?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 


Если сыро-соленую утиную грудку нарезать тонкими пластами, а груши, сваренные в белом вине, тонкими дольками и поместить их на горку из смеси салатов (у меня был салатный микс «окинава» от «белой дачи»: мицуна, татцой, мангольд), заправить смесью оливкового масла, малинового уксуса и лимонного сока (в пропорции 2:1:1/2), посолить, поперчить и посыпать сверху стружкой орехов (у меня была макадамия), то получится очень неплохой салат.




Груши, сваренные в белом вине

В кастрюле смешать воду (500 мл), белое сухое вино (250 мл) и сок одного небольшого лимона. Прибавить раздавленный корень имбиря (величиной с большой палец), 4-5 звездочек бадьяна, бутонов 7 гвоздики и цедру с одного лимона. Довести до кипения, опустить очищенные от кожуры твердые груши (груши должны быть покрыты жидкостью) и убавить огонь. Варить груши на малом огне минут 15 (пока не станут мягкими). Вынуть, дать остыть.

Сыро-соленая утиная грудка

У грудки обрезать пленки и торчащие волокна, обсушить. Уложить грудку в контейнер на слой крупной морской соли, сверху присыпать солью, так, чтобы она полностью покрыла грудку, закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Через сутки грудку достать, стряхнуть соль, обтереть сухой салфеткой и обвалять в мелкосмолотом черном перце. Завернуть в пару слоев марли, поместить в контейнер с крышкой и убрать холодильник на три недели. С готовой грудки необходимо удалить перец и промокнуть салфеткой, смоченной в коньяке.

------
Способ засолки утиной грудки описан здесь коллегой  modest_kukan
Спасибо ему за это.

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
begemotik64
Oct. 3rd, 2007 11:37 am (UTC)
А я по-другому солю. Соль, сахар, пряности - и на 4 дня в холодильник, с переворотами. Потом можно подвялить, скажем, сутки - двое и таки да, в салат. если коптить, то просто обсушиваю несколько часов под струей вентилятора.
Ну и еще. Ежели не планируется Т-обработка, то я кожу с жиром удаляю после засолки - на перетопку пойдет, обычно в той же коптильне. Очень вкусный жир и желе из сока в процессе образуются:))
dejur
Oct. 3rd, 2007 12:08 pm (UTC)
а как подвяливаете, если в городских условиях?
dvonk
Oct. 3rd, 2007 12:16 pm (UTC)
я на застекленном балконе - окно приоткрываю, штоб сквозняк был
begemotik64
Oct. 3rd, 2007 12:45 pm (UTC)
(грустно)
У некоторых балкону неть. Поэтому просто на кухне, на веревке под потолком. Раньше практиковала вариант под струей вентилятора, теперь только ежели быстро обсушить надо. Без всякого вентилятора вялится, причем в любую погоду. Ибо все равно в квартире не будет больше, чем на улице в тени. А сквозняки в принудительном порядке у меня по ней и так гуляют круглогодично, бо без них мне некомфортно.
То есть, мож оно и хорошо бы вялить медленно и печально в строго определенном диапазоне Т/влажности, но ежели нету гербовой...
А еще я изобрела(велосипед?) рубленый бифштекс из подвяленой(как раз пара суток) говядины(тонкий край юзался), это такое... такое... кайф, короче.
Ну и вяленую свинину мне уже давно увялить до конца не удается, бо муж съедает до того как... И я того... участвую:))
dejur
Oct. 3rd, 2007 12:50 pm (UTC)
Re: (грустно)
а типа марлей там накрывать или чего еще, надо? или так открытой и висит?
begemotik64
Oct. 3rd, 2007 12:55 pm (UTC)
Re: (грустно)
Ну ежели летом, то на всякослучай можно и накрыть, вдруг мухм какой с улицы залетит, или пыль дальних стран. Я подвешиваю мясо на крючке, за веревку цепляю, а марля сверху на той же веревке с двух сторон свисает. Непонятно, наверно? Марля на веревку серединой самой себя приходится. Так мужчины белье вешают, если прищепками лень пользоваться:)
dejur
Oct. 3rd, 2007 01:10 pm (UTC)
Re: (грустно)
вроде понятно...
modest_kukan
Oct. 3rd, 2007 12:35 pm (UTC)
Кожу с жиром я не срезаю - очень хорошо просаливается, вполне уместно и срез выглядит эстетичнее.
begemotik64
Oct. 3rd, 2007 12:46 pm (UTC)
Я не спорю. Но мне иное употребление скусней:)
modest_kukan
Oct. 3rd, 2007 12:46 pm (UTC)
А малиновый уксус самодельный или есть покупной? Про чем заменить не спрашиваю.
dejur
Oct. 3rd, 2007 12:49 pm (UTC)
покупной
modest_kukan
Oct. 3rd, 2007 01:08 pm (UTC)
Raspberry Vinegar или Red Hot Raspberry Balsamic Vinegar? Мне в Москве, правда, ни то ни другое не попадалось.
dejur
Oct. 3rd, 2007 02:51 pm (UTC)
pistacchio
Oct. 3rd, 2007 05:27 pm (UTC)
Изысканно.
( 14 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner