?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

представьте, вы натыкаетесь на вменяемый на вид рецепт, в котором почему-то рекомендуют добавить кубический или порошковый бульон. если речь идет о тушеном-вареном блюде, вместо суррогата в ход идет домашняя заготовка. А вот если повар, или, хуже того, "шеф" рекомендует добавить промышленный бульон в жарящиеся овощи или блюдо типа "вок"?
чем вы заменяете синтетику? или не заменяете, а отсылаете идею к праотцам (лебедям, нафиг)? или до самозабвения роетесь в интернете в поисках оригинальной идеи без всяких чужеродных порошков?

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
alsterellie
May. 31st, 2008 07:41 pm (UTC)
Последнее, пожалуй — ищу похожий, но более подходящий мне рецепт. Как вариант, добавила бы смесь трав, примерно воспроизводящую бульонный кубик, — петрушку, любисток и немного зелени сельдерея, непример.
soloha
May. 31st, 2008 08:02 pm (UTC)
а глутамат, а соль?
alsterellie
May. 31st, 2008 08:17 pm (UTC)
Ну, если без шуток, то соль всё равно добавляется на глаз, порошок тут роли не сыграет.

А про «уважаемых поваров» в вашем комментарии ниже — тут, по-моему, одно из трёх: либо повара не такие уж замечательные, либо рецепты сочиняют по принципу «народ туп, привык к кубикам — дадим ему кубики», либо это вообще наспех состряпанные компиляции рецептов из интернета, а повар там только на обложке написан.
ranja
May. 31st, 2008 07:48 pm (UTC)
я, наверное, не совсем поняла вопрос - по рецепту надо добавить бульон-порошок в блюдо или бульон из порошка в блюдо?

я иногда сталкиваюсь с рецептами, где советуют добавить порошок бульонный в блюда, типа как специи. обычно это плохие (на мой вкус) рецепты и я прохожу мимо них. но было два-три рада, я делала по таким рецептам, но порошок проигнорировала, а добавила специй.

soloha
May. 31st, 2008 08:01 pm (UTC)
если бульон - нет проблем, я бульон и добавлю. Но добавлять рекомендуют именно порошок или, что еще хуже, кубик. Вот тут-то я и теряюсь. Причем я точно знаю: специально для живущих в Израиле филиппинцев торговцы привозят филиппинские (!) кубики "магги" продаваемые в "дальневосточных" магазинах поштучно.
Зачем-то ведь это им надо? А если да, то что в них ценного?
ranja
May. 31st, 2008 08:03 pm (UTC)
я так думаю - и вполне возможно я не права - это из-за специй
мы все готовим бульон по разному
в китае например куриный бульн готовят с имбирем (это у меня знакомый из шанхая. повар кстати)
а мы тут в европах с морковкой и петрушкой
вот они и привозят кубики. потому что в этих кубиках "ихние" специи

но это мне так думается. может реальность совсем другая и в этих кубиках покоится жуткое сокровище...
raspy_vl
May. 31st, 2008 10:21 pm (UTC)
дадада! из за специй! мне с таиланда привозили кнорр кубиковый - "чили с лаймом" - очень вкусно и остро, у нас подобного вкуса не найдешь
begemotik64
May. 31st, 2008 07:48 pm (UTC)
А что, там обязательно есть слово "промышленный"? Обычно пишут - бульон. Если нужен специальный, пишут, какой именно.
Ежели в рецепте упоминается кубик, то да, место ему(и рецепту тоже) в топке.
Хотя я допускаю, что кое-где выпускают бульоны промыщленной варки, которые можно таки употреблять в пищу. Чисто теорехтически такое может быть, хотя я сама не пробовала.
Зато когда-то давным-давно я выяснила, что во Франции бывает колбасный фарш в продаже, и ничего общего с пролуктами под тем же названием в иных странах он не имеет. Нормальное рубленное мясо, свежее, смешанное в определенных пропорциях, столько-то свинины, столько-то - говядины. Может, у них и бульоны есть... И, скорее всего, не синтетические.
Насчет дальнейших действий(где найти оригинал) - сразу пользоваться нормальными книгами/сайтами/форумами, чтоб искать особой нужды не было.
soloha
May. 31st, 2008 07:58 pm (UTC)
Дело в том, что мне досталось некоторое количество израильских кулинарных книг, написанных известными и пристойными поварами, до последнего времени часто использовавшими повсеместно популярный еще некоторое время тому назад порошковый бульон. Книги содержат как оригинальные рецепты, так и рецепты "привозные", например, суп "минестроне" - как его варят в разных городах Италии (тут-то и выясняется, что в некоторых городах его зачем-то варят с добавлением синтетического бульона) или рецепты блюд типа "вок", которые мне даже проверить негде, там ивритская транскрипция неудобочитаемая.
Вот и спрашиваю.
begemotik64
May. 31st, 2008 11:57 pm (UTC)
Понимаете, я всегда опасаюсь таких рецептов. Уж если в итальянские умудрились порошковый бульон засунуть, то что еще там могли изменить?
С другой стороны, я, конечно не в курсах, но не могли ли эти рецепты быть адаптированны под какие-то черезвычайные ситуации с суперэкономией того, на чем плиты работают? Бульон-то долго варить... Если это единственное отклонение, то можно рассчитать необходимое количество обычного бульона, а специи итальянцы вообще употребляют очень экономно, и безусловно не в виде концентрата.
С воком меня спрашивать бесполезно, у меня до этой кухни в ее полном объеме еще нос не дорос. Так, чуточку залезла...
zloizloi
Jun. 1st, 2008 02:32 am (UTC)
итальянские, израильские...
вон , у нас в супермаркете бульонные кубеги продаются в отделе "Национальных Кухонь", рядом с мацой и перцем чипотле
yennifer
Jun. 2nd, 2008 07:34 am (UTC)
гы. сразу представила себе бульонный кубик со вкусом сала :)))
morri_gun
Jun. 1st, 2008 12:51 am (UTC)
самую малость в сторону
в том году на немецкой барахолке нашла я немецкую же кулинарную книгу 1907-го года издания - то есть ровно сто лет на тот момент. не отходя, что называется, от кассы, пролистываю до раздела "бульоны". ну. "вкусный крепкий бульон можно быстро и просто сделать с помощью бульонной таблетки "Магги"." вот такие, блин, традиции )

да, на данный момент готовые бульоны с абсолютно нормальным составом и качеством в продаже таки нашлись, хоть и с трудом. стОят, правда, в пересчете порядком дороже, чем если делать самой, зато всегда под рукой, особенно при условии нерезиновой неволшебной морозилки ;) может, рано или поздно и до России дойдут. к порошково-кубическим, разумеется, отношения не имеют
pvivax
Jun. 1st, 2008 06:49 am (UTC)
Однажды из интереса покупал бульон-концентрат. В жестяной банке. Говяжий, испанского производства. Из 480 мл банки получается приблизительно 2 л несоленого говяжьего бульона, приличного качества. Но цена совершенно негуманная, что-то около 200 руб за банку. Хотя если бы он постоянно у нас продавался, то пару банок на всякий пожарный случай дома бы держал.
begemotik64
Jun. 1st, 2008 10:39 am (UTC)
Я сама делаю. Это нетрудно, но долго. А еще у меня всегда желе в запасе, в процессе горячего копчения образуется. И не портится. Кстати, уваренный не обязательно держать в холодильнике, можно в банках, под жиром. И обычный, не концентрат тоже можно без холодильника, сварить, перелить в банки и стерилизовать. Вы тушенку домашнюю делали когда-нибудь? Технология, в принципе, та же. У меня с прошлогоднего похода одна банка осталась, и хоть бы хны ей.
pvivax
Jun. 1st, 2008 11:44 am (UTC)
>>Вы тушенку домашнюю делали когда-нибудь?

Хех, делал ли я тушенку? да у меня, да у меня, - у меня самодельный автоклав на балконе стоит, из нержавки 10 мм!!! :) Остался с голодных 90-х годов :) Вещь на века.
begemotik64
Jun. 1st, 2008 12:19 pm (UTC)
Аезет жа... А я по простому, у меня бак 36л для стерилизации прилажен.
pistacchio
Jun. 1st, 2008 07:21 pm (UTC)
Вот который год хочу спросить. А когда вы работать успеваете? Собака, ребенок, муж. Не, я серьезно!
begemotik64
Jun. 1st, 2008 09:01 pm (UTC)
А робенок уже свою жану и собаку имеет, и живет отдельно :))
А если серьезно, я ведь по большой части дома работаю :))
rybophila
Jun. 1st, 2008 08:27 am (UTC)
Не все кубики - магги
Кроме теперешних кубиков магги бывает также выпаренный до сухого состояния бульон из мяса и овощей, без каких-либо консервантов и глютамата. И это продукт весьма древний, примерно с середины 19-го века существует вполне промышленное производство, в старых кулинарных книгах есть рецепты его домашнего изготовления. Собственно, кубики магги и были сначала таким выпаренным бульоном со специями.
В Германии в магазинах Реформ-хаус, например, продаются овощные и грибные бульонные порошки и концентраты без какой-либо химии, думаю, и в других странах, во всяких экологически-оздоровляющих магазинах тоже есть.
В рижском Стокмане продается сухой мясной бульон какого-то французского шефа - даже без соли.
begemotik64
Jun. 1st, 2008 11:26 am (UTC)
Re: Не все кубики - магги
Во, тоже дело. Единственное, я не знала, есть ли такое сейчас в продаже.
aap_anneke
Jun. 1st, 2008 10:11 am (UTC)
У меня на хозяйстве есть органический сухой куриный и овощной бульон. Глютамата там нет и для всяких проходных вариантов, где бульон дополнительный (ризотто, всякое тушеное мясо, супы-пюре) вполне прокатывает. Но.., все равно не тот вкус бульона, который лично я предпочитаю. Поэтому в случаях более ответственных варю, чего уж там. Куриный уж точно, чего проще. А вот насчет овощных - пас. Да и замораживать бульоны мне как-то лениво, не самая это полезная еда, гидролизная. :-)
kessil
Jun. 1st, 2008 01:40 pm (UTC)
В заграницах есть приличные готовые бульоны, без химии - я в повседневной готовке не пользую, но опыт был. Очень приличное качество, больше понравились не в порошке, а просто сгущенные. Но обычно в морозилке есть запасы - остатки из под чего-то))
У молоховец почитайте - приготовление кубиков)))))))))
nikita_babenko
Jun. 1st, 2008 08:47 pm (UTC)
ИМХО очень неплохи французские концентраты - продаются в Мск в АВ и ГГ. Денег, правда, стоят. Но вкус... вполне, вполне. Если не хочется заморачиваться с домашним бульоном - вполне достойная замена. А вот появившиеся у нас в прошлом году бульоны "Кэмпбелл" не понимамю - фигня какая-то:-(
mister_cat
Jun. 2nd, 2008 06:33 am (UTC)
Обычно добавляю смесь пряностей (майоран, базилик и т.п.).
Иногда еще соевый соус.
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner