Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in easycooks,
Алена - begemotik64
begemotik64
easycooks

Category:

Окорок в рассоле - это просто.

Первый раз использовала рассол для подготовки к копчению, результат привел в телячий восторг, потому делюсь

За основу брала рецепт рассола из ХК, веточки свежего чабреца в доме не сыскалось, каюсь.
Рассол(расчет на 6кг ногу)
вино красное(у меня было Темпранильо) - 2 бутылки
вода - 2,5л
соль - 700г
соль с селитрой - 100г(оказалось мало, цвет не сохранился)
сахар тростниковый - 1кг(по рецепту надо вдвое меньше, это на мой вкус столько)
веточка из лаврового веника(5листочков)
Можжевельник(раздавить) - 10 ягод
Белый и душистый перец(раздавить) - по 10горошин

Рассол довести до кипения и дать попыхтеть 5 мин. Охладить и залить окорок, сверху придавить тарелкой и грузом, чтоб не всплывало. И в холодное место на 20 дней(минимум - 2 недели).
Я была вынуждена окорок разрезать(чуть не рыдала, честно), потому как целиком не влезал в самую большую кастрюлю из тех, что умещались в овощном ящике холодильника. Опять таки, в коптиленку мою цельная нога не лызет:(
Вынула из рассола с некоторой опаской, боялась, что кисло будет от вина. Ага, щазз. Соотношение вина и сахара с солью оказалось идеальным, чуть не схомячили половину с половином :)), типа пробовали :)) Героически удержалась от идеи завялить, оставила на следующий раз. Надеюсь кто-нибудь посоветует, как совместить этот восхитительный рассол с просаливанием в холодильнике в ящике с солью. А лучше б кто-то добрый подкинул идею по вяленью не в холодильнике, основная проблема - чрезмерная сухость воздуха :( В марлю, что ли, умотать и сбрызгивать ее из пульверизатора?
Ну а теперь картинки.
После засола, еще неравномерно просохло, поэтому цвет по куску разный.
17.67 КБ
После первого этапа копчения
67.02 КБ
после 2-го этапа копчения
47.14 КБ
Другим боком
63.27 КБ
После окончания копчения, на разрез, перед окончательной доводкой на Т 75С в аэрогриле.
25.50 КБ
В принципе, при отсутствии даже такой простенькой коптильни, как у меня, засоленную таким макаром ногу можно попросту запечь в духовке. У меня, по сути, нога только слегка подкоптилась, целиком прокоптить не судьба, слишком велик риск пересушить наружные слои мяса.
Тег Маринады произрос по причине отсутствия тега Рассол. Кстати, этот самый рассол - неплохой ответ на вопрос о том, сколько может мариноваться(солиться) мясо без ущерба для евонного здоровья :))

Кросс в меня.
Tags: Копчености, Маринады, Свинина
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…