?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Первый раз использовала рассол для подготовки к копчению, результат привел в телячий восторг, потому делюсь

За основу брала рецепт рассола из ХК, веточки свежего чабреца в доме не сыскалось, каюсь.
Рассол(расчет на 6кг ногу)
вино красное(у меня было Темпранильо) - 2 бутылки
вода - 2,5л
соль - 700г
соль с селитрой - 100г(оказалось мало, цвет не сохранился)
сахар тростниковый - 1кг(по рецепту надо вдвое меньше, это на мой вкус столько)
веточка из лаврового веника(5листочков)
Можжевельник(раздавить) - 10 ягод
Белый и душистый перец(раздавить) - по 10горошин

Рассол довести до кипения и дать попыхтеть 5 мин. Охладить и залить окорок, сверху придавить тарелкой и грузом, чтоб не всплывало. И в холодное место на 20 дней(минимум - 2 недели).
Я была вынуждена окорок разрезать(чуть не рыдала, честно), потому как целиком не влезал в самую большую кастрюлю из тех, что умещались в овощном ящике холодильника. Опять таки, в коптиленку мою цельная нога не лызет:(
Вынула из рассола с некоторой опаской, боялась, что кисло будет от вина. Ага, щазз. Соотношение вина и сахара с солью оказалось идеальным, чуть не схомячили половину с половином :)), типа пробовали :)) Героически удержалась от идеи завялить, оставила на следующий раз. Надеюсь кто-нибудь посоветует, как совместить этот восхитительный рассол с просаливанием в холодильнике в ящике с солью. А лучше б кто-то добрый подкинул идею по вяленью не в холодильнике, основная проблема - чрезмерная сухость воздуха :( В марлю, что ли, умотать и сбрызгивать ее из пульверизатора?
Ну а теперь картинки.
После засола, еще неравномерно просохло, поэтому цвет по куску разный.
17.67 КБ
После первого этапа копчения
67.02 КБ
после 2-го этапа копчения
47.14 КБ
Другим боком
63.27 КБ
После окончания копчения, на разрез, перед окончательной доводкой на Т 75С в аэрогриле.
25.50 КБ
В принципе, при отсутствии даже такой простенькой коптильни, как у меня, засоленную таким макаром ногу можно попросту запечь в духовке. У меня, по сути, нога только слегка подкоптилась, целиком прокоптить не судьба, слишком велик риск пересушить наружные слои мяса.
Тег Маринады произрос по причине отсутствия тега Рассол. Кстати, этот самый рассол - неплохой ответ на вопрос о том, сколько может мариноваться(солиться) мясо без ущерба для евонного здоровья :))

Кросс в меня.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
bezim
Dec. 30th, 2007 09:41 pm (UTC)
Понятно все! Месяц, значит, окорок в холодильнике держала втайне от нас.
У меня нет коптильни, поэтому подвешу я его на крюке в подвале, да? Укутаю в саван из марли и пусть колышется :) А соли с селитрой тут наверное нету...
begemotik64
Dec. 30th, 2007 09:46 pm (UTC)
Нифига не в тайне, я Эрику говорила :)
Нету соли с селитрой, зато есть сама селитра. Чистой селитры на такое кол-во - 15г надобно. А соли без селитры - 750г понадобится.
А камина с дымоходом у тебя нет, случайно? Потому как в оригинале энта нога(целиком, естественно) вешалась в дымоход на месяц, рецепт-то старинный.
Но и в подвале будет отлично, минимум 3 месяца ей вялиться, а по-хорошему, полгода.
bezim
Dec. 30th, 2007 10:13 pm (UTC)
Как страшно жыть! За полгода я с голоду помру, слезой умывшись. Ладно, если у меня ножища будет не 6 кг, а 3, то может за месяц свялится? Ну, за 2...?
Ален, камин есть - два штука, но они не прочищены и, соотв., не используются. (А потом - повешу, а домовой понадкусывает! А еще и не готово, заболеет.)
begemotik64
Dec. 30th, 2007 10:31 pm (UTC)
Матушка, так в камине дЫмовой живеть, ему не привыкать. Опять таки, оный ногм как есть, вынув из рассолу, лопать можно, бо вкусен, зараза, неимоверно. Честно, знала бы как сохранить, ничего бы больше делать не стала, говорю же, с половином хомячили свежепросоленный, силком себя за шкирман оттягивали.
И вопрос о сохранении свежепросоленного далеко не праздный, я в нехилом количестве рецептов встречала такой ингредиент, без дальнейшей обработки.
ЫЫЫЫЫ, испугалась морозить-то, уж больно нежен, убьет заморозка, небось...
bezim
Dec. 30th, 2007 10:54 pm (UTC)
Да правильно, что не заморозила. А ты в другой раз возьми ножищу поменьше и тогда из рассолу слопаете - к Пасхе, например.
Слушай, ну если дымоход забит, можно в нем повесить или ну его, от греха? Какой смысл, правда? Хотя, там так холодно и слышу как ветер гуляет, когда с Атлантики дует... Ну, в общем, я поняла! Если кусман не слишком большой, то мы его из рассолу умнем, а если большой, то прямой путь ему на крюк.
Спасибо за такой рецепт, ты моя выручалка!
(Может в рассоле ту же утиную грудку подержать... Или индюшачью лапу...)
begemotik64
Dec. 30th, 2007 11:02 pm (UTC)
Понимаешь, у меня выбор невелик, эта свинка домашняя, гадостей некушамшая, а у других я брать боюсь:(
begemotik64
Dec. 30th, 2007 10:36 pm (UTC)
Кстати, ты в энтот рассол к ноге можешь кусочек, к примеру, карбоната, закинуть, вытащишь через 10 дней, и завялишь наскоро, вот тебе и будет, чем утешиться, до того, как окорок созрееть. Я тебе по секрету скажу, я еще кой-чаво в энтом рассоле выдержала, но еще не пробовала, поглядим, як ему сие понравилось.
newvas
Dec. 31st, 2007 12:07 am (UTC)
на мой взгляд указывать в перечне ингредиентов "соль с селитрой - 100г" в корне неверно.
я не могу догадываться, какое там соотношение составляющих

