Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in easycooks,
Алена - begemotik64
begemotik64
easycooks

Category:

Технологические приемы, используемые при варке тушёнки.

Это я к тому, что их можно и просто для консервирования бульона в домашних условиях использовать, ежели, скажем, у кого-то морозилка и так лопается по швам.
Основные время и трудозатраты приходятся на закладывание ингредиентов, снимание пены, процеживание, раскладывание и разливание по банкам. Но перманентно убитые таким макаром 2 дня(а реально - час от силы, все остальное плита сама сделает) дают неплохой выигрыш во времени мамам, обремененным многочисленным семейством, ну или для завоза и питания на даче на следующий год кому пригодится.
Часть первая. Используемое мясо.
Говяжьи ноги ака бульонки и говяжья же шея(или лопатка, или иной отруб, богатый желатином и подходящий для длительного тушения). Грудинка, скорее всего, не подойдет, умрет смертью храбрых, да и жиру в ней имеет место быть, а мне он был не нужен.
На 36л кастрюлю у меня пошло 5ног нехилых, каждая где-то по 2кг, а может и с лишком, и шея кил эдак на 6 с небольшим.
Часть вторая. Корнеплоды.
Моркови 3кг, луку 2кг, сухих корней петрушки и сельдерея по 120г.
Выход 18литровых банок бульона с мясом. Ну и еще часть мякоти, что с ног надралась(примерно половина),на пироги пошла.
Часть третья. Собственно приготовление.
Ноги и овощи(морковь и лук) зарумянить в духовке на максимальном жаре. Так же можно(и нужно) собрать все остатки в морозилке, тщательно сберегаемые для бульонных целей - птичьи остовы и шкурки, кости бараньи, свиные, говяжьи с остатками мяса. У меня ко всему вышеупомянутому были еще шкурки от бекона и грудинки домашнего копчения.
Уложить подготовленные мясокостности и овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену. Поскольку использовалось предварительное запекание, пены мало, можно сказать, почти нет. Засыпать сухие коренья и варить часов 7 при легком подрагивании поверхности.
Иными словами, сварить красный говяжий(или смешаный) бульон.
Мясо удалить, дать остыть в отлитом небольшом кол-ве жидкости, овощи и кости выкинуть, бульон процедить и поставить остывать. Снять тщательно жир.
Второй этап. Очищеный бульон довести до кипения, посолить, положить шею(так же предварительно припеченую), дать снова закипеть и варить минут 30, ежели какая пена образуется, снять. Кинуть щедрую горсть лаврового листа, дать повариться минуты 2, удалить, как начнет менять цвет с зеленого на бурый.
Мясо извлечь, быстро разрезать на куски и разложить по банкам(стерилизовать их предварительно не надо, просто вымыть достаточно), туды же по желанию добавить мякоть с ног, положить в каждую банку по гвоздичине и нескольку горошин душистого перца и залить кипящим бульоном.
Укупорить.
Поместить банки в подготовленную емкость для стерилизации, на дно положить полотенце, и между слоями банок тож полотенце(ну или тряпку хб) залить кипящей водой так, чтоб над верхними кршками было где-то 3см воды, довести всю конструкцию до кипения и оставить булькать на 3 часа под крышкой.
По окончании процесса стерилизации банки вытащить, остывать они могут(и, кажется, должны) просто на воздухе.
35,58 КБ
Варила 2,5месяца назад, в походе банки прекрасно пережили жару за 35С. Часть оставалась дома, на бульоне из предпоследней вчера сварила очередной суп.
Учтите, тем, кому нужно больше консервированное мясо, нежели бульон, делают фарш, как на обычный террин, закладывают его в банки сырым, стерилизуют по описанной методе те же 3 часа и... оставляют зреть. У меня зреет уже почти 4 месяца. Но кой-чаво мы через месяц созревания в походе умяли. Вкусно.
14,14 КБ
Кажись, ничего не забыла.
Буду очередной террин творить, мож сфоткаю процесс, хотя что там фоткать? Но это будет уже совсем другая история.
Решила до кучи дать здесь ссылку на каурму, та же тушёнка, но иным манеромЪ
http://community.livejournal.com/eda_kak_eda/31968.html
Tags: Бульоны, Говядина, Заготовки
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…