Андрей Бугайский (abugaisky) wrote in easycooks,
Андрей Бугайский
abugaisky
easycooks

Category:

Запечённые свиные рёбра/грудинка в глазури

.

Писали не раз про это дело, но во-первых, по разному; во-вторых, далеко не со всем написанным я согласен; в-третьих, мясо в данном случае несколько иное.
Так что напишу ещё раз про то, что реально сделать в Москве, хотя никто не мешает присоединиться проживающим в иных местностях.


Человеческие свиные рёбра сейчас в Москве купить трудно, чаще продаётся что-то в этом духе:



Однако, нельзя сказать, что это совсем уж плохо – отнюдь. Совсем несложными методами такие куски можно превратить в очень приемлемое блюдо, не парадного, конечно, характера, но более, чем приемлемое, для дружеской посиделки за кружкой-другой пива, особенно если сопроводить тушёной или жареной капустой, sauerkraut или rotkohl.

*) Отдельно стоит отметить, что такие куски не грех и посолить, а потом подвялить, или закоптить, если есть такая возможность, но долгоиграющие процессы мы сейчас не будем рассматривать.

Для начала мясо надо замариновать. Потребуется примерно стакан маринада. Его легко изготовить из сока одного лимона, 50мл соевого (или устричного, как в данном случае) соуса, десертной ложки толчёного чёрного перца, сухих трав – розмарин, тимьян и т.п. – по вкусу, толчёного чеснока и рафинированного растительного масла – подойдёт практически любое. Я ещё растолок примерно столовую ложку семян кориандра. Вполне уместно добавить столовую ложку крепкой горчицы. У меня просто кончилась.
Всё это можно слить в пол-литровую банку, например, завинтить крышку и интенсивно встряхивать, пока смесь не превратится в довольно густую эмульсию. Минуты обычно хватает. А можно взбить в чашке мутовкой до того же результата.

Мясо кладём в подходящую по размерам миску (чтобы лежало довольно плотно), обливаем маринадом и промазываем руками так, чтобы вся поверхность обволоклась полностью, и как можно меньше маринада осталось на дне миски. Теперь можно накрыть мясо тарелкой и поставить в прохладное место. Минимум - на час. Максимум – на неделю. Время от времени мясо надо переворачивать и снова обмазывать руками.

Заранее разогрейте духовку, сначала в режиме обычного нагрева до 200С. Подготовьте решётку и противень. Противень будет стоять внизу и в него нужно налить пол-литра или больше (в зависимости от глубины) тёплой воды из чайника. На решётке размещается маринованное мясо. Если всё сделано правильно, то маринад практически полностью впитается. Если его осталось много, просто снимите лишнее проведя рукой по куску.

Вот наши ребра (практически грудинка) на решётке. Для начала костями вниз:



Маринад хорошо впитался, перец и кориандр остались на своих местах.
Теперь нужно выбрать режим для духовки. Я обычно использую верхний нагрев или гриль - с вентилятором. Решётку нужно в этом случае ставить не слишком высоко, лучше посередине, иначе верх слишком обгорит, прежде чем мясо пропечётся внутри. Под решётку (на любом расстоянии) ставим противень с водой.

Первые полчаса мясо можно не трогать, только поглядывать – не обгорает ли верх. Если обгорает – спустите решётку пониже. Накрывать фольгой не стоит. В крайнем случае снизьте температуру до 180С.

Следите за водой в противне - если выкипает, доливайте горячей водой.

Через полчаса куски нужно перевернуть костями вверх и дать им ещё минут 10-15, или до тех пор, пока косточки хорошо не зарумянятся.

Теперь снова переворачиваем мясной стороной вверх, даём хорошо прогреться и обмазываем глазурью или соусом, называйте как хотите. Если глазури много и она густая, проще выложить ложкой и размазать ей же. Если мало и жидкая – используйте кисточку.

Простейшая глазурь – как и в данном случае – может быть приготовлена на основе мёда с какими-нибудь добавками. 3 столовые ложки мёда (лучше тёмного) положите в маленькую кастрюльку или ковшик и нагрейте на слабом огне. У меня дома не нашлось ни свежих апельсинов, ни апельсинового сока, поэтому я использовал апельсиновое варенье – порядка 100мл – которые добавил к мёду и прогрел вместе с ним. Затем в чашке разболтал в 50мл воды столовую ложку рисовой муки (отлично подходит кукурузный крахмал, на самый худой конец сгодится картофельный) и столовую ложку тёмного соевого соуса, и влил в варенье с мёдом, быстро размешал и на самом слабом огне довёл до густоты; тут же снял с огня.

Получившаяся густая масса была выложена ложкой сверху на мясо и размазана выпуклой стороной ложки. Вернул в духовку. Теперь уже нужно следить за глазурью неотрывно – она имеет дурную привычку сгорать почти моментально. Как только глазурь ещё загустеет, заколеруется, и пойдёт мелкими пузыриками, мясо нужно вынимать из духовки.



Прямо на решётке поставьте на какую-нибудь подставку (да хоть на толстую газету) и накройте фольгой. Пускай постоит минут 15 – отдохнёт и дойдёт до кондиции изнутри. Некоторое время температура внутри кусков будет ещё повышаться.

Через 15 минут мясо можно нарезать между рёбрами и подавать с чем придётся. Как уже говорилось, идеальное сопровождение – капуста во всех видах и картофельное пюре. А можно и без затей – например, вот так:



Вкусная штука, доложу я вам. И возни не так много – всего-то около часа в духовке. На глазурь уходит не больше 5 минут. Выглядит довольно нарядно. Мясо очень мягкое.
Рекомендую.

.
Tags: Кулинарные приемы, Маринады, Мастер-класс, Свинина
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…