?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня Гедрюс giedrius_ru (у себя в журнале) описал рецепт охотничьего бигоса,который,на первый взгляд,имеет мало общего с тем бигосом,который знаем мы.
http://giedrius-ru.livejournal.com/25622.html?nc=11&style=mine

Так вот,происхождение слова бигос,обьясняют неединогласно.

Часть исследователей (большинство),склоняется к тому,что слово "бигос" имеет немецкое происхождение (от сл.Beiguss=соус).

Я склонен считать правильной другую версию происхождения - итальянскую (от сл.Bigutta=желе из застывшего бульона).
Помните,у меня в рецептах в капусту всегда добавляю сок оставшийся от запекания мяса или домашней колбасы(не путать с жиром - смальцем)?Так вот,я его "собираю" заблаговременно в керамическую посуду(он всегда желирует),а потом по мере надобности разбавляю его свежим "поступлением" :-))))

Хотя,если проследить историю литературы,то первое воспоминание о бигосе было в 1534г. и говорилось в нем о том,что можно "płuca wilcze uwarzić zsiekawszy na bigos",т.е.отварить волчьи легкие,предварительно порубив их на куски(бигос).То есть в этом понимании,добавляется еще одно значение слова бигос(которое до сих пор очень распространено у нас в Польше) - порубить на куски.Так как не очень я себе могу представить бульон из волчьих легких,который к тому же,еще и желировал бы :-))))

А теперь посмотрим на рецепт "Охотничьего бигоса" с другой стороны.

Бигос без капусты именуется в Старопольше - бигосиком.То есть чем то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом) :-))))

А вот Бигос с капустой.....первые воспоминания о самом блюде - во времена короля Зигмунта III (1566-1632)в его "Zielniku" (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название "hultajski" (авантюриста,разбойника - которые в те времена нападали и рубили противника шашками)).В народе обьясняется это тем,что порядочный бигос,кроме капусты содержит много рубленого мяса.
В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны :-)))),котлы с бигосом стояли на огне постоянно,их вообще не снимали,добавлялись только продукты(капуста,мясо,грибы...).Представляете сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!

Прочитали?А выводы делайте сами :-))))

Мое мнение такое:никакие новые открытия не заменят мне настоящего бигоса с капустой!:-))))
http://diabelek.livejournal.com/18643.html#cutid1

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
homola
Dec. 20th, 2007 04:03 pm (UTC)
Вот! Я теперь чётко уловил отличительную особенность бигоса - это использование реакции Мейларда во всех её проявлениях.
begemotik64
Dec. 20th, 2007 04:16 pm (UTC)
Кстати, Майк, насчет энтой статьи. Мы успели уже обжевать кусок насчет запечатывания(а чтоб я помнила, где, то ли здесь, то ли в оеде, то ли в нахе), и пришли к выводу, что таки аффтар ошибся. Коагуляция происходит, сосуды перекрываются, так что все равно, двоякая цель у высокотемпературной жарки остается - и запечатать, и реакция энта самая.
homola
Dec. 20th, 2007 04:38 pm (UTC)
Перекрываются-перекрываются. Журналистам же просто необходимы "маленькие сенсации"... Запечатка, конечно не абсолют, но без неё сок заметно теряется, что бы кто ни говорил. Но тут кроется и поле для ошибок - люди, не греющие сковороду рискуют получить (и получают) совершеннейшую подошву, когда довольно продолжительное время мучают мясо на плите без быстрого образования корочки. Волокна коагулируются, сокращаются и из куска мяса выжимается чуть ли не вся жидкость, которая в нём был. "Хозяюшки" в таких случаях говорят - "мясико должно дать сок, который потом выпарится".
peggy_dear
Dec. 21st, 2007 10:15 am (UTC)
Ещё хорошо бы журналистам, которые статейки околонаучные тискают, иногда заглядывать, к примеру, в учебник или энциклопедию. Тогда бы они знали, что реакция Мейларда - на самом деле реакция Майара... Ну, и формулы заодно неплохо бы грамотно рисоватъ... А уж писатъ, что пиридин придаёт пище "овощной аромат"... Блин, пиридин пахнет, как в любом учебнике написано, гнилой рыбой; это сухое определение не отражает всех нюансов его запаха, но направление указывает точно...
А реакцию Майара, да, делала. Мы с детьми симулировали запах жареной свинины, грибов, и ещё какой-то хрени. В принципе, какие-то запахи были вполне узнаваемы, а вот "отбивная", точно помню, отчётливо пахла резиной...
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner