Molly O*Hara (chi_mera) wrote in easycooks,
Molly O*Hara
chi_mera
easycooks

Category:
Всё, меня предупредили - не напишу сегодня про картофель с икрой - приснится мне ночью юзерпик begemotik64, тот что с зубами и скажет зловещим шопотом - "должок за тобой".
К чему мне такие страсти?
Давайте сходу, по-быстрому, с картофелем соло разберемся. Для начала вот вам прекрасная ссылка на статью с интригующим названием "Полнейший путеводитель по картофелю". Судя по стилю изложения и подаче материала статья цельнотянутая из какой-нибудь ХК. У меня нет тома "Овощи", так что проверить догадку не могу, но буду благодарна, если кто из обладателей данной книги подтвердит или опровергнет мои домыслы. Впрочем, так это или не так никак не отразится на том, что азы в данной статье изложены верно, но не все. О сортах, крахмале и их прямой связи с выборам способа приготовления упомянуто вскользь, а зря, так как это - основы. Во-первых, запомним, чем больше в картошке этого самого крахмала, тем она рассыпчатей. Рассыпчатая картошка плохо держит форму, а значит совсем не подходит для салатов и супов, водянистая картошка же напрочь угробит ваше пюре, покажет фигу при запекании, отваривании на пару и жарке во фритюре. Жарить, кстати, лучше среднекрахмалистые сорта - есть, естественно, и такие.
Как, не будучи опытным селекционером и не обладая передвижной лабораторией, определить что за сорт и сколько в нем того самого крахмала? Бытует утверждение, что белый картофель идет в пюре, желтый - в суп, розовый - жарим. Авторов подобных универсальных советов хочется попросить сварить пару супчиков из родных российских хорошо распространенных сортов, таких как Кореневский, Смысловский, Лина или Юбель. В этих сливочно желтых продолговатых картофелинах в среднем процентов от 18 до 20 того самого крахмала. Столь же ценным является совет разрезать клубень попалам и потереть половинки друг о друга. Крахмалистые сорта, говорят, слипаются. Этот чудесный рыночный трюк не имеет никакого отношения к вашей реальной кухонной задаче о приготовлении картофеля.
Людям педантичным и склонным к домашним экспериментам даю чудесную ссылку о том, как при помощи нехитрых приспособлений, калькулятора и такой-то материсвободного времени определить с удивительной точностью процентное содержание крахмала в перепавших вам клубнях. Всем остальным, не готовым к подобной " кухонной алхимии" , остается три выхода - проверить опытным путем, спросить сорт у продавца и погуглить на содержание крахмала и , помыв и очистив клубень, нарезать его , положить в воду и посмотреть как быстро и в каком количестве на дно кастрюльки начнет оседать мучнистый белый осадок - тот самый крахмал.
Но это я увлеклась, в принципе, мне нужно было написать всего одну фразу - при приготовлении печеной картошки с икрой лучше использовать тот сорт картофеля, про который вы точно знаете - он рассыпчатый, крахмалистый.
Сам процесс запекания прост, как ...как изикук. Крупные или средние клубни тщательно и аккуратно моем, сушим, делаем несколько проколов вилкой, натираем растительным маслом с солью и запекаем на противне при 220С час - полтора до готовности. Готовность проверяем банально - ножом. Не уверены в духовке, хотите немногим быстрее - отварите картофель до полуготовности, подсушите и запекайте. Не хотите хрустящую корочку - запекайте в фольге либо средние клубни по одиночке, либо скопом всякую мелочь. Тут можно и сливочное масло положить и с травами поэкспериментировать.
Переходим к икре. Во-первых, давайте вспомним любимый всеми фильм про Шурика и " икра черная, икра красная и икра заморская - баклажанная". С баклажанной они, конечно,того...пошутили, а вот красная и черная икра, действительно, долгое время в русской кухне таким уж деликатесом не считалась. Вот шучья, янтарная - да, а черная...По интернету давно гуляет цитата из записок путешественника Вильяма Кокса о меню празднике для простонародья при Екатерине Великой «стол был завален всякого рода яствами; высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами». В европейскую высокую кухню черная икра попала с легкой руки Антуана Карема, именно он ввел в обиход знакомый нам "caviar": "Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового". Красной икрой мы обязаны покорителям Сибири и Дальнего Востока. Ладно, я опять увлеклась. Почитать о том как правильно выбирать икру, как маркируют банки и полюбоваться на чудесные серебряные, хрустальные и прочие икорницы можно здесь. Если тема вас увлечет - купите книгу Инги Сэффрон "Икра: светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса". Весьма увлекательно читать о том, как в Европах икрой брезговали, а на Руси бочонками с черной икрой от суда откупались. Очень печально прочесть о том как и почему черная икра стала таким дорогостоящим удовольствием.
Но вернемся к нашей остывающей картошке - это же безобразие! Она должна быть более чем теплая! Мы можем её надрезать, а можем надавить и фигурно полопать кожуру и вот туда, в ароматное рассыпчатое нутро положить икорный соус - на четыре части сметаны или крем-фреш несколько капель лимонного сока, немного белого перца - можно опустить - одну часть красной или черной икры и одну часть мелко нарезанного лука - тоненького шнитт лука или красного салатного луки или честного зеленого. Украсить - икрой. Можно - проще, сметана - икра- лук. Можно ещё проще - подать всё отдельно - картофель на блюде, икру - в икорнице, сметану и нарезанный лук в мисочках, ломтики лимона на тарелочке. Пусть домочадцы или гости сами выбирают пропорции.
Всё, долг чести отдан. Пошла смотреть собственные сновидения. а не наведенные кошмары.
Tags: Закуски, Картофель, Морепродукты
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…