?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ЖЖ юзер delice задала, наконец, правильный вопрос: "Как?"
Поэтому расскажу. Процедура это простая, но долгая и нудная, требующая, особенно начиная с середины, серьёзного внимания.

Все начинается с нарезки лука (на 2 литра бульона я беру не менее 1.5 кг лука, ключевое слово есть НЕ МЕНЕЕ). Делаю я это очень просто. Чищу лук, разрезаю пополам (вдоль) и нарезаю ломтиками толщиной миллиметров 5. После нарезки лука, а его будет ОЧЕНЬ много, нагреть в сковороде масло. Какое? Не знаю. Я беру смесь сливочного и оливкового. Где-то по паре столовых ложек. Огонь, на данном этапе, должен быть выше среднего. Когда масло хорошо нагрелось вываливаем всю кучу лука в сковородку, лук солим, довольно таки хорошо, и еще лучше все перемешиваем. Накрываем и даем луку минуты 3. Снова перемешиваем и повторяем сие деяние, каждые 3 минуты, минут 10. Теперь крышку долой и огонь до чуть выше маленького.

В процессе приготовления вы заметите, что лук выделит кучу сока, который, на первом этапе, просто жидкость. Содержа много сахара, на следующих этапах он начнет густеть, карамелизоваться и прилипать ко дну сковороды. Поэтому, в процессе томления, этот скарамелизовавшийся сок надо старательно соскребать со дна сковороды, желательно деревянной ложкой, на которую этот "нагар" будет прилипать. То, что налипло, соскрести с ложки и уложить в блюдце.

А теперь все еще проще - лук на малом огне, первые пол часа можно перемешивать раз в 5 минут. Дальше время между перемешиваниями будет уменьшается до момента, когда данная операция проводится каждые 30 секунд. Ну и не забывайте то, что я сказал выше о соскребании дна. Нагар на дне сковородки образуется постоянно и дать ему сгореть нельзя. Так, мытьем, катаньем и мешанием, доведем лук до темно коричневого состояния. Не волнуйтесь, если не весь лук одного цвета - в каждом чину по сукину сыну - не все кусочки хотят жариться одинаково.

Вот и все - вкусная база для лукового супа или нескольких панадов готова.

После этого луковый суп это очень-очень просто: прибавить к луку два-три зубка измельченного чеснока, протомить не более минуты. Потом прибавить чашку вина (я предпочитаю белое, но некоторые авторы советуют красное). Уварить вино на половину. Теперь прибавить все это, плюс "соскребушки", к бульону и проварить минут 30. Последний шаг - разлить суп по огнеупорным тарелкам-мискам-горшочкам. На верх уложить красивые гренки, на которые насыпать кучу сыра. Ну и запечь все это дело до расплавления и легкой золотистости сыра.

Про панад я, сейчас, рассказывать не буду. Долгая история, хотя и простая.

Comments

( 65 comments — Leave a comment )
white_linen
Sep. 8th, 2007 12:20 pm (UTC)
О, спасибо! Только уточнике пожалуйста, бульон мясной или овощной?
reflecsplint
Sep. 8th, 2007 12:26 pm (UTC)
конечно мясной, на запеченных мясистостях и овощах..
(no subject) - colobosya - Sep. 8th, 2007 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_linen - Sep. 8th, 2007 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - colobosya - Sep. 8th, 2007 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigalex - Sep. 8th, 2007 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 05:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigalex - Sep. 9th, 2007 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Sep. 8th, 2007 08:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bigalex - Sep. 9th, 2007 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - colobosya - Sep. 9th, 2007 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - bigalex - Sep. 9th, 2007 03:13 pm (UTC) - Expand
reflecsplint
Sep. 8th, 2007 12:22 pm (UTC)
>>>или нескольких панадов готова.

что такое панады ?
reflecsplint
Sep. 8th, 2007 12:24 pm (UTC)
сорри не углядел последнюю фразу )
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 12:32 pm (UTC) - Expand
sovuny
Sep. 8th, 2007 12:29 pm (UTC)
Теперь, спасибо. Попробую сделать. Лук обычный репчатый или еще какой?
reflecsplint
Sep. 8th, 2007 12:34 pm (UTC)
тот который золотистый репчатый крупный
салатный теоретически пойдет, но не на мой вкус..
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - colobosya - Sep. 8th, 2007 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Sep. 8th, 2007 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - colobosya - Sep. 8th, 2007 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Sep. 8th, 2007 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Sep. 8th, 2007 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Sep. 8th, 2007 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Sep. 8th, 2007 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Sep. 8th, 2007 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Sep. 8th, 2007 04:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Sep. 8th, 2007 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sovuny - Sep. 8th, 2007 05:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Sep. 8th, 2007 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - colobosya - Sep. 9th, 2007 04:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Sep. 9th, 2007 07:37 am (UTC) - Expand
colobosya
Sep. 8th, 2007 12:52 pm (UTC)
а чеснок разве обязательно класть?
arussian
Sep. 8th, 2007 12:53 pm (UTC)
Нет, не обязательно, но желательно... :)
(no subject) - colobosya - Sep. 8th, 2007 01:10 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Sep. 8th, 2007 01:09 pm (UTC)
Слушай, а я МНОГО масла кладу, ги или топленого, раньше тоже на сливочном с растительным делала, но все равно - много, и карамельности у меня к сковороде не пригорают. Ты так не пробовал?
colobosya
Sep. 8th, 2007 01:11 pm (UTC)
много это сколько?
(no subject) - begemotik64 - Sep. 8th, 2007 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 8th, 2007 03:00 pm (UTC) - Expand
givemeakiss
Sep. 8th, 2007 01:16 pm (UTC)
А ещё очень хорошо перед последним шагом, то есть, ещё пока суп томится на плите, добавить в него рюмочку хорошего коньячку. Он даёт такой особенный аромат.. Хотя и без него всегда отлично!
arussian
Sep. 8th, 2007 01:19 pm (UTC)
Не-а. Коньяк добавляется прямо в тарелку-миску-горшок, слегка подвинув сырную крышку. :)))
(no subject) - givemeakiss - Sep. 8th, 2007 01:25 pm (UTC) - Expand
cocucka
Sep. 8th, 2007 01:17 pm (UTC)
Мускатный орех.... много.
arussian
Sep. 8th, 2007 01:20 pm (UTC)
Не надо классику уродовать.
(no subject) - newvas - Sep. 8th, 2007 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - newvas - Sep. 8th, 2007 01:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 8th, 2007 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 8th, 2007 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Sep. 8th, 2007 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 8th, 2007 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pistacchio - Sep. 8th, 2007 11:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cocucka - Sep. 10th, 2007 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Sep. 10th, 2007 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - cocucka - Sep. 11th, 2007 03:36 pm (UTC) - Expand
delice
Sep. 8th, 2007 05:39 pm (UTC)
Спасибо :)
allaq
Sep. 8th, 2007 09:02 pm (UTC)
Слушай сюда.
Ноу хау.

Я луковй суп аккурат в прошедший вторник делала - после длинных выходных, сам понимаешь.

К сожалению, не фотографировала и не взвешивала. Кому оно надо?

4 крупных луковицы было - побольше моего кулака. С килограмм-то точно.

Всё точно так же, как описываешь: полукольцами, на средний огонь, на оливковом масле (сливочное никогда не добавляю).
Через полчаса приобрёл мой лук замечательный карамельный цвет, огонь на минимум - нехай томится. Мне только подходить помешивать.

Ага. Тут звонит благоверный и говорит что надо смотаться туда-то и забрать ту важную бумажку. Срочно. Что делать-что делать, у меня же лук на плите!

Плюнув, выставила духовку на 180Ф, посунула туда сковороду и уехала.
Вернулась через 50 минут. Сразу побежала открывать духовку.

Знаешь, как была приятно удивлена? Лучок-то сам по себе дошёл до нужной шоколадной кондиции. Со дна чутка прихватило (не сгорел, нет), так я и сдирать не стала, забоялась.
Супер-пупер лук получился.
Вот в следующий раз специально так сделаю. Только один-два раза перемешаю.
sabsilma
Sep. 8th, 2007 11:05 pm (UTC)
немного больше масла, чугунок, плотная крышка, маленький огонь, в меру коричнево-карамельный колер под конец и как-то особо ничего соскребывать не доводилось.. ну да ладно.
а вот с солью мне совсем не понятно. как-то странно солить гору лука (да еще хорошо солить, не жалея), если он ужаривается в несколько ложек под конец. нужет очень точный солемер.
(Deleted comment)
(no subject) - allaq - Sep. 8th, 2007 11:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pistacchio - Sep. 9th, 2007 12:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Sep. 9th, 2007 01:39 am (UTC) - Expand
( 65 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner