Михаил (modest_kukan) wrote in easycooks,
Михаил
modest_kukan
easycooks

Categories:
 (200x149, 39Kb)

Грудки утиные, размороженные при комнатной температуре, вымытые и высушенные полотенцем, обвалял в смеси морской соли и сахара (4 к 1), поместил в пластиковый пакет с гигроскопической салфеткой, придавил гнётом и поместил в холодильник. Засолка длилась 4 дня, за это время грудки 2 раза переворачивал.
Потом удалил салфеткой оставшуюся соль-сахар и влагу, обсыпал грудки толстым слоем свежесмолотого перца и покупной сухой смеси прованских трав (1 к 1), завернул в два слоя марли, зажал в малой решётке для гриля и повесил на даче, т.е. в прохладном, проветриваемом месте.
 (376x500, 62Kb)
Вялились грудки 15 дней.
Итак, вчера они были доставлены с дачи, развёрнуты…
 (699x459, 114Kb)
Аромат – на твёрдую пятёрку, следов порчи не обнаружил. Протёр от обсыпки марлей, смоченной в коньяке (типа «Московский» 3 *).
 (699x526, 147Kb)
Теперь про консистенцию и вкус. Консистенция более плотная и упругая, чем у сыро-солёных грудок, цвет более насыщенный. Вкус более солёный, не пересол, но очень недалеко от этой границы. Сахарная «нотка» совсем не чувствуется, есть у меня подозрение, что при засолке можно вполне обходиться и без сахара, его будем в малосольную рыбу добавлять.
 (603x698, 75Kb)
Во французских блогах есть рецепты, в которых утиные грудки подают с
сушёным инжиром, другими сухофруктами и орехами , что я попытался повторить – таджикский «сахарный» инжир, засахаренные мандарины и кедровые орешки.
 (700x524, 133Kb)
Замечание: склоняюсь к мнению, что грудки всё же проще засаливать просто в слое соли сутки в холодильнике.
всё же оправданее засаливать просто в слое соли сутки в холодильнике, потом выдерживать в специях неделю в холодильнике же, а потом подвяливать вне хлодильника до готовности дней 5-6. Но вполне допустимо и не подвяливать.
Tags: Утка
Subscribe

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Гамарджоба, генацвале!

    В каждом из нас (я в этом уверен) намешано самых разных кровей со всех концов нашей необъятной, а у многих так и со всех сторон света нашего…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Гамарджоба, генацвале!

    В каждом из нас (я в этом уверен) намешано самых разных кровей со всех концов нашей необъятной, а у многих так и со всех сторон света нашего…