?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Понятия не имею, какой на вкус дикий, свежеподстреленный, но и этот, импортированный в замороженном виде из прекрасной Франции, вполне себе хорош. Я его готовлю уже не первый раз, блюдо беспроигрышное, на мой взгляд.
Да и готовится очень просто, как раз на второй день НГ праздников, чтоб не переутомляться :))

Понадобится
Фазан - 1 штука(предварительно размороженный и посоленый сухим посолом в течение 2-х суток)
Крепкий зеленый чай - 200мл
Свежеотжатый виноградный сок(в этот раз удавляла кишмиш черный, но и с белым не хуже, просто мне с черным больше нравится) - 750мл
Вино - у меня Мадера, в оригинале - малмси(не знакома, у кого доступ к таковому имеется, с ним и сделает) - 200мл
Ломтики сала для обмотки тушки - ровно столько, сколько нужно, чтоб всю птичку им покрыть. В моем варианте свежекопченое, дивно получилось, но я и с просто посоленным домашним делала.
Орехи грецкие - ядрышки с 30 штук.
Крепкий бульон из дичи(у меня желе с утки) - 100мл
Сок с 3-х апельсинов.
Масло сливочное - 2 ст.л.
Залить старательно умотанную в сало птичку всеми жидкими составляющими, за исключением бульона. Естественно, поскольку у меня фазан был предварительно посолен с сахаром и пряностями(перец белый и душистый, можжевеловые ягоды), да еще и обмотан копченым салом, ни солить, ни перчить мне нужды не было, в самый раз получилось.
Положить туда же орехи и тушить 45(с момента закипания) минут на медленном огне.
За это время приготовить "глазурь" - распустить масло, добавить бульон(желе) и отнять половник жидкости у фазана(отчерпнуть в конце процесса, процедить через муслин или батист, жир снять салфетками).
После окончания тушения фазан перекладывается на блюдо для запекания и освобождается от пут и сала. Осталось поместить его под гриль(бройлер) для зарумянивания шкурки, старательно поливая в процессе "глазурью", начинать поливание сразу, как чуток подрумянится. На сие действо уходит минут 15-20, будет зависеть от мощности гриля-бройлера-духовки.
Итого на все приготовление, не считая засолки, нужно 1ч35 мин, примерно 20мин уходит на доведение до кипения.
Оставшуюся жидкость рекомендуется уварить и превратить в соус. Ни разу этого не делала, пока уваришь, да очистишь, фазан или сгорит в духовке, или простынет. Украшать фазана теми самыми орехами, что с ним тушились, тоже считаю излишним, они практически все отдают бульону, нафиг их.
Так что у меня на стол попадает блестящий от глазури фазан, единственным сопровождением к которому является вино. ИМХО, им вместе неплохо :))
Какое отношение к Грузии имеет этот рецепт, я не знаю, подозреваю, что на автора из Ларусс Гастрономик сошла ночная мгла, и отнюдь не с холмов Грузии. Малмси(мальвазия?) так точно не оттуда.

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
allaq
Jan. 2nd, 2008 02:03 am (UTC)
*Угораю! Лен, поставь тег "Юмор"*

Зачем начало оторвала?
Надо начать так: с вечера просушить валенки, как только зорька - трогайся (тут недалеко совсем, часа три лёту строго на восток), да двустволку не забудь.
Целься в глаз (штобы тушку не попортить).
Снял? Молотка!

Иеперь пустячок остался. Берёшь горздь Хусайне или Муската и в блендер? Нетуть блендера? Что ж так... Тогда - через сито.

*Абажаю. В мемориз!*
begemotik64
Jan. 2nd, 2008 02:34 am (UTC)
Слабо мне охотиццо, сляпая я. С мускатом, кстати, я самый первый раз делала. Неплохо. Но с кишмишем мне больше понравилось, очень интересный привкус дает кожура, своеобразная терпкость, каковой нет у белых сортов. А прочие красные, что у нас сейчас имеются в продаже, безвкусные какие-то :(
allaq
Jan. 2nd, 2008 03:03 am (UTC)
Не, ты людЯм проясни где тех фазанов продают, да!

Я, может, в нашей столице всего два раза была...Откуда знать куда метаться - Дорогомиловский, Семь континентов или, подол на личико и сразу в Буф?
begemotik64
Jan. 2nd, 2008 03:19 am (UTC)
Я брала на Дорогомиловке, в магазине от Глобал Фудс. А вообще они не редкость, это ж тебе не дикий, во Франции их, наверно, на фермах выращивают.
katen04ek
Jan. 3rd, 2008 02:05 pm (UTC)
вот скажу честно.
я готовила и свежеубитых перепелок, и фазана, и косулю.
(Фазана еще и ощипывала).
перепелок я жарила в большом количестве масла, чтобы они совсем уж не усохлись, такие они были жалкие и маленькие.
а фазан ну это ведь обычная жилистая курица... даже если не дикий, а выращенный во Франции. можете даже утверждать, что я ни фига ни в чем не разбираюсь, я не обижусь.
а в таком оформлении как вы делаете, тут любая птичка будет вкусной :))) а я бы вот так сделала гуся, если бы хватило сил и денег давить посреди зимы виноград :)))
а вот ребрышки косули были очень вкусными! я запекла их со всякими корешками (ну, сельдерей, морковка, петрушка), лавровым листиком и перцем горошком. правда очень вкусно.
begemotik64
Jan. 3rd, 2008 05:15 pm (UTC)
Не, гуся низзя так, у него своего жира море, с ним иные приемы нужны.
Таким манером будет вкусна именно что изначально сухая псиса, именно поэтому - сало и тушение, чтоб размягчилась да напиталась, очень нежное мясо получается :))
Перепелов(увы, тоже фермерских) я жарила умотанными в сале или в крепине. А еще они хороши в пироге, нафаршированные виноградом или изюмом.
diabelek
Jan. 3rd, 2008 05:23 pm (UTC)
Изюмом,мать,и только изюмом.Да не поленись,каждую изюминку нафаршируй ягодой клюквы.И перемешай птом этот изюм с рублеными грецкими орехами.И только тогдааааа,согласен,в пироге птичкам и место :-)))))
begemotik64
Jan. 3rd, 2008 05:33 pm (UTC)
С изюмом я делала, без клюквин, к своему стыду. А вот промежутки между псисами заполняла вялеными лимонами, грецкими орехами, и еще чем-то, уже не упомню... А вот что помню, это что сухофруктины в бренди замачивала :))
Но и с виноградом что-то мимо меня пробегало, какая-то классика, то ли италийская, то ли французская.
begemotik64
Jan. 3rd, 2008 05:36 pm (UTC)
Кстати, о пироге с перепелами. я делала в лоб, кости не удаляла. Но так и не поняла, как сие есть было положено в оригинале. В моем варианте это была крышка пирога, на которой лежал птиц и немножко окружающей его начинки. Но ведь есть и рецепты, где у пирога еще и дно бывает, вот с ними как поступают?
diabelek
Jan. 3rd, 2008 05:44 pm (UTC)
Я всегда фарширую изюмом фаршированным и грецкими орехами.Зашиваю,обжариваю.Запекаю по 4 штуки целиком в дрожжевом пироге. :-))))
begemotik64
Jan. 3rd, 2008 05:53 pm (UTC)
Эрик, а есть-то как? Вытаскивать псису из пирога на тарелку и есть по-отдельности? Как-то не комильфо :( Но я боюсь, что мой любимый прием с удалением костей из цельной птички здесь не прокатит, уж больно малы, не развернешься:( Или таки можно?
diabelek
Jan. 3rd, 2008 06:05 pm (UTC)
Нууууу,если уж хочешь комильфооооо,то делай так:Нафаршируй,зашей хорошо обжарь,несколько полосок сала сверху и заверни в фольгу,в духовку на 40 минут(180 град).
Из слоеного теста сделай "колодец" или "ларец с крышкой".Вот в такой "ларчик" помести перепелов,закрой крышкой и подавай :-)))Последний раз,в прошлом году делал :-))))

С удалением костей,это не тот фильм :-))))
begemotik64
Jan. 3rd, 2008 06:14 pm (UTC)
Ну, я почти так делала, только вместо колодца у меня был такой хитрый пирог - стенка по кругу и крышка сверху, и так запекалось с перепелами и начинкой. Потом перевернула, чтоб крышка дном стала, форму сняла, а полученный пирог на 4 части нарезала(по числу птичек).
Кстати, мне очень понравилось жарить перепелов, умотав их в крепин. Гораздо удобнее, чем с полосками сала возиться.
( 13 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner