?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

С одобрения модераторов публикую и здесь рецепт черного ризотто. Чтобы не засорялась ваша френд-лента, все под кат кроме фотографии готового результата.



Я очень люблю ризотто, но почему-то всегда боялась связываться с каракатицами и их чернилами. Но оказалось, все довольно просто!

Каракатиц я купила в Хорватии с лодки и привезла в Москву замороженными. Было три мясистые каракатицы, общим весом около килограмма, может чуть больше.

Что такое каракатица. По внешнему виду она похожа на разжиревшего кальмара, по мясистости и длительности варки - на осьминога.


Однако в каракатице есть костная пластина, которую ни с чем не перепутаешь. Она довольно мягкая (можно продавить ногтем) и, согласно википедии, ювелиры используют ее в качестве формы для отливки мелких деталей, а домашние попугайчики - как источник кальция.



Очистка каракатицы дело нелегкое. Сначала я разрезала ее тело вдоль и аккуратно отделила голову и внутренности вместе с чернильным мешочком и отложила их в сторону. Потом я достала костную пластину из тела и сняла с тела шкурку (она легко стягивается, как чулок). Все, самая мясистая часть готова. Далее я аккуратно отрезала чернильный мешок и выскоблила ложкой чернила в мисочку. Чернила в мешке не жидкие, а как негустая немого крупинчатая паста. Внимание! Лучше это делать в перчатках, иначе все руки будут как после сбора черники. Густая паста выскоблилась не вся, липла к рукам, и я прополоскала каждый мешочек (и заодно пальцы) в бульоне, на котором собиралась варить ризотто. Чтобы не терять драгоценные чернила. (В принципе, у меня были на всякий случай чернила в пакетике, courtesy of murasaki_s c Дорогомиловского рынка, но они не понадобились).

Далее осталась голова. Знаете, я уже ни раз говорила, что я очень не брезгливая/осторожная в отношении еды, и пищевой консерватизм меня часто в других раздражает. Я сама любого зверя съем, кроме вареного лука и узо. И я даже уже наловчилась вырезать острым ножом глаза и клюв у осьминога не испытывая никаких негативных эмоций, а у кальмаров так и вовсе пальцем выковыриваю. Но тут я в принципе была рада, что мяса у меня было много, и не пришлось препарировать голову слишком настойчиво. Я просто срезала щупальца и немного мяса сверху, а внутренности и остальную голову выкинула.

К слову, маленьких каракатиц в Хорватии вообще не разделывают. Зайдя как-то на кухню ресторана к моей знакомой, я угостилась прямо со сковородки вот такой вещью - бейби-каракатицы в оливковом масле и чернилах. Это было одно из самых сильных гастрономических впечатлений в моей жизни - я так обалдела от вкуса, так смаковала, макала хлеб в соус и стонала, что они мне отдали всю оставшуюся сковородку домой :-) Кстати, слева вверху видна маленькая белая костная пластина каракатицы - при готовки они выпадают.

Итак, у меня получилось 3 плоских куска тела, 3 набора щупалец и отдельные кусочки мяса. Порезала их на кубики где-то 1х1 см.

В глубокой сковородке на оливковом масле обжарила порей, закинула туда каракатицу, петрушку, долила разбитыми в блендере помидорами и кипятком, чтобы полность покрыть мясо. Посолить, но не сильно. Каракатица, почти как осьминог, готовится, долго. Минут 40-60 она должна томиться на небольшом огне, пока не станет мягкой.

Конечно, ориентируйтесь на свой вкус. Некоторые (я!) любят порезиновей, а мой муж - помягче. Когда каракатица почти готова (не разварена), а вода вся выкипела, подливаем масло, увеличиваем огонь и засыпаем арборио. У меня ушла 500-граммовая упаковка. Рис, как всегда, бледнеет, обволакивается маслом, тут вливаем стакан белого вина. Вскипает, выпариваем, и далее продолжаем по стандартному методу для ризотто - подливать по половнику бульон (он немного чоорный от прополосканных в нем чернильных мешочков, но реально ризотто окрасится только в самом конце, после добавления всего содержимого миски с чернилами). Добавляем бульон до готовности риса.

Когда рис готов, разбавляем бульоном или кипятком чернила в мисочке (чтобы были пожиже) и вливаем в ризотто. Перемешиваем - готово! Я люблю сливочное ризотто, поэтому обязательно добавляю в конце сливочное масло.

Соль в рис я не добавляла вообще. Каракатица довольно соленая сама по себе. В Хорватии вам предложать пармезан, но обычно считается, что к ризотто с морепродуктами пармезан не идет. Я не вижу в этих вкусах особого клэша, в данном случае.



Вынуждена признать, что фуд-фотограф из меня отстойный, да и черное ризотто не бог весть какая фотомодель, зато это очень вкусная штука!

Ингредиенты: 1 лук-порей (белая часть), 2 помидора, 250 мл белого сухого вина, 1.5 литра куриного (или рыбного) бульона, 500 грамм арборио, 500-700 грамм очищенной каракатицы (нетто), EVOO, петрушка, сливочное масло.

Если нет каракатицы или хочется побюджетнее, то можно воспользоваться пакетиками с чернилами (по 1 пакетику на персону, на мое ризотто бы ушло 4 пакетика) и, например, кальмарами. Они больше напоминают каракатицу, чем осьминоги. Однако в таком случае кальмаров надо закидывать уже в самом конце варки риса, потому что они варятся минут 7.

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
demenyaka
Jun. 3rd, 2008 04:42 pm (UTC)
гоДового результата?! :)
caperucita77
Jun. 3rd, 2008 04:55 pm (UTC)
must have been subliminal
demenyaka
Jun. 4th, 2008 08:14 am (UTC)
:о)
жаль, у нас каракатиц не продают. а то я бы, не раздумывая, попробовала
_saida
Jun. 3rd, 2008 06:04 pm (UTC)
Вы открыли для меня если не Америку, то Индию с другой стороны точно...
caperucita77
Jun. 3rd, 2008 08:08 pm (UTC)
*озадачилась*. Чем же?
_saida
Jun. 4th, 2008 02:46 am (UTC)
никогда не задумывалась над тем, можно ли употреблять в пищу чернила каракатиц.
А тут не только можно, по и хочется попробовать.
И в тоже время черненькое такое.
elaizik
Jun. 3rd, 2008 07:11 pm (UTC)
Хочу предупредить тех,кто будет готовить из свежей каракатацы - чернила жидкие! А зернистыми они становятся в результате заморозки и остаются такими и после размораживания пока их не нагреют( разбавив горячей водой, например).
caperucita77
Jun. 3rd, 2008 08:10 pm (UTC)
То-то я думала, что-то странные у меня чернила :-) Я ж практически интуитивно придумывала как готовить.
elaizik
Jun. 4th, 2008 02:44 am (UTC)
Я очень люблю каракатиц,перепадают они нам редко,к сожалению.Сами каракатицы в чернилах - это тоже очень вкусно, но не фотогенично, это точно.:)
caperucita77
Jun. 3rd, 2008 08:16 pm (UTC)
Вкусные у вас в журнале рецепты. Маковые блинчики прям сразу захотелось приготовить!
elaizik
Jun. 4th, 2008 02:45 am (UTC)
Спасибо :)
milada_r
Jun. 3rd, 2008 09:12 pm (UTC)
Странно, а у нас (Италия) у свежей каракатицы чернила жутко густые, ризотто из одного мешочка на четверых выходит чернейшим, я отдельно на пару делаю одну небольшую каракатицу, тонко режу и кладу на ризотто, для контраста.
elaizik
Jun. 4th, 2008 02:46 am (UTC)
Хорошая идея - сварить отдельно! А то чёрная масса выглядит не очень... я тоже так буду делать. Спасибо!
caperucita77
Jun. 4th, 2008 05:23 pm (UTC)
А вы сколько по времени варите каракатицу (и какого она размера/веса при этом)?
milada_r
Jun. 4th, 2008 05:46 pm (UTC)
Каракатицы у нас (в продаже)размером начиная где-то от 7см, уже очищенные и заканчивая где-то под килограмм (примерно)неочищенные. От размера каракатицы , ессно, зависит и время приготовления. В любом случае, больше 20-25 минут я каракатицу среднеземноморскую не варю. Ризотто готовлю по обычной технологии - чесночное масло, обжаривание каракатицы, вино, потом рис, потом овощной бульон с чернилами. Все это приготовление занимает где-то 25минут, не больше.
caperucita77
Jun. 4th, 2008 05:51 pm (UTC)
*с сомнением*... У меня никогда сам рис не успевал приготовиться меньше чем за 25 минут (если считать от момента закладки риса). А тут еще каракатицы, то-се. Что-то не то, не сходится.
milada_r
Jun. 4th, 2008 06:07 pm (UTC)
:)хороший итальянский рис (я сейчас использую Carnaroli) варится 15-17 минут :)
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner