Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in easycooks,
Алена - begemotik64
begemotik64
easycooks

Category:

Немодные утиные ноги и некоторые рассуждения о рецепте Ханны Гласс.

Оригинальный рецепт из книги Х.Гласс Art of Cookery, каковую сыскал добрый old_cookery, за что ему огромное спасибо.
Пояснения к этому рецепту есть в книге Elisabeth Ayrton "The cookery of England", перевод которых, в свою очередь, находится в ХК в томе Птица.
Общий смысл их сводится к тому, что у ХГ неверно(занижено) время тушения, надобно тушить хотя бы полчаса, и не указаны соль и перец.
Все просто восхитительно, особливо ежели учесть, что никакого тушения нет, зато жарилась утка явно на керамической сковороде, что в корне меняет дело.

Основная причина отступлений - я люблю МНОГО подливки.
Ноги 2-х уток(кожу и жир удалить)- около 1кг
шалот - 300г
филе анчоусов - 48г упаковка(невымоченные вопреки совету Е.А.)
подлива(утиное желе) - 250г
вино белое полусухое - 150мл
смалец - 2 ст.л.
мука для обваливанья утки и 2 ст.л. для соуса.
Утиные ноги, освобожденные от кожи, выдерживались в холодильнике сутки с солью, сахаром и белым перцем. Затем около 3-х часов прогревались на кухне. Смахнув салфеткой излишки соли/сахара, тщательно запанировала утконоги в муке. Мука в данном случае нужна не столько для корочки, сколько для загущения будущего соуса.
Растопила в керамической жаровне смалец. Огонь небольшой, плюс рассекатель. Ориентиром для полного разогревания керамики в данном случае служит потемнение дна посудины, если хоть чуть-чуть начинает темнеть, значит, перегрелась, огонь убавить. Таким образом удалось подобрать оптимальный режим для медленного жарения. Утячьи ноги слегка зарумянились с одной стороны через 20 мин, через 25 я их перевернула. Итого - 50 мин на обжариванье, присмотра почти не требуется.
А вот дальше можно сделать, как в оригинальном рецепте, но... Две трехкилограммовых утки против моих еле-еле кг, на то же самое количество подливки... Фигня ж получится.
Посему ноги я изъяла и оставила в теплой керамической же посудине под крышкой. Порезанным шалотом деглазировала жаровню, слегка прогрела(пару минут буквально)положила анчоусные филешки, растерла их, потом добавила желе(это такая восхитительная штука, которая произрастает в процессе горячего копчения утиных остовов и шкур, смалец сверху, желе снизу, остается густым даже при комнатной Т) и вино. Вмешала 2ст.л. обжаренной и смешанной с частью соуса муки, грела, помешивая, минут 15-20.
Естественно, в случае жаренья 6кг птички дополнительная мука без надобности, а мне пришлось загущать.
Вместо желе, как мне кажется, можно использовать фюме, но поскольку у меня постоянно в наличии и утиное и свиное, фюме я не готовлю. Вот, может, когда обзаведусь еще одной холодильной камерой, тогда сделаю.
Идея же использовать телячий бульон(Е.А,) меня в данном случае как-то не согрела.
Букет гарни в моем варианте не слишком нужен, желе мясное получилось из уток, посоленных сухим способом с пряностями и темным мусковадо, вкус у него отнюдь не нейтральный, зато хорошо гармонирует с анчоусами. В случае же использованья фюме букет гарни будет весьма уместен, как мне кажется.
Чистить готовый соус не стала, чуть оттянула жирок бумажным полотенцем вместо получасовых плясок. Соус протерла через сито, еще раз подогрела и залила им отдыхавшие все это время ноги. Дала постоять под крышкой без огня еще минут 10.
Подала с белым хлебом для вымакиванья соуса. Естественно, половину. Остатние 2 ноги доедали утром уже холодными, им сие не повредило, хороши были, равно как и соус.
Вид у блюда, скажем прямо, невыразительный. Подлива имеет желто-коричневый цвет, а утячьи ноги... Все их и так видели. Никаких светлых идей по поводу декора и ярких пятен у меня не родилось, эдакое буро-коричневое нечто и фоткать-то страшно. Зато есть вкусно :))
Да, а теперь у меня ряд вопросов к знатокам средневековой кулинарии.
1. какого размера тогда были анчоусы? Потому как 1(один) несчастный рыб(как у ХГ) или даже 4 филешки(как у Е.А,) на 2 птички общим весом 6кг или около того, ребята, это ж курям на смех, м? Может, я чего не поняла?
2. Какая посуда, в основном, использовалась в середине 18-го века в Англии? Это я смело предположила, что керамика, может, и тут неправа? Чугун-то ведь, вроде, уже имелся...
Tags: Утка
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments