Tanya (meresjeva) wrote in easycooks,
Tanya
meresjeva
easycooks

Category:

Модель соте

- Ну, графинюшка! какое соте на мадере из рябчиков будет.
Я попробовал; недаром я за Тараску тысячу рублей дал. Стоит!
Он сел подле жены, облокотив молодецки руки на колена...
и взъерошивая седые волосы. - Что прикажете, графинюшка?

Лев Толстой, "Война и мир"


Я выкладываю это сюда потому, что “Simple French Food”, прекрасный труд редактора «Хорошей Кухни», на русский язык еще не переводился. Кроме того, мне нравится такая попытка кулинарной систематизации – без догмы, но с внятной схемой.

Соте, может быть, блюдо не очень изи, но зато симпл. Того же настроения блюдо, что и рулька с пивом, сациви, гамбо или бигос.

Кстати, многострадальное «мясо по-французски», оно же Boeuf Bourguignon, есть соте в чистом виде.

Что же касается источника, то «Simple French Food» в смысле рецептов книжка гораздо более внятная и цельная, чем многотомник ХорКуха. «Хорошая Кухня» – все-таки технологический учебник, и фотографические инструкции там более ценны, нежели рецепты. А «Простая французская еда» – хорошая практическая книга по кулинарии.

Я перевела всю главу про соте, с парой купюр, типа как оформить парадную презентацию крутонов. Если кому-то это очень надо, скажите, я выложу комментом.




на 4 человек

Основа
1 кг говядины (голяшка или лопатка), порезанная примерно 90-граммовыми кусочками (считайте 2,5-3 часа на приготовление с момента залива жидкости).

Или
1250гр ягнячьих голяшек (1,5-2 часа на приготовление после залива жидкости)

или
1 кг телячьих голяшек (около 1,5 часов)

или
1 большая курица для жарки (или 5-6 окорочков с бедрами, разрубленных или нет, 30-40 мин на приготовление с момента залива жидкости)

или
1 кролик (30-40 мин с момента залива жидкости).

(опционально)
60гр свежей жирной свинины (с курятиной - неуместно), нарезать полосками
1 очищенная долька чеснока
1 ст.л. мелко порубленной петрушки
большая щепоть мелко порубленных сухих трав (тимьян, орегано, чабер)
соль, перец

Маринад (опционально)
2 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, мелко порубить
3-4 дольки чеснока, раздавить, очистить
петрушка, лавровый лист, тимьян (или смесь трав)
вино (порядка 1 бутылки), чтобы покрыло
(мясо в маринаде надо поворачивать несколько раз и следить, чтобы оно было всегда покрыто жидкостью. Емкость с маринадом закрывать, мариновать 3 часа максимум при комнатной температуре или ночь в холодильнике).

Порядка 3 ст.л. жира (лучше всего оливковое масло, можно заменить растительным маслом с невыраженным вкусом. Сливочное масло не рекомендуется).

Ароматические добавки
250гр лука, почистить, крупно порезать

Овощи
250 гр моркови, почистить, если большие - разрезать пополам вдоль, нарезать ломтиками 2см в длину
чеснок – из маринада, или, если мясо не маринуется, добавить в том же количестве.

Букет гарни
Тимьян, лавровый лист, петрушка (по возможности с корнем), сельдерей...
И на выбор зеленая часть порея, орегано, чабер, майоран, любисток

Приправы
Соль
0,5 чл (или меньше) сахар (хорошо использовать, если в блюде присутствуют помидоры)
Щепоть кайенского или чуть-чуть острого красного перца (чаще с белым мясом, - свининой, курятиной - чем с красным)
Перец (добавлять в конце)

Увлажняющие ингридиенты
(по отдельности или в комбинациях)
Вода
Вино (если мясо мариновалось, то из маринада)
Бульон
Оставшиеся из-под запеченного мяса соки
Помидоры (очищенные, освобожденные от семян и мелко порезанные, либо, если не сезон, баночные. В некоторых случаях уместен томатный сок. Томатной пасты избегайте).
Пиво
Сидр
Небольшое количество коньяка или других крепких напитков – марка, арманьяка, кальвадоса и пр.

Гарнир (по отдельности или в комбинациях)
Указанные ниже ингридиенты закладываются к мясу с соусом за 15-20 минут до готовности блюда и тушатся на небольшом огне.

Около 150гр некопченого бекона
нарезать полосками, проварить минуту-другую, промыть, высушить и обжарить с луком и морковкой в самом начале, до идеальной хрусткости, потом отложить и добавить позже вместе с остальным гарниром.

20-25 луковок размером с мелкий грецкий орех

Посолить и аккуратно потушить, не разрезая, в сливочном масле до размягчения. Цвет луковок измениться не должен.

Морковь из соте

или 150 гр очищенных мелких морковок, или нарезка крупной. Свежую морковь потушить в смеси из распущенного кусочка масла и 4 ст.л. воды с добавлением соли и щепотки сахара. Тушить до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Морковь должна стать нежной и глазированной на вид.

250 гр мелких грибов

или половинки-четвертинки крупных. Быстро обжарить в масле на сильном огне и посолить.

Сердцевинки молодых артишоков

В зависимости от размера разрезать пополам или на четвертинки, или оставить целыми. Посолить и потушить в масле до момента размягчения. Не пережаривать!

Лук-порей
Порезать на куски в 3см длиной, проварить в едва кипящей воде около 5 мин., воду слить , посолить и потушить в масле.

Самая мелкая молодая картошка
Промыть, поскрести шкурку, вытереть досуха, посолить и нежно потушить в масле, часто помешивая. Тушить до готовности. Картошка при этом не должна поджариваться.

Следующие ингридиенты можно добавить только в момент подачи (обычно ими посыпают соте):

Зеленые овощи
Горошек, стручковую фасоль или очищенные зеленые бобы слегка проварить на небольшом огне (хорошо добавлять в соте из кролика или курицы).

Крутоны
аккуратно, часто помешивая, обжарить в масле до золотистости и хруста. Крутоны при этом не должны затвердеть. В последнюю минуту огонь можно увеличить и добавить персилад (мелко порубленный или раздавленный чеснок, смешанный с петрушкой).

Порубленные свежие травы (fines herbes):

Эстрагон плохо сочетается с остальными травами (за исключением петрушки, шнитт-лука и кервеля) однако его можно использовать в единственном числе, в умеренном количестве, особенно с белым мясом. Также эстрагон хорошо сочетается с томатными соусами.

Базилик - свежие цветки и листья (листья порвать).

Майоран – свежие цветки и листья, мелко порубить.

Нежный молодой чабер – в очень малых количествах, мелко порубить, можно смешать с петрушкой.



Полоски жирной свинины хорошенько обвалять в смеси чеснока, трав и специй. В каждом куске мяса сделать отверстие (маленьким ножом, вдоль волокон) и пальцем нашпиговать. В зависимости от размера и структуры куска мяса его можно нашпиговать одной, двумя или тремя полосками. Помимо придания аромата, еще одна цель этих кармашков со специями – увлажнять мясо, что особенно имеет смысл при очень долгом тушении, хотя и кролик, особенно седловая его часть, от шпигования тоже выиграет. Травы и специи для шпигования можно менять по вкусу. Мясо шпигуется перед закладкой в маринад.

Для обжарки мяса по возможности лучше использовать тяжелый медный plat a sauter – такой, чтобы в него свободно умещались все куски сразу. Если подобного сотейника нет, то можно обжаривать на сковородке, перекладывая мясо в большую cocotte для тушения.

Если гарнир включает в себя полоски некопченого бекона, то начинать обжаривание надо с них – в жиру, на среднем огне, до тех пор, пока они не начнут приобретать цвет. Добавить морковку и лук и готовить все вместе, время от времени помешивая или подбрасывая, в общей сложности порядка получаса. Когда бекон обжарится, вытащить его и отложить. Морковь и лук должны слегка изменить цвет, лук – карамелизоваться, но не доходя при этом до темно-коричневого цвета. Обжаренные ингридиенты выложите в сито. В сотейнике не должно оставаться кусочков лука (мясо будет обжариваться при высокой температуре, оставшиеся кусочки лука сгорят, и в результате весь соус может приобрести едкий привкус). Жир слейте обратно в сотейник.

Если куски мяса мариновались, вытащите их (маринад не выливайте, он пригодится в тушении), осушите салфетками и со всех сторон посолите. В той же посуде и на том же жиру, на котором жарились овощи, обжарьте мясо со всех сторон. Следите, чтобы оно не подгорало на сильном огне, но в то же время и не тушилось в собственном соку. Если используется сахар, то посыпьте им мясо после того, как оно подрумянится, и продолжайте поворачивать куски: сахар, таким образом, равномерно распределится в сотейнике и слегка карамелизуется. Это не только улучшит цвет соуса, но и облагородит плосковатый сладкий сахарный привкус.

Уменьшите нагрев, посыпьте мукой и продолжайте поворачивать куски мяса до тех пор, пока мука слегка не поджарится. После этого увеличьте нагрев и добавьте жидкость – сначала маринад, если мясо мариновалось, или вино - и сильно поскребите дно и стенки сотейника деревянной ложкой или лопаткой, чтобы отделить и растворить все карамелизовавшиеся частицы. Если используются помидоры, добавьте их на этой стадии и, помешивая, дайте им увариться вместе с вином, чтобы они превратились в соус. Если вино не используется, то сначала выложите помидоры и хорошенько размешайте, а уже потом добавляйте остальную жидкость. Переложите морковь и лук обратно в сотейник, добавьте чеснок (если еще не добавили вместе с маринадом) и кайенский перец. Закопайте вглубь овощей и мяса букет гарни. Если предполагается добавлять eau de vie, то подогрейте выбранный крепкий алкоголь в маленькой посудине, подожгите и, когда пламя утихнет, вылейте в соте. Добавьте бульона или воды, чтобы только-только покрыло, - мясо с овощами при этом можно слегка придавить, чтобы они тушились в минимальном количестве жидкости. Доведите до кипения и отрегулируйте огонь таким образом, чтобы поверхность соуса едва-едва колыхалась (если вы жарили на небольшой сковородке порциями, переложите мясо, овощи и букет гарни в большую cocotte, после чего посыпьте сковородку сначала сахаром, потом мукой, деглазируйте и перелейте слегка загустевшую жидкость к мясу и овощам). Тушить можно и на плите, и в духовке – но необходимый нагрев проще контролировать на плите.

Два-три раза снимите с поверхности жир и, когда мясо размягчится (но все же останется еще слегка жестковатым), вытащите его, кусок за куском, отложите на тарелку и оставшийся соус вылейте в большое сито с мелкими ячейками, установленное над кастрюлей соотвествующего размера. Если соус нужно сделать очень нежным, то содержимое сита достаточно аккуратно прижать, чтобы слить соки, а овощи потом выбросить. Для более грубого, плотного соуса вытащите морковку (в дальнейшем ее можно использовать для гарнира), отожмите и выбросите букет гарни, а лук и чеснок протрите в соус.
Переложите мясо обратно в сотейник, добавьте выбранный гарнир, закройте крышкой и отставьте до тех пор, пока соус не будет готов.

Доведите соус до кипения и на среднем огне отставьте кастоюлю на край плиты, чтобы слегка кипело только с одной стороны. С другой стороны будет формироваться пленка, которую нужно аккуратно собрать ложкой и выбросить. Дайте пленке время сформироваться: чем она плотнее, тем больше в ней жира и примесей и тем легче ее собрать. Повторите эту процедуру четыре-пять раз за полчаса или около того.Если к этому моменту соус недостаточно уварился (его должно хватать на щедрую поливку мяса и гарнира, он должен быть невязким, но при этом плотным , а не водянистым), увеличьте огонь до сильного на пару минут и уварите, помештивая деревянной ложкой. Попробуйте на соль.

На мясо с гарниром помелите по вкусу перца, равномерно полейте соусом, поставьте на плиту и тушите под крышкой еще минут 15-20, иногда потряхивая сотейник, чтобы все ингридиенты «переженились» и были равномерно покрыты соусом. Если на поверхность выступят остатки жира со шпиговочных полосок или от масла, в котором обжаривались овощи для гарнира , снимите их уголками бумажных салфеток. Посыпьте соте свежеприготовленным финальным гарниром и подавайте, лучше прямо в сотейнике.

Tags: Книги/журналы/видео/TV, Мясо, Принципы, Французская кухня
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments