Kaef_er (kaef_er) wrote in easycooks,
Kaef_er
kaef_er
easycooks

Category:

О пряниках, пряничном тесте и углекислом аммонии.

Photobucket - Video and Image Hosting






Изучая многочисленные имеющиеся в доме немецкие рецепты пряничного теста, постоянно натыкался на упоминаемые в них обязательные, но несколько «таинственные» ингридиенты –Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) и Pottasche (Kaliumcarbonat)... «Родной» Кенгис в своей книге в связи с пряничным тестом также советует использовать углекислый аммоний.

В этом году удалось сделать решительный шаг навстречу «пряничному делу» - в Германии были куплены пакетики с этими ингридиентами.

Итак:

Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) – специальный разрыхлитель для очень тяжелого теста, начинает «работать» при температуре выше 60 градусов.

Photobucket - Video and Image Hosting



Pottasche (Kaliumcarbonat) - вещество, позволяющее готовым изделиям оставаться мягкими в течение очень продолжительного времени. Поташ вызывает химическую реакцию, в результате которой разлагаются содержащиеся в муке микроорганизмы, вызывающие окислительные процессы.

Photobucket - Video and Image Hosting




Заодно для пробы была куплена готовая смесь специй для пряников Lebkuchengewürze (но ее легко приготовить самостоятельно: основные ингридиенты "немецкого" варианта этого набора - 1/2 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. молотой гвоздики и по щепотке мускатного ореха, ямайского перца, аниса и бадьяна. Но состав, как качественно, так и количественно, может меняться в зависимости от вкусовых пристрастий).

Переходим к процессу приготовления и выпечки пряников.

Берём: мёд – 160 г, коричневый сахар – 150 г, вода – 3 ст.л., 1 желток, мука - 375 г, специи для пряников – 1 ч.л., Hirschhornsalz – 5 г, поташ – 5 г, молоко – 2 ст.л.

Примечание: МАСЛА В ТЕСТЕ НЕТ !!!

Мёд, коричневый сахар и воду, постоянно помешивая, нагреть на небольшом огне (не кипятить!) до полного растворения сахара, снять с огня, немного остудить. Добавить желток, муку, специи, замесить тесто. Hirschhornsalz и поташ развести в 1 ст.л. молока каждый и ввести в тесто. Тесто месил руками долго и усердно. В результате тесто должно быть пластичным, не очень мягким и не липнущим к рукам.

Раскатал пласт толщиной примерно в 1 см и вырезал произвольные геометрические фигурки примерно 5 на 8 см. Для «первого эксперимента» (с непредсказуемым результатом) вопросами «эстетики» или художественного образа изделий особо не озабачивался.
Выпекал на бумаге для выпечки 15 минут при температуре 180 градусов без конвекции.
В процессе выпечки начались чудеса. Во-первых, пряники почти вдвое увеличились по высоте, но лишь слегка «расползлись» вширь. Во-вторых, из духовки пошел сильный запах аммиака. В-третьих, почти белые в сыром виде пряники стали сначала стремительно рыжеть, а потом темнеть и их поверхность стала слегка пористой.

После выпечки уже коричневые пряники хорошо остудил и украсил сахарной глазурью.

Выводы:
1. Пряники получились. Вкусные, мягкие, внутри пористые.
2. Никаких посторонних привкусов и запахов (типа аммиака или ещё чего-нибудь) в готовом изделии нет.
3. Съеденный СРАЗУ после выпечки пряник навел на мысль, что пряничных специй многовато, но уже на следующий день вкус был абсолютно гармоничный (т.е. 1 ч.л. пряничных специй – в самый раз)
4. Соду использовать в ДАННОМ рецепте не решился бы, т.к., по моему мнению, вкус соды будет слишком ощутим. Но разрыхлитель в этом тяжелом, вязком тесте просто НЕОБХОДИМ! Может быть, кто-нибудь отважится провести эксперимент с обычным магазинным разрыхлителем теста ...
5. Работу поташа и его влияние на сохранение мягкости пряников при длительном хранении проверить не удалось – все пряники были съедены в течение пары дней.
6. Если «замахнуться» на изготовление пряничного домика, то основные «несущие» детали домика надо вырезать из уже выпеченного большого целого пласта (естественно, время выпечки такого пласта надо увеличить)
7. Эсперимент обязательно повторю, но уделю бОльше внимания дизайну.


Приятного аппетита!
Tags: Печенье, Разбор полетов
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments