?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Всё, меня предупредили - не напишу сегодня про картофель с икрой - приснится мне ночью юзерпик begemotik64, тот что с зубами и скажет зловещим шопотом - "должок за тобой".
К чему мне такие страсти?
Давайте сходу, по-быстрому, с картофелем соло разберемся. Для начала вот вам прекрасная ссылка на статью с интригующим названием "Полнейший путеводитель по картофелю". Судя по стилю изложения и подаче материала статья цельнотянутая из какой-нибудь ХК. У меня нет тома "Овощи", так что проверить догадку не могу, но буду благодарна, если кто из обладателей данной книги подтвердит или опровергнет мои домыслы. Впрочем, так это или не так никак не отразится на том, что азы в данной статье изложены верно, но не все. О сортах, крахмале и их прямой связи с выборам способа приготовления упомянуто вскользь, а зря, так как это - основы. Во-первых, запомним, чем больше в картошке этого самого крахмала, тем она рассыпчатей. Рассыпчатая картошка плохо держит форму, а значит совсем не подходит для салатов и супов, водянистая картошка же напрочь угробит ваше пюре, покажет фигу при запекании, отваривании на пару и жарке во фритюре. Жарить, кстати, лучше среднекрахмалистые сорта - есть, естественно, и такие.
Как, не будучи опытным селекционером и не обладая передвижной лабораторией, определить что за сорт и сколько в нем того самого крахмала? Бытует утверждение, что белый картофель идет в пюре, желтый - в суп, розовый - жарим. Авторов подобных универсальных советов хочется попросить сварить пару супчиков из родных российских хорошо распространенных сортов, таких как Кореневский, Смысловский, Лина или Юбель. В этих сливочно желтых продолговатых картофелинах в среднем процентов от 18 до 20 того самого крахмала. Столь же ценным является совет разрезать клубень попалам и потереть половинки друг о друга. Крахмалистые сорта, говорят, слипаются. Этот чудесный рыночный трюк не имеет никакого отношения к вашей реальной кухонной задаче о приготовлении картофеля.
Людям педантичным и склонным к домашним экспериментам даю чудесную ссылку о том, как при помощи нехитрых приспособлений, калькулятора и такой-то материсвободного времени определить с удивительной точностью процентное содержание крахмала в перепавших вам клубнях. Всем остальным, не готовым к подобной " кухонной алхимии" , остается три выхода - проверить опытным путем, спросить сорт у продавца и погуглить на содержание крахмала и , помыв и очистив клубень, нарезать его , положить в воду и посмотреть как быстро и в каком количестве на дно кастрюльки начнет оседать мучнистый белый осадок - тот самый крахмал.
Но это я увлеклась, в принципе, мне нужно было написать всего одну фразу - при приготовлении печеной картошки с икрой лучше использовать тот сорт картофеля, про который вы точно знаете - он рассыпчатый, крахмалистый.
Сам процесс запекания прост, как ...как изикук. Крупные или средние клубни тщательно и аккуратно моем, сушим, делаем несколько проколов вилкой, натираем растительным маслом с солью и запекаем на противне при 220С час - полтора до готовности. Готовность проверяем банально - ножом. Не уверены в духовке, хотите немногим быстрее - отварите картофель до полуготовности, подсушите и запекайте. Не хотите хрустящую корочку - запекайте в фольге либо средние клубни по одиночке, либо скопом всякую мелочь. Тут можно и сливочное масло положить и с травами поэкспериментировать.
Переходим к икре. Во-первых, давайте вспомним любимый всеми фильм про Шурика и " икра черная, икра красная и икра заморская - баклажанная". С баклажанной они, конечно,того...пошутили, а вот красная и черная икра, действительно, долгое время в русской кухне таким уж деликатесом не считалась. Вот шучья, янтарная - да, а черная...По интернету давно гуляет цитата из записок путешественника Вильяма Кокса о меню празднике для простонародья при Екатерине Великой «стол был завален всякого рода яствами; высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами». В европейскую высокую кухню черная икра попала с легкой руки Антуана Карема, именно он ввел в обиход знакомый нам "caviar": "Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового". Красной икрой мы обязаны покорителям Сибири и Дальнего Востока. Ладно, я опять увлеклась. Почитать о том как правильно выбирать икру, как маркируют банки и полюбоваться на чудесные серебряные, хрустальные и прочие икорницы можно здесь. Если тема вас увлечет - купите книгу Инги Сэффрон "Икра: светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса". Весьма увлекательно читать о том, как в Европах икрой брезговали, а на Руси бочонками с черной икрой от суда откупались. Очень печально прочесть о том как и почему черная икра стала таким дорогостоящим удовольствием.
Но вернемся к нашей остывающей картошке - это же безобразие! Она должна быть более чем теплая! Мы можем её надрезать, а можем надавить и фигурно полопать кожуру и вот туда, в ароматное рассыпчатое нутро положить икорный соус - на четыре части сметаны или крем-фреш несколько капель лимонного сока, немного белого перца - можно опустить - одну часть красной или черной икры и одну часть мелко нарезанного лука - тоненького шнитт лука или красного салатного луки или честного зеленого. Украсить - икрой. Можно - проще, сметана - икра- лук. Можно ещё проще - подать всё отдельно - картофель на блюде, икру - в икорнице, сметану и нарезанный лук в мисочках, ломтики лимона на тарелочке. Пусть домочадцы или гости сами выбирают пропорции.
Всё, долг чести отдан. Пошла смотреть собственные сновидения. а не наведенные кошмары.

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
allaq
Jan. 12th, 2008 12:54 am (UTC)
К вопросу о сортах. Сегодня в магазине новый обнаружила - Russian Banana Fingerling. Долго и пристально вглядывалась в землячку, не признала. Кто-нибудь покупал?
lazy_elk
Jan. 12th, 2008 07:16 am (UTC)
Насколько у этого овоща русская душа не скажу, так как не знаю. Однако, если верить гуглю, то именно русские переселенцы привезли ее с собой с родины.
На вкус, эта картошка очень приятная - чуть сладковатая, с тонким ароматом (поэтому-то и "Банановая"). Я запекала в духовке как гарнир - получилось очень не плохо. Мне кажется, что особенно хорошо будет сочетаться с бараниной и говядиной.
allaq
Jan. 12th, 2008 07:18 am (UTC)
Спасибо. Значит, зря не купила. Засмущало слово "банановая":-)
begemotik64
Jan. 12th, 2008 01:50 am (UTC)
Мда. Я, значить, робко приползла к двери в журнальчег, низко кланялась, пол застенчиво ножкой ковыряла, кое-как собралась с духом, шоб промычать: не будет ли так любезен многоуважаемый джин расскажите картофельную сказку, тетенька, Христа ради Аллаха с Магометом, мысленно молитву Перуну с Одином вознося о снисхождении(и нефиг мне шить статью о драконосхождении, драконы навовсе в Китае, а я там окроме Лао Цзы и Мао Дзе никого по именам и не знаю, не была, не состояла, не участвовала), и судорожно пытаясь припомнить весь сонм олимпийцев... А меня... зубами попрекнули :(
Ну да, было дело, лязгала, дак от страху и избытка почтения оне сами чечетку выбивали, не виноватая я...
И по снам чужим я не шастаю по таким малозначительным поводам , а уж если шастаю, то смею заверить, не в виде дракона, а уж если кто встал между драконом и бифштексом его вожделенным рецептом, то уж всяко другие способы убеждения найду, см. выше.
Вот.
chi_mera
Jan. 12th, 2008 10:19 am (UTC)
Собственно вотЪ :)
shulga
Jan. 12th, 2008 09:38 am (UTC)
Икра ч. стола из колоды холодного стола.
Картошка с чёрной икрой, как и блины с чёрной икрой это абракадабрашвабра, блюдо не русское, а советкое, номенклатурное, для приёма иностранных делегаций на обкомовских дачах или оф. приёмах в провинциальных посольствах.

С блинами и картошкой в русской кухне принято подавать сёмгу и сметану.
chi_mera
Jan. 12th, 2008 10:18 am (UTC)
Re: Икра ч. стола из колоды холодного стола.
Что Вы говорите? Как интересно! Пойду перечитаю "Масленицу" Тэффи старой советской номенклатурной писательницы.
shulga
Jan. 12th, 2008 03:05 pm (UTC)
Икра чёрная карта из колоды холодного стола.
В рассказе "Широкая масленица" Тэффи чёрная икра не упоминается. Вы видимо хотели перечитать рассказ "Блин" из сборника "Ничего подобного", изданного "Новым Сатириконом" в 1916 году и переизданного журналом "Наука и жизнь" No2 1996 г, с.146-149.

Там действительно, одна баба на базаре одна дама на плэнере объясняет итальянскому мачо что такое блин - "Блины... в них главное икра!", отчего итальянец решает, что блин это рыба. Типа юмор.



Игорь Северянин в эмиграции вспоминал точнее:

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки!!!
Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.
Без икры не обходилось пикника или прогулки.
Пили мы за осетрину -- за подругу осётра.

Николаевская белка, царская красноголовка,
Наша знатная казёнка -- что сравниться может с ней,
С монополькой русской хлебной?!.. выливалась в горло ловко...
К ней икра была закуской лучше всех и всех вкусней!

А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,
Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз?!..
Разве позабыть возможно ту, что грезиться готова,
Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!

Как бывало не озябнешь, как бывало не устанешь,
Как бывало не стоскуешь -- лишь в столовую войдёшь:
На графин кристальной водки, на икру в фарфоре взглянешь,
Сразу вся повеселеешь, потеплеешь, отдохнёшь!..
chi_mera
Jan. 12th, 2008 03:57 pm (UTC)
Читайте ниже. Я Вас, кстати, многомудрый автор поста про картошку с икрой, сразу и не признала, это ведь Вы,да?
shulga
Jan. 12th, 2008 06:19 pm (UTC)
Будьте здоровы, живите богато.
Боже упаси нас от картошки с икрой, это не я придумал. И что блины с чёрной икрой блюдо не русское, а московско-купеческое, считаю не только я, но и Похлёбкин, от которого я и узнал меню того злополучного ужина в Стокгольме и, например, Людмила Зыкина.

Извините, если обидел, вашы посты в это сообщество толковые и лайай. Поздравляю Вас с наступающим Старым Новым годом.

Нэт, это не я придумал картошку с икрой, но именно я придумал икру в шоколаде. Будучи добросовесным человеком признаю, что коллега Блюменталь сделал это раньше. Рецепт такой:

примерно 30 г севрюжьей икры
плитка (125 г) высококачественного белого шоколада

Осторожно растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, перемешать до гладкости.

Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в холодильник до застывания. Вырезать кружки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см – оптимальный вариант).

Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска. Нужно экспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры и толщину слоя шоколада.

Вкус этого блюда проявляется когда шоколадный кружок положим на язык, и не разжёвывая (с закрытыми глазами!) дадим шоколаду растаять. Вкус чёрной икры проявляется постепенно ... необыкновенное наслаждение, почти как поцелуй.
diabelek
Jan. 12th, 2008 10:25 am (UTC)
Re: Икра ч. стола из колоды холодного стола.
Известная полская кулинар,Люцина Чверчякевичова,в своей книге "365 обедов",издание 1852г.,так пишет о русских блинах:"подаются русские блины с молодым топленым маслом и сметаной,или же с изыскаными добавками:копченый лосось или икра."

Вы проливаете новый свет,на время установления советской власти в России!О "провинциальных посольствах" тоже неплохо сказано :-)))))
shulga
Jan. 12th, 2008 02:28 pm (UTC)
Раньше паюсной икрою мы намазывали булки...
Да что там польский кулинар, есть примеры и новее.
3 декабря 1997 года в 19.00 в посольстве России в Стокгольме фанат фаршированной рыбы Борис Ельцин с супругой Наиной принимали короля Карла XVI и королеву Сильвию. Меню этого обеда вошло в историю, как одно из самых идиотских, вот оно в (порядке поступления):
Блины с чёрной икрой.
Сёмга с водкой.
Филе гуся с мясным паштетом.
Суп вегетарианский с грибами.
Форель в винном соусе.


Десерта не было.

Действительно, и об этом с горечью пишет знаменитый в 19 веке русский повар И. М. Радецкий и Похлёбкин об этом пишет, что самое некультурное и ужасное в застолье низших классов, разночинцев, из которых и вышли номенклатурные работники и их потомки - подача горячих блюд в начале трапезы, особенно таких эклектичных, как блины с чёрной икрой.

Блины с икрой были, смесь французского с нижегородским наблюдалась, но эта чепуха не вошла в современную русскую культуру. Это советское, в основном, как его себе представляют иностранцы, наши руководящие олухи и политически проверенные повара приучили западную публику к блинам с икрой на международных приёмах.

А вот до картошки с икрой никто не додумался, особенно комична экономия на специальной голландской картошке для запекания, учитывая сколько стоит икра.
chi_mera
Jan. 12th, 2008 03:51 pm (UTC)
За список блюд допущенных в "современную русскую культуру" Вы лично отвечаете или есть ещё группа товарищей, взявшая на себя тяжелый труд по составлению реестра? Весь список огласите?

Советское, значит блин с икрой? И икряники тоже номенклатурное?

Кстати, вот Вам список советских писателей, с цитатами -
А. П. Чехов
"Как, однако, много подают в русских ресторанах! -- подумал француз,глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. -- Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?"
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут...
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины...
-- Дай еще икры! -- крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, -- да не забудь зеленого луку!..
Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и
благообразный господин."
"Надворный советник Семён Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки...Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая сёмга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подёрнулись маслом, лицо покривило сладострастьем…
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… "

Н.А.Тэффи "Широкая масленица"

"Теперь, когда все сыты, вам дают сразу три хороших горячих блина.
Вы шлепаете их на тарелку и в радостном оживлении окидываете глазами стол.
Направо от вас красуется убранное зеленью блюдо из-под семги, налево - аппетитный жбан из-под икры, а прямо у вашей тарелки приютилась мисочка, в которой пять минут назад была сметана...
Я видела как-то за блинами молодого человека великой души, который, под умоляющим взглядом хозяйки, сделал вид, что нашел в пустой банке икру и положил ее себе на тарелку. Мало того, он не забывал на кусок блина намазывать эту воображаемую икру и проделывал все это с такой самоотверженной искренностью, что следившая за ним хозяйка даже в лице изменилась. Ей, вероятно, показалось, что она сошла с ума и лишилась способности видеть икру."

С.Писахов
"Вот как в масленицу сядет купчиха с утра блины исть. И ест,и ест блины -- и со сметаной, с икрой, с семгой, с грибочками,с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, разными припеками, ест со вздохами и с выпивкой."

Е. Молоховец
"Так как и сметана, и свежая икра довольно дороги местами, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их в масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т. е. 1 2/3 стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры."

А.И.Куприн "Юнкера"

"О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селёдками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с сёмужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с копчёной стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой и с затейливо комбинированной".

shulga
Jan. 12th, 2008 04:28 pm (UTC)
Царя больше нет.
Это было сто лет назад, при других ценах на икру и при другой её доступности, этого больше нет, цена на икру другая и пузом не народ больше не модно.

Увы, вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры, как советует Элен Молоховец, никому сегодня и в голову не придёт.

Да, в масленицу, один день в году, в те стародавние времена царской России, которой больше нет, в трактирах, которых тоже больше не существует, жадно жрали блины с икрой, как ежегодное ритуальное блюдо, малокультурные люди. С них удивляются и Чехов и француз, над ними смеётся Тэффи, удивляется Куприн. Это интернациональное, посмотрите кино "Смысл жизни" от Мойти Пайтона, там такой купчина драматически показан, морда у него трескается буквально.

Продолжателем купеческой московской традиции обжираться блинами с икрой регулярно и по всяким поводам в советское время была номенклатура, это отмирает, уже по заграницам детишки поездили, натаскались.

Культура, это то, что копится. Сомневаюсь, что блины с икрой из кулинарного репертуара купчиков и совдипломатов в неё войдут. Право, блины просто с маслом и сахаром, а раз в году с сёмгой и сметаной и вкуснее и традиционее для большинства населения.
chi_mera
Jan. 12th, 2008 04:45 pm (UTC)
Вы то сомневаетесь, то отрицаете, то трактуете русских писателей как Вам того хочется, то выражаете чаянья широких народных масс, то требуете, чтобы все, кто не экономит, затаривались голландской картошкой и ничего, что живут они в разных странах и регионах, где есть сорта картошки повкусней голландской - в общем, Вы весьма противоречивы в своих кулинарных и околокулинарных высказываниях.

Большинство населения же, которое ничего вкуснее блина с сахаром, да раз в году со сметанкой не видывало, мне искренне жаль. То-то тут периодически по килограмму икры не знают куда пристроить...

Мой диалог с Вами на этом считаю , извините, законченным. Автио!
chi_mera
Jan. 12th, 2008 05:06 pm (UTC)
Re: Икра ч. стола из колоды холодного стола.
Ах,Эрик, уважаемый собеседник тут ещё много на что "проливает". Особенно эпохальна фраза о том, что блин с сахаром и маслом вкуснее блина с икрой и сметаной. Все бы так думали - нам бы больше икры досталось, правда?
Вы ведь тоже духовный наследник " купчиков и совдипломатов"?
diabelek
Jan. 12th, 2008 06:17 pm (UTC)
Re: Икра ч. стола из колоды холодного стола.
Оказывается,что да :-))))Да и в ответ на мой коммент,последовала рипоста типа:да,это белое,но оно,все же,черное :-)))
А икра...икру еще и понимать надо!И не всегда и не ко всему,например,черная.Утренние блины,я,с удовольствием,со щучьей потребляю,а вот вечером - черная или красная,подойдет в самый раз :-)))
Ну это так,личное.
А что до автора,то видимо трудное детство сказывается :-)))А вот этим:"Продолжателем купеческой московской традиции обжираться блинами с икрой регулярно и по всяким поводам в советское время была номенклатура, это отмирает, уже по заграницам детишки поездили, натаскались" рассмешил до слез :-))))Те детишки,у кого и дома икра постоянно в холодильнике,действительно пробуют новое,но подороже.А те,которые просто "поездили",как говорит наш оппонент,они и близко к ресторанам высоких категорий не подходят,откуда им и знать то про блины с икрой :-)))
Да,и еще,читая выводы типа:"Право, блины просто с маслом и сахаром, а раз в году с сёмгой и сметаной и вкуснее и традиционее для большинства населения.",напоминают мне выступление нашего бывшего премьера Гомулки в 1961 г.На вопрос почему Польша больше на закупает лимонов,глава правительства ответил:а зачем,ведь в квашеной капусте намного больше витаминов чем в лимонах,и он уверен,что простой народ это прекрасно понимает :-))))
katerinishe
Jan. 12th, 2008 09:41 am (UTC)
Я понимаю пожмно взять любую крахмалистую картошку и запечь. Но вот еще хорошо знать что есть специальный сорт картошки для запекания. Обычно это очень большие картофелины.
chi_mera
Jan. 12th, 2008 05:21 pm (UTC)
Даже не сорт, а целый ряд сортов - российских,белорусских, голландских, шведских. Селекционеры не дремлют!
katerinishe
Jan. 12th, 2008 09:41 am (UTC)
Да и смеси в ту картошку можно делать самые разные, не только с икрой.
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner