?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это я к тому, что их можно и просто для консервирования бульона в домашних условиях использовать, ежели, скажем, у кого-то морозилка и так лопается по швам.
Основные время и трудозатраты приходятся на закладывание ингредиентов, снимание пены, процеживание, раскладывание и разливание по банкам. Но перманентно убитые таким макаром 2 дня(а реально - час от силы, все остальное плита сама сделает) дают неплохой выигрыш во времени мамам, обремененным многочисленным семейством, ну или для завоза и питания на даче на следующий год кому пригодится.
Часть первая. Используемое мясо.
Говяжьи ноги ака бульонки и говяжья же шея(или лопатка, или иной отруб, богатый желатином и подходящий для длительного тушения). Грудинка, скорее всего, не подойдет, умрет смертью храбрых, да и жиру в ней имеет место быть, а мне он был не нужен.
На 36л кастрюлю у меня пошло 5ног нехилых, каждая где-то по 2кг, а может и с лишком, и шея кил эдак на 6 с небольшим.
Часть вторая. Корнеплоды.
Моркови 3кг, луку 2кг, сухих корней петрушки и сельдерея по 120г.
Выход 18литровых банок бульона с мясом. Ну и еще часть мякоти, что с ног надралась(примерно половина),на пироги пошла.
Часть третья. Собственно приготовление.
Ноги и овощи(морковь и лук) зарумянить в духовке на максимальном жаре. Так же можно(и нужно) собрать все остатки в морозилке, тщательно сберегаемые для бульонных целей - птичьи остовы и шкурки, кости бараньи, свиные, говяжьи с остатками мяса. У меня ко всему вышеупомянутому были еще шкурки от бекона и грудинки домашнего копчения.
Уложить подготовленные мясокостности и овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену. Поскольку использовалось предварительное запекание, пены мало, можно сказать, почти нет. Засыпать сухие коренья и варить часов 7 при легком подрагивании поверхности.
Иными словами, сварить красный говяжий(или смешаный) бульон.
Мясо удалить, дать остыть в отлитом небольшом кол-ве жидкости, овощи и кости выкинуть, бульон процедить и поставить остывать. Снять тщательно жир.
Второй этап. Очищеный бульон довести до кипения, посолить, положить шею(так же предварительно припеченую), дать снова закипеть и варить минут 30, ежели какая пена образуется, снять. Кинуть щедрую горсть лаврового листа, дать повариться минуты 2, удалить, как начнет менять цвет с зеленого на бурый.
Мясо извлечь, быстро разрезать на куски и разложить по банкам(стерилизовать их предварительно не надо, просто вымыть достаточно), туды же по желанию добавить мякоть с ног, положить в каждую банку по гвоздичине и нескольку горошин душистого перца и залить кипящим бульоном.
Укупорить.
Поместить банки в подготовленную емкость для стерилизации, на дно положить полотенце, и между слоями банок тож полотенце(ну или тряпку хб) залить кипящей водой так, чтоб над верхними кршками было где-то 3см воды, довести всю конструкцию до кипения и оставить булькать на 3 часа под крышкой.
По окончании процесса стерилизации банки вытащить, остывать они могут(и, кажется, должны) просто на воздухе.
35,58 КБ
Варила 2,5месяца назад, в походе банки прекрасно пережили жару за 35С. Часть оставалась дома, на бульоне из предпоследней вчера сварила очередной суп.
Учтите, тем, кому нужно больше консервированное мясо, нежели бульон, делают фарш, как на обычный террин, закладывают его в банки сырым, стерилизуют по описанной методе те же 3 часа и... оставляют зреть. У меня зреет уже почти 4 месяца. Но кой-чаво мы через месяц созревания в походе умяли. Вкусно.
14,14 КБ
Кажись, ничего не забыла.
Буду очередной террин творить, мож сфоткаю процесс, хотя что там фоткать? Но это будет уже совсем другая история.
Решила до кучи дать здесь ссылку на каурму, та же тушёнка, но иным манеромЪ
http://community.livejournal.com/eda_kak_eda/31968.html

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
yennifer
Sep. 28th, 2007 05:11 pm (UTC)
скольколитровая кастрюля?! (в восхищении)
а хранить - в холодильнике продукт готовый? или просто так, в шкафу?
(обязательно попробую. только кастрюля у меня максимум литров на 10 есть)
begemotik64
Sep. 28th, 2007 05:24 pm (UTC)
Ни в каком не в холодильнике, говорю же, в походе больше 35С жара была, а продукту хоть бы хны.
Если варить в один прием за ради конкретно бульона, то мсяво не класть в банки, просто сварить бульон, очистить и стерилизовать 3 часа. Или можно взять сырое мясо, порезать кусочками и залить кипящим бульоном. Для такого варианта пойдет грудинка, бедро или подбедрок. Но бульон должен быть чуть солонее, чем обычно, часть соли уйдет в мясо.
(no subject) - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - meresjeva - Sep. 28th, 2007 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 06:03 pm (UTC) - Expand
Входит и выходит - meresjeva - Sep. 28th, 2007 06:07 pm (UTC) - Expand
Re: Входит и выходит - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 06:16 pm (UTC) - Expand
Re: Входит и выходит - suale - Dec. 17th, 2009 07:42 am (UTC) - Expand
Re: Входит и выходит - begemotik64 - Dec. 17th, 2009 08:04 am (UTC) - Expand
Re: Входит и выходит - suale - Dec. 17th, 2009 08:12 am (UTC) - Expand
Re: Входит и выходит - begemotik64 - Dec. 17th, 2009 08:20 am (UTC) - Expand
mjause
Sep. 28th, 2007 05:34 pm (UTC)
Сильно! Только что-то не поняла, ты для террина бульон тоже стерилизуешь с мясом?
begemotik64
Sep. 28th, 2007 06:00 pm (UTC)
Для террина бульон не нужен, а нужно мясо и сало, террин в собственном жире варится.
(no subject) - mjause - Sep. 28th, 2007 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 07:53 pm (UTC) - Expand
pistacchio
Sep. 28th, 2007 07:03 pm (UTC)
Низзя туда гвоздичину. Лучше без нее. *категорично* ОЧЕНЬ специфический привкус.
begemotik64
Sep. 28th, 2007 07:08 pm (UTC)
А мне в тушенке нравится. Но тут дело вкуса. Французы кладут в бульон луковицы с гвоздичинами, итальянцы, наверно, нет.
zltrv
Sep. 28th, 2007 07:07 pm (UTC)
расстреляйте меня.... покупаю черкизовскую тушенку.... почти правильная.....
begemotik64
Sep. 28th, 2007 07:11 pm (UTC)
Через повешенье?
Я как-то пару лет назад выловила нормальную, в стеклянных банках, но производителя не помню:(
Вся фишка в том, что мне бульон был для похода нужен в первую очередь, а мясо так - скорее, бонус.
И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 07:14 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 07:18 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 07:24 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 07:34 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 08:00 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 08:27 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 09:05 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 09:10 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 09:20 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 08:29 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 08:59 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 09:08 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 09:17 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 08:30 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 08:58 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 09:08 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 09:19 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - zltrv - Sep. 28th, 2007 10:04 pm (UTC) - Expand
Re: И четвертование... - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 11:31 pm (UTC) - Expand
Re: Через повешенье? - zltrv - Sep. 28th, 2007 07:15 pm (UTC) - Expand
Re: Через повешенье? - begemotik64 - Sep. 28th, 2007 07:19 pm (UTC) - Expand
pesnia
Sep. 28th, 2007 11:14 pm (UTC)
Появилось желание прикупить еще одну кастрюльку. Больше, чем на 10 литров. Нет, меня точно отправят в неё жить..)))
begemotik64
Sep. 28th, 2007 11:35 pm (UTC)
Угу, мужа чуть Кондратий не обнял, когда энто мое приобретение углядел, особливо ежели учесть, что нужна она, по хорошему, не каждый день. Так она ж еще и тяжеленная, трехслойное дно, и стенки тож не тонюсенькие. Основательная такая дура. Но нужная, как ни крути. Я ее с момента покупки в хвост и в гриву юзала, а вот через месячишко на антресоли отправлю, до следующего сезона.
Честно говоря, я рассчитывала купить поменьше, литров на 25, но... не было, и не ожидалось, а мне нужно было срочно...
(no subject) - pesnia - Sep. 29th, 2007 12:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Sep. 29th, 2007 08:53 am (UTC) - Expand
iablochko
Oct. 1st, 2007 06:02 am (UTC)
Тушенка мне вроде бы без надобности, а вот террин очень заинтересовал. Была бы очень благодарна, если бы вы выложили рецепт и технологию приготовления.
begemotik64
Oct. 1st, 2007 07:24 am (UTC)
Да рецепта нет, как такового. В смысле, годится любой рецепт для обычного террина. Вот этот, что на картинке, фарш из свиной лопатки, сала домашнего подкопченого, из приправ - черный перец только. А можно любой. Вот дойдут руки, сделаю из говяжей ноги, с грибами, луком и опять-таки салом.
И технологию я описала - разложить сырой фарш по банкам, я больше поллитровых не делала, укупорить и стерилизовать при побулькивании 3 часа.
ghyta_0gg
Nov. 4th, 2009 09:58 pm (UTC)
Аленушка, можно совета спросить?

Сын прикопался -- подавай ему домашнюю тушенку... Так, чтобы в банку закатать :)
Ну, максимальная кастрюля у меня в хозяйстве -- на 6 литров.
Оно чего ж теперь выходит -- незачем себя и расстраивать? Или все-таки можно что-то сделать?

И еще вопросик -- если все-таки делать -- для консервирования тушенки обязательно банки со стеклянными крышками? (У меня раньше таких много было, но все побились... :(( )
И именно 6 часов стерилизовать уже закатанными?
begemotik64
Nov. 4th, 2009 10:36 pm (UTC)
Ты какую хочешь? Именно эту, с бульоном? Или можно другую? Я к тому, что с каурмой-то всяко проблем меньше. Её можно и не стерилизовать, и присмотра не требует, посмотри в еда_как_еда обсуждение
Стерелизация и приготовление обваренного и порезанного на куски мяса занимает 3 часа.
Величина кастрюли важна для помещения в неё банок, чтоб ещё сверху слой воды был. В мою 6-литровую банки влезают только маленькие.
Я не знаю, какие ещё банки годятся, нужно, чтобы из них в процессе стерилизации воздух выходил и под крышкой вакуум создавался.
koshka_red
Dec. 17th, 2009 07:42 am (UTC)
Здравствуйте, Алена. Вопрос дилетанта. Можно ли назвать этот рецепт тушенкой, и можно ли такую тушенку каким-либо образом сохранять?
http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_113.shtml
begemotik64
Dec. 17th, 2009 07:58 am (UTC)
Насчёт 180С не уверена, ИМХО, великовата Т. И подливать нужно было не воду, а жир, толку с той воды. Если не под хранение, то и так покатит. А если хранить, то лучше сделать либо паштет(террин), либо каурму, всяко проще и вкуснее будет
http://community.livejournal.com/eda_kak_eda/31968.html
Можно и говядину использовать, а из утки или кролика риллеты хороши, вот здесь Двонк писал
http://go.access.ru/wp/?p=206
(no subject) - koshka_red - Dec. 17th, 2009 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - allaq - Dec. 17th, 2009 08:31 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Oct. 27th, 2011 11:46 pm (UTC)
Ален, 330 минут при 100С дадут тебе нужную стерильность, а 180 риск остается и еще какой. Ботулизм же тебе не даст шанса- банки от него не взрываются, запаха от него нет.
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner