Tags: Свинина

понеслось

про колбасу украинскую жареную, или с весенним приветом от tvonaka !

вдохновившись колбасными постами Григория http://easycooks.livejournal.com/1613058.html и Фёдора http://easycooks.livejournal.com/1790453.html , решила воспользоваться их опытом и освоить колбасное дело!)
уже освоены и съедены мергез, чоризо и купаты, а вот украинскую жареную рискнула представить на ваш суд)



колбаса украинская жареная

ту книгу от издательства Эксмо, которой несомненно захотят меня наградить за этот пост, прошу модераторов оставить себе и считать сей дар моим весенним приветом им!))

[осторожно!]

1,5 кг. жирной свинины (у меня лопатка) мелкими кубиками (жирность от 30% и выше)
30 гр. соли (2 процента от веса мяса, не больше)
5 средних зубчиков чеснока (измельчила)
0,5 чайной ложки крупномолотого чёрного перца
всё соединила и хорошо вымешала.
убрала фарш на ночь в холодильник
у меня были черева в соли. смыла соль и замочила на пару часов в тёплой воде. использовала две кишки примерно по 1 метру длиной. вывернула и не очень плотно начинила их с помощью спец. насадки на мясорубку. края завязала узелками и подвесила колбасы на час при комнатной температуре. затем скрутила спиралью и плотно перевязала крестообразно хлопковыми нитями. наколола иглой и обжаривала по одной в большом количестве растительного масла с луком.

на сковороду диаметром 24 см налила примерно 0,5 литра растительного масла. очистила одну среднюю луковицу и разрезала её на 4 части. в нагретое масло опустила лук и как только он стал немного подрумяниваться в центр сковороды опустила колбасу. обжаривала примерно по 10 минут с каждой стороны. после того, как лук полностью прожарится и станет чуть коричневым, его надо вынуть. обычно готовность лука и полная обжарка одной стороны у меня совпадают. Лук можно не выбрасывать, а просушить на бум. полотенце и использовать.


колбаса украинская

если мясо слишком мокро-влажное (это зависит от убоя и обработки туши), то его лучше разрезать на куски грамм по 300 и присолить. выдержать несколько часов. тогда необходимо откорректировать количество соли в фарше. отруб, который я использовала был хорошо опален, кожа с него снималась пластом одним движением, что говорит о том, что мясо не впитало в себя лишнюю влагу во время обработки, именно поэтому мясо предварительно я не просаливала)

если сырые колбаски хранились в прохладном месте, их необходимо согреть, иначе лопнут. для пластичности оболочки их можно опустить в горячую воду на несколько минут (минут 5-8) достаточно, но до кипения лучше не доводить. затем осушить и наколоть.
фууух! )

(no subject)



Нравится мне узнавать новое, особенно узнавать новое о мясе. Работаю я с мясом уже давно, но знаю о нем ничтожно мало. Вот на днях задал мне один мой ЖЖ друг вопрос, а не знаю ли я что такое secreto de cerdo. А я про такое и слыхом не слыхивал. Но мы же все умные, знаем как гуглом пользоваться, да и в грязь лицом не ударить не хочется. Залез я тут же в гугел, а вот там фиг, все на испанском про этот самый свинский секрет (так мне мое поверхностное знакомство с этим языком позволило перевести этот термин). Любопытно, что так же как и butcher steak название этот кусок получил, потому что знали о нем только мясники.

Collapse )

Соль, мясо, фосфаты и альтернатива



Вот когда я был ребенком, меня интересовал вопрос: «можно ли сделать дома вареную колбасу и сосиски?» В то время и то и другое было в дефиците. Я не говорю уж об окороках, беконах и всяких сыро-копченых колбасах. Со временем я потихоньку находил ответ на этот вопрос, даже пошел учиться, именно из-за этого вопроса, правда сам вопрос стал шире, список того что мне хочется сделать самому вырос многократно.


Collapse )

(no subject)

Простите, если сегодня днем я купила свиную вырезку (одну, где-то полкило или меньше), замариновала в соли-перце-меду-вине, поставила в холодильник и планировала завтра приготовить, но тут возникли обстоятельства - сколько она так простоит, пока не ку-ку?

АПД
Пск реально зашиваюсь с работой, а свинину все-таки жалко, а времени нет совсем, решила ее о ужас не запекать, а пожарить-потушить (духовка - это все достань, потом все засунь, а два кота постоянно под ногами и тоже суются)
Пахнет она вполне себе прилично, вырезка достойная. 15 минут назад сделала все "неправильно". Разогрела тефальную сковородку до максимума, по две минуты с каждой стороны резко обжарила кусок мяса. Уменьшила огонь до минимума, подложила 5 целых луковок-шалот и 13 сливок-алычи (из одной тоже пыталась вынуть косточку - но, знаете, не надо это делать), добавила пол-стакана размороженного с утра бульона и остатки маринада, накрыла крышкой. Еще минут через 15, думаю, ощутю результат
Конечно, по-правильному - запекать на решетке, вопросов нет. И, наверно, по-правильному - мариновать одну ночь. Но что уж тут, вдруг не отравимся)))
папа

Несколько вопросов

1. Подскажите, пожалуйста, рецепты постных (совсем постных, т.е. ни яиц, ни молочных продуктов, ни рыбы) холодных супов. Я вообще знаю только окрошку, поэтому даже очевидные рецепты приветствуются.

2. Кто-то в этом сообществе научил меня гениальной схеме запекания мяса: 30 минут при температуре 250, дальше на температуре 120 из расчета 25 минут на 0,5 кг веса. (спасибо, добрый человек!) И все у меня сразу стало получаться как надо, но вчера я решила испечь мясо с овощами, и потерпела поражение, видимо, потому, что при расчете времени овощи тоже нужно как-то учитывать. Как?

У меня был кусок свиного подгорка 1,5 кг. Я порезала крупно молодую картошку, положила в форму, мясо обмазала смесью давленого чеснока, французских трав и примерно чайной ложки сливочного масла и положила на картошку сверху, и сверху этого всего положила тонко порезанные яблоки. Термометра в моей духовке нет, поэтому я все это полчаса держала на самом большом огне, а потом еще почти 2 часа - на маленьком. В результате у меня были готовые овощи, мясо без корочки, готовое снаружи, а внутри немного сыроватое. Решила допечь, и в результате разных жизненных перипетий забыла о нем и продержала еще минут 40 - в результате нижний слой картошки сгорел подчистую, а мясо получилось даже почти совсем хорошее - с корочкой и - даже не знаю как объяснить - со свининой часто так - запекаешь, и две соседние мышцы получаются разного цвета - одна темнее, а одна почти белая. Вот темная часть вышла великолепно, а белая - суховатой все же. Яблоки засохли, естественно.
Вот сколько времени нужно было все это печь, чтобы были и волки сыты, и овцы целы?

3. Существует ли аналогичная схема с расчетом времени для запекания курицы? По вышеозначенной она у меня всегда какая-то не такая. Немного безвкусная, что ли.

4. Какая общая теория тушения? В детстве, помню, мясо сначала обжаривали на сковородке кусочками а потом тушили с луком и морковкой. Было вкусно, а теперь уже все ленятся - когда я решаю мясо потушить, я обычно делаю так: беру толстостенный котелок, наливаю в него немного растительного масла, бросаю мясо, когда оно становится коричневатое - кидаю сверху лук-морковь, или лук-яблоки, или доливаю немного воды и специи - результат всегда недостаточно хорош - вроде и вкусно, а только у подливы и овощей в результате вкус куда насыщенней, чем у мяса, а само мясо немного безвкусное. Что я делаю не так?

Спасибо!

свинина одним куском

Товарищи кулинары, помогите пожалуйста советом и рекомендациями. Вороне Бог послал кусок свинины. Свежеубиенный, в деревне на соломе обсмаленный. Кусок цельный: кости /хребет-рёбра/, мясо, сало /толщина прослойки от 4 см на хребте до 2 см на окончании рёбер/, шкура. Размеры - примерно 25 см в ширину /по хребту/ и 40-50 см в длину /по рёбрам/. Выглядит-пахнет замечательно, но я никогда в жизни не имела дело с цельным куском таких размеров. Подскажите, как правильно приготовить /запечь? стушить? засолить? разделать и готовить отдельно? .../ чтоб не испортить и чтоб справится за отсутствием аналогичного опыта.
Из кухонной оснастки: газовая плита, электрическая духовка, мультиварка, есть возможность поместить при необходимости кусок на холод /5-7  градусов/

спасибо заранее.

неопознанный кусок свинины

Дома нечего есть, в магазин до субботы возможности заехать не будет, по случаю была перерыта морозилка и найден непонятный кусок свинины граммов на 500-700. Такой плоский, со слоем кожи с одной стороны, и довольно большой "круглой костью" под кожей, жилки имеются, больше всего похоже на кусок ноги. По-скольку в мясе я лох, даже не представляю, как его можно приготовить. Что с ним можно сделать? Я честно пролистала десяток страниц по тегу "свинина", но там одни вырезки, шеи, окорока...

Наверное, тушить, а как? Или вообще пригоден только для бульона? Или суп на нем можно сварить (это я тоже не очень умею)? Также в доме имеются морковка, лук, чеснок, корень сельдерея, капуста, острые венгерские колбаски (такие тоненькие и "сухие"), бекон, сухие специи разные, тимьян и орегано свежие, куриный бульон, копченое пиво (но что-то я с ним опасаюсь за вкус). Предположительно мясо стоит обжарить до корочки, затем обжарить крупно порезанные овощи, сложить это все в сотейник, залить чем-нибудь, добавить специи и в духовку. Но, может, есть что поинтереснее? И с температурными режимами я теряюсь.

UPD. Все-таки нашла фотоаппарат, вот кусок:

Collapse ).