?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

.

Писали не раз про это дело, но во-первых, по разному; во-вторых, далеко не со всем написанным я согласен; в-третьих, мясо в данном случае несколько иное.
Так что напишу ещё раз про то, что реально сделать в Москве, хотя никто не мешает присоединиться проживающим в иных местностях.


Человеческие свиные рёбра сейчас в Москве купить трудно, чаще продаётся что-то в этом духе:



Однако, нельзя сказать, что это совсем уж плохо – отнюдь. Совсем несложными методами такие куски можно превратить в очень приемлемое блюдо, не парадного, конечно, характера, но более, чем приемлемое, для дружеской посиделки за кружкой-другой пива, особенно если сопроводить тушёной или жареной капустой, sauerkraut или rotkohl.

*) Отдельно стоит отметить, что такие куски не грех и посолить, а потом подвялить, или закоптить, если есть такая возможность, но долгоиграющие процессы мы сейчас не будем рассматривать.

Для начала мясо надо замариновать. Потребуется примерно стакан маринада. Его легко изготовить из сока одного лимона, 50мл соевого (или устричного, как в данном случае) соуса, десертной ложки толчёного чёрного перца, сухих трав – розмарин, тимьян и т.п. – по вкусу, толчёного чеснока и рафинированного растительного масла – подойдёт практически любое. Я ещё растолок примерно столовую ложку семян кориандра. Вполне уместно добавить столовую ложку крепкой горчицы. У меня просто кончилась.
Всё это можно слить в пол-литровую банку, например, завинтить крышку и интенсивно встряхивать, пока смесь не превратится в довольно густую эмульсию. Минуты обычно хватает. А можно взбить в чашке мутовкой до того же результата.

Мясо кладём в подходящую по размерам миску (чтобы лежало довольно плотно), обливаем маринадом и промазываем руками так, чтобы вся поверхность обволоклась полностью, и как можно меньше маринада осталось на дне миски. Теперь можно накрыть мясо тарелкой и поставить в прохладное место. Минимум - на час. Максимум – на неделю. Время от времени мясо надо переворачивать и снова обмазывать руками.

Заранее разогрейте духовку, сначала в режиме обычного нагрева до 200С. Подготовьте решётку и противень. Противень будет стоять внизу и в него нужно налить пол-литра или больше (в зависимости от глубины) тёплой воды из чайника. На решётке размещается маринованное мясо. Если всё сделано правильно, то маринад практически полностью впитается. Если его осталось много, просто снимите лишнее проведя рукой по куску.

Вот наши ребра (практически грудинка) на решётке. Для начала костями вниз:



Маринад хорошо впитался, перец и кориандр остались на своих местах.
Теперь нужно выбрать режим для духовки. Я обычно использую верхний нагрев или гриль - с вентилятором. Решётку нужно в этом случае ставить не слишком высоко, лучше посередине, иначе верх слишком обгорит, прежде чем мясо пропечётся внутри. Под решётку (на любом расстоянии) ставим противень с водой.

Первые полчаса мясо можно не трогать, только поглядывать – не обгорает ли верх. Если обгорает – спустите решётку пониже. Накрывать фольгой не стоит. В крайнем случае снизьте температуру до 180С.

Следите за водой в противне - если выкипает, доливайте горячей водой.

Через полчаса куски нужно перевернуть костями вверх и дать им ещё минут 10-15, или до тех пор, пока косточки хорошо не зарумянятся.

Теперь снова переворачиваем мясной стороной вверх, даём хорошо прогреться и обмазываем глазурью или соусом, называйте как хотите. Если глазури много и она густая, проще выложить ложкой и размазать ей же. Если мало и жидкая – используйте кисточку.

Простейшая глазурь – как и в данном случае – может быть приготовлена на основе мёда с какими-нибудь добавками. 3 столовые ложки мёда (лучше тёмного) положите в маленькую кастрюльку или ковшик и нагрейте на слабом огне. У меня дома не нашлось ни свежих апельсинов, ни апельсинового сока, поэтому я использовал апельсиновое варенье – порядка 100мл – которые добавил к мёду и прогрел вместе с ним. Затем в чашке разболтал в 50мл воды столовую ложку рисовой муки (отлично подходит кукурузный крахмал, на самый худой конец сгодится картофельный) и столовую ложку тёмного соевого соуса, и влил в варенье с мёдом, быстро размешал и на самом слабом огне довёл до густоты; тут же снял с огня.

Получившаяся густая масса была выложена ложкой сверху на мясо и размазана выпуклой стороной ложки. Вернул в духовку. Теперь уже нужно следить за глазурью неотрывно – она имеет дурную привычку сгорать почти моментально. Как только глазурь ещё загустеет, заколеруется, и пойдёт мелкими пузыриками, мясо нужно вынимать из духовки.



Прямо на решётке поставьте на какую-нибудь подставку (да хоть на толстую газету) и накройте фольгой. Пускай постоит минут 15 – отдохнёт и дойдёт до кондиции изнутри. Некоторое время температура внутри кусков будет ещё повышаться.

Через 15 минут мясо можно нарезать между рёбрами и подавать с чем придётся. Как уже говорилось, идеальное сопровождение – капуста во всех видах и картофельное пюре. А можно и без затей – например, вот так:



Вкусная штука, доложу я вам. И возни не так много – всего-то около часа в духовке. На глазурь уходит не больше 5 минут. Выглядит довольно нарядно. Мясо очень мягкое.
Рекомендую.

