопытстве это было очень сложно.
 (699x523, 106Kb)
Итак, в назначенный срок он был открыт, бюсты развёрнуты, перец с них удалён сначала сухой салфеткой, потом салфеткой, смоченной коньяком.
 (700x524, 173Kb)
Аромат исключительно приятный, никаких следов микробной порчи.
 (700x523, 140Kb)
Взвешивать не стал, на глаз грудки потеряли 1/5 прежнего объёма.
 (700x525, 132Kb)
Жир приобрёл янтарный цвет, мякоть сохранила свою тёмнобордовость, очень колбасный сырокопчёный колорит (без всякого нитрита натрия, заметьте).
 (625x699, 92Kb)
Под пиво - уткобюст пошёл просто исключительно. Хорошо сочетается с домашним хреном и соусом типа сацибели, ИМХО.
 (700x525, 87Kb)

Tags:

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
dvonk
Aug. 28th, 2007 07:41 am (UTC)
риспект и уважуха
а я вот солил в течении нескольких дней в крупной морской соли + сахар + пять специй + темный соевый соус (или ваще черный, не помню) + хлопья острого перца, потом обсушивал и вялил
Тоже ничо ага
modest_kukan
Aug. 28th, 2007 08:09 am (UTC)
Re: риспект и уважуха
Это первый мой блин с уткобюстом. В Рунете толковых рецептов не нашёл, а у иностранцев есть несколько вариантов засолки:
- только с морсолью;
- морсоль + сахар (но без точной пропорции);
- в тузлуке.
Про соевый соус я, увы, ничего не нашёл.
И с пряностями тож несколько разных вариантов (ССЧП, смесь перцев, прованские травы, базилик+чабрец+ССЧП). Были мысли о красном перце, но на первый раз решил не рисковать.

А про пропорции сахара-соли-соевого соуса и процесс вяленья можно ли узнать поподробнее?
Re: риспект и уважуха - dvonk - Aug. 28th, 2007 08:15 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - maria_xyanovna - Aug. 28th, 2007 10:38 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - _kollega_ - Aug. 28th, 2007 10:55 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - maria_xyanovna - Aug. 28th, 2007 11:10 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 11:14 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - _kollega_ - Aug. 28th, 2007 11:29 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 11:36 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - maria_xyanovna - Aug. 29th, 2007 08:09 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - dvonk - Aug. 29th, 2007 08:14 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - maria_xyanovna - Aug. 29th, 2007 08:29 am (UTC) - Expand
Re: риспект и уважуха - dvonk - Aug. 29th, 2007 08:36 am (UTC) - Expand
_kollega_
Aug. 28th, 2007 08:01 am (UTC)
какие вы, муЖчины, оба молодцы :)

...единственное, в чем я сумлеваюсь, так это в полезности размораживания уткогрудки при комнатной температуре. Все-таки, в холодильнике сначала нужно, наверное.
modest_kukan
Aug. 28th, 2007 08:12 am (UTC)
Сейчас холодильник забит всякими овощами, малосолами и проч. - увы, нэма места для мягкой разморозки.
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 08:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Aug. 28th, 2007 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 08:52 am (UTC) - Expand
begemotik64
Aug. 28th, 2007 08:02 am (UTC)
Я сролю 10 дней, сразу с пряностями и сахаром, потом вялю, а для копчения - 4 дня, соли поменьше, или 10, но с вымачиванием и просушкой.
_kollega_
Aug. 28th, 2007 08:10 am (UTC)
кстати, я пробовала кургрудки солить в имбирно-чесночной замазке по вашему рецепту перед варкой - очень вкусно, но слишком солоно для меня, привыкшей питаться почти без соли. Думаю, что для таких как я вариант - сначала в соли, потом в специях имеет право на жизнь :)

