духовку открывала?

Конечно из-за разрыхлителя.

А какое же это тесто, если не бисквитное? Одна из его разновидностей, со сметаной. Кроме этого, есть яичный бисквит (на взбитых белках) и масляный. Правда, я давненько не пекла бисквит на сметане, но когда-то делала это очень часто. При этом белки яиц на такой бисквит не взбивала, он и так поднимался отлично. А то, имхо, у Вас получается дублирование: сметана с разрыхлителем - один фактор подъема теста, взбитый белок - еще один фактор. Думаю, одно из них явно лишнее: либо взбитые белки, либо разрыхлитель с кислой средой (например, сметаной).
Причин опавшего теста может быть несколько. Первое, что приходит в голову, - слишком рано открытая духовка. При выпечке бисквита духовку нельзя открывать до тех пор, пока он весь не пропечется, т.е. минут 25. При этом избегать встряхиваний, перемещений, хлопков дверями и дверцами (духовки)... Не доставать его приоткрытом окне (т.е. избегать сквозняков).
Вторая причина может быть, я думаю, все-таки в яблоках: не были ли они слишком сочными?

Знаете, мне не приходило в голову сразу что-то выложить на бисквитное тесто и с этим выпекать, поэтому об этом я ничего сказать не могу: не знаю, как повел бы себя бисквит в такой ситуации. Обычно я выкладываю что-то на выпеченный бисквит, а уж потом ставлю запекаться, если нужно. Тем более, что белок при такой температуре быстро зарумянится, но не пропечется внутри, останется мягким и вязким. Я бы сначала выпекла бисквит, чем-нибудь его прослоила-смазала (типа джема), потом выложила бы белки с яблоками и запекала их до зарумянивания или (без яблок) подсушила бы при температуре 50-70 градусов.
На счет разновидностей бисквита... К сожалению, не могу дать ссылок, но можно посмотреть, например, книгу Р.П.Кенгис "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". Правда, тесто со сметаной и разрыхлителем (содой у Кенгис) называется просто "сладкое тесто на соде и сметане", а бисквиты делятся на масляные, бисквитное с подогревом и бисквитное без подогрева. В других книгах я встречала понятие "бисквит на сметане", к другому виду отнести это тесто затруднительно.
Обычно я выключаю духовку и не тороплюсь доставать бисквит, пусть остынет - больше гарантий, что не опадет. Хотя, если бисквит готов, он не должен опасть даже в случае быстрого извлечения из духовки и сквозняка. Наверняка Вы знаете, ка проверяется готовность бисквитного теста? Сухой деревянной палочкой (я пользуюсь деревянной шпажкой сантиметров 25-30 в длину). Если она остается сухой и чистой после протыкания теста, бисквит готов.

Не знаю, как у Вас, но у меня ни разу ничего не было с бисквитом от этой самой палочки. Потому что в любом случае готовность проверяется не ранее, чем через 25-30 минут, к этому времени тесто уже достаточно пропеклось для того, чтобы не опасть. Нажатием, Вы правы, я тоже проверяю, но это опыт, начинающему человеку будет трудно так определить готовность бисквита.
Про количество белков автор уточнила позднее.
Вы правы, мне пока не знакома классификация бисквитов в других странах, я живу в России. Но, думаю, дело это наживное. Было бы желание:)

Зачем вы 20 минут его выстаивали? Смотрите, при смешивании разрыхлителя с жидкостью начинается реакция, вы успешно дождались когда она уже почти закончится, и только потом уже поставили в духовку. Муку с разрыхлителем надо вмешивать в жидкую компоненту теста последний момент (ну там 5 минут не критично, но ВЫСТАИВАТЬ нельзя), и сразу в духовку.

Во первых 200 это очнеь горячая духовка, особенно если сверху яблоки. 175-180 ставьте. Во-вторых, вы рано открыли (20 минут слишком мало для любого пирога) и еще потрясли. Тесто нестабильное было - недостаточно осталось активного компонента разрыхлителя, вот и опало.

В след. раз - температуру ниже, и минут 25-30 не открывать и не трясти.

Щас вам надают тут по мозгам за тэги, быстрее ставьте.