?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Уже года полтора собираюсь освоить выпечку ржаного хлеба. Начиталась всякого интересного, вроде кое-как у меня информация в голове уложилась. Поскольку дело серьезное и делаю впервые, не хочу испортить хорошие продукты своей бестолковостью. Планируемые действия под катом, буду благодарна всем сообщникам за ценные поправки в технологии.

Закваска. Основа - идея mariana_aga
100г пшеничной муки
100г муки ржаной обдирной
100 г воды
1 г соли
1 г солода

Вымесить крутое тесто и оставить его в тепле на 22 часа. По истечение этого времени 300г старой закваски смешать с 2 стаканами пшеничной муки, 180г воды, 1.5г соли, 2г солода. Вымесить и оставить на 5-7 часов при комнатной температуре. Спустя 5-7 часов освежить закваску. 300г старой закваски, 2 стакана пшеничной муки, 180г воды. Вымесить и оставить на 17 часов при прохладной комнатной температуре (15С) или на 7 часов при очень теплой комнатной температуре (28С). Далее закваску подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска поднимает тесто в 4 раза при комнатной температуре.

Далее использовать эту закваску для выпечки ржаного хлеба по следующему рецепту:
Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*
Мука ржаная обойная - 220 гр*/670 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)
Соль - 15 гр**
Вода - 160 гр*/350 гр**
Расстойка 35...50 мин
Температура брожения:
- опара +28Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...240 мин
- тесто 75...100 мин
Температура духовки +200...260Ц
Время выпечки:
- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин
- массой 1330 гр - 60...64 мин.
Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.

Вопросы: всё ли я учла? Что нужно поправить в вышеописаной технологии?
Спасибо, надеюсь на понимание и дельное участие.

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
newvas
Apr. 16th, 2008 11:23 pm (UTC)
я честно перечитал 3 (три) раза и ничего не понял. ничего. при том что свой хлеб пеку уже лет семь. на закваске.
begemotik64
Apr. 17th, 2008 04:45 am (UTC)
ОФФ
Я помню, Вы когда-то давали ссылку на свой коптильный агрегат, у Вас же нормальная камера, никакой не паровозик, а что-то тему найти не могу, поиск не ищет:(
ttoommaa
Apr. 17th, 2008 01:23 pm (UTC)
Где именно не понятно? Попытаюсь выразиться точнее. Или может быть можно где-то прочитать про вашу технологию? В основном интересуют именно закваски. В результате хочется получить кислый и темный ржаной хлеб. Спасибо.
newvas
Apr. 17th, 2008 09:36 pm (UTC)
В сообществе, к которому я имею самое непосредсвенное отношение есть подзамочный пост пост от 14.02.2006
Но Вам должно быть видно.

begemotik64
Apr. 17th, 2008 12:45 am (UTC)
На.
http://www.livejournal.com/tools/memories.bml?user=begemotik64&keyword=%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1&filter=all
Я там собрала интересные ссылки по теме, там есть все, что нужно, про закваски и собственно хлеб на них.
ttoommaa
Apr. 17th, 2008 02:04 am (UTC)
Re: На.
Ах ты прекрасная! Всегда забываю твои запасы изучить. Кстати я еще поизучала вопрос коптилок и решила не жмотиться, то барахло, которое я купила, отправить обратно в магазин, потратить еще вдвое больше денег и купить нормальную коптилку типа паровозик. В субботу поеду менять...
begemotik64
Apr. 17th, 2008 04:35 am (UTC)
Re: На.
О! Ежели б у меня было куда ставить, я б давно купила такую коптильню, как у Ньюваса, но вывесить за окно агрегат кил на 300(у нас хорошие коптильни с дымогенератором и водоохладителем весят) мне все же стремно, обвалится :(
Сходим сегодня в наш хозяйственный супер, глянем, что там есть, ибо то, что в инете, уж больно убогое, Бринкман был лучшим вариантом :(
begemotik64
Apr. 17th, 2008 06:20 am (UTC)
Re: На.
Так. Я нашла коптильню. Нормальную И ты ее можешь поиметь дешевле, чем я, раза в 2 наверно. Нах паровозы, смотри. к нам эту поставляют, а у вас, наверно, и все остальные есть.
http://www.bradleysmoker.com/original_smoker.html
ttoommaa
Apr. 17th, 2008 12:32 pm (UTC)
Re: На.
От трехсот :о( А паровоз за 150 ХОРОШИЙ можно взять... На триста мой муж пока совсем не согласится. Я его еле на 150 уломала, у нас сейчас некоторая экономия. Ну мож через пару лет я его переубежу, тогда и возьму. В принципе, 300 - не большие деньги, просто он отвел бюджет до 50, я ему обьяснила будет кака, вроде на паровозе сошлись.
begemotik64
Apr. 17th, 2008 12:42 pm (UTC)
Re: На.
Жуткая агрегатина, тому, кто руководство писал, ручки бы обломать. Брикеты для дымогенератора у нас очень дорогие, придется, видимо, на ебее закупаться, как эти кончатся.
Я уперлась рогом, муж сдался :)) Я хочу ХОЛОДНОЕ копчение, и точка! Только режим придется самой выдумывать/подбирать, чтоб и правильно процесс шел, и экономно, к тому же.
ttoommaa
Apr. 17th, 2008 12:45 pm (UTC)
Re: На.
Ты знаешь сколько она весит, да? Так, на всякий случай спрашиваю.
Мне вот совсем не надо коптить сразу много, я лучше дважды разожгу, благо доступ есть каждую неделю. Зимой хуже, но что-нибудь я придумаю. Начну с паровоза, а там посмотрим. Через годик-другой, если буду постоянно пользоваться, скажу, что хочу улучшенный, тогда муж против не будет. Он то боится, что я выеживаюсь, а пользоваться не буду.
begemotik64
Apr. 17th, 2008 12:51 pm (UTC)
Re: На.
18кг с генератором и упаковкой. Мне придется помногу, а то неэкономно получится. Но я уже на лету варианты продумываю, привезут, буду проверять, может, по четвертушке брикета класть буду, насколько я понмню, при закрытой вытяжке дыму изоттуда некуда деться, только конденсироваться
ttoommaa
Apr. 17th, 2008 01:24 pm (UTC)
Re: На.
Ну, собственно, жду отчета :о)
( 13 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner