?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: лытдыбр

Посмотрела видео, сделала всё "как надо", то есть быстро кунала листики в тарелку с водой, но как только я начинала заворачивать в начинку - всё расползалось. Что делать-то? Какую-то другую рисовую бумагу покупать? (Прошу не воспринимать данный пост как антирекламу фирмы - я просто делюсь личным опытом, никто меня не просил написать этот пост и уже тем более не платил за него. Благодарю за понимание.)
Прожив... страшно сказать, сколько лет, я даже не слышала никогда о таком блюде. До того момента, как отведала его два-три раза в довольно-таки простецкой забегаловке (примерно полгода назад). Он был нежный, с тонкими фруктово-ягодными нотками и по краям обсыпанный хрен знает чем, то ли перцем, то ли травами. Мне очень понравилось, стала гуглить и, разумеется, попробовала сама приготовить.

Почти во всех виденных мною рецептах лосоську вымачивают в апельсиновом или лимонном соке. Так вот, поэкспериментировав один раз с лимонным, второй раз с апельсинным, могу вам доложить, что это гадость! (Да, соки не покупные, а свежевыжатые.)

А тут ещё посмотрела видео повара Лазерсона про посол рыбы. Лазерсон велит ни в коем случае не использовать сок, и я ему сразу поверила:))) Лазерсон, правда, рассказывал просто про посол, не про севиче. Но подозреваю, что его рецепт посола "под шубой" - он там засолил рыбу "по секторам", у каждого сектора своя приправа - ближе к кушанному мною севиче, чем рецепты в интернете. Возможно, "шуба" из апельсинной цедры даст нужный эффект?

В общем, если кто что знает - поделитесь, пожалуйста.
Доброго!

Первый раз в жизни (всё когда-нибудь бывает первый раз) хочу сделать половинки персиков, консервированных в сиропе (или в собственном соку???)

Таким образом, чтобы они походили вкусом на советские консервированные половинки (уж не знаю что там добавляли - уксус или ещё что),  и не помню -  "в сиропе" они официально назывались или "в собственном соку".

Они были с таким приятным привкусом, то ли кислым, то ли ещё каким (точно не помню) который в современных китайских да и наших пальцатых консервированных персиков отсутствует напрочь - сейчас они в основном просто сладкие с каким-то тягуче-противным сладким сиропом непонятной консистенции.

Что за рецепты был?
Что добавляли?
Какой рецепт ближе к советскому оригиналу?

Заранее спасибо!
--------------------
P.S.
Очень давно не заходила к вам, рада всех видеть снова!

Горько!

Оказывается, горечь в пиве - это не какой-то побочный не желаемый эффект, а цель, достигаемая добавлением какой-то специальной травки! Вроде бы горький вкус - самый не любимый ("горькая жизнь", "горькая пилюля жизни" - выражения, которые возникли не случайно). Зачем его добавляют к пиву и почему именно и только к нему? Лично я воспринимаю употребление пива как некоторое извращение. Ну либо как горькое лекарство для чистки печени (они там в Германии, Голландии, Чехии холодными зимами едят жирное мясо и компенсируют эти жиры-холестерилы пивом и горчицей, ну а остальным-то, не чехам, зачем?).Что есть в мире горького помимо пива и горчицы? Кто любит горькую еду и с чем Вы ее едите?

И откуда этот обычай кричать на русских свадьбах "горько!"? И что кричат у других народах?

общепита вопрос

В детских оздоровоительных лагерях и прочих санаториях, и сейчас готовящих по по раскладкам советского времени, есть одна очень интересующая меня позиция: кофейный напиток. Нечто сладкое, с молоком и кофейным вкусом. И меня уже давно гложет вопрос: из чего (и в каих пропорциях) его делают? Я люблю хороший кофе, но иногда хочется этой непонятной штуки)
Моё базовое предположение, что это очень слабо заваренный кофе, щедро подслащенный и разведённый, мне самой же кажется сомнительным - пару лет назад со своими учениками была в детском лагере, так в меню этот напиток шёл на ужин, что даже при минимальной концентрации кофе представляется странным решением для детей от 5 лет.

Курица в вакууме

"Это традиционное лионское блюдо я пробовала у Поля Бокюза. Фрешон тоже приправляет курицу солью, перцем и травами, шпигует трюфелем и помещает в эластичный пузырь, вытеснив из него воздух особым со вкусом сухого хереса желтым французским вином (vin jaune), смешанным с трюфельным соусом, но затем не запекает курицу в затухающей печи, а томит на водяной бане с низким температурным режимом (всего 58 градусов!) в течение четырех часов. Мочевой пузырь он превращает в подобие сувида: пузырь раздувается, в нем образуется естественный вакуум, а на низкой температуре не разрушается аромат трюфеля и не обезвоживается куриное мясо. Как на представлении фокусника, воздушный шар разрезают на глазах изумленных гостей — их тут же окутывают волшебные запахи, я уж не говорю о том, каким нежным и сочным получается мясо."
Отсюда: http://www.kommersant.ru/doc/2352982</div>

кролик

Уважаемые сообщники, поделитесь, пожалуйста, вашими рецептами вкусного приготовления кролика!
Пока опробовала только один рецепт, взятый здесь: http://belonika.livejournal.com/37400.html
Получилось вкусно, но хочется попробовать что-то еще. Есть одна крольчиная тушка, весом 1 кг.
Не дайте пропасть энтузиазму!

Пьяные фрукты

Только что разлила в бутылки сливовую и яблочную настойки. Делала я их не из свежих фруктов, а из сушеных. Фрукты из своего сада и мною же высушенные. Я не хотела, чтобы наливка была сладкой, т. е. сахар я не добавляла вообще, но хотела получить сильную концентрацию вкуса и аромата. Кроме того я хотела получить напиток достаточно крепкий, чтобы он только загустевал, но не замерзал в морозильнике и боялась, что свежие фрукты сильно уменьшат градусность. Кроме того, мне показалось, что аромат сушеной сливы и яблок интереснее и ярче, чем свежих. Т. е. я просто залила водкой сушеные сливы и яблоки (в отдельных банках), дала им постоять пару недель и вот сегодня слила настойки с фруктов.
Наливки получились отличными, именно такими, как мне и хотелось - ароматными, крепкими и чуть кисловатыми на вкус. Проблема, собственно, только одна. Сухофрукты в водке набухли до оригинального размера. Т. е. они вроде бы и не сушеные, но вместо воды, которая испарилась при сушении, в них водка. Причем водка в изрядной концентрации - уже пару кусочков таких фруктов дают легкое опьянение. Вкус у них тоже неплохой, но что с ними делать, я ума не приложу. Просто так есть неинтересно. Выкинуть жалко. Пока положила их в пластиковые мешки в холодильник. Может из них какой-то дессерт можно сделать? Буду благодарна за любые идеи.
Цитирую отрывок из "Ярмарки тщеславия" Теккерея:

"Бригс от волнения не могла проглотить ни кусочка. Молодая особа с
отменным изяществом разрезала курицу и так отчетливо попросила подливки из
яиц, что бедная Бригс, перед которой находилась эта великолепная приправа,
вздрогнула и после неудачных попыток удержать в руке непослушную соусную
ложку снова впала в состояние истерики, разразившись рыданиями."


Что это за подливка из яиц такая?
На днях еще раз посмотрел "О чем говорят мужчины", ну и про дефлопе, которого на планете очень мало... Начал вспоминать другие фантастические блюда - мангостин на петияровом масле, птичье молоко, паштет из копченых соловьиных язычков...
А вы готовы продолжить этот список? Ну и что "не пятница", а в понедельник нельзя улыбнуться?!

беспредел?


Узрела на днях на одном из кулинарных сайтов вот такое вот произведение гастрономического искусства. Интересно, на кого это рассчитано? На местную диаспору или любителей экзотики? Вы бы такое чудо купили или пожаловались бы в службу защиты животных?

Read more...Collapse )
Летом ела "тайский" салат в Одессе. В меню это был единственный салат без майонеза (за исключением огуречно-помидорного).
Мне он неожиданно понравился. Пробовала его "в оригинале", "без соевого соуса" и "без кунжута и соевого соуса".

Состав: огурцы без кожицы, нарезанные соломкой, нарезанная и ПОМЯТАЯ (повар сказал, что листики режет, а потом рукой берет, сжимает мяту (как мнут капусту, но 1 раз) и кладет в салат), сельдерей (очень мало), отварная и нарезанная мелкой соломкой говядина, кунжут (без кунжута мне понравилось больше).
В количественном выражении примерно так:
Огурцы: 1/2
Мясо: 1/4
Мята 1/8
Сельдерей 1/8
Кунжута совсем мало.
Заправки мало, салат в ней не плавает.

Заправка: соевый соус (без него лучше, просто немного соли и чуть лимонного сока) и подсолнечное масло без запаха. Все перемешивается и подается сразу, пока огурцы не дали сок.

Имеет ли такой салат право на жизнь? Сочетаются ли ингридиенты: огурец + говядина + мята + сельдерей черешковый + лимонный сок + масло подсолнечное "без запаха". Может быть сверху, для остроты, добавить немного перца (какого? розовый? черный?)

Мне в выходные бульон сварить надо (т.е. потом куда-то деть мясо) и нужно сделать второй "легкий" салат (салат из салата уже будет) т.к. на горячее планируется шашлык с печеной картошкой, вспомнился этот "тайско-одесский салат".


Как я отношусь к рыбе? Вопрос очень тонкий, с одной стороны я человек глубоко "мясной", с другой, изредка так загорится, что невмоготу. Несмотря на то, что в глубокой юности я был пациентом учащимся кулинарного техникума и пожарил на практике пятьсоттыщщ тонн минтая, особой любви к рыбе мне это не добавило, а вот те редкие рыбные блюда, которые меня действительно порадовали, я попробовал много позже. С треской я познакомился этой осенью, нам ее подали на ужин. Сочность и бескостность меня поразили, после ужина мы курили на крыльце, я и директор столовой, я хвалил, он радовался. Вот так открылась для меня треска.



Три дня раздумий и час работыCollapse )
Братцы. А поясните мне, откуда такой пиетет к стерляди?!
Недавно задали вопрос - как эта рыба?
Ответил честно. Рыбой назвать трудно. Маловкусная, безинициативная, при термообработке сухая. В ухе часто вонюча. Можно только как закуску в соленом виде расматривать. Что до 17 века считалась бросовой рыбой. Только собак ей кормили.

А мне тут же: Глупости, стерлядка, вкуснейшая рыба, и по поводу бросовой это гон гоновый. рецепт стерлядь заливаете самым дешевым белым сухим на время от 10 мин до часа, кидаете кусочек сливочного масла и ставите на плиту если час или больше держали доводите до кипения и выключаете и ВСЕ все и это песня, а осетрина на углях, и еще куча разнообразных рецептов.

Братцы. Он же этим рецептом как раз подтвердил мои слова - похоронил стерлядь как рыбу.

Ваше мнение какое?
Кто-то о жире, а я о йоде, или "у кого чего болит, тот о том..."
Ну нельзя мне йод и всё тут. А я до безумия люблю морепродукты, морскую капусту и ту же хурму. Не говоря уже о рыбе. Ну, какие-то микроскопические дозы мне можно, а вот, к примеру, полноценный кусок форели съесть категорически нельзя.

Есть какие-то кулинарные способы нейтрализации йода при приготовлении блюд из йодосодержащих продуктов?

P.S. Вообще это эндокринолог мне сказал, а не от балды. Я просто всё время забываю спросить у неё, можно ли нейтрализовать как-то йод... А тут креветок, и рыбы захотелось жутко : (((

Национальные кухни

Осень, собран урожай ячменя, надо бы сварить кашу. Из оборудования - примитивный очаг, по сути - костер, обложеный камнями. Имеется каменная ступа с пестом и обожженый глиняный горшок. Ячмень обмолочен, зерно раздроблено в ступе. Ну, в чем проблема - залить "крупу" водой 1:2, поставить в/на очаг - жар сильный, но языки пламени не вырываются. Уже через 30-60 минут каша готова.
Не заданы время и место действия. Пусть это будет Мессопотамия 1500 лет до н.э., Балканы - 1000 лет до н.э. и городище недалеко от Киева - 800 лет н.э. Ячмень выращивали, очаги складывали, каменные ступы и глиняные горшки были - исторические реалии вроде бы соблюдены. Интересно, будут ли отличаться по вкусу эти три предполагаемые каши? Вероятно, вкус будет зависеть от степени помола ячменя и густоты похлебки.  Все-таки мелко молотая ячневая крупа чуть-чуть отличается от крупы грубого помола, жидкая каша - от густой.
Сытно, желудок набит, завтра можно идти на охоту, но удовольствие получить от такой еды не очень получилось. Сухая ложка горло дерет. И добавляет шумерка в ячменную кашу кунжутное масло, ахейка - оливковое,  древлянка - льняное или конопляное. (Ну нет в доме, хижине, землянке ни чашки молока, ни головк сыра, ни кусочка мяса - завтра, может быть, будет - сегодня ни грамма).
Так с чего, все-таки, начинается национальная кухня? Это сегодня кухня Востока и Европы разительно отличаются друг от  друга, да и кулинарии не только разных стран Европы и Азии - разных регионов одной страны совершенно не похожи.Разный набор продуктов, наборы специй и пряностей, разные технологические приемы.
Когда и с чего начинается национальная кухня?
В 60-х или в 70-х в журнале "Химия и жизнь" была опубликована статья, в которой некий ученый описывал свои эксперименты по приготовлению кофе. Изучалась степень измельчения зерен и скорость (интенсивность) нагрева турки (колбы) и влияние этих факторов  на степень экстракции и вкус напитка. Выводы были в пользу максимально возможного измельчения зерен и максимально быстрого нагрева кофе на огне.

IMG_4069


ДальшеCollapse )

А как вы делаете сидр

Добавляете в сок воду? Сахар? Чем сквашиваете? Гидрозатвор? Время выдержки?

Наверно, глупость

Какие-то базовые вещи готовлю привычно, но проблема в том, что раз в 10-15 лет у меня меняется вкус. Причем как-то совсем наоборот. За всю жизнь это долго рассказывать, но конкретно сейчас заметила, что вдруг полюбила сыр, который отродясь не ела. Вдруг вместо макарон стала предпочитать рис. Или персики с абрикосами тоже вдруг возобновились, хотя казались давно ушедшими в прошлое. При всей невозможности обходиться без мяса в последнее время практически полностью перешла на рыбу и морепродукты
Наверно, многим это покажется избалованностью - их право. Моя скромная проблема - научиться готовить что-то, соответствующее нынешним требованиям организма. Сегодня сварганила супчик чисто наугад - сварила рыбешек, отдельно потушила всякое нашинкованное - лук репчатый, капусту, зеленый перец, потом свалила все вместе, добавила соевый соус, имбирь, чеснок, проварила немножко, выключила и посыпала кунжутом и зеленым луком. Очень вкусно для меня
Но я знаю, что супчик неправильный. Т.е. когда-то читала какие-то корейские рецепты, но в Корее не была, и все это - чистая авантюра. А я очень консервативна. Поэтому вопросы:
1. Как ваще научиться разбираться в сырах? Считайте за идиотку, но я ни фига в них не понимаю
2. Обжегшись однажды с каким-то длиннозерным диким рисом, теперь покупаю лишь круглый, с ним все просто. Но ведь этот дикий-длинный тоже зачем-то продают? 
3. Свежей рыбы тут нету. Как разбираться с мороженой? В магазине сказали, что, кажется, тилапия - она очень жирная, и это плохо. Почему плохо? Т.е. у нас кошки в СССР ели минтая и хека и не ели жирную мойву, а мы себе жарили ледяную или судака по праздникам, а рыбный суп в доме не был принят (тут еще такая деталь, что красную рыбу мне нельзя ваще). Так сейчас вот какие названия лучше жарить, а какие можно варить?
Вопросов по меню много, но за ответ хотя бы на эти буду весьма благодарна
сообщники, всем доброго дня

выбираю электроплиту (тэги честно читала, такой темы не нашла). требования к ней минимальны, нужна именно электроплита (а то я знаю, в последнее время стало модно покупать отдельно варочную поверхность и духовку), со стеклокерамической поверхностью и хорошей духовкой, т.к. я люблю запекать все подряд. бюджет порядка 15 тыр. я просто в принципе не понимаю, на что обращать внимание при выборе?  вот скажем конвекция - она важна? без нее корочки никак не достичь? гриль - мне одной кажется, что это по большей части профанация? у родителей плита с грилем, несколько раз делали на ней мясо/птицу - имхо, на настоящий гриль это малопохоже. наконец, важен ли производитель, или на настоящий момент они все +/- одинаковое производят? я смотрю не самые дорогие бренды - Indesit, Electrolux, Zanussi. у кого есть опыт использования аналогичного товара, расскажите, пожалуйста. Яндекс-маркет такого раздела почему-то вообще не имеет :-(
1. Взять не тот отруб - для Шатобриана голяшки, а гуляш приготовить из вырезки.

2. Отбить эскалоп или стейк практически до состояния фарша.

3. Переварить/перетушить  мясо до лохмотьев.

4. Пересолить/недосолить, то же касается пряностей и  специй.

5. Обмазать мясо майонезом перед запеканием в духовке,  на гриле или на углях. 

6. Готовое мясо обильно и любовно полить кетчупчиком.

7. Высушить мясо на сковородке до состояния подошвы.

8. Готовя бульон, получить на куске мяса черную корку.

9. Оставить на куске мяса синее клеймо ветнадзора.

10. Использовать соевое "мясо".

 Какие способы предложите вы, что упущено?

UPD.

Исправленный и дополненный с помощью сообщников пост разместил в своем журнале, ссылку на который не размещаю, чтобы не делать саморекламы.
Всем, принявшим участие, большое спасибо!


Вот когда я был ребенком, меня интересовал вопрос: «можно ли сделать дома вареную колбасу и сосиски?» В то время и то и другое было в дефиците. Я не говорю уж об окороках, беконах и всяких сыро-копченых колбасах. Со временем я потихоньку находил ответ на этот вопрос, даже пошел учиться, именно из-за этого вопроса, правда сам вопрос стал шире, список того что мне хочется сделать самому вырос многократно.


Много скучных буковCollapse )

подскажите, пожалуйста

знакомая девушка мучается в подборе электрического духового шкафа и варочной панели, я сама ей толком ничего не могу подсказать ибо всю жизнь готовлю на газу

кухня небольшая, поэтому духовой шкаф она хочет купить сразу с функцией микроволновки, вот есть вроде неплохой вариант http://market.yandex.ru/model.xml?modelid=4646905&hid=90580 -- нормально или может что получше можно взять немного доплатив к примеру?

варочную панель в силу той же малой площади хотелось бы на 3 конфорки, что-то типа такой http://market.yandex.ru/model.xml?modelid=6183028&hid=237418 , но цена здесь конечно скорее всего за бренд и можно подобрать что-то такое же, но дешевле?

в общем, посоветуйте, пожалуйста, нужно что-то хорошее, надёжное и качественное, но не за запредельные деньги
заранее спасибо)
а кстати, навеяло постом по поводу котлет a`la "Столичные"

может ввсести тег - терминология? хотя это в каждом посте будет... лучше история блюда... или исторические записки... о!! классная кстати тема, заодно и разделим по полочкам, кто изначально назывался столичные, кто де валяй а кто a`la "Столичные", ну и наши гуру всетки не оставят наз без оных (куда вы все подевались то? сплошь новые все лица, я конечно к вам в журналы вхож, но всеж..) да и почитать интересно всегда..

Салат "Уолдорф"

доброго времени суток!

в новогоднюю ночь мы с подругой решили выйти за пределы стандартных тазиков с оливье и приготовить салат из ридерз дайджестовской кулинарной книги. выбор пал на некий "Уолдорф"

состав яства:

- яблоки
- виноград (мы добавляли что-то вроде "Изабеллы")
- куриная грудка
- корень сельдерея
- грецкие орехи
- зеленый горошек
- сухарики (сушили сами, в духовке)
- соль, перец

для соуса:

- сметана
- йогурт
- лимонный сок
- сахар
- сыр с голубой плесенью (выбр пал на дор блю)

состав салата мне очень понравился, но т.к. он вышел достаточно суховатым, мы решили добавить соус непосредственно в блюдо (а не индивидуально по тарелочкам, как предполагали до этого). мол, пропитается, и будет хорошо. и тут вот началась беда. вкус у салата оказался настолько специфическим, что есть его было достаточно напряжно. грешили на сыр, но в моей семье сыры с плесенью употребляют регулярно, и мне никогда не казалось, что их вкус настолько странный, что перебивает все остальные ингредиенты. 

дорогие друзья, подскажите, пожалуйста, что можно сделать с этим вот безобразием, чтобы салат оставался интересным, но его не нужно было бы в себя запихивать силой.

заранее прошу прощения за невнятность формулировок)

upd. огромное спасибо всем! рецепт правильного уолдорфа и вкусных вариаций понятен, будем экспериментировать.

Полендвица и иже с ними

А вот кто мясо сушит-вялит, в чем сакральная роль бинта? А если я просто кусок мяса повешу?

И еще, если поделитесь своими наработками в этой области - будем очень благода.....
В смысле алкоголь? Сахар? Специи строго после засолки, или во время? Свежий чеснок?

Печь для пиццы

Дорогие друзья, а никто не готовил в итальянской дровяной печи для пиццы? Насколько и чем( я имею ввиду температурные и прочие режимы, а не форму и размер) она отличается от русской печи? Можно ли в ней например щи сварить, репу парить или там молоко топить?

Напиток из "Ямы"

Встретил у А.И.Куприна "...пили домашнюю запеканку..."

Кто-нибудь знает, о каком напитке идет речь?

Подскажите соус

В ресторане гостиницы на завтрак, среди прочих соусов, был некий сливочный(?), в котором точно присутствовали уксус и семена горчицы. Названия не было, как на зло. По ингридиентам найти не удалось.

Ряженка

Существует множество блюд на основе кефира - и выпечка, и оладьи, и окрошка, и заправка для салата... Всего не перечислишь. А что можно сделать из ряженки? По ошибке купили больше, чем можем выпить, Если она еще постоит, то просто испортится. Посоветуйте что-нибудь, не дайте пропасть хорошему продукту!

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner