?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

айоли

уважаемые, нужно ваше мнение.
делаю айоли - мелкопорезанный чеснок (1 долька) растерла в ступке с щепоткой соли.  добавила небольшой желток, растерла.  стала добавлять масло.  все хорошо, красиво.  ничего не разделяется.  после добавления примерно 2х ст.л. масла, соус стал стремительно густеть, причем с добавлением большего кол-ва масла, он становится еще гуще.  дойдя до конситенции практически мягкого теста (соус отстал от стенок ступки, "намотался" на пестик и висит на нем), я озадачилась, а нормально ли это?  что скажете?

и еще, на одну дольку чеснока и один маленький желток, я собиралась влить 1/4 чашки масла.  правильная ли это пропорция?  я влила половину, и имею вот этот очень-очень густой соус.  вливать дальше?  или остановиться?

UPD
ступка мраморная, пестик тоже

UPD 2
айоли у меня в этот раз не вышло, а вышел чесночный майонез.  зато в следующий раз выйдет и айоли, похоже, я все поняла. 
утомившись пытаться расслоить и вновь эмульгировать изначальную густую субстанцию с помощью воды и масла, я добавила половину чайной ложки горчицы, и все моментально схватилось.  так и оставила.  

спасибо всем за участие, было полезно

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 01:04 pm (UTC)
Нормально. Остановится. Или не остановилась? :)
shagom
Apr. 24th, 2008 01:08 pm (UTC)
жду :)
посмотрите, пожалуйста, добавленную картинку.
как раз читала бои с вашим участием перед тем, как начать процесс
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 01:22 pm (UTC)
по моему вы его "перебили", мне кажется нужно было на мгновение раньше остановится. Попробуйте отложить часть, добавить чуть воды, он у вас точно тогда расслоится, а потом понемногу добавлять снова масло оливковое.

вот тут вроде нормально показано:
http://es.youtube.com/watch?v=WfVbmnaGSsk&NR=1

идея очень медленно вливать масло и растирать
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 01:26 pm (UTC)
белок, блин. Прошу прощения
shagom
Apr. 24th, 2008 01:34 pm (UTC)
что белок? добавить белок? вместо воды?
глядя на ссылку, явно перебила, причем изрядно
нда, я не знала, что это дело можно перебить. в основном айоли и майонезы разделяются и на эту тему масса информации, а вот про перебить я первый раз слышу
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 01:53 pm (UTC)
да, вместо воды. Короче, нужно обратно расслоить а потом все взбивать заново.
shagom
Apr. 24th, 2008 02:16 pm (UTC)
рассказываю. добавила воды (про белок не успела дослушать), все расслоилось. добавила масла, чуть. ничего хорошего. еще чуть и еще чуть. результата ноль. расстроилась, пальцы болят уже, добавила горчицы полложки. все моментально заэмульгировалось, я решила все так и оставить.
я знаю, что это уже не айоли, но хороший чесночный майонез я найду куда пристроить.
а про айоли я много чего поняла, спасибо
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 02:18 pm (UTC)
Я тоже поняла кстати. А покажите результат еще, а?. Думаю опыт ваш многим пригодится.
shagom
Apr. 24th, 2008 02:44 pm (UTC)
ага, сейчас апдейтну
koasia
Apr. 24th, 2008 01:38 pm (UTC)
а по-моему, все у вас нормально, здесь, во Франции, так проверяют степень готовности айоли - переворачивают ступку с соусом вверх ногами и надо, чтоб айоли не вываливался.
я вот тут показывала с фотками, как делать http://koasia.livejournal.com/2006/02/17/

(сорри, пишу тут второй раз, не имею понятия, можно ли давать ссылку на свой журнал, извините, если не права:)
shagom
Apr. 24th, 2008 01:56 pm (UTC)
хм, да, действительно, я сейчас вспоминаю, что в марсельской кафешке айоли подавали именно такой консистенции, очень густой. но меня смущает, что я влила так мало масла, всего мл 30-40 наверное. и вкус слишком "желтковый". он не должен так доминировать. значит, надо больше масла? но соус, видимо, больше масла брать не желает. вот я и маюсь
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 01:57 pm (UTC)
не, слегка перевзбила, однако не все так трагично.
sbks
Apr. 24th, 2008 01:42 pm (UTC)
Холодной водой
Еще слышал, что очень важно, чтоб все ингредиенты были комнатной температуры. По другому не пробовал, но может дело в этом?
koasia
Apr. 24th, 2008 01:50 pm (UTC)
во, точно, мне тоже говорили, что это очень важно - ингредиенты одной температуры.
shagom
Apr. 24th, 2008 02:00 pm (UTC)
важно для чего? я имею сильное подозрение, что это рецепт от расслаивания. а у меня ничего не расслаивалось.
хотя, настаивать не буду, точно не знаю, какую именно роль играет одинаковая температура ингредиентов
sleeplessdallas
Apr. 24th, 2008 04:46 pm (UTC)
WHY ARE ROOM TEMPERATURE EGGS SO IMPORTANT? A typical step in a buttercake recipe is to cream with fat and sugar and then add in the eggs, one at a time. This creates an emulsion. Fat and liquid by nature are unmixable, and the goal when mixing a recipe is to form a water-in-fat emulsion. A well emulsified cake batter, for example, should not be curdled or weeping liquid, which happens if cold eggs are introduced to a room temperature butter/sugar mixture. If the emulsion breaks, the batter will loose air cells. This results in a baked cake that is grainy or flat in texture, dry and flavorless, look uneven and may even sink.
shagom
Apr. 24th, 2008 04:58 pm (UTC)
so I was indeed right - that's to prevent the emulsion from breaking.
which was not the problem in my case
but, frankly, I don't quite see how this paragraph EXPLAINS why the temperature is important. it only states a fact.
sleeplessdallas
Apr. 24th, 2008 04:59 pm (UTC)
vy sami sebe protivorechite :)
po lubomu u vas vse poluchilos otlichno
shagom
Apr. 24th, 2008 05:07 pm (UTC)
вовсе не противоречу. ваш пассаж пишет, что таки да, температура важна, и я ему верю, вкупе с остальными услышанными мною мнениями. но он не объясняет физики процесса.
да, все получилось, но знать матчасть надо. вот и я интересуюсь
sleeplessdallas
Apr. 24th, 2008 05:28 pm (UTC)
surface tension???
:)
ili temperatura smesi upodet v temperature i zhiri ne uspevaut rasdelyatsya na malejshie chastti

korozhe
xz
sleeplessdallas
Apr. 24th, 2008 05:30 pm (UTC)
vot xoroshoe obesnenie processa
http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsion
shagom
Apr. 24th, 2008 01:51 pm (UTC)
желток у меня был из холодильника, но за первые две минуты взбивания он приобрел комнатную температуру. а густым-густым соус стал минут через десять. так что мне кажется, что температура в данном случае роли не играет
sbks
Apr. 24th, 2008 01:57 pm (UTC)
Холера его знает, я не химик. В моем кондуите стоит словосочетание: "использовать ингредиенты и кухонные приборы комнатной температуры, чтобы оливковое масло легче эмульгизировалось." Откуда такие глубокие заметки - не помню.
julia_bcn
Apr. 24th, 2008 02:00 pm (UTC)
вы правы, все одинаковой температуры. Явно легче эмульгируется. Я часто делаю заправку лимон + оилвк.масло, намного чаще чем алилоли, те же проблемы с эмульгированием если лимон был не вынут из холодильника
ex_daikini575
Apr. 24th, 2008 05:37 pm (UTC)
я тоже вчера делала айоли, было тоже самое. брала пропорции из оливера желток 1, чеснок 1 зубчик, горчица 1 ст.л. оливковое экстра вирджин с простым по 285 мл. Лимонный сок по вкусу. Только он советует горчицу смешать с желтком, а вот чеснок добавить в конце. В итоге у меня все развелось лимонным соком.
shagom
Apr. 24th, 2008 05:49 pm (UTC)
поскольку я пыталась сделать совсем классический айоли, то горчица там вообще не предполагалась. и чеснок в айоли все же всегда растирается с самого начала. чесночный сок выполняет роль жикости, с которой взаимодействует масло, чтобы в результате получилась эмульсия. там и желток-то - для облегчения эмульгации. я долго раздумывала, класть, или не стоит.

а товарищ оливер советует чеснок в каком виде класть?
zloizloi
Apr. 24th, 2008 08:21 pm (UTC)
классический айоли - дело темное, почти как классический нисуаз или цезарь
в каждой деревне свой
классический прованский айоли, например, это и есть типа майонез с чесноком
ex_daikini575
Apr. 24th, 2008 09:00 pm (UTC)
те рецепты, что есть у меня - большинство с горчицей. сока с зубчика чеснока - не очень-то много, ага? И без добавления оного все и так вполне себе эмульгируется - реагирует желток и масло, если вы будете взбивать чеснок с маслом, маянез у вас не получится.
оливер советует ратсолочь его в ступке
shagom
Apr. 25th, 2008 09:02 am (UTC)
не много, ага. но никто не обещал, что будет легко. почему не получится? масло и чеснок, и больше ничего - тоже айоли. эмульсия получается, ага.
если идти от истоков, то схема добавления ингредиентов в айоли (в зависимости от регионов, времен, войн, вкусов и предпочтений) такова:
чеснок+масло
чеснок+желток+масло
чеснок+желток+масло+горчица
чеснок+желток+масло+горчица+лимонный сок
еще соль optional
и все это в своем роде айоли, как верно заметил zloizloi чуть выше
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner