Tags: Субпродукты

Рассудите, пожалуйста

На прошлой неделе на рассольник взяла свежих говяжьих почек ("только привезли"). Взяла 2 шт. (они оказались чего-то здоровые даже после изъятия жира с пленками), так что использовала только одну, другую заморозила. Суп давно съеден, был вкусен, потом еще была другая еда, завтра хочу приготовить оставшуюся почку. Но дело не в этом
На Фейсбуке возникла дискуссия по двум пунктам, как бы противоположным. а) почки и печень - самое вредное, "как нам говорила учительница химии, в них скапливается вся гадость из организма", их есть не надо, б) почки вообще не надо вымачивать, когда они свежие
Ни с тем, ни с другим не согласна. а) жить и так вредно, б) если не вымачивать, они-таки пахнут, и даже первый бульон пахнет
Сама ночь вымачивала, потом слила первый бульон, потом долго варила второй, в итоге тоже слила, а суп готовила ваще на другом бульоне, размороженном птичьем. И завтра намерена повымачивать снова, а потом долго тушить в горшочке с луком и вином
Но почему старая знакомая, живущая во французском г.Лион, утверждает, что совершенно спокойно кормит сына-младшеклассника жарким из невымоченных почек, и они не пахнут вообще и прекрасно съедаются? Потому что они "свежие, свежие!!! как все у нас тут в Лионе"? Или, может, она не говорит какого-то секрета, когда запах отбивается чем-то другим?
Я вовсе не трынжу, просто завтра, если можно сделать лучше, я бы сделала лучше
Прим.: бараньи почки действительно не вымачиваю, только мою и тщательно очищаю, и потом быстро жарю, очень быстро, и запаха нет. Но из г.Лион пишут не о баранах

Метка Субпродукты добавляться не хочет

(no subject)

уважаемые, обращаюсь за советом!

один-единственный субпродукт, который люблю и который мне позволено употреблять по состоянию здоровья - говяжий язык. вареный. иногда позволяю себе отступления и чуть притушиваю вареный язык с шампиньонами и ложкой 10% сметаны, чтобы хоть как-то разнообразить не особо богатый стол, позволенный дохтуром. но мне все равно жирно, блин! и сметана тут не при чем - он уже вареный жирный получается... в процессе варения удаляю, по возможности, весь жир с поверхности, овощи к языку добавляю сырые, стараюсь покупать маленькие языки и только на рынке, но все равно...

поделитесь, как можно сделать язык менее жирным? или как выбирать такой, чтобы не давал такое адское количество жира?

Пятница еще не кончилась

В чужом сообществе сегодня наткнулась на пост о субпродуктах в майонезе и паприке. В комментариях обнаружила, что дело вовсе не в майонезе и паприке, но многие просто не переносят никаких субпродуктов. Назойливо проскальзывало пренебрежение: почки, сердце и печень едят только за дешевизну, а вообще-то их есть нельзя. Кушайте вырезку, и будет вам хорошо
Сама-то сегодня днем потушила и съела одно свежее телячье сердце, просто потому что захотелось (без паприки и майонеза). При этом помню: когда-то однажды ночью "мой" тогдашний мужчина в ресторане посмотрел искоса: зачем ты заказываешь шашлык из телячьей печени, что это? Баранина же есть, свинина есть?
Невольно создается вопрос: нелюбовь к мозгам, бараньим яйцам, вымени, легким, даже языку - может, это что-то гендерное? Мужское/женское?  Потому что по деньгам мое сегодняшнее сердечко стоило ничуть не меньше, чем свиная отбивная? И вообще, черная икра - это тоже, выходит, субпродукт? Или просто люди так самовыражаются?

P.S. Вместо паприки надо читать Вегета. Это я перепутала, потому что Вегетой не пользовалась ваще никогда

нарушаем, товарищи, нарушаем

свой обет не писать сюда больше. Но повод уж больно аппетитный
Впервые за много лет вдруг увидела на нашем рыночке реально парную гусиную печень и немножко гусиных сердечек. Все взяла, никому не оставила. Готовить буду завтра, предвкушаю. Но! Я не хочу делать фуа-гра. Не хочу
В гугле нарыла что-то жареное с луковым соусом, можно еще порыть. Вопросы:
1. Заливать ли печень до завтра коньяком и мадерой, как пишут?
2. Если именно жарить, какими кусками резать, чтобы вкуснее?
3. Лук с яблоком или луковый мармелад - это, конечно, да, но что еще можно? И как? Вот брусничное варенье, например?
4. Если сердечки пока заморозить, потому что я сразу столько не съем, будет хуже?
5. А существуют ли вообще блюда из гусиных потрохов вместе? Что тогда для них надо?

Очень не хочется испортить

Говяжья щека с черным хлебом


Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
 
Collapse )
sea run
  • nerpa

бульон от языка

Сварила язык, заливное делать не стала - хотелось просто язык. Осталось много бульона.
Какой лучше суп сделать на таком бульоне?
Проблема не в сложности супа или отсутствии фантазии, а чтобы аромат языка был лучше подчеркнут и сочетался с продуктами именно, типа как почки в рассольнике.

цена головы

Пожарить вырезку или куриную грудку умеют почти все, а вот возиться с чем-то по расхожему мнению плебейским интересно не каждому.
Поесть требуху, рубец, суп из хвостов и другую незатейливую и вкусную еду можно в ресторанах и забегаловках Аргентины, Вьетнама, Португалии, Франции – все великие кухни мира довели опыт приготовления деревенской еды до уровня высокого искусства. Вот и американец Энтони Бурден написал целую книгу Вокруг света: в поисках совершенной еды (М., ЭКСМО, 2010. Anthony Bourdain. A Cook’s Tour. In Search of the Perfect Meal, 2001) об умении наслаждаться простой едой из натуральных продуктов, приготовленной лучшими поварами мира, творящими в Испании, Британии, в петербургской квартирке или в дельте реки Меконг.
А вот заказать сегодня что-нибудь подобное в России, хоть бы и в трактирах, довольно проблематично: тестовские традиции еще ждут возрождения.
Поэтому коровью голову будем готовить сами: так надежнее, да и интереснее.

Головы берут на рынках.
На фото голова лежит в профиль затылком вниз: слева виден рог, а справа – неудаленный еще язык. Язык свисает не изо рта, а из разреза на горле. Мясо на щеках и челюстях надрезают, так что оно свешивается по бокам черепа двумя здоровенными ломтями. Такую предварительную обработку производит мясник-потрошитель.

Collapse )
черный

Свиные уши

Друзья, купила копченые свиные уши, хотела залить соусом с чесноком и сделать по типу китайских. Но они оказались обильно покрыты щетиной. В большинстве рецептов предлагают просто "зачистить".. Итак: щетина ножом не счищается, срезается - вместе с приличной частью самих ушей; обжигала на конфорке - страшная вонь, боюсь мясо пропахнет (как это есть?) и все равно пеньки не сгорают. Еще советуют дергать пинцетом - но это вообще ювелирная работа, щетины реально много.

Блин, что не так? может есть какой-то эффективный способ? Пока склоняюсь - выкинуть и продолжить покупать готовый салат.

П.С. мб если бы уши были сырые, то чистились бы лучше?