и второе - объем маринада, а значит и абсолютные количества соли - селитры, напрямую зависят от формы емкости ,в которой идет засол, потому как при любом раскладе рассол должен полностью покрывать мясо.

и тертье - в рассол на целый окорок 15 гр селитры по любому мало.

сам я коптить собираюсь 31ого, то есть сегодня. или уже 1ого - у меня он целиком в коптильню влезет.
begemotik64
Dec. 31st, 2007 04:39 am (UTC)
Чистая селитра мне не попалась:( Только вот эта смесь польского производства, а в ней не указан процентный состав - на чистую не пересчитаешь, сказано - не более 20г на кг, я взяла чуть меньше. Но, возможно, имелся в виду сухой посол.
Рецептов рассола с селитрой у меня 2. В одном, которым я пользовалась, 15г на 4л жидкости, в другом - 30г на 3л, но на него у меня не было свежих трав :(
У меня не влезает в коптильню не то, что целый, и половина не лезет, пришлось на 4 части разрезать:( И коптит неравномерно, я уж крутила-крутила кусок, а толку-то, он только повдоль, а поперек - никак. Обидно, конечно, но на безрыбье :(
А как с селитрой быть - не знаю, я только с этой смесью пробовала, неопробованный указать?
diabelek
Dec. 31st, 2007 01:46 pm (UTC)
Алена,зря Ты на селитру (с цветом,как раз,все в порядке):-))))Вино там - совсем лишнее(долго такое мясо не полежит),а вот соли - категорически мало!
bezim
Dec. 31st, 2007 02:54 pm (UTC)
а что же тогда вместо вина для маринада взять? Спасибо.
diabelek
Dec. 31st, 2007 03:18 pm (UTC)
begemotik64
Dec. 31st, 2007 02:57 pm (UTC)
Эрик, вкус просто умопомрачительный, ни разу ничего подобного без вина у меня не получалось. А пролежит долго, подкопченое и допеченое морозилки не боится, проверено :))
Мало соли -если вялить, и то -не факт. А под копчение - в самый раз оказалось. Как я понимаю, в смеси этой 9/10 - соль, так что почти 800г соли :))
Засол с вином, видимо, в средние века считался обычным, рецепт этого рассола вообще приведен в разделе стандартных, типо универсальный для мяса.
yennifer
Jun. 9th, 2008 06:11 am (UTC)
сделано. вкусно! только имхо соли многовато. или соль у меня неправильная, хоть и не экстра. вчера поставила еще одну партию - соли положила чуть (чуть!) меньше. ну и да, я не окорок использую, а грудинку. первый раз была грудинка без кожи, вчера с кожей.
от первой партии уже ничего не осталось 8-/ :)
begemotik64
Jun. 9th, 2008 08:25 am (UTC)
У меня ж куски были огроменные, не забывай. И еще. ВСЕГДА надо пробовать. Солоновато - вымачивать в хорошей воде, это не вредит. Не можешь понять с непривычки,как оно будет после копчения, отрежь тоненький кусочек и пожарь, сразу ясно станет, что к чему.
Причина может быть простая - к примеру, уварился нечаянно. Я последний раз, пока мешала для полного растворения, нечаянно уварила, без кипения. И сама не поняла, пока не попробовала. Вымочила, лишняя соль ушла.
( 15 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner