В книге я нашел даже пять рецептов бигоса:
Простите, что почти без правильных польских символов. Если совершенно не читаемо, могу положить скриншоты с оригинала, хотя это может быть сложновато. Перевел так, как смог, возможны ошибки, незнакомые слова оставил.
s. 47, Bigos z mięsa wolowego
Usiekaj drobno trzy albo cztery cebulki, wloz w rondel z maslem zagotuj, wsyp szczubec mąki przyrumien, wley bullionu, szklankę wina, osol, opieprz, wysadz sos dobrze, wloz bigos kraiany, zagotuj dla nabrania smaku z cebulą, na wydaniu wloz lyzkę musztardy, z odrobiną octu.
Стр. 47, Бигос из говядины
Поруби мелко три или четыре луковицы, положи в сотейник, зажарь с маслом, всыпь щепотку муки и дай зарумяниться, влей бульона, стакан вина, посоли, поперчи, хорошо увари соус, положи порезаный бигос, дай закипеть чтобы блюдо взяло вкус из лука, при подаче положи ложку горчицы с чуточкой уксуса.
s 65, Bigos skopowy
Upiecz na roznie lopatkę skopową, usiekaj 2 lub 3 cebul z szarlotką, przygrzey z maslem, wsypawszy trochę mąki przyrumien dobrze. Wley dwie szklanki bullionu, przyday szczubiec pietruszki siekaney, gotuy pol godziny. Wez lopatkę pieczoną, wykroj z niej od spodu mięso na bigos, w wierzchu nic nie krając w calosci zostaw, osol, opieprz, wloz tlostosci albo masla, posyp chlebem, przyrumien pod pokrywą ot tortu, uloz bigos na polmisek przykryi lopatką na wierzch.
Стр. 65, Бигос из баранины
Запеки на вертеле баранью лопатку, поруби 2 или 3 луковицы с шалотом, пожарь с маслом, всыпь немножко муки и дай зарумяниться. Влей два стакана бульона, посыпь щепоткой рубленой петрушки, вари пол часа. Возьми запеченную лопатку, выреж у нее снизу мясо на бигос, а с верху ничего не разрезая оставь в одном куске, посоли, поперчи, положи жиру или масла, посыпь хлебом, дай зарумяниться под крышкой от торта, положи бигос в полумиску, сверху положи лопатку.
s 98, Bigos z cielęciny lub innego mięsa, na przydatek
Wez cielęciny lub innego mięsa iadkowego, albo tez z drobiu lub zwierzyny pieczonej, mozesz pomięsacz iezeli iednego nie masz dosyc, usiekaj, wloz w rondel z maslem, pietruszką, ciebulą, szarlotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubiec mąki, wlej pol szklanki bullionu, i tylez soku, osol, opieprz, gotuy przez kwadrans, przyday trochą gąszczu. Na wydaniu obloz grzankami smarzonemi.
Стр. 98, Бигос из телятины или другого мяса, на добавку
Возьми телятины или другого мяса (iadkowego), или также от жареной дичи или лесного зверя, можно смешать несколько сортов, если одного у тебя не достаточно, поруби, положи в сотейник с маслом, петрушкой, луком, рубленым шалотом, положи на огонь, посыпь щепотку муки, влей пол стакана бульона, и только же сока, посоли, поперчи, вари четверть часа, чтобы немного загустело. При подаче обложи жареными гренками.
s 191, Bigos z wszelkiego mięsa pieczonego na roznie
Mięso czyli iadkowe lub z drobiu czyli tez z wierzyny, gdy zostanie pieczone ze stolu, pokray na kawalki, wloz w rondel, z pietruszką, cebulą, szarlotką, grzybkami, siekanemi, wley trochę bullionu, osol, opieprz, zagotuy przez kwadrans, wley potym na polmisek cokolwiek sosu z tego mięsa i z osszodkiem chleba, poloz na tym mięso czyli bigos, i znowu posyp chlebem, niech sie zwolna przyrumieni i przypiecze na ogniu, nareszcie polej sosem, przyday odrobinę soku winnego.
Стр. 191, Бигос из любого мяса, жареного на вертеле
Мясо, либо (iadkowe), либо от дичи или также от лесного зверя, когда будет запечено и его останется от стола, поруби на кусочки, положи в сотейник, с петрушкой, луком, шалотом, грибами, все порублено, влей немного бульона, посоли, поперчи, вари четверть часа, потом влей в полумиску немного соуса от этого мяса и с мякотью хлеба, положи на все это мясо или бигос, и снова присыпь хлебом, пусть потихоньку зарумянивается и запекается на огне, а потом залей соусом и добавь немного винного сока.
s 229, Ostrzygi na bigos
Wloz 50 ostrzyg w cieplą wodę, gdy się ma zwierac, przeloz w zimną wodę, osiąknione z wody wybierz ktore miękke, iezeli chcesz wziąsc wszystkie, usiekaj twardе osobno, podobnie i resztę usiekasz. Mozesz przymięszac mięsa z karpia co ci przyczyni bigosu i doda smaku dobrego. Wloz w rondel kawalek masla, pietruszki, cebuli, grzybkow siekanych, przystaw do ognia, wsyp szczubiec mąki, wley potym polkwaterek wina bialego i tylez bullionu postnego, wrzuc na ten czas, gdy sie sos zagotuje, bigos z ostrzyg, przypraw dobrze, na wydaniu zapraw trzema zoltkami ze smietaną ubitemi, wyday na stol na danie.
Стр 229, Устрицы на бигос
Положи 50 устриц в теплую воду, когда закроются, переложи в холодную воду, выбраные из воды выбери те, которые мягкие, а если хочешь изпользовать все, поруби твердые отдельно, а другие также поруби.(признаюсь, не слишком хорошо понял описаные манипуляции устрицами). Можешь добавить мяса карпя, от чего будет больше бигоса и также вкус будет лучше. Положи в сотейник кусочек масла, петрушки, лука, рубленых грибов, поставь на огонь, всыпь щепотку муки, влей потом половину кватерки белого вина и столько же постного бульона, а когда закипит, положи туда бигос из устриц, добавь приправ, а при подаче заправь тремя желтками, взбитыми со сметаной, и подай на стол.
---
diabelek потом уточнил:
Iadkowe mięso - это мясо дикого зверя,а szarlotka - это szczypior,т.е. зеленые побеги лука.
Во всем тексте,подразумевается под бигосом - рубленное мясо :-)))
---
Насчет szarlotka=szczypior я сам не в 100% убежден (зачем жарить зеленый лук с самого начала, чтобы он стал мягким? "Шалот" больше подходит по смыслу), но, думаю, неплохо получится и так, и этак. Из того, что я сам пробовал, я бы посоветовал сначала хорошо карамелизиривать лук, а не просто поджарить до мягкости, прежде чем идти дальше по рецепту. Мне так вкуснее, более выразительно, что-ли.