.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
begemotik64
Nov. 26th, 2007 01:42 am (UTC)
Андрей, тут успели нарыть, что мед перед любой термообработкой надобно с водой проваривать и пену снимать тщательно, чтоб потом не было мучительно больно. Надобно сие, конечно, еще с медиками пообжевать, кто всякими сосудистыми делами занимается, но чем черт не шутит, мож и вправду лучше перестраховаться?
На вот, глянь.
http://kare-l.livejournal.com/113683.html?thread=1681427#t1681427
abugaisky
Nov. 26th, 2007 11:13 am (UTC)
Тут вот какое дело...
Возможно, не берусь спорить, но немало рецептов, где мёд используется для всякого рода глазурей (особенно у китайцев и французов) безо всякого проваривания. Да и откуда в чистом прозрачном мёде взяться остаточному воску?
Обычно эту апельсиновую глазурь я делаю на свежевыжатом апельсиновом соке - увариваю его вместе с мёдом. Если появляется пена, я её снимаю чтобы не мешалась, но она скорее от мякоти сока, чем от мёда - мне так кажется. Т.е. проблема воска мне как-то и в голову не приходила.
А вспомнить всякие медовые торты, изобильно представленные и в домах и в магазинах? Не помню я там проваривания мёда с водой?
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 26th, 2007 11:47 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - abugaisky - Nov. 26th, 2007 12:02 pm (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - allaq - Nov. 26th, 2007 04:19 pm (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - pistacchio - Nov. 27th, 2007 04:18 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - diabelek - Nov. 26th, 2007 06:32 pm (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 27th, 2007 12:12 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - diabelek - Nov. 27th, 2007 06:35 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 27th, 2007 06:41 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - diabelek - Nov. 27th, 2007 09:04 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 27th, 2007 09:18 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - abugaisky - Nov. 27th, 2007 11:26 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 27th, 2007 11:28 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - abugaisky - Nov. 27th, 2007 11:56 am (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 27th, 2007 12:14 pm (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - abugaisky - Nov. 27th, 2007 12:22 pm (UTC) - Expand
Re: Тут вот какое дело... - begemotik64 - Nov. 27th, 2007 12:33 pm (UTC) - Expand
galka__
Nov. 26th, 2007 05:43 pm (UTC)
мы меда потребляем гораааздо меньше, чем предки
sovuny
Nov. 26th, 2007 05:58 am (UTC)
Класс!
Спасибо, попробую:)
kateriska
Nov. 26th, 2007 06:10 am (UTC)
Спасибище за подробный рецепт, недавно пробовала похожее, очень вкусно!
de_che
Nov. 26th, 2007 06:13 am (UTC)
Мне среди прочего понравилась найденная вами новая мера сыпучестей - десертная ложка :)
Подозреваю, её можно использовать и для жидкостей тоже.
galka__
Nov. 26th, 2007 11:36 pm (UTC)
вообще-то, известное дело:
столовая - 15 мл
десертная - 10 мл
чайная - 5 мл
sestra_milo
Nov. 26th, 2007 06:19 am (UTC)
Человеческие свиные рёбра??
reflecsplint
Nov. 26th, 2007 07:02 am (UTC)
угу, глаз тоже первым делом на эту фразу наткнулся...
reflecsplint
Nov. 26th, 2007 07:03 am (UTC)
= надоело сидеть на диете - хочется нормального человеческого мяса.....
abugaisky
Nov. 26th, 2007 10:11 am (UTC)
Хе-хе, ну что ж вы так сразу шарахаетесь?
Имелись в виду те свиные рёбра, к которым человеки привыкли в ресторанах и пивных - длинные и плоские, со срезанным по большей части мясом. Те, из которых китайцы делают свои sweet and sour prime ribs. А продают по большей части spare ribs - те же хрящи.
nagat
Nov. 26th, 2007 08:33 am (UTC)
аж слюнки потекли, хоть с утра и не ем :) мда, а у меня есть ребры, но они замороженные *обреченно поплелся на кухню доставать размораживаться...
olgrig
Nov. 26th, 2007 09:44 pm (UTC)
Почитала и ..смутилась..я в таком маринаде (только перца куда меньше_ не все его у меня могут потреблять)делаю Braten, а на таких вот ребрышках , с твоего позволения, совсем не человеческих - борщи, да щи варю.
Но , тем не менее, твои , хоть и не человеческие, так аппетитно выглядят, что непременно воиспроизведу.И постораюсь глазурь сделать, ибо никогда не делала, так что наше вам- Danke Scheon
pistacchio
Nov. 27th, 2007 04:23 am (UTC)
Противень будет стоять внизу и в него нужно налить пол-литра или больше (в зависимости от глубины) тёплой воды из чайника.
*********************************************************
Скажите, Андрей Бугайский, есть какой-то сакральный смысл именно в воде из чайника?
Я серьезно хочу понять.
Остальное изложение рецепта- безупречно, как всегда...!














abugaisky
Nov. 27th, 2007 11:22 am (UTC)
Вода из чайника имеет смысл если свинина окажется жирнее и в воду накапает много того, что англичане называют drippings. Короче много соков и жиров натечёт, хотя по идее не должно после маринада. В этом случае воду, упаренную и смешанную с жирами и соками можно превратить в соус, тут-то вода из чайника и окажется предпочтительнее технической горячей воды из крана. Конечно, это скорее применимо ко всяким бараньим ногам и сёдлам, но привычка остаётся.
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner