У себя в журнале не раз писал про эту несложную и быструю затею, но тут понаделал новых фотографий поприличнее, и решил расписать поподробнее, в деталях.
Stir-fry (буквально - «жарка с перемешиванием») – очень распространённое и популярное блюдо китайской кухни, одна из основ, можно сказать. Многие краеугольные принципы кухни ЮВА читаются тут очень отчётливо, и, освоив stir-fry, можно считать, что уже многому научился.
Готовить его можно из самых разных ингредиентов, по фантазии повара (или по содержимому холодильника) – из овощей (это обязательно), фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов, птицы, лапши, разнообразных ростков – от сои до бамбука, и т.д. и т.п.
Никакого стандартного набора не существует, вариантов миллион, но технология всегда одна и та же.
Ну, вот и рассмотрим совершенно произвольный, но вполне представительный вариант stir-fry с кальмарами в качестве вкусовой добавки. Вообще основу stir-fry всегда составляет набор овощей, а оттенок придаёт то ли мясо, то ли рыба, то ли курица, то ли ещё что придётся.
В этот раз набор получился такой:
Сразу оговорюсь, что это конечно не тот набор, который будет на столе в Мудацзяни или Цицикаре. Но и особого смысла заморачиваться поисками аутентичных компонентов в Москве, Питере или Киеве с Кишинэу не присутствует. Вполне всё получится и из того, что есть под рукой, главное – соблюдать основные принципы.
Итак, снизу по часовой – кальмары, по стручку сладкого и жгучего красного перца, порей, свежая киндза, луковица, пучок Романо, вешенки (oyster mushrooms), устричный соус, тапиоковая мука, дайкон, имбирь, чеснок, огурцы. *)
При наличии правильного ножика, рук и некоторой практики через 10 минут ингредиенты будут выглядеть следующим образом:
Обычно нарезка идет жюльеном, т.е. тонкой соломкой, однако репчатый лук и перец вполне могут быть нарезаны шашками, грибы оставлены целиком и т.д. Всё зависит от желаемого вида готового блюда. Капуста и салаты режутся широкими полосами.
Совершенно необходимо нарезать сразу всё и разложить по кучкам или мискам – потом времени уже не будет ни на что, кроме жарки.
Да, вот таких кальмаров я настоятельно рекомендую до нарезки отварить в кипятке минут 10, иначе они будут жёсткими. Более привычных для советского человека мелких кальмаров в коже можно только бланшировать и очистить, варка им необязательна.
Жарится stir-fry в воке, желательно в тонком стальном, на дровах или на специальной газовой горелке повышенной мощности. Это в идеале. В реале надо выбирать такую посуду и источник тепла, которые обеспечат максимальный устойчивый нагрев. Температура жарки должна постоянно быть настолько высокой, насколько позволяет плита, сковорода и технология жарки.
В данном случае использовался чугунный вок на максимуме двойной газовой горелки. Ещё потребуется шумовка или лопатка с большими дырками (на картинке – неудачная) и, весьма желательно, металлический дуршлаг или просто термостойкая миска.
Обжарка идёт порциями, каждому овощу – своё время. Сначала разогревается вок, потом в нём разогревается рафинированное растительное масло. Лучше всего – арахисовое или кукурузное, чем выше температура вспышки масла, тем лучше. Масло необходимо разогреть до белого дымка – скажем, порядка 160С. Да, масла желательно наливать необходимый минимум, не увлекаться.
Для начала быстро обжариваются имбирь и чеснок – секунд 30-40, и тут же вынимаются.
Дальнейшая последовательность не имеет большого значения, но как-то обычно начинают с самых твёрдых частей – в данном случае дайкона, а заканчивают самыми нежными – в данном случае Романо.
Жарить нужно очень быстро, постоянно перемешивая.
Овощам надо дать только подрумяниться снаружи. На низкой температуре этого не добиться, поэтому огонь должен быть максимальным, а порции – небольшими.
Готовую порцию перекладываем в миску – удобнее в дуршлаг или на решётку, чтобы сразу стекало масло. Если компонентов много, в конечном итоге масла может скопиться явный избыток.
После обжарки последнего ингредиента можно быстро сделать соус или подливу.
Простейшая метода – сначала обжарить специи – в данном случае использовались зерна кориандра и сычуаньского перца (но это опционально и на усмотрение), туда же добавились жгучий перец, имбирь и чеснок, потом в вок было влито пол-литра воды и всё доведено до кипения.
За это время в чашке две столовые ложки тапиоковой муки (рисовой муки, кукурузного или рисового крахмала) разведены двумя ст. ложками устричного и двумя ст. ложками тёмного соевого соусов и 50 мл. холодной воды.
Теперь вливаем разведённый крахмал в кипящую воду со специями и пряностями и интенсивно размешиваем. Как только соус начнёт густеть, выкладываем в вок всё ранее обжаренное и размешиваем ещё интенсивнее ещё примерно минуту, потом сразу раскладываем.
Можно поступить и иначе.
Всё собирается вместе в воке (чем он и удобен по объёму) или иной ёмкой и, что очень важно! – заранее разогретой посуде. Там же можно при этом сначала обжарить сухие специи, жгучий перец, имбирь и чеснок.
И быстро прогревается с перемешиванием. Тут можно внедрить и иные вкусовые добавки – например, кунжутное масло.
Крахмал разводится соусами и холодной водой сразу в полном объёме – в этом случае около 600мл – и выливается в смесь овощей. Примерно за минуту-полторы соус загустеет и можно выключать нагрев и сразу раскладывать готовый stir-fry по тарелкам, иначе крахмал может потерять густоту.
Где-то вот так:
Подавать можно как отдельно, так и с отварным рисом или лапшой, что удобно, если нужно накормить много народу. Выход готового продукта здесь неожиданно значительный – литра 2 – так что с рисом вполне можно накормить человек 8, вопроса нет. Что финансовые, что временные затраты при этом весьма незначительны.
----------------------------------------
*) в китайском оригинале порей был бы белыми частями зелёного лука, Романо – бок чой или пекинской капустой, дайкон – ростками бамбука, короткие огурцы – длинноплодными. Но, повторюсь, не так это мешает для достижения вполне достойного результата.
UPD: Забыл написать, что после каждой порции обжарки вок необходимо снова разогревать до первоначальной температуры, добавляя при необходимости немного масла
.
