пани профессор кислых щей (kitchenreader) wrote in easycooks,
пани профессор кислых щей
kitchenreader
easycooks

Category:

Маянезик форева

Как известно, майонез (он же маянезик) – продукт сакральный, для многих олицетворяющий в себе все кулинарное зло. Основное возражение законодателей кухонной моды против фабричного соуса звучит примерно так: ну да, соус сочетаемый со многим…и на вкус не противный, и вкус этот многое может замаскировать…и мяско намажешь, в духовку засунешь – оно и сочное, можно даже за температурным режимом особо не присматривать. Нет, это все как раз плохо, потому что сбивает потенциальных адептов высокой кухни.

Но такой узкокорпоративной критикой, конечно, нельзя ограничиться. И против маянезика (фабричного ибо домашний, над которым часок потрудишься – совсем иное дело) выдвигаются более общечеловеческие обвинения. Дескать, бог знает чего туда намешали, а если это бог знает что еще и нагреть, то вообще коньки откинуть можно.

Меня эти разговоры давно волновали, и я решила выяснить, как проблема видится с другой стороны баррикад. Заручилась заданием редакции минской газеты «Обозреватель» и пошла за интервью к инженеру-технологу одного из белорусских заводов, где этот продукт производят. Предлагаю вам пару цитат из этого интервью:


- Майонез промышленного производства отличается от домашнего использованием сухих компонентов и меньшим содержанием жира, - говорит специалист. - Дома мы можем сделать майонез из яичного желтка, растительного масла и небольшого количества уксуса, и жирность его близка к 100%. На производстве используются яичный порошок (он имеет значительно больший срок годности, чем сырое яйцо), сухое молоко, модифицированный крахмал и гидроколлоиды – гуаровая и ксантановая камедь. Плюс, как и дома, растительное масло, уксус, соль, сахар, пряности. В результате можно получить продукт очень в очень широком диапазоне жирности: у нас на заводе это от 20 до 75%.
- Как выбрать наиболее безопасный для здоровья продукт?
- В зависимости от ваших личных потребностей. В питании дошкольников этот продукт, как и другие, содержащие уксус, использовать не рекомендуется: это не полезно для формирующейся пищеварительной системы. Для детей школьного возраста можно покупать сорта, где уксусная кислота заменена более мягкой лимонной, отсутствует горчица.
Некоторых смущает такой ингредиент, как растительное масло. Лично я почти отказалась на своем столе от животных жиров, но растительные, в том числе в виде майонеза высокой жирности, считаю необходимым. Конечно, не вместо, а вместе с другими полезными продуктами. Но если вы часто употребляете жирное мясо, сало, сливочное масло, тогда для салатов лучше использовать майонез малой жирности.
Некоторых людей в майонезе беспокоят пищевые добавки. Страх объясняется незнанием. Путают, скажем, модифицированный крахмал с генетически модифицированными компонентами. На самом деле это обычный крахмал, подвергнутый физическому воздействию (к примеру, действию высоких температур). Его молекула становится более короткой, оставаясь той же самой по химическому составу: так она лучше удерживает влагу. В организме человека модифицированный крахмал усваивается как обычный. А при запекании именно он позволяет получить румяную корочку на курице или котлете. Так что для запекания предпочтительнее использовать как раз фабричный майонез с добавлением крахмала.
- Любители сложной домашней кухни утверждают, что компоненты с индексом E, входящие в состав майонеза, становятся особенно опасными как раз при тепловой обработке. Известно ли, как изменяются свойства майонеза при нагревании?
- Научные данные о том, что майонез становится более опасным при нагревании, мне не встречались . Известно, что его основные компоненты с индексом E - гуаровая и ксантановая камедь, соответственно, E412 и Е 415 , - это полисахариды, которые используются в самых разных отраслях пищевой промышленности. Их можно найти и в йогуртах, самых разных соусах, кондитерских изделиях, колбасах. В процессе тепловой обработки они ведут себя так же, как простые сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза.
- Чем отличается отечественный майонез от брэндового импротного?
- Составом и консистенцией. Например, у нас есть майонезы без гидроколлоидов и крахмала, а сухое молоко, как ингредиент с высокой биологической ценностью, хотя и менее устойчивый к хранению, используется и в крахмалосодержащих майонезах. Импортные майонезы могут храниться до полугода – с нашей точки зрения, это уже не вполне живые продукты. Но брэндовые майонезы, произведенные на более современном оборудовании, привлекают покупателей более однородной консистенцией.


Технолог умолчала о еще двух почти обязательных добавках: консервантах бензойной и сорбиновой кислоте (или их солях). Расскажу, что знаю из других источников. Оба консерванта, подавляющие развитие некоторых бактерий и особенно грибков, являются точными аналогами природных веществ, содержащихся, соответственно, в бруснике и в рябине. И тот и другой натуральный продукт используется, в том числе, в виде варений – там тепловая обработка кислот никого не смущает.
Бензойная кислота – консервант более спорный: есть данные, что она (в том числе в своей природной форме) не выводится из детского организма (после трех лет почки человека созревают до того, чтобы с ней справляться). Кроме того, оба этих вещества могут провоцировать аллергические реакции (в этом случае у потребителя их будет провоцировать и «живая» брусника и рябина).
Пищевая промышленность использует эти консерванты более чем активно – трудно найти упакованный продукт, где их бы не было. Почему консерванты приемлемы в томатной пасте или йогурте и неприемлемы в майонезе – еще одна загадка кулинарного общественного сознания.
Реальной проблемой видится мне нечеткое указание вида консерванта на упаковках некоторых майонезов. Производитель может написать в числе ингредиентов : «консервант: бензойная или сорбиновая кислота», и контролирующие органы не возразят. А для аллергика разница может быть существенной.

Прочие виды пищевых добавок – соевый лецитин, некоторые другие виды загустителей и консервантов – встречаются в составе конкретных сортов майонеза реже, чем перечисленные, и потому могут быть либо изучены едоком дополнительно, исходя из его представлений о полезном, либо просто отвергнуты: ведь можно найти продукт без них.
Да, и еще работники майонезного завода свой продукт потребляют активно. В салатах – самый жирный, с минимумом добавок, для намазывания мяска в духовке – одни из среднежирных, с крахмалом в качестве загустителя.
Tags: Соус
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 179 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…