ЗЫ: с черепицей-то как неудобно получилось 8( я её даже в свой рабочий кабинет приволокла, что б вам отправить, но пришлось уволиться, так черепица в кабинете и осталась мертвым грузом, ибо вывезти её слишком тяжко было. Да это фигня, у меня еще черепица есть, но, увы, больше нет возможности отправить её вам железной дорогой... может, кто из ваших знакомых в Калининград собирается? типа, гонцом передать можно будет? ;))))))
(no subject) - begemotik64 - Aug. 28th, 2007 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 28th, 2007 12:41 pm (UTC) - Expand
seremyaga
Aug. 28th, 2007 08:36 am (UTC)
а если куриную использовать грудь?
modest_kukan
Aug. 28th, 2007 08:40 am (UTC)
С куриными не пробовал. Надо в поиске глянуть. Курятина - совсем другая, можно только предполагать, как она поведёт себя в подобных условиях.
(no subject) - _kollega_ - Aug. 28th, 2007 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - seremyaga - Aug. 28th, 2007 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Aug. 28th, 2007 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 11:45 am (UTC) - Expand
и не только семга - _kollega_ - Aug. 28th, 2007 11:56 am (UTC) - Expand
Re: и не только семга - dvonk - Aug. 28th, 2007 11:59 am (UTC) - Expand
Re: и не только семга - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 01:16 pm (UTC) - Expand
Re: и не только семга - dvonk - Aug. 29th, 2007 04:16 am (UTC) - Expand
Re: и не только семга - modest_kukan - Aug. 29th, 2007 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - zlo_zlo - Mar. 10th, 2012 04:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Mar. 11th, 2012 05:17 am (UTC) - Expand
city_of_sorrow
Aug. 28th, 2007 08:38 am (UTC)
а можно то же самое проделать с куриными грудками?
modest_kukan
Aug. 28th, 2007 08:41 am (UTC)
Не делал - не знаю.
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 11:47 am (UTC) - Expand
gingerkitty
Aug. 28th, 2007 09:01 am (UTC)
круто,
а почему она не портится таки? :)
из-за того что солью все гадкие микробы в ней убиты или почему?
modest_kukan
Aug. 28th, 2007 09:09 am (UTC)
Чёрный перец тоже антисептик.
maria_xyanovna
Aug. 28th, 2007 10:47 am (UTC)
очень здорово
захотелось тоже попробовать)))
ex_ubijca
Aug. 28th, 2007 11:04 am (UTC)
Знаю, что вкусно... Но черт возьми! Как антиэстетично это выглядит на фото :))))
modest_kukan
Aug. 28th, 2007 11:11 am (UTC)
А что перед этим делают с утками - вообще жесть и ужос!
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 28th, 2007 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Aug. 28th, 2007 12:22 pm (UTC) - Expand
crossline
Aug. 28th, 2007 02:44 pm (UTC)
Классный пост, спасибо! Я очень близко к вашему свиную вырезку делаю иногда (только со смесью красных перцев), а утиную - с добавлением темного мёда и коньяка (или гран-марнье) прямо перед посолкой
modest_kukan
Aug. 29th, 2007 06:25 am (UTC)
А какой тёмный мёд - каштановый, вересковый или табачный? И ещё вопрос: грудинка предварительно маринуется в мёде с коньяком, а потом солится или как?
(no subject) - crossline - Aug. 29th, 2007 11:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 30th, 2007 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Aug. 30th, 2007 05:23 pm (UTC) - Expand
galka__
Aug. 28th, 2007 02:56 pm (UTC)
уберите, пожалуйста, фото под кат
_kollega_
Aug. 28th, 2007 02:58 pm (UTC)
зачем? прекрасное фото и всего 72 килобайта.
(no subject) - galka__ - Aug. 28th, 2007 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Aug. 29th, 2007 06:19 am (UTC) - Expand
shy_geisha
Aug. 28th, 2007 06:16 pm (UTC)
Гусятина тоже ничего. Даже просто солёная в трёхлитровых банках. Мням. ;)
modest_kukan
Aug. 29th, 2007 06:27 am (UTC)
А можно поподробнее про засолку гусятины узнать?
( 63 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner