Жизнь за открытой дверью (ttoommaa) wrote in easycooks,
Жизнь за открытой дверью
ttoommaa
easycooks

Category:
Уже года полтора собираюсь освоить выпечку ржаного хлеба. Начиталась всякого интересного, вроде кое-как у меня информация в голове уложилась. Поскольку дело серьезное и делаю впервые, не хочу испортить хорошие продукты своей бестолковостью. Планируемые действия под катом, буду благодарна всем сообщникам за ценные поправки в технологии.

Закваска. Основа - идея mariana_aga
100г пшеничной муки
100г муки ржаной обдирной
100 г воды
1 г соли
1 г солода

Вымесить крутое тесто и оставить его в тепле на 22 часа. По истечение этого времени 300г старой закваски смешать с 2 стаканами пшеничной муки, 180г воды, 1.5г соли, 2г солода. Вымесить и оставить на 5-7 часов при комнатной температуре. Спустя 5-7 часов освежить закваску. 300г старой закваски, 2 стакана пшеничной муки, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре (15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). Далее закваску подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска поднимает тесто в 4 раза при комнатной температуре.

Далее использовать эту закваску для выпечки ржаного хлеба по следующему рецепту:
Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*
Мука ржаная обойная - 220 гр*/670 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)
Соль - 15 гр**
Вода - 160 гр*/350 гр**
Расстойка 35...50 мин
Температура брожения:
- опара +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 75...100 мин
Температура духовки +200...260Ц
Время выпечки:
- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин
- массой 1330 гр - 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.

Вопросы: всё ли я учла? Что нужно поправить в вышеописаной технологии?
Спасибо, надеюсь на понимание и дельное участие.
Tags: ab ovo, Хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments