Tags: Кляр_панировка_фритюр

Куриные котлеты a`la "Столичные"


После похода в магазин, на кухне образовалась пара куриных филешек. Что приготовить? Запекать надоело, в кляре тоже было, так что сделаем из них на ужин котлет, но не совсем обычных, а по мотивам "Столичных". Включаем музыку, моем руки, достаем бутылочку "Шардоне", плескаем в бокал, отпиваем хороший глоток и идем скрести по сусекам.


Collapse )



max's
  • madler

Масло для фритюра

Уважаемые кулинары!
Какое растительное масло вы считаете идеальным для фритюра и почему?

Вопрос возник оттого, что в одной переводной книге я нашла таблицу масел, где описывались их основные свойства, в том числе температура дымления и другие параметры, которые определяют способ применения. По этой таблице выходило, что лучше всего для фритюра использовать рафинированное соевое масло и масло авокадо, а рафинированное подсолнечное и оливковое брать не стоит, потому что они "распадаются".

Поиски в Интернете привели меня к еще одной таблице http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats где данные немного другие.

Кроме того, я увидела, что для профессиональных фритюров предлагают особым образом очищенное и подготовленное пальмовое масло, которое якобы можно использовать многократно без вреда для здоровья.

Буду очень благодарна за дополнительную теоретическую информацию и практические советы.

Мак

Как-то у нас был пост про клубнику, где мы собрали много интересного, предлагаю проделать тоже самое с маком. В первую очередь интересно его использование в несладких блюдах, но и про сладкое тоже будет полезно. Приветствуются любые дополнения.

Collapse )

P.S. Может изменить тег "орехи" на "орехи и семена" или зерна, а то я долго голову ломала, какой тег к маку повесить?
Кухня

Паприкаш с клецками

К дискуссии о времени обработки куриных грудок.

Опытным путем обнаружился способ длительного тушения оных, без превращения в подошву. Таким образом их можно томить чуть ли вместе с необработанными куриными ножками. Я, правда, такой целью не задавалась, а всего лишь пытаясь восстановить рецепт блюда, которое попробовала в Венгрии, следовала большинству рецептов паприкаша (в частности - этому), где рекомендуется томить мясо около получаса. Но будучи большим противником пересушенного белого мяса, на всякий случай решила перестраховаться и использовала крахмальный кляр.
Единственное что - минут через 15 готовки надо каждые минут 5 пробовать, так как куры разные встречаются, в смысле возраста, условий выращивания и т.п. Или же использовать мясной термометр - умные люди мне подсказали, что температура готовности кургрудей должна быть 77С.

Кроме того, оправдывая девиз своего журнала ("Поль на выдумки хитра") я нашла способ готовить шпецеле (мелкие клецки) без специального гаджета. Хотя с ним, конечно, сподручнее будет.



Collapse )
CrazySquirrel
  • hazart

Креветки в тесте

Уважаемые знатоки! Подскажите....ела во вьетнамском ресторанчике супер горячую закуску ...креветки в пышном тесте. Тесто изумительное, хрустящее....может это конечно кляр ...но такой пышный!
На вид очень похоже на креветки на этом фото http://fotki.yandex.ru/users/igravto/view/41608/?page=3

Собираюсь устраивать пивную вечеринку, так вот очень хочется приготовить именно такую закуску , ибо это безумно вкусно и думаю, будет оценено по-достоинству!Просто в кляре, таком облипшем, не хочется... Подскажите рецептик плииииз!
понеслось
  • tvonaka

Чебуреки, почти идеальные))

Этот месяц прошел под знаком чебуреков. Поиска чебуречного идеала и чебуречной гармонии. Ходила в нах, меня там научили. Не уверена, что это мой идеал, но тесто тончайшее, слой мяса минимальнейший, жарка во фритюре при 180 С. Бульона море. Все довольны.
Фотки ужасные, но технику и толщину раскатки можно рассмотреть). Вкусно безумно! Наелись от души))




Collapse )
frog
  • greya

треска в льняной панировке

Эта вариация жареной рыбы, придуманная и опробованная несколько часов назад, понравилась мне контрастом между мягким вкусом трески и чуть хрустящим ореховым оттенком панировки с льняным семенем. Что нам понадобится:

1/2 кг филе трески (примерно 2 крупных филе)
1 яйцо
1/3 стакана молока
берберская приправа (1, 2) или просто кайенский перец - от чайной до столовой ложки, в зависимости от остроты
1/3 стакана муки
1/3 стакана панировочных сухарей
2-3 столовые ложки с горкой льняного семени (+- по вкусу)
растительное масло без запаха

Взбить яйцо с молоком, залить им рыбное филе, и отставить на время в сторону. Поставить разогреваться сковородку с 0,5-1 см масла на средне-большой огонь.
Слегка измельчить льняное семя: я растерла в ступке минут пять, наверно можно использовать кофемолку, или даже молоток и пластиковый пакет для особенно решительных :) Все семена растолочь нет никакой возможности, да и не надо, поэтому цель просто разбить сколько удастся за 5-10 минут, до появления желтой муки.
Смешать сухари, муку, толченый лён, перец, и соль по вкусу. Обвалять филе в панировке и выложить на сковородку.
Готовить 2-4 минуты на каждую сторону.

Я подавала с вареной картошкой и быстро обжареными кабачками.
kollega

Кальмарное

Тут вот сайтик открылся, посвященный приготовлению кальмаров.

Очень толково прописаны разделы как выбрать, очистить и отварить кальмара. Неопытным хозяйкам рекомендую с чистой совестью.
Раздел собственно рецептов рекомендовать не могу, пусть каждый решает сам, лично меня заинтересовали только пара салатов и крайне любопытный вариант жарения в кляре тушки кальмара целиком.
Короче, кому любопытно - велкам.
Только не входите в раздел "кальмары фаршированные", ибо пункт "Смажьте кальмары сверху майонезом. Так как майонез – это прежде всего растительное масло, то получается, что вы смазали верх кальмаров маслом. При этом есть гарантия, что масло не «стечет» с поверхности" может порвать впечатлительного кулинара на кальмаров хомяков.
Ужасно грустно, что даже в рецептах профессиональных поваров с двадцатилетним стажем...
cat

Кальмары во фритюре

Уважаемые кулинары! Прошу совета!!!
По тэгам инфу читала, все делала согласно инструкциям, но все равно блин вышел комом.
Есть кольца кальмаров, очищенные. Хотела приготовить их во фритюре. Не получилось. Кляры "брала" из комментов к этому посту (http://community.livejournal.com/easycooks/1137274.html). Масло кипело и не дымилось. Колечки жарились минут пять (а в комментах советовали вообще чуть ли не минуту), и в итоге все равно остались очень жесткими. Что я делала не так?
Сильно не ругайте, пожалуйста. Это мой первый опыт общения с этими головоногими.

P.S. Я их пережарила. Сделала как советовали в комментах. Все получилось. :)) Спасибо большое всем!