?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Dec. 6th, 2007

Ну всё, салазки в сторону! ( расчехляет коньки)
Займемся серьезными делами, а именно - заливным. Для начала озаботимся тем самым бульоном. Заранее озаботимся, хоть бы и за неделю. .
Нам понадобится много всего вкусного -телячьи копытца, свиные ушки и кожа, куриные ножки, крылышки и спинки, от честной трудяги - суповой курицы, ещё - крупные луковицы, корень сельдерея и петрушки, лук-порей, тимьян,морковь, немного соли, может быть даже корень имбиря. Наша задача получить ароматный прозрачный желатиновый мясной бульон. Именно с этой целью мы хорошо промоем наш мясной набор, прокипятим кожу и ноги и ещё раз промоем, уложим в большую широкую кастрюлю и зальем холодной водой на три пальца выше основы и поставим на средний огонь. В ближайшие часы основной нашей задачей станет удаление пены деревянной ложкой. Из раза в раз. Не давая воде выкипеть вообще, то есть подливая её умеренно, когда пена скажет вам - пока! - нет, не когда она заговорит с вами, а когда она прекратит образовываться - положите в бульон травы и коренья, а так же немного, подчеркиваю, немного соли.
Кто-то может положить лавровый лист, кто-то ещё и чеснок, кто-то - фенхель, мне нравится имбирь. Что дальше? Убавим огонь до минимума, то есть будем варить на медленном огне, под чуть приоткрыой крышкой много часов. Пять-шесть-семь. В принципе, если взять немного бульона на ложку, подуть и как бы растереть каплю между большим и указательным пальцем вы ощутите некую вязкость. Всё. Время процеживать. Через дуршлаг. Думаете всё? Как бы не так. Сначала выдадите ему остыть так, потом уберете в холодильник и дадите застыть. Часов эдак через десять уже будет понятно стоит ли продолжать ...уффф...застыл. Снимите аккуратно ложкой жир и отлакируйте полотенцем, смоченным в теплой воде. Итак, у вас n- грамм отличного мясного желе. Уберите его в морозилку и подумайте о его же дальнейшей судьбе.
Ну вот, время пришло, мысли оформились. Мы достаем нужное нам количество застывшего бульона и ...аккуратно разогреваем его. Вот тут мы можем добавить пару ложек хереса...или портвейна.( Я зря что ли коньки приготовила?)
Дальше можно так, вообще простенько -
наливаем в формочки немного бульона, в холодильник и даем застыть - это чтобы у нас была красивая лаковая поверхность
кладем пару ягод малины или клюквы или долек мандаринов, заливаем бульоном даем застыть, кладем индюшачье мясо, заливаем, даем застыть, дальше можно малиновый или клюквенный мусс или из птичьей печени с тем же бульоном.
Мусс, соглашусь я, это вообще отдельная тема. Ну, к примеру, в двух следующих случаях понадобится овощной мусс.
Для томатного желе с домашним сыром и базиликом - томатный же мусс.
Обжарим чеснок, уберем его, потушим немного мелко порубленного лука и добавим очищенные помидоры, соль, немного сахара и перец, сухое белое вино - наша задача получить пюреобразную массу, которую мы протрем через сито и разведем нашим чудесным бульоном, охладим, вмешаем немного чуть взбитых сливок и нальем на дно формы. Домашний сыр мы посто протрем через сито, добавим белый перец, соль, бульон сливки и выложим ещё одним слоем, базилик мелко порубим, смешаем с бульоном и опять в форму, снова слой томатного мусса и домашнего сыра. Застывать.
Для заливного с языком - шпинатный мусс.
На дно формочки мы так же нальем бульон, потом изобразим красивость из петрушки,ломтика лимона и кусочков красного сладкого перца,зальем булон, уложим кусочки отварного языка или даже отварного мяса, зальем, дадим застыть и последним слоем - шпинатный мусс. Шпинат буквально ошпарим горячей водой, мелко нарубим, немного потушим с бульоном, протрем через сито, добавим мускатный орех, перец, немного соли, сливки и выложим последним слоем. За-сты-вать.
Итак, при наличии бульона и некого фантазийного набора специй-трав- овощей-мяс мы снова имеем широкое поле для деятельности.
(хищно блестит лезвиями коньков)

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
sosnoviy_bor
Dec. 6th, 2007 01:29 am (UTC)
Спасибо вам огроменное!
chi_mera
Dec. 6th, 2007 09:14 am (UTC)
На здоровье!
sovuny
Dec. 6th, 2007 07:27 am (UTC)
спасибо
все убираете в холодильник...
дурацкий вопрос: в обычное отделение, а не в морозилку так?

chi_mera
Dec. 6th, 2007 09:17 am (UTC)
пожалуйста
В какой момент? Сам желированный бульон мы до времени храним именно в морозилке, если хранить просто в холодильнике, то или не более пары дней или же придется его регулярно кипятить. Само же заливное - в обычное отделение.
sovuny
Dec. 6th, 2007 08:51 pm (UTC)
Попробую сделать заранее
ага, понятненько. Спасибо.
chi_mera
Dec. 7th, 2007 09:41 am (UTC)
Re: Попробую сделать заранее
Расскажете потом?
hummock
Dec. 6th, 2007 07:39 am (UTC)
Я правильно поняла, что пряности нужно закладывать после того как пена перестала образовываться? И уже с ними варить 5-6-7 часов, да?
chi_mera
Dec. 6th, 2007 09:18 am (UTC)
Да, всё верно.
diabelek
Dec. 7th, 2007 08:16 am (UTC)
А чем это свиные копытца не угодили? :-)))))
chi_mera
Dec. 7th, 2007 09:39 am (UTC)
Были отправлены на площадку запасных из-за заболевания тренера (меня). Болезнь перечислительный склероз называется. Конечно, свиные коптыца - прекрасная основа для студня или мясного желе.
diabelek
Dec. 7th, 2007 12:47 pm (UTC)
А теперь возьмем пласты бекона и завернем в него такую вот массу(тертый хрен,сметана,творог,соль,перец,можно несколько ягод клюквы или брусники,иливперетертую ягоду),да свяжем рулоны зелеными ростками лука.А потом уложим рулоны на блюде и зальем желе (добавим и туда несколько ягодок клюквы,брусники или черной ягоды).
После застывания,это будет не только украшением для Вашего стола :-))))))
chi_mera
Dec. 7th, 2007 02:39 pm (UTC)
Идею беру! Только не бекона, для меня вкус сразу чуть "замыливается" по случаю сальности, вот если тоненькие ломтики говядины...
diabelek
Dec. 7th, 2007 03:25 pm (UTC)
Извините,забегался совсем сегодня(3 операции) :-))))
Конечно же не бекона а ветчины или копченого-отпареного окорока:-))))
gerda_lu
Dec. 14th, 2007 11:03 am (UTC)
о да это самое как раз в тему к НГ.
у меня вот заливное (а точнее элементарно холодец) никогда прозрачным не получается...как я поняла из выше прочитанного что весь фокус в снятии пенки...ктото мне еще говорил что обязательно несколько целых морковок положить...я права?
и еще при приготовлении предпочитаю руководствоваться своим выбором специй,
если исключить из данного рецепта "корень сельдерея и петрушки, лук-порей, тимьян" это както повлияет на застываемость и прозрачность?
( 14 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner