?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: технологии

Поделитесь, если можете, технологией заготовки чесночной пасты на зиму.
А то грядка длиннлметровая, а маринованный и в масле чеснок с прошлого года еще стоит, не сьели.
Сегодня в посте Дмитрия freshman-svd о технологии домашней выпечки ГОСТовского молочного хлеба, я позволил себе не согласиться со многими его утверждениями, касательно приемов работы с тестом, поскольку не хочу, чтобы они были восприняты начинающими домашними пекарями за истину.
Наша дискуссия увязла, и в ней уже сложно отделить зерна от плевел.
Поэтому мы решили доказать преимущества своего понимания основ работы с тестом в контрольной выпечке незнакомого нам обоим ГОСТовского хлеба, хлеба Полесского.

Батоны_DSC04421

В субботу, 11 октября, в 19.00 по московскому времени, мы опубликуем в сообществе свои варианты интерпретации ГОСТовской технологии, выраженные в булке готового полесского хлеба с подробным описанием приемов, которые привели к этому результату.

А участников сообщества, попросим отдать свои голоса за тот или иной вариант, например, выставив каждому оценку по пятибальной шкале.

Кроме того, если кто-то пожелает присоединиться к нашему спору, публикуйте и свои варианты, так легче приблизиться к истине.

Хлеб Полесский я не только никогда не пек, но и не видел. Внимательно вчитываясь в рецептуру, я понял, что он похож на батон нарезной, выход из печи которых в условиях хлебозавода показан на фото.

Tags:

тажин. технология.

а вот возьмем тажин
свежекупленный


я был уверен, что в нем готовят НА плите
почитав вчера интернет
закрались смутные сомнения

вопрос: какая технология готовки в тажине

- сложить все сырое, накрыть, выдержать на плите
- обжарить - сложить - накрыть крышкой - выдержать на плите. долго
- обжарить часть - сложить - накрыть - засунуть в духовку. надолго


ваши любимые рецепты тоже не повредят
Товарищи господа! Поможите чем можете. Вот есть у меня печеная тыква butternut squash, из которой вознамерилась я сделать тыквенный мусс на десерт. Превращу я ее в пюре, со специями определилась. А дальше как? В одном месте пишут добавить только взбитые сливки, в другом наоборот взбитые белки, в третьем и белки, и сливки, и ещё желатин. Должна же быть технология приготовления мусса из пюре, а не из шоколада. Хотя мне кажется, что пюре из тыквы и пюре из какой ягоды - две большие разницы, но я могу ошибаться. Времени и сил на поиски больше нет, мусс буду делать завтра, готов должен быть к обеду в четверг. Пищевых аллергий у гостей никаких нет, есть будут что дадут. Не дайте пропасть, только на вас и надеюсь!
Как всегда в дружественное сообщество обращаюсь за советом, буду благодарна, если кто-то из присутствующих сможет помочь.

О сабже не знаю  почти ничего, но нужно сделать (попросил друг на ДР).
Поискав на просторах данную технологию, находятся очень сухие и мертвые в изложении варианты (то есть сплошь публикации без обсуждений), а очень хочется подробностей, т.к. процесс на мой взгляд непростой.

Интересовать может не только сама технология процесса, но и любая инфа, начиная хоть с самой рыбы =) (хотя друг заявляет красную)
На нашем Домодедовском рынке уже два-три года продается маложирный сыр (5-10% жирности).
Только в одном ларьке, больше нигде нет.
Производство Германии.
Сортов несколько, цена от 270 до 300 рублей (зимой все стоили по 300, сейчас подешевели).
Как видите, недорогой.
Вкус -- вполне неплохой для своей ценовой категории.
А для тех, кто жить не может без сыра, а животные жиры вынужден строго ограничивать -- просто спасение.

Натали (5%), к примеру, мелкопористый, очень напоминает Тильзитер (ну, и Российский, соответственно), и по вкусу, и по внешнему виду.
Цезарь (5%) -- с относительно крупной слезой, вкус чуть поострее...
Еще Фаворит (5%) брала разок, тот вообще без слезы и тоже островатый.

Остальные не пробовала.

Вопрос: что вы знаете об этих сырах?
Влияет ли как-то низкая жирность на технологию производства, вызревание и т.п.?
Может, туда суют для ферментации что-то нехорошее?
Или наоборот, ничего плохого не суют, а дешевы они только потому, что делаются из снятого молока? Покупай да радуйся?

Tags:

.


DSC_8814


Gaston et Sylvie Lenôtre "Les jardins gourmands des Lenôtre"

Кажется, я уже упоминала эту книгу где-то. Да, есть у меня в рецептах "Тюиль от Сильви".
Тюиль, помню, получились с первого раза. Воздушные, легкие, хрустящие.
А вот с кексом... Первый, приготовленный, строго следуя тому, что написано в книге, отправился в мусорное ведро. Кирпич резиновый. Но меня просто так не отвадишь. Ничего страшного, подумала. В следующий раз сделаю по-своему, беря всё те же составляющие и в тех же количествах, но технологию конкретно поменяю. И не ошиблась.
Вам уже доводилось готовить что либо, строго следуя рецепту, и в итоге получить г....? Со мной это происходит не в первые. И в этот раз еще раз убедилась, что рецепт может быть написан одним из самых знаменитых кулинаров-кондитеров, но но голову все-таки на плечах лучше иметь свою и иногда размышлять ею. Дура, сразу бы могла догадаться, что следуя технологии, которая описана в книге, другого результата быть и не могло. Пусть даже это сама Сильви Лёнотр!

Дословный перевод рецепта и работа над ошибками автораCollapse )
а на деле сложный и серьезный. К тем, кто реально в курсе старой французской кухни
Имея вчера кучу разных мясных остатков (и оценив рекомендации greg_butcher), затеяла все ж кассуле (потому что достала шкурку)
Так вот, имея все нужные вещи (кроме горшка) и соблюдая все технологии, могу ли оставить сковородку-вместо-горшка в духовке на ночь и спокойно спать? Не выключая газ?
Это высокая сковородка, отечественная, качественная, с толстыми стенками. В принципе, крышкой закрыть - и будет тебе горшок. В ней, натертой чесноком и другие там хитрости, шкурка свиная выложена - еще больше горшок, форма реально придается - а внутри шкурки все, как положено, оно не протестует, и мясо уже дошло до кондиции, но фасоль же должна абсолютно растаять. А она вот не тает пока. Температура в духовке колеблется от  100 до 130 градусов (закрываю-открываю, нервничаю)
Варианты а) оставить на ночь и не маяться, б) выключить щас, спокойно поспать, утром снова включить и довести до кондиции, в) выключить навсегда, без надежды на то, что обещали
Кто-то имеет опыт в этом деле?
Вопрос довольно срочный на тему спать или не спать

Козий сыр

Нужен совет. Навострилась сделать козьего сыру, мягкого. В наличии имеется 6 литров хорошего жирного молока.
Насколько я поняла, чтобы добиться того эффекта, которого хочется (сливочный вкус и мягкая консистенция) сыр можно делать обычным створаживанием. Но дальше технологии сильно разнятся: одни предлагают нагреть молоко почти до кипения и влить в него закваску (простоквашу или сметану), другие утверждают, что это вредно, мол все полезные вещества разрушаются, и надо просто оставить молоко в тепле сквашиваться. Как правильно? И да, можно ли хранить сыр в масле, например, и как, и в каком? Кстати, остался неясным вопрос по выходу готового продукта. Зависит ли он от технологии? В одном месте есть рецепт с сычужной закваской: 4 л на 900 г сыра, а в другом створаживанием с мацони: 8 л на 500 г.
В небольшом кафе на окраине, извините, Саас-Фе, подали совершенно потрясшее меня блюдо. Сильно сомневаюсь, что его можно повторить дома, но просто для интересу - делюсь.
На толстой доске лежит раскаленный плотный камень.
На камень кладут кусок вырезки, а в руки едящему дают нож. Отрезал себе потребный кусочек мяса, обжарил на камне как захотел - и слопал.



Несколько первобытная технология, но необыкновенно вкусно...

Болгария. Сач.

Привезла из Болгарии сач - глиняная тарелка. Кто-нибудь знает технологию приготовления? Можно ее ставить на открытый огонь?
12.86 КБ

Посуда

Похоже, вскоре я начну кухонную жизнь с нового листа, т.е. мне светит обзавестись кастрюлями, сковородками, ножами-вилками и всеми приготовительно-поедательными приборами.
Вопрос аудитории: какая по вашему мнению посуда лучше/удобнее/технологичнее/"правильнее"?
Нержавеющая сталь? Каких фирм? А сковородки? Тефлону я не доверяю как-то, хочется "правильную" сковородку, да и остальную посуду.
Я слышала, что хвалят чугунную посуду Le Creuset, попробовала при возможности в ней готовить - не понравилось, у меня не хватало сил поднять, например, сковородку с содержимым одной рукой, а если сковородка с крышкой, то и двумя.. но если это "the best", то буду качать мыщцы :)
А ножи? керамические ножи - это просто модно или действительно они чудо как хороши? Опять же "пароли-явки" каких производителей? Бюджет средний, т.е. нож за 1,5 тысячи долларов я, конечно, покупать не буду, а цену в районе 70-100 долларов за нож считаю приемлемой, ну и с посудой уровень так же средний.
Ну и может быть есть какие-то девайсы, без которых вы не мыслите свою кухню, которые облегчают жизнь? Я, например, полюбила овощерезку от Boerner, куплю себе обязательно новую.
UPD Плита газовая.

О сковородках

Граждане-специалисты.
Жалуюсь: уже два раза - 4 года и 1 год назад покупала тефлоновую сковородку от "тефали". Ведь классика как бы, и недешёвые они... и якобы хайтек - красная фигня посерёдке, чтоб, значит отслеживать правильный нагрев.
И что вы думаете. При самом что ни на есть бережном отношении - первая начала пригорать через 2 года, а вторая - вот уже, даже и года не прошло.
Пользуемся исключительно деревянными ложками, пластиковыми лопатками, блинов на ней не жарим, для фритюра и полу- не используем.
... Чо ж это они портятся, сковородки-то, а? Какими марками пользуетесь вы? Сколько они выдерживают? Про прелести чугунных можете не рассказывать - сама знаю, но в продаже не видела никогда.
Народ, здравствуйте!

Поделитесь рецептами по разморозке мяса из Аргентины, Бразилии и т.д.
При обычной разморозке "из морозилки - в отсек холодильника +2-+8" мясо получается жесткое как подошва сапога.
Что свинина, что говядина.

Чаво делать?   Есть какие-то рецепты кроме "выбросить нах"?

UPD А давайте-ка подробности, авось что и придумается. Там ведь название отруба написано, да? Вот один какой-нибудь и разберём.
И поподробнее, разморозили, сколько жидкости набежало? Зачему в скороварку засунули, может, отруб для этого был неподходящий?


Выбросил упаковку, и названия не осталось. 100% говядина без костей, типа "глубокой заморозки". Похоже, шея.
Отрубил кусок от неразмороженого блока 20кг, положил его (этот кусок) в холодильник и ждал ночь.
Потом сварил в скороварке.
Крови/воды до того набежало не много, совсем мало, если сравнивать с дичью с охоты
Зачем засунул в скороварку .... ну чтобы быстрее сварилось

сердце коровы

В интернете очень много технологий и противоречий,к ак правильно варить сабж? В планах - порезать ломтиками, естьк ак закуску с горчицей. Пока варю в подсоленой воде.
хочу солнечные помидоры, но не совсем представляю себе сколько это занимает по времени, на чем их лучше раскладывать и не станут ли они засиженными мухами, осами и прочими крылатыми, а если их накрывать, то не увеличит ли это время заготовки?
если кто знаком с технологией, таки помогите, если чо, сушить в крыму собираюсь (понятное дело летом, но хочется уже сейчас понять чо и как, а то забуду)...
Хотела вчера приготовить безкостные куриные бёдра, с утра оставила их в холодильнике размораживаться. К вечеру они разморозились, но приготовить не сложилось. Тогда я на свой страх и риск обмазала их солью, перцем и чсноком и оставила до сегодняшнего вечера там же в холодильнике. Вопрос: допустила ли я какие-то ошибки? И ожидают ли меня какие-то неприятные последствия, о которых я не подозреваю?
Пожалуйста, поделитесь, как Вы готовите Гороховый суп?
А то я вчера купила пачку гороха в порыве страсти, а теперь вот призадумалась...
Нужно ли горох вымачивать и дополнительно варить, прежде чем загрузить его в суп, да и вообще, технология приготовления позабылась.
Заранее благодарю...

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner