Михаил (modest_kukan) wrote in easycooks,
Михаил
modest_kukan
easycooks

Categories:
 (200x149, 39Kb)

Грудки утиные, размороженные при комнатной температуре, вымытые и высушенные полотенцем, обвалял в смеси морской соли и сахара (4 к 1), поместил в пластиковый пакет с гигроскопической салфеткой, придавил гнётом и поместил в холодильник. Засолка длилась 4 дня, за это время грудки 2 раза переворачивал.
Потом удалил салфеткой оставшуюся соль-сахар и влагу, обсыпал грудки толстым слоем свежесмолотого перца и покупной сухой смеси прованских трав (1 к 1), завернул в два слоя марли, зажал в малой решётке для гриля и повесил на даче, т.е. в прохладном, проветриваемом месте.
 (376x500, 62Kb)
Вялились грудки 15 дней.
Итак, вчера они были доставлены с дачи, развёрнуты…
 (699x459, 114Kb)
Аромат – на твёрдую пятёрку, следов порчи не обнаружил. Протёр от обсыпки марлей, смоченной в коньяке (типа «Московский» 3 *).
 (699x526, 147Kb)
Теперь про консистенцию и вкус. Консистенция более плотная и упругая, чем у сыро-солёных грудок, цвет более насыщенный. Вкус более солёный, не пересол, но очень недалеко от этой границы. Сахарная «нотка» совсем не чувствуется, есть у меня подозрение, что при засолке можно вполне обходиться и без сахара, его будем в малосольную рыбу добавлять.
 (603x698, 75Kb)
Во французских блогах есть рецепты, в которых утиные грудки подают с
сушёным инжиром, другими сухофруктами и орехами , что я попытался повторить – таджикский «сахарный» инжир, засахаренные мандарины и кедровые орешки.
 (700x524, 133Kb)
Замечание: склоняюсь к мнению, что грудки всё же проще засаливать просто в слое соли сутки в холодильнике.
всё же оправданее засаливать просто в слое соли сутки в холодильнике, потом выдерживать в специях неделю в холодильнике же, а потом подвяливать вне хлодильника до готовности дней 5-6. Но вполне допустимо и не подвяливать.
Tags: Утка
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…