Molly O*Hara (chi_mera) wrote in easycooks,
Molly O*Hara
chi_mera
easycooks

Category:
( догое неразборчивое бормотание ...предположительно с элементами ненормативной лексики)
Копирую пост годовой давности с китчен_нах. Во избежание.Там всё очень изи. Верьте мне!
Просто я устала от предположний, а особенно от тех, кто по предположениям собственным авторитетно обучает других. Простите.
СОлянка и СЕлянка

Вообще селянка это блюдо мистическое – начнешь искать рецепт в книгах – так такого блюда вроде бы и нет, полезешь в Интернет – в 8 ссылках из 10 начнут с того, что блюдо вроде бы есть, но это просто искаженная солянка. А в девятой объявят, что это вообще – омлет. Так-то. С отчаяния обхватишь том В.И. Даля и окончательно рехнешься, потому что – да. Омлет. Ну ладно, не омлет – «род яичницы с белым хлебом». Правда, у вятичей и пермячей, но кому от этого легче? Если удастся пережить это откровение и углубиться дальше в чтение, выяснишь, что селянка это вроде бы всё-таки суп, потому что вот, например, «головизна - навар из башки красной (хрящевой) рыбы, с капустой, огурцами и пр. – род селянки». И « горячее - общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка». И «каварда – окрошка, селянка с капустой, луком и толчеными сухарями». Только расслабишься, только решишь – суп, так суп, только начнешь, как заклинание повторять там же вычитанное – «утячьи черева в селянку», а тут на тебя оп!, из-за листа – «селянка на сковороде». Хорош суп! А потом и вовсе найдешь – «кушанье, еда» и никаких гвоздей!
Гвоздей и, правда, никаких. Ни в одной версии гвоздей, признаюсь, не обнаружила. Похлебкин как-то стыдливо умолчал, французы прямо таки вопрошают – «Селянка, кес ке фер - селянка?», сталинская кулинария – игнорирует, Молоховец – она, конечно, авторитет, но Вы видели, что она майонезом называет? В общем пришлось в такие дебри зарыться! И вот она – не то, чтобы истина, но намек на неё.
Селянка обязательно включает в себя капусту.
Если вы в солянку добавили её родимую, будьте любезны, поменять о на е.
Если селянка так, просто себе селянка это - суп, сродни солянке.
Если это селянка на сковороде или московская селянка – это второе.
Уф!
Роднит селянку с солянкой то, что бывает она и рыбная, и грибная, и мясная, и с «утячьими черевами».
Итак, селянка на сковороде.
Кислую капусту пробуем и решаем, стоит её промывать или нет. Приняв решение, следуем велению сердца. Затем капусту тушим часа полтора, предварительно добавив в неё одну большую шинкованную, обжаренную луковицу. Тушить капусту, в зависимости от пристрастий и планов на её будущее можно с добавлением грибного бульона, мясного, двух-трех кисленьких яблочек. Ложку масла обжарить с ложкой муки, размешать с капустой и тушить ещё минут 10. Вот теперь берем сковородку и кладем слой капусты – слой ээээ, предположим, она у нас таки мясная, - слой разных мяс – жареную или отварную говядину, телятину, курицу, ветчину, колбаски – и прикрываем всё это опять капустой. На капусту мелко нарезанные соленые огурчики, опционально маринованные маленькие грибочки, корнишоны, маслины, оливки. Всё это великолепие ставим ещё минут на 15-20 в духовку.
Ещё одна, для меня трудновыполнимая особенность селянки – фиг вам, а не вершки –корешки. Ну, то что соль не надо это понятно, но вот перец, лаврушка и прочая братия не то, чтобы портят вкус, но как-то его замутняют. Я всё же себе иногда позволяю щепотку тмина украдкой кинуть, но чувствую – от лукавого это.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments