?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Photobucket - Video and Image Hosting






Изучая многочисленные имеющиеся в доме немецкие рецепты пряничного теста, постоянно натыкался на упоминаемые в них обязательные, но несколько «таинственные» ингридиенты –Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) и Pottasche (Kaliumcarbonat)... «Родной» Кенгис в своей книге в связи с пряничным тестом также советует использовать углекислый аммоний.

В этом году удалось сделать решительный шаг навстречу «пряничному делу» - в Германии были куплены пакетики с этими ингридиентами.

Итак:

Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) – специальный разрыхлитель для очень тяжелого теста, начинает «работать» при температуре выше 60 градусов.

Photobucket - Video and Image Hosting



Pottasche (Kaliumcarbonat) - вещество, позволяющее готовым изделиям оставаться мягкими в течение очень продолжительного времени. Поташ вызывает химическую реакцию, в результате которой разлагаются содержащиеся в муке микроорганизмы, вызывающие окислительные процессы.

Photobucket - Video and Image Hosting




Заодно для пробы была куплена готовая смесь специй для пряников Lebkuchengewürze (но ее легко приготовить самостоятельно: основные ингридиенты "немецкого" варианта этого набора - 1/2 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. молотой гвоздики и по щепотке мускатного ореха, ямайского перца, аниса и бадьяна. Но состав, как качественно, так и количественно, может меняться в зависимости от вкусовых пристрастий).

Переходим к процессу приготовления и выпечки пряников.

Берём: мёд – 160 г, коричневый сахар – 150 г, вода – 3 ст.л., 1 желток, мука - 375 г, специи для пряников – 1 ч.л., Hirschhornsalz – 5 г, поташ – 5 г, молоко – 2 ст.л.

Примечание: МАСЛА В ТЕСТЕ НЕТ !!!

Мёд, коричневый сахар и воду, постоянно помешивая, нагреть на небольшом огне (не кипятить!) до полного растворения сахара, снять с огня, немного остудить. Добавить желток, муку, специи, замесить тесто. Hirschhornsalz и поташ развести в 1 ст.л. молока каждый и ввести в тесто. Тесто месил руками долго и усердно. В результате тесто должно быть пластичным, не очень мягким и не липнущим к рукам.

Раскатал пласт толщиной примерно в 1 см и вырезал произвольные геометрические фигурки примерно 5 на 8 см. Для «первого эксперимента» (с непредсказуемым результатом) вопросами «эстетики» или художественного образа изделий особо не озабачивался.
Выпекал на бумаге для выпечки 15 минут при температуре 180 градусов без конвекции.
В процессе выпечки начались чудеса. Во-первых, пряники почти вдвое увеличились по высоте, но лишь слегка «расползлись» вширь. Во-вторых, из духовки пошел сильный запах аммиака. В-третьих, почти белые в сыром виде пряники стали сначала стремительно рыжеть, а потом темнеть и их поверхность стала слегка пористой.

После выпечки уже коричневые пряники хорошо остудил и украсил сахарной глазурью.

Выводы:
1. Пряники получились. Вкусные, мягкие, внутри пористые.
2. Никаких посторонних привкусов и запахов (типа аммиака или ещё чего-нибудь) в готовом изделии нет.
3. Съеденный СРАЗУ после выпечки пряник навел на мысль, что пряничных специй многовато, но уже на следующий день вкус был абсолютно гармоничный (т.е. 1 ч.л. пряничных специй – в самый раз)
4. Соду использовать в ДАННОМ рецепте не решился бы, т.к., по моему мнению, вкус соды будет слишком ощутим. Но разрыхлитель в этом тяжелом, вязком тесте просто НЕОБХОДИМ! Может быть, кто-нибудь отважится провести эксперимент с обычным магазинным разрыхлителем теста ...
5. Работу поташа и его влияние на сохранение мягкости пряников при длительном хранении проверить не удалось – все пряники были съедены в течение пары дней.
6. Если «замахнуться» на изготовление пряничного домика, то основные «несущие» детали домика надо вырезать из уже выпеченного большого целого пласта (естественно, время выпечки такого пласта надо увеличить)
7. Эсперимент обязательно повторю, но уделю бОльше внимания дизайну.


Приятного аппетита!

Comments

( 19 comments — Leave a comment )
_mikusha_
Nov. 25th, 2007 01:02 pm (UTC)
а не могли бы вы еще и в mir_testa написать? :)

Edited at 2007-11-25 01:03 pm (UTC)
kaef_er
Nov. 25th, 2007 01:08 pm (UTC)
Конечно, сделаю. Спасибо :))
_mikusha_
Nov. 25th, 2007 01:10 pm (UTC)
спасибо!
begemotik64
Nov. 25th, 2007 02:22 pm (UTC)
1. Мед проварить с водой, пену тщательно снять.
2. Не вижу необходимости в использовании 2-х источников СО2 одновременно.
3. Соду использовать можно, но, во-первых, нужен одновременно и кислый агент, а во-вторых, отмерять соду на такое малое кол-во теста - замучаешься. Проще добавить разрыхлитель, если его вообще использовать.
kaef_er
Nov. 25th, 2007 03:49 pm (UTC)
Начну с того, что это была попытка испечь классические немецкие рождественнские пряники с их классическим вкусом и те, которые вешаются на елку и используются для изготовления пряничных домиков - пряники крепкие, но вкусные и мягкие. Кроме того, они должны оставаться съедобными минимум месяц, т.к. немцы украшают ими елки в конце ноября-начале декабря. По существу: 1. Пены на меде не было. 2. Все немецкие кулинарные источники настаивают на одновременном использовании в пряничном тесте ОБОИХ компонентов, хотя в рецептах рождественских печений (с более легким тестом) применяется только один из них. 3. Нет в классич. немецких пряниках кислого агента, входят только вышеприведенные ингридиенты, даже масла нет. :)
begemotik64
Nov. 25th, 2007 04:04 pm (UTC)
1.Потому что не проварили. А надо было проварить.
3. Ответ был исключительно на предложение использовать соду.
Как бы химию-то никто не отменял. При выпечке произойдет термическое разложение поташа, никуда Вы от этого не денетесь. Продукт разложения - тот же самый углекислый газ, что и при разложении бикарбоната(гидрокарбоната) аммония. Единственное, можно предположить, что разложение поташа пойдет при более высокой Т, тогда это имеет некоторый смыслуглекислый газ будет выделяться дольше, изделие будет более рыхлым. Но так ли это - я не знаю, я что-то не нашла Т разложения для поташа.
Каким образом достичь мягкости пряничного изделия - почитайте 2 поста в нахе, годами у людей пряники хранятся, без всякого поташа.
kaef_er
Nov. 25th, 2007 04:19 pm (UTC)
Давайте не будем путать два разных вида пряников. Если бы я хотел испечь "ставропольские" или тульские пряники, то я и воспользовался бы соотв. рецептами. Но мир гораздо шире и интереснее! В немецком прянике мед немного подогревают, чтобы в нем растворился коричневый сахар и только, мед не проваривают. А Ваша версия о последовательном действии двух разрыхлителей очень интересна, возможно, в этом и смысл их введения в тесто для "обеспечения" более длительного процесса выделения углекислого газа.
begemotik64
Nov. 25th, 2007 04:26 pm (UTC)
Мед с водой варят не потому, что "рецепт", а чтобы воск удалить. Фиг Вы на это найдете указания, что у русских, что у поляков, что у немцев. Те кто знал, рецептов не писали, а те, кто записывал, сочли неважным или само собой разумеющимся.
kaef_er
Nov. 25th, 2007 04:51 pm (UTC)
Может быть в иностранных рецептах подразумевается "их" сильно препарированный мед из супермаркета, а в нем не то что воска, меда-то не много... Хотя мой жизненный опыт научил не стараться улучшать то, что хорошо и проверено, иначе из "Опеля" получается "Москвич" :)) Хуже другое - пока в комментариях я не увидел, чем можно заменить эти два разрыхлителя имеющимся на нашем рынке без изменения вкуса, структуры и вида. И это не радует.
begemotik64
Nov. 25th, 2007 05:03 pm (UTC)
А зачем заменять? Этим и пользуйтесь. Разрыхлитель на основе соды не очень подойдет, не из-за того, что тесто тяжелое, а из-за довольно длительных манипуляций с тестом в процессе замеса. Тут или быстро вымесить , тогда можно и содовый разрыхлитель, или месить долго и упорно - тогда аммониевый.
Насчет меда. вот кто-то умный и "улучшил" рецепт, посчитав, что нет нужды мед варить до закладки в тесто, типо все равно печься будет. Впрочем, если Вам охота травиться - на здоровье, кто ж запретит.
kaef_er
Nov. 25th, 2007 05:18 pm (UTC)
Я бы пользовался, если бы оно было в продаже в Москве. А за заботу о здоровье - мерси :)))
begemotik64
Nov. 25th, 2007 05:28 pm (UTC)
Думаю, найдем. Вам, кстати, Максим ссылку давал, там есть итоги дискуссии по поводу необходимости проваривания меда.
kaef_er
Nov. 25th, 2007 05:49 pm (UTC)
Я видел, спасибо! Найти бы, в "рознице" не видел, попробую поспрашивать у друзей в конд. промышленности. Или перейду только на русские пряники, я их тоже люблю :)))
begemotik64
Nov. 25th, 2007 05:54 pm (UTC)
Я вот в сторону хим реактивов подумываю, какое-нибудь ХЧ, посмотреть, где примесей по минимуму.
kaef_er
Nov. 25th, 2007 07:14 pm (UTC)
Эта мысль у меня тоже витает, надо только хорошего химика-консультанта иметь, чтобы не отравиться ненароком:)
sekunda_me
Nov. 25th, 2007 05:04 pm (UTC)
вот вот
тульские пряники вряд л ис этими хренями делались
kaef_er
Nov. 25th, 2007 05:17 pm (UTC)
Re: вот вот
А как Вы думаете, с чем делаются тульские пряники массового заводского производства?
sekunda_me
Nov. 25th, 2007 05:24 pm (UTC)
на этот счет иююлюзий не питаю
но мы же говорим о том как их приготовить дома - наверняка должен быть старииный рецепт
kaef_er
Nov. 25th, 2007 05:50 pm (UTC)
Re: на этот счет иююлюзий не питаю
Увы, не знаю :((
( 19 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner