Crazy Soup Maker (arussian) wrote in easycooks,
Crazy Soup Maker
arussian
easycooks

Category:

Продолжая тему лукового супа

ЖЖ юзер delice задала, наконец, правильный вопрос: "Как?"
Поэтому расскажу. Процедура это простая, но долгая и нудная, требующая, особенно начиная с середины, серьёзного внимания.

Все начинается с нарезки лука (на 2 литра бульона я беру не менее 1.5 кг лука, ключевое слово есть НЕ МЕНЕЕ). Делаю я это очень просто. Чищу лук, разрезаю пополам (вдоль) и нарезаю ломтиками толщиной миллиметров 5. После нарезки лука, а его будет ОЧЕНЬ много, нагреть в сковороде масло. Какое? Не знаю. Я беру смесь сливочного и оливкового. Где-то по паре столовых ложек. Огонь, на данном этапе, должен быть выше среднего. Когда масло хорошо нагрелось вываливаем всю кучу лука в сковородку, лук солим, довольно таки хорошо, и еще лучше все перемешиваем. Накрываем и даем луку минуты 3. Снова перемешиваем и повторяем сие деяние, каждые 3 минуты, минут 10. Теперь крышку долой и огонь до чуть выше маленького.

В процессе приготовления вы заметите, что лук выделит кучу сока, который, на первом этапе, просто жидкость. Содержа много сахара, на следующих этапах он начнет густеть, карамелизоваться и прилипать ко дну сковороды. Поэтому, в процессе томления, этот скарамелизовавшийся сок надо старательно соскребать со дна сковороды, желательно деревянной ложкой, на которую этот "нагар" будет прилипать. То, что налипло, соскрести с ложки и уложить в блюдце.

А теперь все еще проще - лук на малом огне, первые пол часа можно перемешивать раз в 5 минут. Дальше время между перемешиваниями будет уменьшается до момента, когда данная операция проводится каждые 30 секунд. Ну и не забывайте то, что я сказал выше о соскребании дна. Нагар на дне сковородки образуется постоянно и дать ему сгореть нельзя. Так, мытьем, катаньем и мешанием, доведем лук до темно коричневого состояния. Не волнуйтесь, если не весь лук одного цвета - в каждом чину по сукину сыну - не все кусочки хотят жариться одинаково.

Вот и все - вкусная база для лукового супа или нескольких панадов готова.

После этого луковый суп это очень-очень просто: прибавить к луку два-три зубка измельченного чеснока, протомить не более минуты. Потом прибавить чашку вина (я предпочитаю белое, но некоторые авторы советуют красное). Уварить вино на половину. Теперь прибавить все это, плюс "соскребушки", к бульону и проварить минут 30. Последний шаг - разлить суп по огнеупорным тарелкам-мискам-горшочкам. На верх уложить красивые гренки, на которые насыпать кучу сыра. Ну и запечь все это дело до расплавления и легкой золотистости сыра.

Про панад я, сейчас, рассказывать не буду. Долгая история, хотя и простая.
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 65 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…