Molly O*Hara (chi_mera) wrote in easycooks,
Molly O*Hara
chi_mera
easycooks

Category:
Ну всё, салазки в сторону! ( расчехляет коньки)
Займемся серьезными делами, а именно - заливным. Для начала озаботимся тем самым бульоном. Заранее озаботимся, хоть бы и за неделю. .
Нам понадобится много всего вкусного -телячьи копытца, свиные ушки и кожа, куриные ножки, крылышки и спинки, от честной трудяги - суповой курицы, ещё - крупные луковицы, корень сельдерея и петрушки, лук-порей, тимьян,морковь, немного соли, может быть даже корень имбиря. Наша задача получить ароматный прозрачный желатиновый мясной бульон. Именно с этой целью мы хорошо промоем наш мясной набор, прокипятим кожу и ноги и ещё раз промоем, уложим в большую широкую кастрюлю и зальем холодной водой на три пальца выше основы и поставим на средний огонь. В ближайшие часы основной нашей задачей станет удаление пены деревянной ложкой. Из раза в раз. Не давая воде выкипеть вообще, то есть подливая её умеренно, когда пена скажет вам - пока! - нет, не когда она заговорит с вами, а когда она прекратит образовываться - положите в бульон травы и коренья, а так же немного, подчеркиваю, немного соли.
Кто-то может положить лавровый лист, кто-то ещё и чеснок, кто-то - фенхель, мне нравится имбирь. Что дальше? Убавим огонь до минимума, то есть будем варить на медленном огне, под чуть приоткрыой крышкой много часов. Пять-шесть-семь. В принципе, если взять немного бульона на ложку, подуть и как бы растереть каплю между большим и указательным пальцем вы ощутите некую вязкость. Всё. Время процеживать. Через дуршлаг. Думаете всё? Как бы не так. Сначала выдадите ему остыть так, потом уберете в холодильник и дадите застыть. Часов эдак через десять уже будет понятно стоит ли продолжать ...уффф...застыл. Снимите аккуратно ложкой жир и отлакируйте полотенцем, смоченным в теплой воде. Итак, у вас n- грамм отличного мясного желе. Уберите его в морозилку и подумайте о его же дальнейшей судьбе.
Ну вот, время пришло, мысли оформились. Мы достаем нужное нам количество застывшего бульона и ...аккуратно разогреваем его. Вот тут мы можем добавить пару ложек хереса...или портвейна.( Я зря что ли коньки приготовила?)
Дальше можно так, вообще простенько -
наливаем в формочки немного бульона, в холодильник и даем застыть - это чтобы у нас была красивая лаковая поверхность
кладем пару ягод малины или клюквы или долек мандаринов, заливаем бульоном даем застыть, кладем индюшачье мясо, заливаем, даем застыть, дальше можно малиновый или клюквенный мусс или из птичьей печени с тем же бульоном.
Мусс, соглашусь я, это вообще отдельная тема. Ну, к примеру, в двух следующих случаях понадобится овощной мусс.
Для томатного желе с домашним сыром и базиликом - томатный же мусс.
Обжарим чеснок, уберем его, потушим немного мелко порубленного лука и добавим очищенные помидоры, соль, немного сахара и перец, сухое белое вино - наша задача получить пюреобразную массу, которую мы протрем через сито и разведем нашим чудесным бульоном, охладим, вмешаем немного чуть взбитых сливок и нальем на дно формы. Домашний сыр мы посто протрем через сито, добавим белый перец, соль, бульон сливки и выложим ещё одним слоем, базилик мелко порубим, смешаем с бульоном и опять в форму, снова слой томатного мусса и домашнего сыра. Застывать.
Для заливного с языком - шпинатный мусс.
На дно формочки мы так же нальем бульон, потом изобразим красивость из петрушки,ломтика лимона и кусочков красного сладкого перца,зальем булон, уложим кусочки отварного языка или даже отварного мяса, зальем, дадим застыть и последним слоем - шпинатный мусс. Шпинат буквально ошпарим горячей водой, мелко нарубим, немного потушим с бульоном, протрем через сито, добавим мускатный орех, перец, немного соли, сливки и выложим последним слоем. За-сты-вать.
Итак, при наличии бульона и некого фантазийного набора специй-трав- овощей-мяс мы снова имеем широкое поле для деятельности.
(хищно блестит лезвиями коньков)
Tags: Желе_мусс, Закуски, Торжество дома
Subscribe

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Чесночная паста на зиму

    Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму. А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • Баклажаны+бальзамик+чеснок

    Уважаемые, хелп! Гугл не помог, хотя пытала-запытывала во всех возможных сочетаниях поисковых запросов. Ни на русском, ни на английском поиск ничего…

  • Чесночная паста на зиму

    Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму. А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года…