Карамель

Как-то так сложилось, что я с карамелью никогда дела не имела. Вчера вот впервые попыталась ее приготовить.

Хотела сделать из карамели украшения для торта, так что карамель нужна была тягучая для быстрой формовки.

Делала по «Le Cordon Bleu», 225 мл. воды + 250 гр. сахара. В кастрюльку с толстым дном, довести до кипения, далее на медленном огне варить, варить, варить. Постоянно мешала; стенки кастрюли кисточкой смачивала водой.
Варилось минут 20.
Получился сироп, потом густой сироп, потом очень густой сироп – но не карамель. Т.е. формовать это дело было нельзя.
Поварила еще минут 5, сняла, вылила на смазанный жиром пергамент. А этот сироп рраз – и превратился в кучу сахарных хлопьев.

Что я сделала не так?
- недоварила
- переварила
- использовала не тот сахар? Сахар был тростниковый светлый мелкий. М.б. надо было использовать свекольный рафинированный?

В идеале хочется темную, гладкую, твердую, прозрачную карамель. Чтобы можно было например вытягивать из нее «паутинки» или делать тоненькие кругляшки для украшения.

Помогите чайнику….