?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

нужен разбор полетов

Пекла я вчера очень изи яблочный пирог.

Тесто было сметанное - стакан сметаны, 2 желтка, сахар и соль перемешиваем, добавляем туда муку с разрылителем и половину взбитых в пену белков. Тесто получается консистенции очень густой сметаны и стоит минут 20. Потом выливается в форму и сверху начинка - яблоки с корицей и остатками белка.

Постаила я это все в разогретю до 200 С духовку. Через минут 20 пирог поднялся - красота!. Но я заметила, что яблоки сверху начали подозрительно румяниться, а уверенности что пирог попекся не было. Уменьшила температуру до 180 и поставила еще на 15 минут. В итоге он снова стал плоским.

Теперь вот думаю - что я сделала не так и почему пирог опал? Помогите с разбором полетов.

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
reflecsplint
Apr. 22nd, 2008 05:58 am (UTC)
духовку открывала?
mirowalice
Apr. 22nd, 2008 06:08 am (UTC)
Да - чуть сдвигала форму с пирогом к центру.
Но это ж не бисквитное тесто, не дожно быть таким карпризным :(
Хоть, честно говоря, я не понимаю за счет чего оно поднялось - из-за белка или из-за разрыхлителя. Одного белка, как мне кажется маловато.
caperucita77
Apr. 22nd, 2008 07:04 am (UTC)
Конечно из-за разрыхлителя.
severiyanka
Apr. 22nd, 2008 09:04 am (UTC)
тесто бисквитное
А какое же это тесто, если не бисквитное? Одна из его разновидностей, со сметаной. Кроме этого, есть яичный бисквит (на взбитых белках) и масляный. Правда, я давненько не пекла бисквит на сметане, но когда-то делала это очень часто. При этом белки яиц на такой бисквит не взбивала, он и так поднимался отлично. А то, имхо, у Вас получается дублирование: сметана с разрыхлителем - один фактор подъема теста, взбитый белок - еще один фактор. Думаю, одно из них явно лишнее: либо взбитые белки, либо разрыхлитель с кислой средой (например, сметаной).
Причин опавшего теста может быть несколько. Первое, что приходит в голову, - слишком рано открытая духовка. При выпечке бисквита духовку нельзя открывать до тех пор, пока он весь не пропечется, т.е. минут 25. При этом избегать встряхиваний, перемещений, хлопков дверями и дверцами (духовки)... Не доставать его приоткрытом окне (т.е. избегать сквозняков).
Вторая причина может быть, я думаю, все-таки в яблоках: не были ли они слишком сочными?
mirowalice
Apr. 22nd, 2008 09:43 am (UTC)
Re: тесто бисквитное
Простите мою тямноту, но всегда думала, что рецепт бисквитного теста 1 и только 1 - белки-долго взбивать-сахар-желтки-2 ложки муки-в духовку и не дышать.
Белки я взбивала для яблок - они со взбитым белком получаются очень-очень вкусными. А потом решила половину засунуть в тесто, ему не помешает. РАзрыхлитель пошел для эксперимента и из размышления, что 1 белка на тесто пирога будет мало.
При сочных яблоках, кажись и не поднялось бы....

И еще вопрос - може сразу его надо было вынуть из духовки, а не оставлять там остывать...
severiyanka
Apr. 22nd, 2008 11:54 am (UTC)
Re: тесто бисквитное
Знаете, мне не приходило в голову сразу что-то выложить на бисквитное тесто и с этим выпекать, поэтому об этом я ничего сказать не могу: не знаю, как повел бы себя бисквит в такой ситуации. Обычно я выкладываю что-то на выпеченный бисквит, а уж потом ставлю запекаться, если нужно. Тем более, что белок при такой температуре быстро зарумянится, но не пропечется внутри, останется мягким и вязким. Я бы сначала выпекла бисквит, чем-нибудь его прослоила-смазала (типа джема), потом выложила бы белки с яблоками и запекала их до зарумянивания или (без яблок) подсушила бы при температуре 50-70 градусов.
На счет разновидностей бисквита... К сожалению, не могу дать ссылок, но можно посмотреть, например, книгу Р.П.Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". Правда, тесто со сметаной и разрыхлителем (содой у Кенгис) называется просто "сладкое тесто на соде и сметане", а бисквиты делятся на масляные, бисквитное с подогревом и бисквитное без подогрева. В других книгах я встречала понятие "бисквит на сметане", к другому виду отнести это тесто затруднительно.
Обычно я выключаю духовку и не тороплюсь доставать бисквит, пусть остынет - больше гарантий, что не опадет. Хотя, если бисквит готов, он не должен опасть даже в случае быстрого извлечения из духовки и сквозняка. Наверняка Вы знаете, ка проверяется готовность бисквитного теста? Сухой деревянной палочкой (я пользуюсь деревянной шпажкой сантиметров 25-30 в длину). Если она остается сухой и чистой после протыкания теста, бисквит готов.
caperucita77
Apr. 22nd, 2008 02:04 pm (UTC)
Re: тесто бисквитное
Прием с палочкой - это для любого теста, но если вы тыркнете в НЕготовый бисквит палочкой, то п-ц бисквиту. Готовность бисквита проверяется пальцем - нежненько нажать сверху, должно (а) пружинить (б) немножко поскрипывать.

Разрыхлителю не нужна кислая среда, разрыхлитель уже содержит все что нужно, активизируется когда намокает.

Вы правильно сказали, что произошло дублирование поднимающих агентов (точнее могло произойти, если бы автор сделала все правильно). Но! на одном белке ни один бисквит не поднимется, как его не взбивай, особенно если сверху яблок наложить. Да еще и разрыхлитель издох от выстаивания.

Разновидностей бисквита очень много, это точно. И еще терминология разнится по странам. Спонж, женуаз, angel food, ужас сколько видов.
severiyanka
Apr. 23rd, 2008 02:02 am (UTC)
благодарю за уточнения
Не знаю, как у Вас, но у меня ни разу ничего не было с бисквитом от этой самой палочки. Потому что в любом случае готовность проверяется не ранее, чем через 25-30 минут, к этому времени тесто уже достаточно пропеклось для того, чтобы не опасть. Нажатием, Вы правы, я тоже проверяю, но это опыт, начинающему человеку будет трудно так определить готовность бисквита.
Про количество белков автор уточнила позднее.
Вы правы, мне пока не знакома классификация бисквитов в других странах, я живу в России. Но, думаю, дело это наживное. Было бы желание:)
caperucita77
Apr. 22nd, 2008 07:04 am (UTC)
Зачем вы 20 минут его выстаивали? Смотрите, при смешивании разрыхлителя с жидкостью начинается реакция, вы успешно дождались когда она уже почти закончится, и только потом уже поставили в духовку. Муку с разрыхлителем надо вмешивать в жидкую компоненту теста последний момент (ну там 5 минут не критично, но ВЫСТАИВАТЬ нельзя), и сразу в духовку.
mirowalice
Apr. 22nd, 2008 07:23 am (UTC)
Спасибо за замечание про разрыхлитель. Я вот как выстаивала, чтобы он начал действовать. Не знала, что все происходит так быстро.

Но вот все равно непонятно - пирог же поднялся, то есть что-то сработало. А потом вернулось назад :(
caperucita77
Apr. 22nd, 2008 07:28 am (UTC)
Во первых 200 это очнеь горячая духовка, особенно если сверху яблоки. 175-180 ставьте. Во-вторых, вы рано открыли (20 минут слишком мало для любого пирога) и еще потрясли. Тесто нестабильное было - недостаточно осталось активного компонента разрыхлителя, вот и опало.

В след. раз - температуру ниже, и минут 25-30 не открывать и не трясти.
caperucita77
Apr. 22nd, 2008 07:29 am (UTC)
Щас вам надают тут по мозгам за тэги, быстрее ставьте.
mirowalice
Apr. 22nd, 2008 07:38 am (UTC)
Спасибо за подробные обьяснения :)

Теги проставила, буду совершенствоваться
( 13 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner