Мясо при тушении получается сухим. Где ошибка?

При тушении нежирной говядины (напр.-лопатка) в соусе, мясо в результате получается совсем не сочным, как того хотелось бы. Изучал этот вопрос, в том числе и по архиву изи. Пытался:

1. Предварительно обжаривать, в том числе и в панировке
2. Нарезать более крупными кусками
3. Варьировал состав соуса - пиво, вино, бульон, сливки+томат, с грибами и т.д

Соус всегда получался ОК, мясо чаще всего - суховато. Какие здесь "подводные камни"?
Исходный продукт - говядина из Ашана, вроде - не мороженая.
Хотелось бы знать решающие факторы успеха в тушении нежирной говядины.
Спасибо.