?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: литература

Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда не приходило мне в голову проверить на своей шкуре шкуре бобов правильность/не правильность этого утверждения. И, как выяснилось, зря.

Вот что утверждает "концепция 28" книги "The Science of Good Cooking":Read more...Collapse )
Дорогие товарищи,
я опять с просьбой.
Не найдутся ли у нас сообщники, живущие в Киргизии?
Меня последнее время очень интересуют кухни, сопутствующие среднеазиатским. С китайским происхождением :) По дунганской я выпотрошила все, что возможно, и рецептурные сборники, и этнографические материалы. И две книги с рецептами. Скоро все появится в открытом доступе.
С уйгурской кухней дела обстоят намного хуже. Этнографию - я таки да. Рецепты - нет.
Единственная книга типа брошюра, которая издавалась по уйгурской кухне - это "Уйгурские блюда», Н.К.Камбаров (Камбери), 2005 год. Бишкек.
Этой книги нет ни в Интернете, ни в Ленинке, недоступна для заказа ни в одной библиотеке России.
Поэтому мое предложение простое... Если найдется доброволец, который захочет поспособствовать популяризации уйгурской кухни, пишите в личку. Или здесь, как удобнее :)
Схема простая - доброволец находит книжку, сообщает ее стоимость плюс свои затраты, я перевожу деньги заранее через Western Union или иным удобным способом, книжка покупается и далее либо сканируется/фотографируется, либо пересылается мне почтой.
Дорогие сообщники!
У нас для вас две новости. Одна хорошая, другая, как водится, еще лучше. Отныне и пока обстоятельства непреодолимой силы не разлучат нас, мы дружим с кулинарным отделом издательства «Эксмо». Да, того самого издательства, которое выпустило книги уважаемого нами Максима Сырникова (kare_l) и не менее уважаемой и любимой многими Мириам Бен-Садер (manyam). Как будет протекать этот счастливый (надеемся) союз? Раз в месяц издательство будет публиковать в нашем сообществе пост, посвященный выпускаемым ими кулинарным новинкам. Вы сможете не только посмотреть на обложки и почитать аннотации, но и полистать книги, а также обсудить их в комментах. Но это еще не все! Также раз в месяц представитель издательства будет выбирать понравившийся пост или комментарий и высылать автору, по его выбору, одну из своих новых книг. Почему именно такой формат? Мы не хотим наплыва «конкурсантов», желающих получить нечто, хм-хм, бесплатно, а также вовсе не стремимся к тому, чтобы за посты устраивали массовую голосовалку из «знакомых кролика». Нам кажется, что это честный формат. Что еще? За границу издательство шлет. Адрес я буду ждать, после объявления победителя, в личку. Ну, как вам такие новости?
Здравствуйте, уважаемые сообщники! Сегодня хочу решиться на приготовление ачмы по рецепту из книги Тинатин , но вопрос по поводу добавления соды в тесто не даёт покоя. Чайная ложка без горки на две чашки воды, 4 яйца и около пяти чашек муки.
т.е. я совсем не понимаю зачем она там нужна. может быть здесь есть люди, которые пробовали разные варианты приготовления теста для ачмы и могут рассказать о результатах?
спасибо.

Что это за книга?

Здесь много читателей, наверняка кто-нибудь да узнает эту книгу, которую я ищу.
Несколько лет назад я скопировала несколько картинок из одной кулинарной книжки, которую брала у знакомой.
Художественный интерес у меня несколько превышает кулинарный, поэтому название книги и автора я, к сожалению, не запомнила. Но теперь хочу эту книгу найти.
Надеюсь на помощь сообщества.
Картинка из книги под катомCollapse )

узбекская кухня

Поступила в продажу долгожданная книга известного талантливого шеф-повара Хакима Ганиева, многие называют его просто Хаким.


Ганиев Хаким. Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Узбекская кухня.М., Эксмо, 2012.

Цитирую наугад.

*С брюшины снимаем жесткую пленку, яйца бараньи очищаем от оболочки, с почек и печени снимаем пленку и вырезаем протоки.
Лук шинкуем полукольцами, болгарский перец соломкой, помидоры кубиками, перец чили измельчаем.
*Горох нут замачиваем на сутки в теплой воде, превышающей по объему горох в четыре раза.
Баранину рубим порционными кусками.
Лук нарезаем тонкими полукольцами.
*Мясо и курдючный жир нарезаем кубиками по 3-4 см.
Если сморчки большие, то нарезаем их, подгоняя по размеру и кусочкам мяса.
Побеги лозы, щавель и мяту нарезаем по 2 см в длину, зеленые фрукты оставляем целиком.
*Тесто для гушткийды готовится так же, как в рецепте самсы с тыквой.
Ребрышки рубим кусочками по 3-4 см.

В общем, рекомендую
Наконец-то у меня появилась возможность использовать административнй ресурс для нужного дела.
Издательство ЭКСМО и LiveJournal объявил уникальное голосование на тему «Стань автором книги». По результатам голосования будут выбраны 12 авторов, каждому из которых будет предложено написать книгу рецептов на заданную тему.

Я прошу вас проголосовать за наших сообщников dejur'а и julia_bcn. Во-первых, они делом доказали свой достойный кулинарный уровень и заметно обогатили своими постами наше сообщество. Во-вторых, в отличие от многих других претендентов, занимающихся беспроигрышной десертно-кондитерской темой, им есть чем поделиться в гораздо более широком кулинарном спектре и передать свой опыт оффлайн-читателям. И в-третьих, помогите хорошим людям сделать хорошее дело – это же так просто.

PS Голосование продолжится до 8.11.2011.

Ищу книгу

Уважаемые сообщники!
Нет ли у Вас в электронном виде этой книги?
Лебедева, Э. И. Рецепты караимской кухни / Э. И. Лебедева ; . - Симферополь : Редотдел Крымского комитета по печати, 1992. - 272 с. : ил. - (в пер.)
Давно разыскиваю.
Уважаемые сообщники!
Возможность приобрести книгу "Modernist cousine: The Art snd Sciense of cooking"  имеется далеко не у всех. Не в последнюю очередь из-за цены - 6 томов стоят более 600 ам.руб. Когда-то появятся сканы (если появятся).
Может быть есть смысл скинуться по 20-50 бакинских, нижайше просить сообщников в Штатах проделать работу по сканированию (работа огромная - 6 томов перевест и в pdf) и разослать сканы подписавшимся?
Отлично сознаю всю сложность процесса, но...кто-то предложит иное решение?
ЗЫ. Аналогичная ситуация с "Ларусс гастрономик"

UPD
Желающие принять участие (финансовое и моральное) в акции получения скана  "Modernist cousine: The Art snd Sciense of cooking"  могут записаться, прислав сообщение мне в личку. Финансовая раскладка будет сделана в соответствии с числом претендентов.
Организатор акции  (я) действует на общих основаниях, не получая гонорария и дивидендов.
.


DSC_8814


Gaston et Sylvie Lenôtre "Les jardins gourmands des Lenôtre"

Кажется, я уже упоминала эту книгу где-то. Да, есть у меня в рецептах "Тюиль от Сильви".
Тюиль, помню, получились с первого раза. Воздушные, легкие, хрустящие.
А вот с кексом... Первый, приготовленный, строго следуя тому, что написано в книге, отправился в мусорное ведро. Кирпич резиновый. Но меня просто так не отвадишь. Ничего страшного, подумала. В следующий раз сделаю по-своему, беря всё те же составляющие и в тех же количествах, но технологию конкретно поменяю. И не ошиблась.
Вам уже доводилось готовить что либо, строго следуя рецепту, и в итоге получить г....? Со мной это происходит не в первые. И в этот раз еще раз убедилась, что рецепт может быть написан одним из самых знаменитых кулинаров-кондитеров, но но голову все-таки на плечах лучше иметь свою и иногда размышлять ею. Дура, сразу бы могла догадаться, что следуя технологии, которая описана в книге, другого результата быть и не могло. Пусть даже это сама Сильви Лёнотр!

Дословный перевод рецепта и работа над ошибками автораCollapse )
Было бы интересно узнать, откуда сообщники черпают знания по матчасти либо рецепты.
На собственном примере для затравки.
Блоги почти не читаю. Из русскоязычных - elaizik, belonika, machasgracias. Еще многих люблю (mama_fenix, aspiri, cuinera_catala и пр.)И еще некоторые - посещаю нерегулярно.
Сообщество просматриваю все, но после смерти наха, мое главное кулинарное сообщество (по частоте посещений и комментариев) - изи. Очень нежно отношусь к oede. Действительно сильное сообщество. Англоязычные блоги читаю от случая к случаю, любимых нет. На итальянском - Dario Bressanini.
Телепедарачи не смотрю.
Из авторов англоязычных кулинарных книг - Richard Olney, Paula Wolfert, Greg Malouf (обратите на него внимание!), Penelope Casas, Colman Andrews, Claudia Roden, James Peterson. Ну и некоторые другие. Не называю авторов, которых люблю, но знаю только по 1-2 книгам.
На русском языке, не побоюсь, ничего по-настоящему достойного непереводного так и не издано.
А что у вас?
Приветствуются рекомендации любых блогов, сообществ, телепередач, книг с краткой аннотацией.

Поскольку сообщество у нас кулинарное, то вспоминать, как мы до смерти огорчали своих бабушек, прилюдно не будем. А вот давайте вспомним, с какими прибаутками, присказками, стишками, присловьями наши бабушки нас чем-то кормили? Тут вот  svetlo_va поделилась, что, когда её бабушка наливала ей компоту, то компот шёл со стишком

Компот малиновый,
Семь раз наливаный!
Червей не видать -
На дне все лежат :).
  (svetlo-va.livejournal.com/79809.html )

У подруги прабабушка, поя нас кофе с плюшками-печеньками, обычно говорила "Попивает кофеёк и макает кренделёк." А у моей бабушки салат из помидоров сопровождался началом стихов из "Чиполлино" "Я синьор-помидор, красен я и пышен..." Думаю, что если мои обормоты когда-нибудь ("Годов через десяточек") сделают меня бабушкой, то у меня будет всплывать из Хармса - про булку, про чай из самовара, про винегрет из лука и картошки, про сладкий пирожок...

Так что насчёт ваших бабушек? Можно и про других родственников. И какие присловья в ходу у тех сообщников, кто бабушки-дедушки?


Товарищи, а что у нас такого хорошего про хлеб выходило на русском в последнее время?

Задача: найти книгу на русском языке про домашнее хлебопечение в подарок. В подарок женщине чуть старше, чем средних лет, эти наши интернеты не особо любящей, английского не знающей. Уровень самый базовый. Ну и да, хочется иногда к этой книге и самому прислоняться.

Историю вопроса не знаю, по тэгам вроде не нашел ничего. Сам пока хлеб не пеку, на что смотреть - не знаю.
Сразу в голову приходит ХК про хлеб (но по первому впечатлению она как-то не очень, у меня есть в сканах). Еще мне рекомендовали "Свой хлеб" Бертине, вроде бы пока рабочий вариант, как оно на ваш взгляд? Ну и да, поиск выбрасывает всякую несерьезную с виду мелочь типа книг из серии "миллион решений для умной хозяйки". Что-нибудь еще?

UPD
Всем спасибо большое, где-то что-то в таком роде и предполагал. Буду таки брать Бертине, судя по всему - человек начинает печь с нуля, пусть "печет и радуется" (с), а если покатит, там уже видно будет
В Москве лежит комплект "The Good Cook". 27томов, английская(не американская) редакция. Цена за том та же, что у вновь издающегося перевода - 650р/том. Но комплект. Соответственно, всего - 17550р. Страждущие кидают контакты мне в личку.
Негодования по поводу использования сообщества в гнусных личных целях можете складировать здесь :))

Масло для фритюра

Уважаемые кулинары!
Какое растительное масло вы считаете идеальным для фритюра и почему?

Вопрос возник оттого, что в одной переводной книге я нашла таблицу масел, где описывались их основные свойства, в том числе температура дымления и другие параметры, которые определяют способ применения. По этой таблице выходило, что лучше всего для фритюра использовать рафинированное соевое масло и масло авокадо, а рафинированное подсолнечное и оливковое брать не стоит, потому что они "распадаются".

Поиски в Интернете привели меня к еще одной таблице http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats где данные немного другие.

Кроме того, я увидела, что для профессиональных фритюров предлагают особым образом очищенное и подготовленное пальмовое масло, которое якобы можно использовать многократно без вреда для здоровья.

Буду очень благодарна за дополнительную теоретическую информацию и практические советы.

Довоенный раритет.

В сети стараниями уважаемого alexx40in появилась книга "350 сортов хлебо-булочных изделий" 1940г.
Рекомендую скачать всем, кто хоть что-то печёт в духовке. Книга просто потрясающая. Кое-что стало откровением(ну может только для меня).
К примеру, я вспоминаю наши старые рассуждения в нахе о зреющем тесте для пряников. Теперь понятно, что фигню мы тогда надумали, несмотря на раздобытые рецепты разных народов. Мало того, что тесто в таком случае готовится заварным способом, так ещё и замешивается в два приёма, причем второй замес - после отлёжки(того самого созревания), которая может занимать до 5 месяцев. Жир, яйца и пряности вкупе с разрыхлителем вводятся во время второго замеса, непосредственно перед формовкой и выпечкой.
Рецептура сушек, баранок, куличей и всевозможной булочной мелочи присутствует, равно как и рецептура на некоторые виды национальных лепёшек и пирогов, про которые я даже не слышала.
Про различные сорта хлеба и говорить не приходится. Ситный, пеклеванный, сайки - это только малая часть.
Все спасибы складывайте вот сюда, ссылка для скачивания там же
Здесь только трындим на предмет содержания.
Для участников Гастрономического конкурса "Французские вина в весеннем меню"
Весь ужин с игристыми

Дижестив с французским вином

От себя же позволю порекомендовать начинающим осваивать нелёгкое искусство сочетания вин с различными блюдами книгу "Винный этикет" Тони ДиДио и Эми Заватто, изд-во "Астрель", 2008г(Wine & Food Pairing, Tony DiDio and Amy Zavatto - для тех, кто предпочтёт читать на английском).
Кто о чем, а я все о... Я практически не сомневаюсь, что все обладают сим счастьем, но все же, если кто еще жаждет, то цена вполне "съедобная", по 390 рублей за том, против 680 рублей в союзкниге, правда представлены только 9 томов из 12ти изданных :)
http://www.ozon.ru/context/detail/id/5499560/

UPD: в комментах уточнили, что, пока, издано только 9 томов, а остальные в планах у издательства
Задача: нужна толковая книга в подарок, но на РУССКОМ языке (с английским человек не дружит), нужны грамотные описания технологических процессов и приемов, ну и картинки, бумага - на уровне, в подарок ведь. Серию ХК не предлагать, серия замечательная, но человеку нужна ОДНА книга, чтобы познакомится с правильной кухней и полюбить готовить :), а то ей Высоцкую предлагают купить (ничего против Высоцкой лично я не имею, но считаю, что учиться надо по другим учебникам)
Пока, из доступных, видится такой вариант: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4304395/ "Моя первая кулинарная книга" (What's a Cook to Do?) от Джеймс Петерсона. Где-то в сообществе наткнулась на информацию о книге, и Алена (aspiri) посоветовала. Люди, у кого есть книга, что скажите за перевод?

Или предложите что-нибудь еще, пожалуйста!
С некоторой дрожью в руках - пост с разрешения модератора сообщества (за что ему большое спасибо):

Некоторое время назад liveuser   обрадовал нас всех распознанным текстом и сканами "Практических основ кулинарного искусства" Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой.
Кулинары в нашем издательстве радовались вместе со всеми, а потом загрустили: "Не тащить же ноутбук на кухню?" и стали распечатывать pdf. Пока они сортировали у принтера рассыпающиеся листочки, нам в голову пришла идея: "В самом деле, издательство мы или нет? Давайте переиздадим эту книгу."

Мы связались с liveuser , получили его согласие и принялись рассчитывать, во сколько всё это нам обойдется и какой будет конечная цена книжки. Чтобы цена была терпимой, нужно отпечатать не менее 500 экземпляров. Длинно о том, какой будет книга и как оформить предзаказ - тут есть тонкостьCollapse )

Задавайте вопросы, я с радостью на них отвечу. Предложения и требования к будущей книге тоже принимаются, мы постараемся всё учесть. И пожалуйста, распространите эту информацию. С уважением, редактор проекта "Самиздал.ру".

Пастернак

Сегодня узнала, что пастернак - это не художник и не поэт, а корнеплод))))

Купила) Любопытно же. Теперь сижу с такимм огромным почти килограмовым пастернаком и никак не могу придумать чего бы из него наквасить...

Прочла в интернете, что его используют, в основном, аналогично корню сельдерея, репе и турнепсу: салаты, супы, варить, жарить, запекать...

А как вкуснее? Репу я упорно ем сырой, турнепс тушу кусочками с тыквой и кабачком.

Или лучше какой-нть суп интересный сварить типа сербской чорбы (туда как раз коренья кладут в телячью, но я обычно кладу сельдерей)?
В принципе, корень большой, хватит и на суп и на "потушить/запечь".

Помогите грамотно освоить пастернак!
Проезжая мимо станции, мне попалась ссылка на четырехтомник Lаrоussе Gаstrоnоmiquе Rесiре Соllесtiоn в англоязычном издании 2006 г. (170.920 MB, RAR > PDF+OCR). Это переведенный с французского сборник всех рецептов из большой энциклопедии Lаrоussе Gаstrоnоmiquе. Рецепты, только рецепты и ничего кроме рецептов - так, как их понимают французы, и в аккуратном американском воспроизведении.

Пятничное книжное

Картинки из красивой поваренной книги о европейской континентальной кухне: "Овощной суп с яйцами" и "Греческий салат". Книга - одна из серии, в которой есть и о итальянской, и о китайской, и о мексиканской, и о вегетарианской,  и о разных прочих кухнях. 


Издается серия в Индии и авторы откуда-то из тех краев. Сами индийцы, вроде бы, предпочитают есть руками, но наверняка видели, что многие из их соседей едят палочками. А вот о европейцах в редакции было точно известно, что те едят ложками и вилками...
Мне это напомнило легендарный случай, когда на открытии памятника Ленину выяснилось, что у скульптурного вождя две кепки - на голове и в простертой руке.
Помните, как пару лет назад пытались политкорректно переименовать шаурму в "мясо с овощами в лаваше"?
Так вот – были случаи и ранее.

Необходимо сделать подарок 2 женщинам : итальянке и американке (проживающей в Италии) и подарить толковую книгу о русской кухне на итальянском или английском. Обе увлекаются кулинарией. Свободно владеют итальянском и английским.  Есть ли в природе такие книги ? Может кто сталкивался с этим  ?


Повседневное меню

Расскажите, пожалуйста, как вы составляете меню на каждый день? Ведь есть какие-то принципы? Может быть есть готовые? Сезонные? Вы продумываете на неделю? И что можно авторитетного почитать. Хочется делать всё правильно и красиво, а не просто набор еды :)
Или я всё усложняю?
Здравствуйте! в изи заглядываю редко, но сегодня случайно обнаружила, что в этом сообществе нет рецепта инвертированного слоёного теста. Решила поделиться). может кому пригодится.
Это мой майский опыт, сейчас я бы его повторять не стала из-за жары, но при первой же возможности обязательно к нему вернусь, так как оно потрясающе вкусное, нежное и воздушное.




рецепт и описание здесьCollapse )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner