Tags: Книги/журналы/видео/TV

узбекская кухня

Поступила в продажу долгожданная книга известного талантливого шеф-повара Хакима Ганиева, многие называют его просто Хаким.


Ганиев Хаким. Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Узбекская кухня.М., Эксмо, 2012.

Цитирую наугад.

*С брюшины снимаем жесткую пленку, яйца бараньи очищаем от оболочки, с почек и печени снимаем пленку и вырезаем протоки.
Лук шинкуем полукольцами, болгарский перец соломкой, помидоры кубиками, перец чили измельчаем.
*Горох нут замачиваем на сутки в теплой воде, превышающей по объему горох в четыре раза.
Баранину рубим порционными кусками.
Лук нарезаем тонкими полукольцами.
*Мясо и курдючный жир нарезаем кубиками по 3-4 см.
Если сморчки большие, то нарезаем их, подгоняя по размеру и кусочкам мяса.
Побеги лозы, щавель и мяту нарезаем по 2 см в длину, зеленые фрукты оставляем целиком.
*Тесто для гушткийды готовится так же, как в рецепте самсы с тыквой.
Ребрышки рубим кусочками по 3-4 см.

В общем, рекомендую

Ищу книгу

Уважаемые сообщники!
Нет ли у Вас в электронном виде этой книги?
Лебедева, Э. И. Рецепты караимской кухни / Э. И. Лебедева ; . - Симферополь : Редотдел Крымского комитета по печати, 1992. - 272 с. : ил. - (в пер.)
Давно разыскиваю.
Juliette Binoche new

Пошированные в вине, пиве, сидре, сиропе и т.д. фрукты и рецепт груш в вине

Под "пошированными продуктами" я понимаю "продукты нежно термообработанные погружёнными в жидкую среду (вода, бульон, вино, сок, и т.д.), когда жидкость еле булькает, или даже практически не булькает, или медленно доводится до почти кипения и жар выключается и продукт остывает вместе со средой." Употребляю темин "пошированные," т.к. по-английски этот кулинарный процесс обозначается глаголом "to poach," а продукт получается "poached"  и "poached eggs"  переводится как "пошированные яйца."

Пошировать фрукты можно в вине (красном, белом, розэ, сухом, полусухом, десертном), пиве, фруктовом соке, сидре как алкогольном так и безалкогольном, просто в воде (хорошей! если у вас из крана течёт вода плохая по вкусу, то задушите жабу и купите хорошую воду, можно минеральную без газа) и даже, как я только что убедилась, в сыворотке. Сахар лучше добавлять почти всегда, кроме, возможно, тех случаев, когда сок сладкий, и то, пожалуйста, на свой страх и риск. Очень хорошо добавлять пряности: палочку корицы, гвоздику, кардамон в капсулках или зёрнах, имбирь свежий или сушёный, мускатный орех или мацис, душистый перец, нигеллу. Хорошо также добавлять цедру лимона или апельсина или лайма; иногда добавляют и сок цитрусовых. Достаточно часто пошируют не в чистом вине, а с добавленной водой (хорошей!).

При пошировании фрукты должны быть полностью погружены в среду и при этом, особенно если кастрюля у вас не керамическая стоящая на рассекателе, желательно чтобы фрукты не касались дна. Пошировать желательно подольше, только персики доводятся до самого начала побулькивания и тут же снимаются с жара. Груши лучше пошировать около полутора часов,  

Иногда после того, как фрукты станут совсем мягкими, их вытаскивают из среды в которой они пошировались (я предпочитаю сначала дать им остыть в этой среде) и получившийся сироп уваривают, и или оставляют фрукты в уварившемся сиропе на день-три подружить в холодильнике, или сразу подают. Почти всегда, если сироп не уваривают, лучше оставить фрукты в среде, в которой они пошировались, хоть на сколько-то в холодильнике; через 5 дней - неделю груши в вине или айва в сиропе хуже не станут, а станут только лучше. В готовый сироп можно добавить немножко ликёра, мёда (многим нравится, но это не мой выбор), или сиропа получившегося из уваренного фруктового сока (гранатового - наршараба, виноградного - бекмеса, финикового - силана. Мне очень понравились груши пошированные в сыворотке и настоявшиеся в той сыворотке с добавлением силана; сироп получился прекрасный, и я никогда бы не догадалась, что он был из сыворотки).

Фрукты для поширования надо подбирать спелые и достаточно вкусные сами по себе, но обязательно ещё твёрдые. Пошированные груши - классика и французской, и бельгийской кухонь (кажется, у датчан тоже); в одной из моих книг по бельгийской кухне даже есть груши пошированные в кофе (кофе слабый, но в моём эксперименте постоял за себя прекрасно; получилось своеобразно, но вполне вкусно). Мне нравятся также и пошированные персики и пошированная айва и пошированная слива-венгерка. Сливы я не чищу, все остальные фрукты чищу. Персики я окунаю в кипяток, а потом в ледяную воду для того, чтобы снять шкурку.  
Collapse )

(no subject)

Уважаемые сообщники!
Возможность приобрести книгу "Modernist cousine: The Art snd Sciense of cooking"  имеется далеко не у всех. Не в последнюю очередь из-за цены - 6 томов стоят более 600 ам.руб. Когда-то появятся сканы (если появятся).
Может быть есть смысл скинуться по 20-50 бакинских, нижайше просить сообщников в Штатах проделать работу по сканированию (работа огромная - 6 томов перевест и в pdf) и разослать сканы подписавшимся?
Отлично сознаю всю сложность процесса, но...кто-то предложит иное решение?
ЗЫ. Аналогичная ситуация с "Ларусс гастрономик"

UPD
Желающие принять участие (финансовое и моральное) в акции получения скана  "Modernist cousine: The Art snd Sciense of cooking"  могут записаться, прислав сообщение мне в личку. Финансовая раскладка будет сделана в соответствии с числом претендентов.
Организатор акции  (я) действует на общих основаниях, не получая гонорария и дивидендов.

А что Вы читаете/смотрите?

Было бы интересно узнать, откуда сообщники черпают знания по матчасти либо рецепты.
На собственном примере для затравки.
Блоги почти не читаю. Из русскоязычных - elaizik, belonika, machasgracias. Еще многих люблю (mama_fenix, aspiri, cuinera_catala и пр.)И еще некоторые - посещаю нерегулярно.
Сообщество просматриваю все, но после смерти наха, мое главное кулинарное сообщество (по частоте посещений и комментариев) - изи. Очень нежно отношусь к oede. Действительно сильное сообщество. Англоязычные блоги читаю от случая к случаю, любимых нет. На итальянском - Dario Bressanini.
Телепедарачи не смотрю.
Из авторов англоязычных кулинарных книг - Richard Olney, Paula Wolfert, Greg Malouf (обратите на него внимание!), Penelope Casas, Colman Andrews, Claudia Roden, James Peterson. Ну и некоторые другие. Не называю авторов, которых люблю, но знаю только по 1-2 книгам.
На русском языке, не побоюсь, ничего по-настоящему достойного непереводного так и не издано.
А что у вас?
Приветствуются рекомендации любых блогов, сообществ, телепередач, книг с краткой аннотацией.
hat

Книги про хлеб: что брать?

Товарищи, а что у нас такого хорошего про хлеб выходило на русском в последнее время?

Задача: найти книгу на русском языке про домашнее хлебопечение в подарок. В подарок женщине чуть старше, чем средних лет, эти наши интернеты не особо любящей, английского не знающей. Уровень самый базовый. Ну и да, хочется иногда к этой книге и самому прислоняться.

Историю вопроса не знаю, по тэгам вроде не нашел ничего. Сам пока хлеб не пеку, на что смотреть - не знаю.
Сразу в голову приходит ХК про хлеб (но по первому впечатлению она как-то не очень, у меня есть в сканах). Еще мне рекомендовали "Свой хлеб" Бертине, вроде бы пока рабочий вариант, как оно на ваш взгляд? Ну и да, поиск выбрасывает всякую несерьезную с виду мелочь типа книг из серии "миллион решений для умной хозяйки". Что-нибудь еще?

UPD
Всем спасибо большое, где-то что-то в таком роде и предполагал. Буду таки брать Бертине, судя по всему - человек начинает печь с нуля, пусть "печет и радуется" (с), а если покатит, там уже видно будет

Фисташковое тесто

В апрельском номере ж. «Гастроном» был опубликован весьма интересный рецепт, который назывался «манты из фисташкового теста с мясом». Судя по блогам, в ЖЖ этот рецепт вызвал большой интерес. Идея фисташкового теста мне очень пришлась по душе, но руки дошли только сейчас.

Collapse )
Juliette Binoche new

Варенье из ревеня с мёдом и розмарином

Дорогие сообщники,

Я тут недавно спрашивала советов по поводу варки варенья на меду или с мёдом easycooks.livejournal.com/1578498.html . Сварила и хочу отчитаться.

Collapse )лCollapse )